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雞尾酒的甜美背後

早前我到加拿大探親度假，期間因為遇上輕微熱浪，幾次到餐廳用膳時沒甚胃口，只想喝杯冰涼雞尾酒，左思右想後還是點了sangria，解渴之餘又可止止我對葡萄酒的癮，縱然酒並非什麼名貴佳釀，喝著舒爽就是了。源自於西班牙的葡萄雞尾酒是世界各地的夏日熱門酒類飲料，據說早在古希臘及古羅馬時期已經有類似的飲品，當時名叫Hippocras，是以葡萄酒、糖、香料及其他調味料混合而成。後來在公元前1100年開始在西班牙一帶流行起來，到十八及十九世紀更傳到英法等地。時至今日，歐美國家餐廳食肆所自製的sangria從來都是受歡迎的飲品。

傳統Sangria是以紅酒為基礎，看上去色澤如鮮血，故西班牙語名字的意思正是「血」。Sangria屬於雞尾酒類，豐富果味是核心，除了葡萄酒外還含有水果、果汁、汽水、甜酒或其他各式各類的飲料材料，調法多變，但通常酒味會帶少許甜（off-dry），即是酒中含一定糖份，這些糖份可以是來自汽水或甜酒，或者糖漿。假如在家自製，一般建議加入味道較酸的水果，以免酒味過甜膩。

除了sangria，市面上的雞尾酒其實也都帶甜。打從十九世紀初，雞尾酒的定義有強調的四大元素中必須有糖，其用處可為雞尾酒增加立體性，提升平衡性及複雜度。隨著食物科學技術日益進步，現代調酒師能用上的甜味劑選擇亦愈來愈多，更有利於雞尾酒創作。

大部分時下的雞尾酒所用的糖均是蔗糖，蔗糖乃二糖，意思即含有兩個糖份子：葡萄糖及果糖。其餘的天然糖選擇，還包括蜜糖、糖高粱、龍舌蘭糖漿、糖蜜、楓樹糖漿、高兩糖漿、椰子糖漿等等，這些增甜劑可以是由不同糖 ---- 蔗糖、葡萄糖、果糖結合而成，甚至是單一果糖或葡萄糖。不同組合結構便會造出形形式式的甜度（按淨重量而言），適用於創作雞尾酒。甜度的計算以蔗糖為1，蜜糖則是1.1，龍舌蘭糖漿就達到1.4。如此這般，調酒師便可根據雞尾酒的甜度需要，去決定使用何種甜味劑。然而因為天然糖漿甜味劑含一定水份，被加入雞尾酒時就要小心計算份量。另外，人工甜味劑例如蔗糖素（Sucralose）或阿斯巴甜（Aspartame）的甜度濃郁得多，應用份量會少很多，調酒師更要考慮個別人士有機會嚐到的苦味口感，甚至是進食健康風險。

酒類的甜度拿捏從來都是學問，下次嚐到一杯甜味剛好的雞尾酒，不要忘記給調酒師個讚。

文：Rebecca Leung梁淑意

雞尾酒的甜美背後

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