吃生蠔嘛，管他沒有r，最怕沒有酒
 
生蠔，或稱生牡蠣，可算是中外老饕至愛美食之一。坊間一直有個講法，就是在月份名字中沒有r的，例如五（May）、六（June）、七（July）、八月（August），據說蠔質素都不會好，因此並非啖生蠔季節，最好就留待其餘八個月才品嚐為之明智云云。其實我以前年少時聽到這個說法，就不求甚解地跟隨，還自信滿滿地跟朋友們討論；後來人成熟了，漸漸地想要多瞭解為何坊間有此說法，於是多找資料，又到處向人請教，並嘗試在這幾個沒有r的月份吃蠔。最後發現，即使在沒有r的月份中，也有機會嚐到美味生蠔，證實上述說法略嫌有點以偏概全和過氣。
 
在北半球，五至八月是夏天時分，在飲食的角度看，天氣悶熱，食物保鮮的難度自然提高，一旦處理生蠔不善，感染細菌，進食者輕則腹痛肚瀉，嚴重者更會食物中毒。而在野生蠔業層面上，蠔一般都會在夏天水溫較高時產卵，此時理應是「休漁期」，好好等待秋天來臨。同時，因為蠔是以過濾形式進食，不少病毒和細菌會趁水溫高時滋生並在蠔體內積聚，有見及此，蠔場會因應需要而把蠔排和籠浸在水溫低的水中，避免出現細菌或病毒，減低感染風險。至於野生蠔，其實世界各地全年—-包括沒有r的月份，都會有生產，只要蠔長期保持在水溫清涼中生長，配合適當的採收，例如在一大清早氣溫偏低時分進行，基本上全年都可以有蠔可食。當然，最好向有信譽保證的供應商查詢清楚，方會吃得安心。
 
吃蠔姑且可以不管有沒有r，但作為識飲識食之士，啖蠔時找對了酒，美味自然更見相得益彰。大家最常聽到的理想配蠔美酒是法國布爾岡夏布萊Chablis乾白酒，因為Chablis蘊含豐富的礦物和青白色水果風味，格調純凈清爽，酸度高，配搭海水味濃的生蠔堪稱絕配。我認為大西洋生蠔肉較瘦，偏扁平，海水味濃重，配Chablis效果會佳，而肉質肥美的太平洋生蠔，我認為可喝Meursault或Pouilly-Fuisse之類的豐厚霞多麗（Chardonnay），效果更加匹配。
 
另一款受歡迎的配蠔酒是香檳Champagne，我自己都非常喜愛，更尤其喜歡飲用餘糖（Residual sugar）低或甚是不加糖（Zero dosage）的不記年份（Non-vintage）香檳。酒的乾爽口感，加上綿密氣泡，混合礦物味濃烈且肉質滑溜的生蠔肉，尤其夾。如果選吃法國Belon蠔，一支有歷練的年份香檳（Vintage Champagne）就是非常理想的配酒。假如選擇肉質偏奶油味重和肥美的生蠔，十五歲或以上的澳洲獵人谷（Hunter Valley）榭蜜雍Semillon是很不俗的趣味配對。另外，我不時也會選擇飲用波爾多（Bordeaux）Entre-deux-Mers出產的長相思（Sauvignon Blanc）或盧瓦爾河谷區（Loire Valley）Muscadet乾白酒，兩者都屬容易配生蠔的輕鬆類型酒，適合搭食多個蠔品種。
 
也許有資深酒齡人士會覺得，上述的配酒有欠新意；的確，生蠔味道獨特，要找尋新的配酒絕不容易，稍有苦澀味或丹寧重的酒，已經可以破壞生蠔的精細海洋風味。然而近年亦有人鼓吹用日本清酒或啤酒配搭生蠔，個別配對實屬新鮮，愛挑戰和嘗試的朋友不妨自行混合配搭各類型酒款和生蠔品種，找出最適合自己口味的pairing，增添樂趣。
 
文、圖：Rebecca Leung 梁淑意