Rebecca #16 - 酒精度看端倪

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酒精度看端倪

葡萄酒課的學生在初上學時，往往會把學習重點放在形容酒味，但除此之外，其實有很多朋友的難題就在看不懂酒標上。學品酒和讀酒標通常要同時進行，一邊學會有系統的品酒評酒，另一方面也要明白酒標上的文字。由於世界各國的語言不一，歐洲尤其雜亂，要全部酒標都熟練，需時頗長，但只要循序漸進式的從最主流的產酒國分區和葡萄品種開始學，約一年多的時間，學員基本上已經可以單從酒標上猜量到酒的風格和味道如何– 那當然還要看學員有多努力。

酒標可以提供的資料可多，新鮮熱辣的初學者不妨從年份看。年輕的白酒，一般的顏色會偏淺，香氣味道都以清新花香和鮮水果為主；成熟的白酒則呈較金黃色系，味道有較多乾果乾花，上了年紀（約十餘歲或以上）的白酒甚會有一絲絲陳皮、焦糖、鳥結糖、乾香料等味道。年輕紅酒外表則會有深紫紅色，酒越老，色越淺，味道顯現也有不同：年輕有活力的充滿新鮮黑紅水果，成熟版本就渾身皮革、田園、黑棗、陳年普洱茶葉等韻味。

我們喝酒不外乎追求口腹享受，知道酒精度更有助了解酒的風格。買酒前看看或詢問一下酒的酒精度多少，大致上我們已經可以估計到酒的特性。一般的溫和產區酒品酒精度多介乎於12至13.5%，例如法國布爾岡（Bourgogne），這個酒精度我們喝起來的時候，喉頭通常只有輕微的溫暖，假如喉頭有明顯的發熱感覺，那大概就是酒來自較熱產區（例：澳洲巴羅莎谷Barossa Valley或葡萄牙南部Alentejo）或該年份偏熱（2003就是經典例子）。這是因為葡萄果糖會在生長季節攀升，氣溫越高，果糖累積便越多，發酵成酒的酒精度自然較高。通常這些酒的酒精度約是是14至15.5%。

酒標上列明酒精度，除了是用來給世界各地海關收取關稅外，對消費者就是一個酒力和風味提示

在釀酒學裡，發酵前釀酒師會根據葡萄的成熟度計算酒精，這個叫potential alcohol（潛在酒精，簡稱PA）對釀酒團隊很重要，因為制定發酵時間就憑這個數據。釀酒師會用葡萄糖和果糖來估算酒的酒精量。由於這只牽涉在釀酒學術範圍裡，在酒標上不會列出。我們看到的量度酒精系統叫alcohol by volume，簡稱abv，就是酒標上的百分比，例如我們看到酒標寫著12% abv，意思就是說該瓶內含有百分之十二純酒精。有些酒會寫著proof，那是酒精度的兩倍，即是：100 proof等於50% abv。之所以叫「證據」，是基於十六世紀時，英格蘭的酒交易員為了證明酒的力量，會在酒裡浸著一顆火藥子彈，假如拿出後能夠燃點起來，就證明酒精達標，童叟無欺，可順利完成公平交易。

文、圖：Rebecca Leung 梁淑意

06-02-2019

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