因為疫情，今年世界各地都不好過，美國卻似乎禍不單行，應付瘟疫之際，也步年初澳洲的後塵 —- 打從暑假開始，加州和俄勒岡州一直受山火蹂躪，早前在社交媒體上也輕易見到當地的橙紅天空，看見令人心痛。這樣的災難性環境，對人畜性命自是構成重大威脅，也破壞生態；可惜的是，到截稿一刻，山火仍在燒，隔了個海洋的我們，除了祈禱和為當地朋友送上慰問祝福，也好像什麼也做不了。
 
種植葡萄，往往會遇上各種各樣的天災人禍，山火是其中一項。有火就有煙，連月焚燒而引起的煙霧，加上風勢、濕度等因素，令即使沒有受到火舌魔爪即時觸及的地帶空氣質素都會變差。葡萄園種植非常重視周遭環境，空氣中的煙塵粒子對葡萄樹和果實質素，絕對會破壞酒質，因為葡萄有機會在種植和釀造期間沾染空氣中的煙燻味道，會直接滲入酒中，我們行內稱之為煙燻污染smoke taint。
 
所謂smoke taint，就是煙味，想像一下閣下並非煙民，卻走入一家煙館，身邊人人都在吸煙，附近同時又有人在燒烤，一兩句鐘後離開，閣下的外衣、頭髮以致皮膚也該充滿煙味，對嗎？同樣道理，葡萄樹在已經被濃煙罩住的空氣中呼吸生長，果實會經外皮吸入煙燻味，令內裏汁液增加煙味，釀出的酒就有很大機會含有明顯煙燻味。有過度煙燻污染的酒會釋出煙味、燒焦、煙灰、煙灰缸、柴火、煤炭，並且是一個令人不悅的水平。
 
以澳洲為例，當地由去年年底開始焚燒的跨年大面積山火，令生靈塗炭之餘，也讓葡萄酒莊損失慘重，因為部分區域例如獵人谷（Hunter Valley）個別莊園就要放棄採收葡萄，就是因爲葡萄果實已被過度煙燻，即使用作釀酒質素也將強差人意。澳洲天氣乾旱，經常有山火出現，當地葡萄農業和釀酒師一向都有針對葡萄受到煙燻污染的處理方案。葡萄園所在地域每有山火，農夫們都需要審慎觀察葡萄園離山火位置的距離、山火焚燒時間、葡萄成熟的時刻以及葡萄品種，再評估葡萄受到的影響。葡萄臨近成熟時之前的變色期（Veraison）是果實最容易吸入煙味的脆弱狀態，因為葡萄開始膨脹，外皮變軟轉薄，此時煙燻味就會輕易污染果汁。
 
紅白葡萄酒釀製方法不同，紅葡萄於釀酒期間需要讓汁液與外皮長時間浸泡，外皮一旦沾有煙燻味，酒液出現煙燻污染的機會比毋須連皮浸泡的白酒多。若山火已發生，煙燻味肯定會出現，釀酒師要評估影響，先要更小心處理葡萄，例如使用人手採摘、低溫釀酒、更輕柔的搾汁及萃取過程、縮短連皮發酵時間等等。不過假如煙燻污染嚴重，農夫該年的收成也許統統泡湯也說不定。
 
文、圖：梁淑意