Merlot是「梅洛」還是「末路」?

地球的平均氣溫愈來愈熱,香港正在憂慮將來還有沒有冬天,葡萄酒業界則需要擔心葡萄能否受得住炎熱天氣,不斷觀察和研究。幾星期前我跟波爾多Leoville Las Cases的酒莊代表Pierre Graffeuille會面,他表示梅洛對炎熱天氣比較敏感,加上他們的莊園種植赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和品麗珠(Cabernet Franc)更適合,而且之前做的梅洛往往陳年能力相對欠火候,寧願投放資源栽培兩個Cabernet品種,事實亦證明酒質有所提升。

 

在波爾多,梅洛是極為重要的葡萄品種,與赤霞珠基本上是齊名,不過赤霞珠在左岸領風騷,有它的酒便有如備受加持,具備較豐厚堅實酒體和更顯複雜,也擁較佳陳年能力。梅洛則在右岸和Entre-deux-mers區稱王,好像St-Emilion和Pomerol的優雅紅酒向來就是靠梅洛來強調酒的豐潤圓滑感,以顯露含蓄貴氣的獨特氣度收服酒客。在農業上,梅洛是波爾多區內的早熟品種,是採收時第一時間被收割下來的品種,一旦過了成熟紅線,酒精度會很高,失去應有氣質,換來俗氣不堪的濃烈果醬味。四年前波爾多經歷非常熱的夏秋季,部份酒莊莊園內的梅洛葡萄因為過熱而收縮變乾,引起了不少業界注意和熱烈討論。

Merlot

波爾多的左岸和右岸葡萄酒莊各有風格,但氣候轉變「打到埋身」,五十年後的波爾多酒又是什麼模樣?

波爾多自八十年代到現在,平均溫度已經升高攝氏一度,配合持續不斷增加的溫室氣體,專家估計到這個世紀末,氣溫將比之前我們剛過的這四十餘年還要高出四至五度;若以現有法例限定的葡萄品種繼續種植,情況不會樂觀。梅洛一旦過熟,葡萄內會產生兩種酮:furaneol和y-nonalactone,釀出的酒就會有大量如乾果、焦糖、椰子、煮熟蜜桃等味道,沒有鮮果花香等風味,失卻平衡。

 

天氣太熱,葡萄糖份迅速飆升,味道複合物未及全面發展,酸度過快降低,讓葡萄農在決定採收時刻進入艱難時刻;即使成酒有很多厚重果味,味道都也許不夠複雜,結構欠實淨,酸度不夠,口感厚膩,酒精度偏高,喉頭會有不舒服的火燒感,還有陳年能力變差了。赤霞珠、切拉子(Syrah)、歌海娜(Grenache)、瑪瑟蘭(Marselan)等算是愛暖和的品種,尚可以受惠於逐漸炎熱的天氣,可是偏好溫和環境的梅洛卻容易有熱壞情況,而波爾多一直變熱,有專家預期五十年後,梅洛將要絕跡波爾多。

 

不少波爾多葡萄農其實已經做好兩手準備,在多年前已經開始研究西班牙和葡萄牙品種,認為這些地區的品種在耐熱和抗旱的能力有待發掘,到波爾多真正成為不折不扣的溫熱帶,這些新引入品種將會大派用場!

 

文、圖:梁淑意Rebecca Leung

09-04-19