傳統Amarone會提早少少採收葡萄，去保持良好酸度來平衡酒體，然後將健康成熟嘅葡萄放喺稻草並放在名為Graticci的木架上自然風乾，葡萄會在通風的木屋中風乾70-90天不等的時間。當然今時今日大部份都已轉用塑膠網甚至用架去代替。

另外，以Dal Forno為首的新派Amarone派別則會用更先進的科技來風乾葡萄，他們會用全自動恆溫風乾系統來風乾葡萄，冒求令到葡萄串們免受霉菌的影響。

一般風乾期間，葡萄串都唔可以太過緊密，確保通風好去蒸發水份同保持葡萄健康，否則便會滋生霉菌。

因為霉菌也是影響最終風格的重要要素，有一部分的傳統派認為少量的貴腐霉菌可以令出品更豐富和有層次，反之新派的釀酒師則視霉菌為敵，因為他們認為霉菌會影響最終成品的果味，而且更會添上不必要的Volatile Acidity氣息。

風乾三至四個月後葡萄會因為水份蒸份失去原來重量約30~40%，咁糖分自然更高，單寧同風味物質都會更複雜濃縮，釀出嚟嘅酒自然顏色更深，更濃更香更複雜。

簡單嚟講會令紅酒增添乾果同糖漬果嘅風乾風味，入口更濃縮，顏色酒精單寧酸度都推得更高，令成支酒更有架構。

當然精選葡萄同風乾嘅額外人力時間都代表Amarone嘅酒價唔會太平。

Amarone嘅葡萄品種包括有Corvina、Corvinone、Rondinella同埋Molinara, 除左主要呢幾隻之外，都仲可以用比較少見嘅Negrara, Forsellina, Pelara同Oseleta等。 

最重要同最多人知嘅都會係Corvina呢隻Amarone嘅靈魂葡萄。

Corvina佔咗成枝酒比例45%-95%，遲熟且產量高嘅Corvina是Amarone最重要嘅葡萄，更建構起Amarone大部份嘅酒體同香氣，顏色唔深單寧中等，除左紅車厘子之外，都會帶番出紅布冧、紫羅蘭同香草類香氣，同時佢嘅高酸都可以平衡番Amarone嘅厚重。加上厚皮的特質令它不太受到霉菌的影響，即便在Appassimento風乾後仍保留到葡萄原始的風味。

Rondinella 佔5%-30%，就係好在佢夠可靠，唔同泥土都啱種，產量高，抗病又好，高糖份嘅特性令佢好適合做Recioto，一般會做出比較平淡輕身帶簡單車厘子香氣嘅酒。

其他葡萄總量唔可以超過25%，而都無單一隻可以超過10%，芳香葡萄品種夾埋都唔可以超過10%，但每款葡萄都可以話各司其職，為Amarone提供更足的層次感和深度。

Corvinone同Corvina有點相似，但酒色和單寧更高，可以話同Corvina一陰一陽互補長短的配搭，而且風乾效果好好，一般會提供紅車厘子果香和花香。

Molinara 都係產量高，雖然有紅果有酸度又輕身，但因為是較容易氧化的品種且顏色比較淺，往往需要釀酒師多心思去照料，所以近年種植比例都越來越少。

Oseleta是近年復興的葡萄之一，其中更深得名莊Dal Forno Romano和Zenato的推崇，其實早年是因為這品種難以種植又不穩定的產量所以才幾近被葡萄農們放棄，但因為氣候變化所以令到厚皮且高單寧的Oseleta現在也能穩定地成熟，可以更充分地呈現出其豐富黑果的特色，絕對是不容忽視的葡萄品種。

Croatina又被稱為Bonarda (註: 不同於更為著名的Bonarda Piemontese或成名於阿根廷的Bonarda)，是Amarone Blending 中較少用上的葡萄，但因為它獨有的高酸結構，所以往往可以提高出品的平衡感和優雅度，所以幾間名莊例如Dal Forno，Zyme，Zenato等等都會在混釀中添上一定比例的Coratina，除了改善入口的質感外，更能提高出品的陳存力。

好多人都會覺得Amarone係甜甜地嘅款，雖然咁講都無可厚非，但有時就會令Amarone標上"甜"嘅刻板印象。
因為 Amarone 14%酒精嘅最高含糖量都只係12g/l（Amarone最低酒精度就係14%）, 等同於香檳Brut嘅maximum, 雖然更高酒精嘅話可以有再多少少糖，但技術上嚟講都仲係偏向dry果邊，最多可以話佢無一般紅酒咁dry。

而因為潮流同埋商業考慮，大部份Amarone個糖份都唔會去到咁盡，都會選擇發酵更多糖份換取更高酒精去令枝酒更dry，事關想飲甜型的風乾葡萄酒可以選擇Recioto della Valpolicella，順帶一提其實Recioto的歷史比Amarone長更多，早在羅馬已有記載，同樣用上Passito的風乾葡萄釀造不過在仍有殘糖時便中斷了發酵，所以便成了Recioto甜酒!

而Amarone則可以被視為成功發酵全部糖份的Recioto，其實早年只被視為過度發酵的Recioto失敗品罷了，只是到近代釀酒技術越漸提高才會穩定出產Amarone。正正因為 "失敗的Recioto" 不甜的風格，所以當年的釀造者會替它改了Amarone這名字，意指 "Great Bitter"。

Amarone規定最少要喺木桶陳熟2年，Riserva就4年。係咁意提下，而家好多酒區都有分新舊派，由其係意大利酒，木桶嘅選擇方面，舊派通常都會用大桶陳熟，所以桶味唔會太重，以葡萄原本嘅風味同陳熟氣息主導；新派就以全新法國細桶最典型，重桶風格帶出雲呢拿朱古力、咖啡等複雜桶香。

最後當然要同大家分享一下Amarone著名的頂級名莊:

Bertani 不少酒評家都視Bertani酒莊為當代Amarone的發源地。

Giuseppe Quintarelli 傳統派Amarone的宗師，被尊稱為 "The King of Amarone"，把Amarone的知名度推向高峰的重要推手。

Dal Forno Romano 現代派Amarone的領銜人物，向全世界展現出頂級Amarone不一樣的風格和面貌。

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