酒味擔當:酵母
 
我們常說,葡萄酒講究風土與藝術,酒商、莊主或品牌大使更會跟你細訴莊園歷史故事,讓你在頃刻間微醺沉醉於酒香與幻想之中。不過,他們未必會告訴你的是,閣下正在享受的芬芳馥郁,美味可口,功臣是選擇了適合的酵母 ---- 除非你主動問。
 
當然,假如你發問的對象是釀酒師本人,他絕對可以詳盡回答與酵母相關的問題,不過若果對方並無參與釀酒,答案也許比較簡單,例如是野生(wild / indigenous yeast)還是人工培植(cultivated  / cultured yeast)。葡萄酒是發酵成品,製作過程牽涉到酵母把葡萄汁液內的糖分消耗掉,然後等價交換,付出(其實是轉化conversion)味道與酒精,變成葡萄酒。這個道理很顯淺是吧?然而當中的化學變更卻相當複雜,也許科學家可以解釋到部分原理,坦白的釀酒師卻會表示發酵這回事,我們人類其實還有很多未知數,不過迄今為止,人類智慧已經大概拿捏到如何掌控發酵,儘量不讓事情出亂子,其中一項就是選用人工培植的酵母,或製造一個有利環境,方便優質野生酵母登場。
 
酵母的出處本來是野生,屬微細單細胞真菌,堪稱「周圍都係」,存在於酒莊、葡萄園和酒廠各處。由於酵母是天然出現,黏附在一顆葡萄表面上的酵母粒子,就有高達五千個,而釀酒期間酒液會出現的可以有高達數千種菌株(Yeast strains),對酒的影響各有不同,其中最常見酵母物種是saccharomyces cerevisiae,在拉丁語有「啤酒糖模」的意思,而此種酵母的確泛見於啤酒釀造和麵包發酵。酵母在釀酒過程中的重責,就是產出可以激活發酵的酶(enzymes),然後便可進行六碳糖份子轉化成乙醇酒精(ethyl alcohol)、二氧化碳(CO2)及熱量。發酵期間,酵母同時會生產出揮發性化合物,包括酯類(esters)、醛類(aldehydes)甚至是硫磺,為酒味質素發揮作用。
 
上文提到釀酒期間出現的酵母菌株品種繁多,但最關鍵的算是saccharomyces cerevisiae,能力亦相對「強勢」。說是強勢主要是因為縱使發酵初期眾多酵母菌株都會共同消耗葡萄糖份,但當汁液中所含酒精濃度達5%,或二氧化硫累積到一定程度時,非saccharomyces cerevisiae菌株活動便會受到抑制,酒缸中的大局優勢會逐漸被saccharomyces cerevisiae取代壟斷。
 
關於酵母,業內一直都有不同聲音,爭拗到底是野生酵母較佳,還是人工培植酵母可靠。對這一點,世界各地有著不同條件的酒莊都有自己的意見。在消費層面而言,顧客不要誤會野生酵母一定比人工培植酵母好,因為所謂人工培植酵母,來源都是產自天然酵母,不過會經由人工大量培植,方便酒莊應用。部分酒廠環境不容許只讓野生酵母主宰釀酒過程,不欲酒品被過多不肯定因素破壞,故此才決定使用人工培植酵母。
 
一般情況下,天然野生酵母釀出的酒富有多元風味,使用人工培植酵母酒廠通常亦不會依賴單一培植酵母,確保酒味不致單調乏味。
 
文、圖:Rebecca Leung梁淑意