傳統 Amarone 會提早採收葡萄，去保持良好酸度來平衡酒體，然後將健康成熟的葡萄放在稻草並放在名為 Graticci 的木架上自然風乾，葡萄會在通風的木屋中風乾三至四個月不等的時間。當然今時今日大部份都已轉用塑膠網甚至用架去代替。

另外，以 Dal Forno 為首的新派 Amarone 派別則會用更先進的科技來風乾葡萄，他們會用全自動恆溫風乾系統來風乾葡萄，冒求令到葡萄串們免受霉菌的影響。

一般風乾期間，葡萄串都不可以太過緊密，確保通風好去蒸發水份同保持葡萄健康，否則便會滋生霉菌。因為霉菌也是影響最終風格的重要要素，有一部分的傳統派認為少量的貴腐霉菌可以令出品更豐富和有層次，反之新派的釀酒師則視霉菌為敵，因為他們認為霉菌會影響最終成品的果味，而且更會添上不必要的 Volatile Acidity 氣息。

葡萄風乾後會因為水份蒸份失去原來重量約 30~40%，糖分自然更高，單寧和風味物質都會更複雜濃縮，釀出嚟的酒自然顏色更深，更濃更香更複雜。簡單來說會令紅酒增添乾果同糖漬果等風乾風味，入口更濃縮，顏色酒精單寧酸度都推得更高，令整枝酒更有架構。當然精選葡萄和風乾的額外人力時間都代表 Amarone 的酒價不會太便宜。

可以說，從出現到評為 DOC 等級，再到 2009 年正式獲得義大利葡萄酒最高等級 DOCG 頭銜，阿瑪羅尼一步步確立了它在義大利不可撼動的江湖地位。 在義大利，這5 種葡萄酒堪稱經典，它們分別是阿瑪羅尼、巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco）、布魯奈羅-蒙塔希諾（Brunello di Montalcino）和基 安帝（Chianti）。 在這五大頂級葡萄酒中，阿瑪羅尼往往是首先提到的一個，其地位顯而易見。

（02）Amarone 阿瑪羅尼：瓦坡里切拉葡萄酒之王

事實上，Amarone 只是一種葡萄酒類型，這種葡萄酒的全名必須在 Amarone 後面加上 della Valpolicella，即 Amarone delle Valpolicella（瓦坡里切拉阿瑪羅尼）。 瓦坡里切拉位於義大利東北部威尼托（Veneto）產區，而威尼托里則是義大利三大葡萄酒產區之一，首都為鼎鼎有名的威尼斯（Venice）。

在瓦坡里切拉，其支柱品種科維納（Corvina）特別晚熟，因此採收時很難達到完全成熟的狀態。 此外，相較於法國蘇玳（Sauternes）、德國摩澤爾（Mosel）和匈牙利託卡伊（Tokaji）等甜酒產區，瓦坡里切拉的氣溫相對較高，因此無法利用貴腐菌或者 冰凍天氣來凝練糖分。 為了提高葡萄酒的糖分，當地人想出了風乾葡萄這個方法，也有了後來鼎鼎大名的阿瑪羅尼。 雖然在瓦坡里切拉阿瑪羅尼獨領風騷，但這裡可不止阿瑪羅尼這一種酒。

（3）Amarone 和常見的 Recioto、Ripasso 有什麼不同？

普通的瓦坡里切拉（Valpolicella DOC）和經典瓦坡里切拉（Valpolicella Classico DOC）一般不是採用風乾葡萄釀造，在口感和風味上濃鬱度不足。 而在瓦坡里切拉，還有一種風乾葡萄酒叫做雷喬托（Recioto），這種酒一般呈甜型，產量也非常稀少。

事實上，雷喬托可以說是阿瑪羅尼的父輩，這兩者採用同一種方法生產，不過阿瑪羅尼的出現卻是個美麗的意外。 當地生產商最開始的打算只是想釀造甜酒，不料卻因為沒有及時終止發酵，誤將雷喬托釀成了乾型。 於是他們將錯就錯，偉大的阿瑪羅尼就此誕生！

在這裡，還有一種被稱之為“小阿瑪羅尼”的里帕索（Ripasso）葡萄酒也非常有名，這種乾紅葡萄酒採用普通級別的瓦坡里切拉與阿瑪羅尼發酵完成 後的葡萄酒渣混合進行二次發酵釀成，風格介於普通瓦坡里切拉和阿瑪羅尼之間，不過價格比阿瑪羅尼要更低，因此常被當作阿瑪羅尼的替代品。

（4）Amarone 主要釀酒品種

釀造 Amarone 的葡萄品種主要有 Corvina、Corvinone、Rondinella、Molinara，還有幾種比較少見的如 Negrara、Forsellina、Pelara、Oseleta等。 

最重要和最多人知道的就是 Corvina 這隻 Amarone 靈魂葡萄。

Corvina 佔了整枝酒 45%-95%，遲熟且產量高的 Corvina 建構起 Amarone 大部份的酒體和香氣，顏色不深單寧中等，除了紅車厘子之外，亦會帶出紅布冧、紫羅蘭和香草類香氣，同時佢的高酸又可以平衡 Amarone 的厚重。加上厚皮的特質令它不太受到霉菌的影響，即便風乾後仍保留到葡萄原始的風味。

Rondinella 佔 5%-30%，好處是夠可靠，能適應不同泥土，產量高，抗病又好，高糖份的特性好適合釀成 Recioto，一般會做出比較平淡輕身帶簡單車厘子香氣的酒款。

其他葡萄總量唔可以超過 25%，而都沒有單一葡萄可以超過 10%，芳香葡萄品種加起來都不可以超過 10%，但每款葡萄都可以說是各司其職，為 Amarone 提供更足的層次感和深度。

Corvinone 和 Corvina 有點相似，但酒色和單寧更高，可以說是和 Corvina 一陰一陽互補長短的配搭，而且風乾效果好好，一般會提供紅車厘子果香和花香。

Molinara 都是產量高，雖然有紅果有酸度又輕身，但因為是較容易氧化的品種，且顏色比較淺，往往需要釀酒師多心思去照料，所以近年種植比例都越來越少。

Oseleta 是近年復興的葡萄之一，其中更深得名莊 Dal Forno Romano 和 Zenato 的推崇，其實早年是因為這品種難以種植又不穩定的產量所以才幾近被葡萄農們放棄，但因為氣候變化所以令到厚皮且高單寧的 Oseleta 現在也能穩定地成熟，可以更充分地呈現出其豐富黑果的特色，絕對是不容忽視的葡萄品種。

Croatina 又被稱為 Bonarda (註: 不同於更為著名的Bonarda Piemontese或成名於阿根廷的 Bonarda)，是Amarone Blending 中較少用上的葡萄，但因為它獨有的高酸結構，所以往往可以提高出品的平衡感和優雅度，所以幾間名莊例如 Dal Forno，Zyme，Zenato 等等都會在混釀中添上一定比例的 Coratina，除了改善入口的質感外，更能提高出品的陳存力。

很多人都會對 Amarone 有個刻板印象，誤以為 Amarone 就一定是帶甜的酒款，但其實 Amarone 14% 酒精的最高含糖量都只是 12g/l（Amarone 最低酒精度就是 14%）, 等同於香檳 Brut 的最高含糖量，雖然更高酒精可以有更多一點點的糖，但因為潮流和商業考慮，大部份 Amarone 的糖份都不會去到咁盡，都會選擇發酵更多糖份，換取更高酒精去令枝酒更 dry，所以很多時候來說 Amarone 都是偏向 dry，頂多有時沒有一般紅酒這麼 dry。

而如果想飲甜型的風乾葡萄酒則可以選擇 Recioto della Valpolicella。其實 Recioto 的歷史比 Amarone 長更多，早在羅馬已有記載，同樣用上 Passito 的風乾葡萄釀造不過在仍有殘糖時便中斷了發酵，所以便成了 Recioto 甜酒！而 Amarone 早年只被視為過度發酵的 Recioto 失敗品，只是到近代釀酒技術越漸提高才會穩定出產 Amarone。正正因為 "失敗的 Recioto" 不甜的風格，所以當年的釀造者會替它改了 Amarone 這名字，意指 "Great Bitter"。

Amarone 規定最少要在木桶陳熟 2 年，Riserva 則為 4 年。而在木桶選擇方面也造就了不同風格，現在很多酒款都有分新派舊派，由其是意大利酒，Amarone 也不例外，舊派通常都會用大桶陳熟，桶味不會太重，以葡萄原本的風味和陳熟氣息主導；最典型的新派則以全新法國細桶陳熟，帶出雲呢拿、朱古力、咖啡等複雜桶香，是強調木桶香的討好風格。

（5）Amarone 的 3 種風格

優雅果香型

這類 Amarone 並非重度使用橡木桶，而是展現親民的一面，口感圓潤、柔軟和諧。 這種風格最好在 10 年內喝掉。

高級珍藏型

這類 Amarone 採用最好的葡萄果實，且一般都經過了額外的橡木桶陳年，裝瓶後陳年潛力可達 20 年之久。

現代風格型

這類 Amarone 風味更濃縮，氧化風味不明顯，風乾過程受到精細控制，且一般在小的新橡木桶中熟成，陳年能力也很強。

最後當然要同大家分享一下 Amarone 著名的頂級名莊:

（1）Giuseppe Quintarelli 昆塔萊利：世界上最好、最貴的阿瑪羅尼，沒有之一

昆塔萊利酒莊（Giuseppe Quintarelli）是非常低調的酒莊，但說到阿瑪羅尼，懂的人幾乎都會第一時間想到酒莊。 它以限量生產聞名於世，雖然從不大肆宣傳，但卻像神一樣存在於每個愛好者的心中。 酒莊並不會在每個年份都釀酒，有時候每 10 年只有 2-3 個年份才出產頂級阿瑪羅尼，加上年產不多，因而非常稀少。 在WS 近期公佈的意大利最貴葡萄酒中，昆塔萊利酒莊經典珍藏（Giuseppe Quintarelli Amarone della Valpolicella Classico Riserva）毫無懸念地成為了最貴的阿瑪羅尼，它同時也是意大利第3 大最貴 葡萄酒。 這些因素共同造就了昆塔萊利酒莊如今的地位，因而它也被認為是阿瑪羅尼中的「無冕之王」。

（2）Romano Dal Forno 戴福諾酒莊：與昆達維尼並駕齊驅的名莊

也許是昆達維尼過於耀眼的緣故，戴福諾酒莊（Romano Dal Forno）相對沒那麼知名。 不過酒莊的阿瑪羅尼品質同樣不俗，甚至可與昆達維尼並駕齊驅。 當今義大利最好的阿瑪羅尼釀酒師就是該酒莊的莊主 Romano Dal Forno，該酒莊的阿瑪羅尼葡萄酒的價格僅次於昆達維尼酒莊經典珍藏阿瑪羅尼。

（3）Buglioni 布格利酒莊：僅次於戴福諾的產區新星

布格利酒莊（Buglioni）是國際權威葡萄酒雜誌《醇鑑》（Decanter）推薦的產區新星，其2010 年份的硬漢珍藏阿瑪羅尼乾紅（Teste Dure Riserva Amarone della Valpolicella）獲得了96 分的 好成績，僅以1 分之差排在有「瓦坡里切拉之王」稱號的戴福諾酒莊之後。

布格利家族（Buglioni）原本是世代經營義大利時尚貿易產業。 1993 年，他們買下了瓦坡里切拉產區的一處農舍作度假屋，結果發現，房子周圍環的 3 公頃的葡萄園和橄欖樹林也歸他們所有了。 不僅如此，隔壁鄰居一個個都在釀酒。

閒置太浪費，於是，他們硬著頭皮向鄰居討教種植和釀酒技術，開始了他們的釀酒之路。 收購農舍 2 個月後，他們就收穫了他們的第一批葡萄。 布格利家族自此愛上了釀酒，幾年後竟將家族的時裝生意全部出售，專心釀起酒來。

如今，布格利酒莊在瓦坡里切拉產區已經擁有 54 公頃的葡萄園，葡萄園內深淺交錯的沖積土中富含礫石，再加上精心設計的栽培系統，確保了葡萄的品質。

其他 Amarone della Valpolicella DOCG 優質名莊：