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酒中有奶有魚又有蛋？- 讀懂背標的得著

我經常鼓勵朋友和學生們品酒時儘量留意酒瓶和酒的正背標（front and back label），或者用手機拍下，因為酒標上除了印有原產地、酒莊、莊園、年份酒精度等資料外，也可以看得到一些酒莊想要傳達的訊息。縱使有不少酒莊（尤其歐洲）並沒有貼上背標，但如果遇上有背標時，不妨留意細看，你可能會對產品、酒廠或產區有更清楚的了解。

背標一般被視為輔助式資料補充，除了是為符合個別地區政府與海關和入口食品條例之訊息外，亦可用來鞏固品牌形象以配合推廣。有時因正標面積有限，酒廠或會在背標寫上酒精度、葡萄品種比例、酒廠全名及地址、酒莊歷史、莊園所在地圖、包裝含量、酒中是否含二氧化硫、健康飲用建議等。最近有學生給我發來一個短訊，說看見有酒的背標寫著酒中含有奶、魚和蛋類製品，覺得大惑不解，想知道為何葡萄酒竟會含有風馬牛不相及的動物和乳製品。

葡萄酒基本上屬天然食品，只要葡萄汁內含有足夠糖分，加上適當的酵素和酵母，配合對的溫度，自然就會出現發酵過程，製成含有酒精的飲料。現代的釀酒技術為了保持質素和穩定性，釀酒過程頗為繁複，而其中一項就是澄清酒液（Fining）的過程。

要知道葡萄酒液跟葡萄汁一樣，本身含有若干雜質例如蛋白質，酒液乃是濁的，進行澄清可令酒更見清澈。澄清酒液主要分成兩個步驟，首先需加入澄清劑，讓澄清劑與酒中蛋白質及膠質結合成固體，待固體沉澱後分隔開或過濾掉。澄清劑除了用作澄清，亦可順道把酒液的色素稍作調整，並有助穩定酒質，讓酒的口感更順滑。古老時代酒莊會使用動物血清來進行澄清，不過時至今日，因食品衛生問題，酒廠會因需要而使用不同的澄清劑。

背標最常見到的訊息是酒中含有亞硫酸鹽，但偶爾有國家政府的衛生或海關部門要求酒廠在酒標上標明含有魚、蛋或奶類製品，以防萬一。

每個產酒國都有法定的澄清劑清單，常見的例子包括有明膠、魚膠、蛋白（蛋清）、酪蛋白、膨潤土、碳及脫脂奶。這些物質對改善酒質均有不同的效果，例如碳乃減淺酒顏色和除臭的首選，而減低丹寧苦澀味道則以明膠和蛋白為最佳，膨潤土可令酒質較穩定和使酒液更清澈，至於魚膠有助增添白酒的金黃色澤。

澄清劑不能加入太多，因為會物極必反，把酒應有的顏色和風味減弱，得不償失。

文、圖：梁淑意
12-4-2019

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