天然酒（又稱自然酒Natural wines / Raw wines）潮流在歐美國家已經火熱了逾十多年，多得進口商和媒體的努力，近年天然酒在多地的市場滲透率和認知度有明顯增長，亞洲地區例如日本、台灣以致香港，都有專門售賣天然酒的進口商和酒吧，天然酒捧場客圈子儼然逐漸成型。雖然「天然酒」三個字對本港普羅消費者來說，暫時仍然留在有機（Organic）的大範疇裡，不過教育需時，只要媒體和酒商加強推廣，最終消費者對天然酒的定義終會有個正確概念。
 
天然酒最籠統的定義主要是指葡萄種植及釀酒期間，只使用全天然耕作，盡量甚至完全不使用化學或任何干預性技術，目的讓成酒可表現大自然所給予土地和葡萄樹的條件。我們日常聽到的釀酒矯正技術例如人工培植酵母、附加酵素、過濾、澄清、加減酒精或木桶提升等，崇尚天然酒的酒廠都不予採用，就算用也都只是極少量。
 
天然酒的製造，説穿了就是回歸古法，遠古時代的釀酒既無電力科技可依賴，就只用最基本方式釀酒，酒當然會顯現最純正的一面。天然酒酒廠認為，人類無須作出過多干預，做好盡力輔助的角色已經足夠。在現代酒業眼中，天然酒的農耕（Viticulture）大致可分成有機（Organic）、可持續耕作（Sustainable）及生物動力法（Biodynamic），而最後者主要是跟隨農曆曆法。
 
被譽為天然酒之極致的生物動力法，主要法則是源自奧地利哲學家魯道夫.施泰納（Rudolf Steiner）於1924年所提出過的農耕理念。後世將之加以改良，農耕時會跟隨農曆曆法，並以四天為一個循環，週而復始。現代以生物動力法為農耕方式的均認為奧地利是天然酒的搖籃，然而當地所生產的酒量不多，大部分酒莊均是以小型家庭經營模式運作，非常適合可持續、有機或生物動力耕作，以「天然」方式釀酒的酒莊比率非常高。奧地利有三分一葡萄園進行有機耕種，至於已取得可持續耕作認證的則佔12.4%，而領有生物動力認證的莊園就佔2.77%，其餘的葡萄園即使進行較傳統的耕作法，也致力實行低人為干預及減少使用農藥。
 
市場預計，在短期內奧地利的橙酒（Orange wine）將成為當地最有勢頭的天然酒潮流。橙酒即是經過長期連皮陳年的白葡萄酒，這類酒充滿葡萄酒最原始的味道，更是別具個性。我也非常期待香港市場可見愈來愈多的奧地利天然酒，更希望多品嚐當地出產的特色橙酒。
 
文、圖：Rebecca Leung梁淑意