酒精度看端倪

葡萄酒課的學生在初上學時,往往會把學習重點放在形容酒味,但除此之外,其實有很多朋友的難題就在看不懂酒標上。學品酒和讀酒標通常要同時進行,一邊學會有系統的品酒評酒,另一方面也要明白酒標上的文字。由於世界各國的語言不一,歐洲尤其雜亂,要全部酒標都熟練,需時頗長,但只要循序漸進式的從最主流的產酒國分區和葡萄品種開始學,約一年多的時間,學員基本上已經可以單從酒標上猜量到酒的風格和味道如何– 那當然還要看學員有多努力。

 

酒標可以提供的資料可多,新鮮熱辣的初學者不妨從年份看。年輕的白酒,一般的顏色會偏淺,香氣味道都以清新花香和鮮水果為主;成熟的白酒則呈較金黃色系,味道有較多乾果乾花,上了年紀(約十餘歲或以上)的白酒甚會有一絲絲陳皮、焦糖、鳥結糖、乾香料等味道。年輕紅酒外表則會有深紫紅色,酒越老,色越淺,味道顯現也有不同:年輕有活力的充滿新鮮黑紅水果,成熟版本就渾身皮革、田園、黑棗、陳年普洱茶葉等韻味。

 

我們喝酒不外乎追求口腹享受,知道酒精度更有助了解酒的風格。買酒前看看或詢問一下酒的酒精度多少,大致上我們已經可以估計到酒的特性。一般的溫和產區酒品酒精度多介乎於12至13.5%,例如法國布爾岡(Bourgogne),這個酒精度我們喝起來的時候,喉頭通常只有輕微的溫暖,假如喉頭有明顯的發熱感覺,那大概就是酒來自較熱產區(例:澳洲巴羅莎谷Barossa Valley或葡萄牙南部Alentejo)或該年份偏熱(2003就是經典例子)。這是因為葡萄果糖會在生長季節攀升,氣溫越高,果糖累積便越多,發酵成酒的酒精度自然較高。通常這些酒的酒精度約是是14至15.5%。

酒精, alcohol

酒標上列明酒精度,除了是用來給世界各地海關收取關稅外,對消費者就是一個酒力和風味提示

在釀酒學裡,發酵前釀酒師會根據葡萄的成熟度計算酒精,這個叫potential alcohol(潛在酒精,簡稱PA)對釀酒團隊很重要,因為制定發酵時間就憑這個數據。釀酒師會用葡萄糖和果糖來估算酒的酒精量。由於這只牽涉在釀酒學術範圍裡,在酒標上不會列出。我們看到的量度酒精系統叫alcohol by volume,簡稱abv,就是酒標上的百分比,例如我們看到酒標寫著12% abv,意思就是說該瓶內含有百分之十二純酒精。有些酒會寫著proof,那是酒精度的兩倍,即是:100 proof等於50% abv。之所以叫「證據」,是基於十六世紀時,英格蘭的酒交易員為了證明酒的力量,會在酒裡浸著一顆火藥子彈,假如拿出後能夠燃點起來,就證明酒精達標,童叟無欺,可順利完成公平交易。

 

文、圖:Rebecca Leung 梁淑意

06-02-2019