日本人常說，清酒是神的恩賜。其實釀造原料就只有米、水跟酵母，一瓶清酒是 20% 的米搭配上 80% 的水，就能釀出一瓶令人沉醉的清酒。對清酒來說，最重要的除了釀酒的米之外，更重要的釀酒的水。

釀造清酒所使用的米與我們一般的食用米不同，用來釀造清酒的被稱作酒米。最出名的四大"人氣"酒米是: "山田錦"、"五百萬石"、"美山錦"和"雄町"，如看到酒標上有註明此四大名米，既是是信心和質量的保證。

山田錦，可說是米中之王，就像葡萄酒中的 Cabernet Suavignon赤霞珠，很多名酒都用它來釀造，特別是大吟釀，如"黑龍"、"十四代"、"腰古井"、"龍力 – 秋津"、"男山"、"菊勇 – 三十六人眾"等。山田錦的風味紮實而醇厚，口味均衡，充滿高貴典雅的風味，令人回味再三。因栽種非常困難，產量約33%，以兵庫縣的質量最為優秀。

山田錦是王，那五百萬石就是王后，就像葡萄酒中的 Merlot。其特色在於能釀出柔和風味，口感均衡而水潤的酒，產量約占31%，大多種於北陸地方，名酒如"雜賀"、"天狗舞"、"雲乃井"等。

王和后都有了，那麼公主呢是誰? 它就是美山錦，也是北方美人，因耐寒，多種於長野縣或東北地方，產量約9%。它的風味清爽舒暢而不膩， 有時還帶點溫柔的甘甜。名酒有"七賢"、"楯野川"等。

雄町，就像王子一樣，它風味馥鬱，香醇甘甜而帶有點粗獷紮實。主要產於岡山縣，屬歴史悠久的品種，至今依然是根深蒂固的人氣酒米，產量約占2%，名酒有 "酒一筯 – 赤盤雄町"、"梅乃宿"等。

除四大人氣酒米外, 也有一些極優秀的名米，因產量極少，見到也要多留意。如兵庫縣出產的"兵庫夢錦"、"兵庫北錦"，廣島縣的"八反錦"、秋田的"秋田酒小町"、宮城的"藏之華"、山形的"出羽燦燦"等。也有稱為幻之米的"愛山"和"龜之尾"。

像法國一樣，除了用單一品種釀酒外，杜氏(釀酒師)也會採用混釀的方法來造出特別的酒款。米可以做成曲米(做曲菌的米)或掛米(發酵用的米), 用不同的米造成的曲米和掛米，或將兩三款不同的掛米發酵，都能產生不同的變化而將酒引領到另一境界! 有名的混釀酒款有"雪之茅舍 純米吟釀" (曲米用山田錦，掛米用秋田酒小町)、"米鶴 特別純米酒 超辛口" (出羽燦燦+花之舞)等。

很多人認為，酒米決定了一款清酒的好壞，其實不然。水才是決定一款清酒質量的決定性因素。和葡萄酒不同的是，酒米是可以跨區域購買的，這就意味著位於關東的酒廠依然可以去關西購買酒米來釀酒。所以每個地區的水質對清酒成型後的風味有著決定性因素。酒地形狹長的日本，在北半島主要是軟水。軟水的礦物含量較少，酵母得到的養分也少，使其活性降低、發酵速度緩和，而糖轉化成酒精的速度也會減緩，所釀造出的清酒在口感上會比較柔順，有時候在風味上也呈現比較豐滿的果香味。相反的，南半島的日本多半為硬水，也就是為甚麼得到的清酒會比較辛辣、酒體較為醇厚。

釀造清酒所使用的米與我們一般的食用米不同，被稱作酒米。一般來說，米粒的中間為澱粉，外圍則是蛋白質、維他命、脂質跟膳食纖維。生產清酒需要的是米中心的澱粉，將澱粉轉化為糖再變成酒精。因為這樣，酒米外圍結構的成分含量相對於食用米來說會比較少。現存的酒米有數十種，而酒廠會根據不同類型的清酒去做挑選。

依照是否有添加釀造酒精分成純米酒及非純米酒兩大類，再以精米步合-（表示米打磨的程度，指的是酒米米粒被磨去外層後剩下部分占原來米粒的比例。數字越小表示磨去的部分越多，一般來說制成的清酒質量也會越好）將清酒分成四個等級。

「純米大吟釀」及「大吟釀」是最高的等級，精米程度必須少於或等於 50%。「純米吟釀」及「吟釀」介於 50% 到 60% 之間，而吟釀以下的等級則是 60% 以上。打磨程度越高，表示同等產量的酒會需要耗費更多的米。

純米酒與非純米酒的唯一區別就在酒精的添加。非純米酒類加酒精並不是為了要節省成本，而是為了要在清酒的口感上做一些調整。加入酒精會讓清酒的香氣更加豐富，口感也會比較辛辣。不過現在越來越多人偏好純米酒類的清酒。很多人覺得酒精是添加物，沒有那麼天然的感覺。其實這都是誤解。酒廠所使用的釀造酒精跟冧酒 (Rum) 的制成方式一樣，都是從甘蔗提煉萃取出來，並沒有增添任何化學成分。另一方面，在普通酒的等級上，一般酒廠會加入比較多的酒精成分。

除了以上的分級制度，其實還可以分成氣泡清酒、陳年清酒等等。不過建議入門的酒友從上述的分類開始會比較簡單。清酒的制作方式很重要，還有一種介紹的方法就是從價格、香氣、酒體、甘甜、飲用溫度及餐酒搭配著手。如圖示中標出的，當清酒等級越高的時候，相對的價格越高、香氣越撲鼻、酒體越輕盈、清甜，適合冰飲跟搭配白肉海鮮或調味較少的料理。相反的，當清酒的質量沒那麼好的話，將酒稍微加熱，搭配比較油膩的食物則特別合適。

很多人以為清酒只能跟日本料理做搭配，其實不然。很多海鮮做成的菜品，都很適合跟清酒做搭配。熟成的清酒也可以拿來搭配燉煮過口味比較重的食物，像是燉菜、紅燒或煮物等。

日本人不停將釀酒過程繁複精致化，僅用米、水跟酵母的組合造出口感細致舉世無雙的清酒，甚至還有根據日本時令所釀造的「季節限定酒」。清酒在日本人的生活中無處不在，也因此產生了一套對喝酒時節、地點、緣由的說辭。春天賞櫻，日文的賞花為「花見」，在櫻花樹下邊賞櫻邊喝的，自然就是「花見酒」。到了梅子成熟季的初夏，日本的大部分地區都處於梅雨季，這時候要喝的就是「夏越酒」。中秋時節，正值收獲季，日本人會舉行一些慶祝活動，也會闔家賞月，這時候會飲再貼切不過的「月見酒」。重陽賞菊時也要喝「菊見酒」。冬天的日本是非常美的，被積雪覆蓋的建築、山水、靜物，猶如畫中現，在寒冷的雪天，最適宜不過的便是溫一壺暖暖的「雪見酒」。

 

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