Indigenous Yeasts丨De Stefani丨Wine Couple 醇酒伴侶

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De Stefani 酒莊投入巨額資金研究並採用天然酵母 Indigenous Yeasts

我們小編們跟De Stefani莊主 Alessandro 會面，莊主談到酒莊在酵母方面的優勢，以及Indigenous / Natural / Wild Yeast 又名原生或天然酵母和 Commercial /Industrial Yeast /Cultured Yeast 商業/人工酵母兩者之間的分別。

葡萄酒是透過發酵將葡萄內的糖粉轉化成酒精，結果令葡萄汁變成了我們杯中的葡萄酒，要啟動和完成整個發酵過程都需要酵母，酵母是直接影響了日後葡萄酒的風格、包括香氣、味道，甚至是紅酒的顏色。據 Science of Wine 英國作著 Jamie Goode提到，葡萄上有近1000多種 Volatile Flavor Compounds 揮發性風味化合物，當中有近400種是由酵母產生出來的，這也解釋為何葡萄酒跟yeasts lees待在一起陳存，葡萄酒的味道會持續改變。

莊主Alessandro 透露酒莊早在20年前，自己酒莊花了大概過百萬元和三年時間研究，結果找出了兩種屬於 De Stefani 葡萄園的天然酵母，並將其冷凍至零下18度成為了Mother Yeast ，每年釀酒發酵時都會用上這兩種Native yeasts，除了巨額的研究費用，低溫保存酵母所花的成本也不輕，究竟點解要花咁多錢和時間去揀選上述的天然酵母?

採用天然酵母就是為了使葡萄酒保存該地區和葡萄園獨一無二的風格!

酵母飄散於空氣之中，我們生活四周都滿佈了酵母，依附在植物、泥土、葡萄樹、葡萄皮上，也在室內如酒莊的牆身地板及釀酒設備等等，所以那怕是同一葡萄園內相距不遠的地塊，酵母組合也會不一樣，結果成就出極微少的風土變化，大家能夠在布根地同一塊田不同行列的葡萄樹，品嚐著相同的黑皮諾，亦會出現不同風格(當然酵母只是其中一個因素，還要加上天氣、土壤和釀酒工藝多項因素加起來）而巿場上有各式編號的商業酵母，酒莊如採用了相同的商業酵母，就算兩者相距十萬九千公里，大家的出品亦會因此變得更為相似，結果失去了自身本土的獨特性，嚴重影響了Terrior，你的味道人家也有，巿場的葡萄酒就變得單一化。而且每個年份在葡萄園環境的酵母組合不同，所以酵母也同樣為葡萄酒帶來年份的變化，現在很多釀酒師認為原生酵母菌更有利葡萄酒日後發展出更多層次和增加其複雜性，近年使用Native yeast 的酒莊成為趨勢，愈來愈多酒莊加入使用Native yeast的行列。

既然Native yeast 更有利表現出Terrior，那商業酵母是否真的一無是處又或者只可淪為Terrior的背叛者? 事實不是所有天然酵母都為葡萄酒帶來好處，有些不足以完成整個發酵程序，甚至部份為葡萄酒帶來不好的味道，所以有時我們品嚐部份採用天然酵母的自然酒會出現有怪怪的味道。而且對釀酒師來說，採用天然酵母會對整個發酵過程帶來不隱定的因素，即是不能夠控制發酵過程，商業酵母除了有很高的穏定性，還可以按著釀酒師意願達到他想要的葡萄酒味道、風格或酒精度等等…. 而這面鏡同時照著我們消費者自己，每天追求超強花香，重紅苺黑苺像果汁般似的風格和高酒精的葡萄酒 (部份天然酵母是達不到高酒精度的) ，甚至埋怨年份的差異，要求酒莊每年交出既穩定又保持一貫「應有」酒風的結果，很自然釀造者就按著巿場要求的劇本發展，應用商業酵母來達到消費者的要求。而商業酵母最大的優勢是幫助酒莊節省成本和時間（天然酵母一般發酵時間較長，即佔據著發酵容器的時間和需要更多人力緊密的監察著整個發酵過程），故天然酵母難於應用在大規模的生產，最後解釋出一般採用天然酵母釀造的酒成本較高，巿場的消費者也得為此埋單。據統計全球佔20%的葡萄酒產量是浪費在天然酵母上，故Wild Yeast 與 Commercial Yeast 各有利弊，各自有捧場客，有的酒莊會混合使用兩者。

不竟不是每家酒莊都有De Stefani 的規模且又願意付出高昂的費用追求釀出更好的酒，找出完全屬於自己風土的Native Yeast並有效率地使用在釀酒過程之中。