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山廢清酒是什麼意思?

要解釋這名詞,必先要了解清酒的釀造過程

在現今的酒類製造過程都是把原料中的糖分,經由酵母等微生物作用後,轉化為酒精及能量。而釀造清酒時,會先經過”製麴”這步驟,讓原料米中的澱粉轉化為葡萄糖。經過製麴這個步驟的原料米,我們將他稱作”麴米”。之後,酒廠再利用這些麴米來培養另外添加的酵母,或者是培養廠中自然存在的酵母,這樣大量培養出酵母的液體,稱為酒母(酛)。

現在的酒廠,大多數會使用速釀酛 [明治43年 (西元1910)開發] ,直接在麴米中添加釀造用乳酸跟酵母等微生物。使用速釀酛 (商業用乳酸菌) 來釀製日本酒就成為了日本酒釀造業界的一般常態。

如果是採用酒廠中自然的微生物進行酒母的製作酒母,就是「生酛」與「山廢」兩種類型。

 

在明治時代之前,培養酒母的方式,就是進行”山卸”。何謂山卸: 在原始材料裡,首先將蒸米,麴和水放在”半切桶”裡分成6-8等分,所謂”半切桶”是指淺平的桶子。不時地攪拌並讓其自然冷卻,在之後的15-20小時裡,一般是從深夜到清晨,一個半切桶大概由2-3人負責,使用攪拌棒,每隔3小時後仔細地將吸滿水並膨脹的米粒磨成粉。這一磨碎的工作叫”山卸” (或是”酛摺”),是非常需要耐心的工作,而且在深夜進行,因為很冷,因此對釀酒的人來說是很辛苦的工作。

透過此方式釀造生產出來的日本酒稱為「生酛」,在現今的釀製過程中,約只有1%採用此作法,他們的考慮是要保留傳統工藝及特色,但在生產上真的要耗費大量人力物力。

 

同樣是使用天然乳酸菌來製作酒母,但把”山卸”的工法廢除,意即省略將米、米麴的攪拌、搗爛的過程,就是所謂的”山卸廢止” (山廢)。主因於西元1909年,日本國家釀造研究所的科學家發現,若不進行”山卸”過程而任由放任不管,米麴裡的酵素也會漸漸分解所有的米,最終所釀造出來的品質其實跟有做了”山卸”過程的差不多。

雖然「山廢」和「生酛」可以得到相同的發酵效果,但兩者也有些微的差距。兩者都有豐富的香氣以及具層次的口感,然而「山廢」比「生酛」更加濃厚與複雜,酒體有力味道濃醇,稻米質感豐富,傳統色彩鮮明,口感具魅力,加上「山廢」是藏內的天然乳酸菌所發酵而成的日本酒,因此更能夠品飲出酒藏的獨特性。

「山廢」的試飲溫度,基本上會推薦熱燗來飲用,近年有人會試著冷飲,也發現「山廢」經冷藏後具有優雅香氣及口感別緻。大家飲「山廢」時不坊試試冷飲跟熱飲兩者作比較,可以從中了解酒藏的人文風土以及杜氏的釀造技術與特色。

 

想一嚐「山廢」清酒,可以一試來自廣島縣三宅本店 (千福) 的”山廃大吟醸 蔵香り“。酒廠株式會社三宅本店創業於安政3年(西元1856年),至今已有163年的悠久釀酒歷史。一直致力推廣清酒文化及採用”千本錦”釀酒,釀酒師的悉心手藝,能釀造出不同種類及風格的清酒款。

馬上看看我們的 山廢清酒 酒款~

天穩 山廢無濾過純米酒

🌟 來自一向被稱為日本酒的發祥地島根縣
🌟用上山廢培養“酒母”的古老技術
🌟無濾過

千福山廃大吟醸 蔵香り

⭐千福清酒溫柔香 - 山廃大吟醸酒
⭐限量42支
⭐獨立盒包裝