舌尖上的酒與辣

酒菜配是葡萄酒圈內的不死話題,因為飲食喜好跟個人口味、偏好、文化、背景等掛鉤,沒有既有定律,就算煮用菜餚的材料,也主要看地區傳統配搭,酒菜配大概也就是這樣拼合出來的。西方人飲用後葡萄酒歷史源遠流長,即使未必每個人都懂菜式與酒的配搭竅門,卻總有些配對乃是來自前人習慣或傳統,而時至今日,我們坊間亦有大量食物科學的研究和建議。酒菜配非但不只是藝術,還可結合科學理論;即便酒菜配沒有既定規條,卻有受歡迎程度不同的選擇,當中最有爭議性的肯定是辣味菜式與葡萄酒的配對。

 

葡萄酒與食物配對時其中一方太搶味的話都會不夠平衡– 當然假如閣下說特別喜歡某一種味便另當別論好了。菜式味道偏淡的,飲用輕盈簡單些的酒會好些,相反食物味道越濃,配對的酒最好都是偏濃的會較理想。

 

大部分辣味食物之所以熱辣辣,是因為一種來自當中採用的辣椒含有辣椒素(Capsaicin)成分,至於其他辣味材料,例如黑胡椒、薑、山葵等,則是因為有其他辣味分子,所以帶辣。辣椒素是辣椒用來保護自己,免受動物和人類食用的防衛機制產物,當菜式含有一定份量的辣椒素,結合我們舌頭上的VR1受體,舌頭就會感到如火燒的「痛楚」,好讓大腦知道而有所警惕。辣椒素是油性物質,屬油溶性,當其在我們舌頭上積聚過多份量時,我們會感受到辣,喝水卻只會將火辣辣的感覺放大;反之,飲用奶類、含酒精飲品或其他油便可舒緩辣感。糖份亦可阻隔舌上受體與辣椒素結合,有助減低辣味火燒之感。簡單來說,吃辣味食物,飲用冰水、啤酒或梳打水等會強化辣味,而高酒精、蜜糖、花生醬、果醬、酒精、油類如橄欖油、椰子油、芥花籽油、白飯(澱粉質可吸收辣味)等等,則可幫忙減少辣味帶來的火燒感覺。

 

不過,坊間另有一說法,就是酒精會為口腔和喉嚨帶來灼熱感,享受辣味菜餚時飲用高酒精飲品例如威士忌、白蘭地、伏特加之類的話,可能會加強辣感以致麻痺,有疑惑不要人云亦云,最好親自試試,看高酒精配辣是否適合自己。

此外,含有高丹寧或曾經過木桶陳年的酒亦會增強辣味,甚或會釋出苦味或奇怪的鐵鏽味,因此常見用來配搭辣味食物的酒多數是帶甜並不經木桶長期陳年的白酒(德國的雷司令Riesling或意大利Asti氣泡酒),粉紅酒(法國普羅旺斯Provence)和丹寧偏低(法國寶祖利Beaujolais或意大利Valpolicella)的紅酒。

 

文、圖:梁淑意

2-7-2019