融合與和諧

初學者欲了解葡萄酒,可以從產區或品種開始,但到了中級以致較深入的研究後,往往會發現需要把大量資料融會貫通,才能把各地產區和葡萄酒風格熟習起來,之後更會將不同產區和酒味特色比較和歸類。例如我有一些經常往返香港及加州的愛酒朋友喜歡把波爾多(Bordeaux)和納帕谷(Napa Valley)的紅酒一起品飲,認為這樣可以比較波爾多品種在兩地的分別。對於這類普羅大眾消費者,當然可以隨自己口味來選擇如何鑽研個別酒款的特色,但酒界從業員一般就是需要大量酒的背景及資料,讓其深入分析產品價值,方便進行適合的教育、推廣和銷售,所以酒類從業員必須要擅於品嚐酒的質素。簡單來說,優質葡萄酒其中一項標準就是融和,喝起來要平衡。要達至酒味中各元素均要融合,最先決條件當然就是葡萄要成熟,釀酒師才可把酒做好。有時因為產區的耕作條件、天氣、釀酒傳統和商業考慮,釀酒師會混合把來自不同田的葡萄、品種、年份等,希望釀出和諧共融的好酒。

 

市面上很多酒都是混合釀酒的傑作,香檳(Champagne)就是其中以混釀為藝術的產區。由於香檳產區位於偏北位置,年份之間質素參差,把多個年份混合就是team work,有助取長補短。不記年份香檳(Non-Vintage Champagne)的做法就是把幾個年份的酒混合後,加入酵母和糖分,激活第二次發酵,經過若干年陳藏後便得出優雅平衡的香檳。除了混合年份之外,把好幾個葡萄品種混合也是當地傳統做法,最主要的幾個品種:黑皮諾(Pinot Noir)、霞多麗(Chardonnay)和莫尼耶(Meunier)乃好拍檔,黑皮諾負責強化結構和複雜性,霞多麗保持酸度和玲瓏清鮮,莫尼耶則散發活力鮮果。

 

波爾多和隆河(Rhone Valley)也是混合品種的表表者,波爾多左岸(Left bank)紅酒是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、品麗珠(Cabernet Franc)和小維鐸(Petit Verdot),白酒的兩大主角就是長相思(Sauvignon Blanc)和榭蜜雍(Semillon),近年多了Sauvignon Gris當小配角。波爾多備受海洋天氣影響,年份之間水準或有高低,在乾燥炎熱的天氣可孕育出較沈厚的赤霞珠,遇上清涼年份的話,梅洛便可發揮較大作用,因此種植多個品種對農夫和酒莊來說較安全穩妥。

 

隆河方面,南北皆混,但以南部規模最大,教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)、吉貢達(Gigondas)、瓦凱拉(Vacqueyras)、等都是用歌海娜(Grenache)作主幹,配以切拉子(Syrah)和慕合懷特(Mourvedre)及其他本地品種,釀出熱情奔放,果味豐盈的紅酒。

 

南半球的南非也有混合品種的代表作,就是Cape blend,主要是指皮諾塔吉(Pinotage)混合其他國際品種如赤霞珠、梅洛之類的葡萄釀成的紅酒。

文、圖:梁淑意 Rebecca Leung

18-6-19