葡萄變色啓示錄
 
在人類社會,有一種技能叫適者生存,高超者一般都能遊走於不同界別之間,就算遇上跟個人原則或宗旨背道而馳的,也會逆來順受,這類人以卓越的適應能力見稱,坊間經常以變色龍形容之。至於變色龍這種動物,懂得隨環境變色這種「特異功能」就是賦予牠們身體能夠因環境所需而作出顏色變化,有利於隱藏自己,可以有效保護,更有利於捕獵覓食。至於植物,不同部分的顏色改變都是為了生存而出現,縱使大部分植物都未能主動出擊捕捉獵物或繁殖,可是單靠更改顏色已經有一定的用處,例如不少果實於未完全成熟之時都會保持青澀,動物們都知道未能食用。到了果實充分成熟飽滿,顏色變得繽紛斑斕,就可以吸引動物進食,然後把種籽帶走,有助繁殖。
 
在莊園內,果實變色,行內稱之為Veraison(法語:Véraison),是種植期的重要里程碑,象徵著葡萄正式踏入成熟週期,是農夫們非常期待的時間。剛踏入變色期的葡萄,最初果子顏色仍然維持青澀,肉身硬,此時葡萄體積只有全面成熟的一半。大家有否吃過生的香蕉?外皮硬硬,裡面的果肉都是硬,而且十分酸。葡萄也一樣,酸度非常高。
 
變色期的序幕掀開後,葡萄顏色會逐漸改變,本來充滿葉綠素的外皮會慢慢消失,紅葡萄換上的會是紫紅或黑,白葡萄的則是黃綠色或金黃色,實際顏色還看葡萄,不過白品種最終會呈略透明的狀態;與此同時,果實肉身亦會開始變得愈來愈軟熟。由於每個產區風土條件、品種、個別年份等因素,葡萄變色的速度和階段不會是全個莊園、或全株樹甚至全串地出現,一串葡萄中總有部分仍然青澀,有些則已經明顯變色。
 
葡萄變色是農夫關注的極重要課題,除了是表示葡萄的成熟期開始進入最後的大直路外,還因為葡萄藤蔓的生理運行正在改變。這個時候的葡萄樹的生長重點,從之前依靠光合作用的能量產生,改為消耗能量,集中火力為果子製造足夠糖分,根部會轉為把能量書送到果實部分。
 
變色後,紅葡萄會釋出花青素及多酚等物質,這些以後就是我們看得見的色素與喝得出的丹寧外,實際上在葡萄成熟期間也可以保護葡萄,免受陽光或猛風等破壞。
 
一般情況下,變色後,葡萄約需三十至七十多天不等(視乎地區條件例如氣候),便可進行採收了。
 
文、圖:Rebecca Leung梁淑意