過濾了
 
我們每天的生活,都活在一個過濾的世界上。有城市人覺得污染問題嚴重,空氣要過濾;有人則怕水中含有害物質,所以喝的水要過濾;甚至是我們不欲接收推銷電話或父母擔心年幼孩子上網看到不該看的訊息,也會安裝過濾軟件,隔走不必要的干擾。其實我們現在上網看到的資訊,很多時就已經是因為大數據系統,已經過濾掉部分,那是否又一定適合我們呢?
 
有關大數據和網上資訊的過濾程序,我不是電腦科技專才,未能分析,我只知我們現代喝到的葡萄酒,大部分都曾經被過濾。過濾的意思,就是酒廠曾經利用過濾系統,把酒中固體物質移除。對普羅大眾來說,最基本又能觀察得出的過濾成果,當然是視覺上會更清澈:一杯你自己在家剛搾好的果汁,裡面總有大量固體物質,總是濁濁的,相比起市面上聲稱是果汁的產品,就是沒有那麼剔透通明。葡萄酒亦然,大部分在商店裡購買到的酒,看上都是清澈。近年市場興起以較「天然」或「崇尚自然」派別製酒方法釀出的酒,酒標上也許會標明並「無過濾」(Unfiltered)。有趣的是,一般有經過過濾的葡萄酒,是不會寫著「曾過濾」(Filtered)的字眼,那麼,是否不經過濾的比曾過濾酒質素更好或較矜貴?又,不少無過濾葡萄酒的酒液,外觀也相當清澈,到底這是什麼一回事?
 
在說過濾還是不過濾哪樣好之前,我們先要了解為何現今世代主流葡萄酒大多會過濾。葡萄酒過濾(Wine filtration)基本上都會經過兩次過濾,第一次之目的是把已經完成發酵歷史大任的酵母(Yeast)隔走,而另一次就是衛生問題,在灌瓶前除去酒中細菌,讓酒在瓶中安然留守。
 
無過濾葡萄酒跟有過濾的最大分別,就是前者沒有把酒過濾,但釀酒師會以其他技術隔走固體物質,最常用的方法就是讓酒靜止於酒缸內,不打擾不搖晃,萬有引力就會把渣滓帶到酒缸底,待時機成熟,釀酒師就會把酒缸中清澈酒液吸到另一個酒缸,然後再處理掉餘下的渣滓沉澱物質。
 
如此說來,既然無過濾酒不經過濾都可以有清澈酒色,為何大部分主流酒廠都堅持利用各式過濾系統來處理酒液呢?利用過濾系統,絕對有較佳時間控制與評估的酒質結果,酒內元素因此變得穩定,把微生物對酒有負面影響的機會減至最低。不過,有個別釀酒師會認為,無過濾酒的風味較多,酒體亦會相對豐滿。說到底,這可就是酒質穩定與安全vs風味之間的矛盾取決了。
 
所以,上文所說的有過濾跟無過濾酒哪種較好,根本沒有答案,作為消費者,喝下去覺得好,適合自己口味,那其實就是最佳。
 
文、圖:梁淑意