日本人常說,清酒是神的恩賜。其實釀造原料就只有米、水跟酵母,一瓶清酒是 20% 的米搭配上 80% 的水,就能釀出一瓶令人沉醉的清酒。對清酒來說,最重要的除了釀酒的米之外,更重要的釀酒的水。

釀造清酒所使用的米與我們一般的食用米不同,用來釀造清酒的被稱作酒米。最出名的四大"人氣"酒米是: "山田錦"、"五百萬石"、"美山錦"和"雄町",如看到酒標上有註明此四大名米,既是是信心和質量的保證。

山田錦,可說是米中之王,就像葡萄酒中的 Cabernet Suavignon赤霞珠,很多名酒都用它來釀造,特別是大吟釀,如"黑龍"、"十四代"、"腰古井"、"龍力 – 秋津"、"男山"、"菊勇 – 三十六人眾"等。山田錦的風味紮實而醇厚,口味均衡,充滿高貴典雅的風味,令人回味再三。因栽種非常困難,產量約33%,以兵庫縣的質量最為優秀。

山田錦是王,那五百萬石就是王后,就像葡萄酒中的 Merlot。其特色在於能釀出柔和風味,口感均衡而水潤的酒,產量約占31%,大多種於北陸地方,名酒如"雜賀"、"天狗舞"、"雲乃井"等。

王和后都有了,那麼公主呢是誰? 它就是美山錦,也是北方美人,因耐寒,多種於長野縣或東北地方,產量約9%。它的風味清爽舒暢而不膩, 有時還帶點溫柔的甘甜。名酒有"七賢"、"楯野川"等。

雄町,就像王子一樣,它風味馥鬱,香醇甘甜而帶有點粗獷紮實。主要產於岡山縣,屬歴史悠久的品種,至今依然是根深蒂固的人氣酒米,產量約占2%,名酒有 "酒一筯 – 赤盤雄町"、"梅乃宿"等。

除四大人氣酒米外, 也有一些極優秀的名米,因產量極少,見到也要多留意。如兵庫縣出產的"兵庫夢錦"、"兵庫北錦",廣島縣的"八反錦"、秋田的"秋田酒小町"、宮城的"藏之華"、山形的"出羽燦燦"等。也有稱為幻之米的"愛山"和"龜之尾"。

像法國一樣,除了用單一品種釀酒外,杜氏(釀酒師)也會採用混釀的方法來造出特別的酒款。米可以做成曲米(做曲菌的米)或掛米(發酵用的米), 用不同的米造成的曲米和掛米,或將兩三款不同的掛米發酵,都能產生不同的變化而將酒引領到另一境界! 有名的混釀酒款有"雪之茅舍 純米吟釀" (曲米用山田錦,掛米用秋田酒小町)、"米鶴 特別純米酒 超辛口" (出羽燦燦+花之舞)等。

很多人認為,酒米決定了一款清酒的好壞,其實不然。水才是決定一款清酒質量的決定性因素。和葡萄酒不同的是,酒米是可以跨區域購買的,這就意味著位於關東的酒廠依然可以去關西購買酒米來釀酒。所以每個地區的水質對清酒成型後的風味有著決定性因素。酒地形狹長的日本,在北半島主要是軟水。軟水的礦物含量較少,酵母得到的養分也少,使其活性降低、發酵速度緩和,而糖轉化成酒精的速度也會減緩,所釀造出的清酒在口感上會比較柔順,有時候在風味上也呈現比較豐滿的果香味。相反的,南半島的日本多半為硬水,也就是為甚麼得到的清酒會比較辛辣、酒體較為醇厚。

釀造清酒所使用的米與我們一般的食用米不同,被稱作酒米。一般來說,米粒的中間為澱粉,外圍則是蛋白質、維他命、脂質跟膳食纖維。生產清酒需要的是米中心的澱粉,將澱粉轉化為糖再變成酒精。因為這樣,酒米外圍結構的成分含量相對於食用米來說會比較少。現存的酒米有數十種,而酒廠會根據不同類型的清酒去做挑選。

依照是否有添加釀造酒精分成純米酒及非純米酒兩大類,再以精米步合-(表示米打磨的程度,指的是酒米米粒被磨去外層後剩下部分占原來米粒的比例。數字越小表示磨去的部分越多,一般來說制成的清酒質量也會越好)將清酒分成四個等級。

「純米大吟釀」及「大吟釀」是最高的等級,精米程度必須少於或等於 50%。「純米吟釀」及「吟釀」介於 50% 到 60% 之間,而吟釀以下的等級則是 60% 以上。打磨程度越高,表示同等產量的酒會需要耗費更多的米。

純米酒與非純米酒的唯一區別就在酒精的添加。非純米酒類加酒精並不是為了要節省成本,而是為了要在清酒的口感上做一些調整。加入酒精會讓清酒的香氣更加豐富,口感也會比較辛辣。不過現在越來越多人偏好純米酒類的清酒。很多人覺得酒精是添加物,沒有那麼天然的感覺。其實這都是誤解。酒廠所使用的釀造酒精跟冧酒 (Rum) 的成方式一樣,都是從甘蔗提煉萃取出來,並沒有增添任何化學成分。另一方面,在普通酒的等級上,一般酒廠會加入比較多的酒精成分。

除了以上的分級制度,其實還可以分成氣泡清酒、陳年清酒等等。不過建議入門的酒友從上述的分類開始會比較簡單。清酒的制作方式很重要,還有一種介紹的方法就是從價格、香氣、酒體、甘甜、飲用溫度及餐酒搭配著手。如圖示中標出的,當清酒等級越高的時候,相對的價格越高、香氣越撲鼻、酒體越輕盈、清甜,適合冰飲跟搭配白肉海鮮或調味較少的料理。相反的,當清酒的質量沒那麼好的話,將酒稍微加熱,搭配比較油膩的食物則特別合適。

很多人以為清酒只能跟日本料理做搭配,其實不然。很多海鮮做成的菜品,都很適合跟清酒做搭配。熟成的清酒也可以拿來搭配燉煮過口味比較重的食物,像是燉菜、紅燒或煮物等。

日本人不停將釀酒過程繁複精致化,僅用米、水跟酵母的組合造出口感細致舉世無雙的清酒,甚至還有根據日本時令所釀造的「季節限定酒」。清酒在日本人的生活中無處不在,也因此產生了一套對喝酒時節、地點、緣由的說辭。春天賞櫻,日文的賞花為「花見」,在櫻花樹下邊賞櫻邊喝的,自然就是「花見酒」。到了梅子成熟季的初夏,日本的大部分地區都處於梅雨季,這時候要喝的就是「夏越酒」。中秋時節,正值收獲季,日本人會舉行一些慶祝活動,也會闔家賞月,這時候會飲再貼切不過的「月見酒」。重陽賞菊時也要喝「菊見酒」。冬天的日本是非常美的,被積雪覆蓋的建築、山水、靜物,猶如畫中現,在寒冷的雪天,最適宜不過的便是溫一壺暖暖的「雪見酒」。

 

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