如何複製美味?

隨著資訊發達澎湃,酒客要了解酒莊如何釀酒已經甚是容易;重視出口市場的葡萄酒廠會把酒莊資料放到社交媒體或網頁去,讓進口商夥伴和消費者可以知得更多,更便利於建立品牌信心和忠誠度。此外,現今不少市場的消費者葡萄酒知識水平高,很多人對各式葡萄酒專用詞彙均琅琅上口,當中以描述酒的香和味佔最多,但假如你已經是位研究葡萄酒多年的人,想要更進一步的跟行內人或是釀酒師交流,也就無論如何都要知道一些釀酒或種植的專業重要字眼。

 

在葡萄種植學中,我們常會談到clone一字,中文就譯作複製 -- 我們這裡說的跟廿多年前出現的複製羊多莉或現今常聽到的什麼陰謀論複製人絕無關係,這只是葡萄樹藤繁衍一法。現代葡萄農要設定栽培和準備耕作哪一個品種時,為免葡萄樹苗因基因不穩定而出現品質參差,不會依靠大自然的風向或昆蟲「促成姻緣」的天然兩性繁殖,亦不會從種子開始,而是靠找出適當的複製繁殖clone(或稱無性繁殖)。所謂複製繁殖,其實就是一株葡萄樹自我繁衍——— 直接從葡萄樹上折枝,然後把藤枝種到泥土裡,讓其落地生根,或把折枝嫁接(Grafting)到另一株葡萄根莖(Rootstock)上,然後栽種。由於折枝僅含一株葡萄樹的因子,生產出的葡萄果子性質特徵基本上與母樹理應同樣。

Clones

有趣的是,因為葡萄樹會因應環境而自我改變基因,上述的「複製」過程便會引伸出同品種但具備不同特質的多種clone版本,好像古老品種黑皮諾(Pinot Noir)和霞多麗(Chardonnay)就有很多風格迴異的clones。走到法國布爾岡(Bourgogne)、美國的俄勒岡(Oregon)、澳洲雅拉河谷(Yarra Valley)或紐西蘭中奧塔哥(Central Otago等黑皮諾基地),你會常聽到釀酒師滔滔不絕的談如何選擇最適合的clone來做酒。酒莊小心會就著葡萄園所在地的微氣候、土壤、病害和蟲患機會與類型、所需產量、理想果串和果粒體積、最佳經濟效益及商業考量、預算製成酒後味道風格等多種因素而挑選好clone。總括來說,歷史愈悠久的品種,因變種多而clones的選擇也愈多。

 

以黑皮諾為例,市面酒莊流通的clones多達好幾十種,走進當地一條村莊內任何一個莊園或可見識不同的clones,行內最常談到的法國clones有Dijon、Pommard、777、828、113、114、115、667等,每個clone都有自家風格,好像113以清雅幽香為主,而777則走顏色深邃而味道濃郁華麗路線,酒莊會看需要而決定採用clone的法則。

 

文、圖:梁淑意

13-01-2019

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