酒中有奶有魚又有蛋?- 讀懂背標的得著

我經常鼓勵朋友和學生們品酒時儘量留意酒瓶和酒的正背標(front and back label),或者用手機拍下,因為酒標上除了印有原產地、酒莊、莊園、年份酒精度等資料外,也可以看得到一些酒莊想要傳達的訊息。縱使有不少酒莊(尤其歐洲)並沒有貼上背標,但如果遇上有背標時,不妨留意細看,你可能會對產品、酒廠或產區有更清楚的了解。

 

背標一般被視為輔助式資料補充,除了是為符合個別地區政府與海關和入口食品條例之訊息外,亦可用來鞏固品牌形象以配合推廣。有時因正標面積有限,酒廠或會在背標寫上酒精度、葡萄品種比例、酒廠全名及地址、酒莊歷史、莊園所在地圖、包裝含量、酒中是否含二氧化硫、健康飲用建議等。最近有學生給我發來一個短訊,說看見有酒的背標寫著酒中含有奶、魚和蛋類製品,覺得大惑不解,想知道為何葡萄酒竟會含有風馬牛不相及的動物和乳製品。

 

葡萄酒基本上屬天然食品,只要葡萄汁內含有足夠糖分,加上適當的酵素和酵母,配合對的溫度,自然就會出現發酵過程,製成含有酒精的飲料。現代的釀酒技術為了保持質素和穩定性,釀酒過程頗為繁複,而其中一項就是澄清酒液(Fining)的過程。

 

要知道葡萄酒液跟葡萄汁一樣,本身含有若干雜質例如蛋白質,酒液乃是濁的,進行澄清可令酒更見清澈。澄清酒液主要分成兩個步驟,首先需加入澄清劑,讓澄清劑與酒中蛋白質及膠質結合成固體,待固體沉澱後分隔開或過濾掉。澄清劑除了用作澄清,亦可順道把酒液的色素稍作調整,並有助穩定酒質,讓酒的口感更順滑。古老時代酒莊會使用動物血清來進行澄清,不過時至今日,因食品衛生問題,酒廠會因需要而使用不同的澄清劑。

背標最常見到的訊息是酒中含有亞硫酸鹽,但偶爾有國家政府的衛生或海關部門要求酒廠在酒標上標明含有魚、蛋或奶類製品,以防萬一

背標最常見到的訊息是酒中含有亞硫酸鹽,但偶爾有國家政府的衛生或海關部門要求酒廠在酒標上標明含有魚、蛋或奶類製品,以防萬一

每個產酒國都有法定的澄清劑清單,常見的例子包括有明膠、魚膠、蛋白(蛋清)、酪蛋白、膨潤土、碳及脫脂奶。這些物質對改善酒質均有不同的效果,例如碳乃減淺酒顏色和除臭的首選,而減低丹寧苦澀味道則以明膠和蛋白為最佳,膨潤土可令酒質較穩定和使酒液更清澈,至於魚膠有助增添白酒的金黃色澤。

 

澄清劑不能加入太多,因為會物極必反,把酒應有的顏色和風味減弱,得不償失。

 

文、圖:梁淑意
12-4-2019