因為疫情,今年世界各地都不好過,美國卻似乎禍不單行,應付瘟疫之際,也步年初澳洲的後塵 —- 打從暑假開始,加州和俄勒岡州一直受山火蹂躪,早前在社交媒體上也輕易見到當地的橙紅天空,看見令人心痛。這樣的災難性環境,對人畜性命自是構成重大威脅,也破壞生態;可惜的是,到截稿一刻,山火仍在燒,隔了個海洋的我們,除了祈禱和為當地朋友送上慰問祝福,也好像什麼也做不了。
 
種植葡萄,往往會遇上各種各樣的天災人禍,山火是其中一項。有火就有煙,連月焚燒而引起的煙霧,加上風勢、濕度等因素,令即使沒有受到火舌魔爪即時觸及的地帶空氣質素都會變差。葡萄園種植非常重視周遭環境,空氣中的煙塵粒子對葡萄樹和果實質素,絕對會破壞酒質,因為葡萄有機會在種植和釀造期間沾染空氣中的煙燻味道,會直接滲入酒中,我們行內稱之為煙燻污染smoke taint。
 
所謂smoke taint,就是煙味,想像一下閣下並非煙民,卻走入一家煙館,身邊人人都在吸煙,附近同時又有人在燒烤,一兩句鐘後離開,閣下的外衣、頭髮以致皮膚也該充滿煙味,對嗎?同樣道理,葡萄樹在已經被濃煙罩住的空氣中呼吸生長,果實會經外皮吸入煙燻味,令內裏汁液增加煙味,釀出的酒就有很大機會含有明顯煙燻味。有過度煙燻污染的酒會釋出煙味、燒焦、煙灰、煙灰缸、柴火、煤炭,並且是一個令人不悅的水平。
 
以澳洲為例,當地由去年年底開始焚燒的跨年大面積山火,令生靈塗炭之餘,也讓葡萄酒莊損失慘重,因為部分區域例如獵人谷(Hunter Valley)個別莊園就要放棄採收葡萄,就是因爲葡萄果實已被過度煙燻,即使用作釀酒質素也將強差人意。澳洲天氣乾旱,經常有山火出現,當地葡萄農業和釀酒師一向都有針對葡萄受到煙燻污染的處理方案。葡萄園所在地域每有山火,農夫們都需要審慎觀察葡萄園離山火位置的距離、山火焚燒時間、葡萄成熟的時刻以及葡萄品種,再評估葡萄受到的影響。葡萄臨近成熟時之前的變色期(Veraison)是果實最容易吸入煙味的脆弱狀態,因為葡萄開始膨脹,外皮變軟轉薄,此時煙燻味就會輕易污染果汁。
 
紅白葡萄酒釀製方法不同,紅葡萄於釀酒期間需要讓汁液與外皮長時間浸泡,外皮一旦沾有煙燻味,酒液出現煙燻污染的機會比毋須連皮浸泡的白酒多。若山火已發生,煙燻味肯定會出現,釀酒師要評估影響,先要更小心處理葡萄,例如使用人手採摘、低溫釀酒、更輕柔的搾汁及萃取過程、縮短連皮發酵時間等等。不過假如煙燻污染嚴重,農夫該年的收成也許統統泡湯也說不定。
 
文、圖:梁淑意