Aisna 的獨行俠釀酒師(二)
跟Alessandro 在葡萄園上的一堂Pruning 課

 

 

今次2月之行正值多間酒莊進行Pruning 冬季剪枝,故親身體驗此工作獲益良多,酒莊會因應不同的風土條件,用上不同的葡萄藤整形系統 (Training system),而按照不同的整形,酒莊又會有不同的剪枝方法,而今次到訪的 Montalcino 產區,Alessandro跟我示範的又跟 Davinum 莊主Daniel 所教我的不一樣。甚至在 Alessandro 幾塊不同位置的葡萄園上,都用了不同的整形,繼而剪枝又會不同,那天小弟確實聽到頭大,看似剪牛雜般簡單,其實挺復雜,我綜合了一些要點給大家參考:

 

   

 

1)首先最重要的當然係要有豐富經驗的剪枝工人,因為無論莊主或釀酒師有多強大,非常懂得怎麼剪,但整個葡萄園不可能靠他一個人來剪。有規模的酒莊會有自己固定的長工,每年重覆做同一工作,這對質量起了一定作用。但由於長期園工只佔酒莊少部份,大部份的酒莊面對這種時段性的額外工作如剪枝和採收都需要找外援,面積較大的葡萄園也需向外找人,像Alessandro 沒有自己的長期園工,在剪枝工作上就付出Montalcino區內最高價找最好的剪枝工人代辦,而外找的人是不是一定比自己的長工差?這並不一定,因專門化能讓工人重覆做同一工作,技巧從而得到強化,而且無論是自己園工或外找的最終都要看莊主的管理能力,像Alessandro 他自己會落場剪,也會在田裡親自監督工人,那些工人不合他意的就要求換人,而合適他就會每年續用,故到最後結論還是睇莊主是否一個事事親力親為的人。而當天在他葡萄園剪枝的就是來自庫爾德斯坦,以一老帶一後生的協助Alessandro 做剪枝工作。

 

 

 

Alessandro 事事親力親為只要講起葡萄園的工作便手舞足蹈            剪枝的切口會造成傷害表面的壞死會伸延至樹幹內部

 

2)在片中是Alessadro其中一個葡萄園採用Cane Pruning 長枝修剪法,只保留主樹幹,每次用來生產葡萄的都是一年期的Cane,逐年剪掉更換,這適合較低產量的精品酒模式 (當然 Spur pruning 也適合低產量的老樹,可透過限制芽眼數去提高質量 ) 。沒有誰比誰好,能夠適應當地的風土,就會產出優質的葡萄。Cane Pruning全經人手操作,不能使用機械,而且需要經驗豐富熟練的園工,因要在剪枝的過程上需要園工憑經驗觀察,揀選適合今年結果和保留來年的 Cane,大家從片中可見此工作並不容易,而且剪枝的質量對當年產出的葡萄質量構成非常重要的因素。

a) 枝的位置愈近地面,營養輸送愈強,產出葡萄愈優質。
b) 枝幹愈粗,葡萄生長愈旺盛。
c) 任何修剪造成的切口,就如人造成傷口一樣,剪口會令切口表面壞死,並會伸延至樹幹內部一段距離,切口愈大,壞死的部份伸延愈長 ,故剪枝時必須跟結果的枝保留若干距離。
d)去除老枝,也可減低病菌蔓延到其他部份。

大家可以想像到剪枝的工作就如拆彈專家,在交錯的電線中揀選那條是正確的,雖然在葡萄園剪錯是不會爆炸,但這直接影響了葡萄的質量。而這個選枝的工作要在短短幾秒內完成,因為眼前正等著的還有上千棵,甚至上萬棵的葡萄樹需要修剪,儘管Alessandro 在剪枝上非常老練,但他也補充說每當他對眼前所留下產果的Cane有懷疑並質詢剪枝手足,總有超過9成的結果是剪枝工人揀對了並交出充份的理由,可見熟練的剪枝工人對葡萄質量有多重要。

 

覆述Alessandro 提到 pruning 最重要的心法:「Is the matter of watching the plants and focusing what to do !」,簡單的道理依靠辛勤和認真的工作,到最後大家喝出了成果。