要解釋這名詞，必先要了解清酒的釀造過程

在現今的酒類製造過程都是把原料中的糖分，經由酵母等微生物作用後，轉化為酒精及能量。而釀造清酒時，會先經過”製麴”這步驟，讓原料米中的澱粉轉化為葡萄糖。經過製麴這個步驟的原料米，我們將他稱作”麴米”。之後，酒廠再利用這些麴米來培養另外添加的酵母，或者是培養廠中自然存在的酵母，這樣大量培養出酵母的液體，稱為酒母(酛)。

現在的酒廠，大多數會使用速釀酛 [明治43年 (西元1910)開發] ，直接在麴米中添加釀造用乳酸跟酵母等微生物。使用速釀酛 (商業用乳酸菌) 來釀製日本酒就成為了日本酒釀造業界的一般常態。

如果是採用酒廠中自然的微生物進行酒母的製作酒母，就是「生酛」與「山廢」兩種類型。

 

在明治時代之前，培養酒母的方式，就是進行”山卸”。何謂山卸: 在原始材料裡，首先將蒸米，麴和水放在”半切桶”裡分成6-8等分，所謂”半切桶”是指淺平的桶子。不時地攪拌並讓其自然冷卻，在之後的15-20小時裡，一般是從深夜到清晨，一個半切桶大概由2-3人負責，使用攪拌棒，每隔3小時後仔細地將吸滿水並膨脹的米粒磨成粉。這一磨碎的工作叫”山卸” (或是”酛摺”)，是非常需要耐心的工作，而且在深夜進行，因為很冷，因此對釀酒的人來說是很辛苦的工作。

透過此方式釀造生產出來的日本酒稱為「生酛」，在現今的釀製過程中，約只有1%採用此作法，他們的考慮是要保留傳統工藝及特色，但在生產上真的要耗費大量人力物力。

 

同樣是使用天然乳酸菌來製作酒母，但把”山卸”的工法廢除，意即省略將米、米麴的攪拌、搗爛的過程，就是所謂的”山卸廢止” (山廢)。主因於西元1909年，日本國家釀造研究所的科學家發現，若不進行”山卸”過程而任由放任不管，米麴裡的酵素也會漸漸分解所有的米，最終所釀造出來的品質其實跟有做了”山卸”過程的差不多。

雖然「山廢」和「生酛」可以得到相同的發酵效果，但兩者也有些微的差距。兩者都有豐富的香氣以及具層次的口感，然而「山廢」比「生酛」更加濃厚與複雜，酒體有力味道濃醇，稻米質感豐富，傳統色彩鮮明，口感具魅力，加上「山廢」是藏內的天然乳酸菌所發酵而成的日本酒，因此更能夠品飲出酒藏的獨特性。

「山廢」的試飲溫度，基本上會推薦熱燗來飲用，近年有人會試著冷飲，也發現「山廢」經冷藏後具有優雅香氣及口感別緻。大家飲「山廢」時不坊試試冷飲跟熱飲兩者作比較，可以從中了解酒藏的人文風土以及杜氏的釀造技術與特色。

 

想一嚐「山廢」清酒，可以一試來自廣島縣三宅本店 (千福) 的”山廃大吟醸　蔵香り“。酒廠株式會社三宅本店創業於安政3年(西元1856年)，至今已有163年的悠久釀酒歷史。一直致力推廣清酒文化及採用”千本錦”釀酒，釀酒師的悉心手藝，能釀造出不同種類及風格的清酒款。

 

山廃大吟醸　蔵香り

https://www.winecouple.hk/products/sempuku-daiginjo-kurakaori