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雞尾酒的甜美背後

早前我到加拿大探親度假,期間因為遇上輕微熱浪,幾次到餐廳用膳時沒甚胃口,只想喝杯冰涼雞尾酒,左思右想後還是點了sangria,解渴之餘又可止止我對葡萄酒的癮,縱然酒並非什麼名貴佳釀,喝著舒爽就是了。源自於西班牙的葡萄雞尾酒是世界各地的夏日熱門酒類飲料,據說早在古希臘及古羅馬時期已經有類似的飲品,當時名叫Hippocras,是以葡萄酒、糖、香料及其他調味料混合而成。後來在公元前1100年開始在西班牙一帶流行起來,到十八及十九世紀更傳到英法等地。時至今日,歐美國家餐廳食肆所自製的sangria從來都是受歡迎的飲品。

 

傳統Sangria是以紅酒為基礎,看上去色澤如鮮血,故西班牙語名字的意思正是「血」。Sangria屬於雞尾酒類,豐富果味是核心,除了葡萄酒外還含有水果、果汁、汽水、甜酒或其他各式各類的飲料材料,調法多變,但通常酒味會帶少許甜(off-dry),即是酒中含一定糖份,這些糖份可以是來自汽水或甜酒,或者糖漿。假如在家自製,一般建議加入味道較酸的水果,以免酒味過甜膩。

 

除了sangria,市面上的雞尾酒其實也都帶甜。打從十九世紀初,雞尾酒的定義有強調的四大元素中必須有糖,其用處可為雞尾酒增加立體性,提升平衡性及複雜度。隨著食物科學技術日益進步,現代調酒師能用上的甜味劑選擇亦愈來愈多,更有利於雞尾酒創作。

 

大部分時下的雞尾酒所用的糖均是蔗糖,蔗糖乃二糖,意思即含有兩個糖份子:葡萄糖及果糖。其餘的天然糖選擇,還包括蜜糖、糖高粱、龍舌蘭糖漿、糖蜜、楓樹糖漿、高兩糖漿、椰子糖漿等等,這些增甜劑可以是由不同糖 ---- 蔗糖、葡萄糖、果糖結合而成,甚至是單一果糖或葡萄糖。不同組合結構便會造出形形式式的甜度(按淨重量而言),適用於創作雞尾酒。甜度的計算以蔗糖為1,蜜糖則是1.1,龍舌蘭糖漿就達到1.4。如此這般,調酒師便可根據雞尾酒的甜度需要,去決定使用何種甜味劑。然而因為天然糖漿甜味劑含一定水份,被加入雞尾酒時就要小心計算份量。另外,人工甜味劑例如蔗糖素(Sucralose)或阿斯巴甜(Aspartame)的甜度濃郁得多,應用份量會少很多,調酒師更要考慮個別人士有機會嚐到的苦味口感,甚至是進食健康風險。

 

酒類的甜度拿捏從來都是學問,下次嚐到一杯甜味剛好的雞尾酒,不要忘記給調酒師個讚。

 

文:Rebecca Leung梁淑意

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