透氣是什麼
 
隨著本港的葡萄酒文化和教育日益普遍,對葡萄酒有一定認識的人愈來愈多,出外到食肆用膳品酒,總會見到餐廳利用林林種種的杯具來侍酒,檯面上見到醒酒器,變得平常不過。利用醒酒器讓酒透透氣再享用,彷彿已經是品酒基本,具備相當酒知識的客人,面對自己熟悉的酒類,自有其透氣概念,然而,市面上那麼多款酒,初入門者想要品酒,是否可以隨便找個醒酒器讓酒透個夠就行?該透氣多久,應該怎麼辦?酒舖店員可以說出透氣幾分鐘信賴得過嗎?餐廳侍應能幫助嗎?
 
葡萄酒透氣,不是新鮮事,但是還是每天都有入門者抓著頭到處請教人,在行內也一直都是永續式的爭辯題目,而爭論的著眼點主要在為何要透氣和透氣的時間,所以首先,我們要明白透氣背後的科學。
 
簡單而言,當空氣與酒液接觸時,有兩件事會發生:氧化(Oxidation)和蒸發(Evaporation),而這兩個過程出現,就會直接影響酒質和酒味。所謂蒸發,就是從酒的液態到氣態的相變(Phase transition)。酒內揮發性物質容易蒸發到空氣中,每當我們開酒,可能會聞到類似消毒酒精的氣味,稍稍透氣有助驅散這種乙醇酒精味,酒的真味就會更清晰,品酒時享受更佳。葡萄酒透氣期間,酒中所含的亞硫酸鹽(Sulfites)亦會同時散失,有時我們嗅到的壞蛋或劃火柴氣息,正是硫味,適當透氣都可散走這些令人不悅怪味。
 
至於氧化,就是葡萄酒中若干分子與空氣所含氧氣的化學反應,基本上在整個釀酒過程都在發生,即使酒液已經入樽,氧化仍然繼續進行。每當接觸氧氣時,酒中的化合物例如兒茶素(Catechins)、花青素(Anthocyanins)、表兒茶素(Epicatechins)及其他酚類化合物(Phenolics)會氧化。另外,乙醇(Ethanol)也逃不過氧化的命運,變成乙醛(Acetaldehyde)及醋酸(Acetic acid)。葡萄酒風味會因為氧化而改變,鮮香果味逐漸進化為堅果味、皮革味,個別酒或有受惠,但假如氧化過度或其程度太大,葡萄酒的風味、香氣以致顏色都會扁平化,品酒享受自然受損。
 
大部分市面上的白酒和氣泡酒都未必需要透氣,紅酒因為有丹寧,酒體普遍較厚重,故此部分紅酒進行透氣,會有助馴化線條,令口感更加順滑舒服。此外,年輕的酒可承受較大幅度氧化,若然酒已經垂垂老矣,就要慎重考慮是否需要利用醒酒器透氣,因為閣下用的酒杯,其實已經能夠提供一定程度的透氣作用。
 
說了這麼多,那到底何時才要透氣,透多久?老實說,每一瓶酒狀況都有別,根本不能一概而論。在高級餐廳,客人也許可以依賴侍酒師,不論是出外點酒還是在家品嚐,我通常建議大家相信自己舌頭最是王道,每次開酒後,先自行品嘗味道,假如覺得酒的酒精感、亞硫酸鹽、丹寧等過分艱澀堅硬,適度的透氣絕對有助改善酒味,不過要留意單單把酒開了瓶塞,只靠狹窄瓶口接觸的有限氧氣並不能有效地給酒透氣,真正的透氣必須利用醒酒器來進行,最好是每隔十多二十分鐘試味,以免過度透氣破壞酒質。
 
文:Rebecca Leung 梁淑意