冷泡與全串葡萄發酵的奇妙之處

我們享受傳統泡製飲品,大多習慣以開水的熱力把材料例如咖啡或茶葉的香氣與味道散發,因高溫有把材料中某部分香氣味道特色放大,但有時或會破壞個別物質,故此又另有較溫和的方式,例子有冷泡--- 冷泡茶可把茶多酚之類的物質保留,也可減少釋出過多的茶丹寧,讓茶不致太苦澀;同樣的概念,其實也可應用於釀製葡萄酒之中。

 

釀製紅酒其中一個最重要的步驟,乃是將葡萄外皮中的色素和丹寧萃取出來。一般的情況是釀酒師在酵母進行發酵過程,讓葡萄汁、酒液與外皮浸泡,期間會利用槳攪動酒液便利外皮釋出丹寧和顏色,亦有泵把汁液從底部抽出再灑回外皮之上。當酒液含有一定酒精時,外皮會因化學作用而釋出更多酚和丹寧。為避免酒中有過多苦澀丹寧酸,有些釀酒師會在酒精發酵前進行冷泡過程(Cold soak或cold maceration),此舉可在沒有酒精的情況下,只從外皮萃取顏色和味道,而不是丹寧,再者外皮中所含之養分會慢慢滲進葡萄汁中,使往後酵母要開展發酵過程更加順利。連皮冷泡紅葡萄汁的過程通常會維持數天,到天然酵母份量已足,其活動自會活躍起來,酒色和味道亦理應逐漸達標,有需要時釀酒師或會稍稍提高汁液溫度,促進發酵啟動。至於使用人工培植酵母的釀酒師,控制發酵開始時間自當更加得心應手。

 

所謂冷泡到底有多「冷」?正常的紅酒發酵溫度約是攝氏二十至三十度不等,而冷泡溫度則大概是十五度左右,視乎葡萄品種和酒味需要再調節。世界各地多個產區均有進行發酵前冷泡的過程,法國波爾多(Bordeaux)、意大利托斯卡納(Tuscany)及個別黑皮諾(Pinot Noir)酒莊均有採用。

 

冷泡與全串葡萄發酵的奇妙之處

另一紅酒釀製趨勢是全串葡萄發酵法(Whole bunch / cluster fermentation),泛見於釀造黑皮諾的產區中,亦有不少切拉子(Syrah / Shiraz)釀酒師會應用。顧名思義,全串葡萄發酵法就是把整串的葡萄收割下來後,連葡萄梗(或稱莖)一拼榨汁浸泡和發酵。較主流的做法是去梗(de-stem),只保留葡萄果粒,這樣是因為葡萄外皮已經有足夠丹寧和結構本夠堅實。葡萄梗不含糖而有水份和丹寧,整串葡萄發酵會減低酒液酒精度、顏色和酸度,亦會增加酒中結構的強韌度和鮮爽感。現代有若干酒廠會先把果實去梗備用,到發酵開展後再決定把多少的梗放進酒液中,務求可彈性控制酒質。

 

文、圖:梁淑意Rebecca Leung 

4-6-2019

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