愛上葡萄酒，少不免會留意葡萄園種植所在地的環境，然後很自然就會對大地之母更為尊重。作為一般消費者，我們接觸到的雖然只是杯中物，但酒莊、莊園和酒廠在背後所付出的努力，非常值得我們多加了解，因為栽種出健康葡萄樹來釀製好酒並不簡單，酒莊需要作出的每一個大小決定都是酒質的關鍵，例如耕作方法。

現代葡萄種植學有好幾個門派，籠統概括就有兩大派系：傳統耕作（Conventional viticulture）和另類耕作（Alternative viticulture），後者最主要是生態葡萄耕作（Ecological viticulture），可再細分成持續性（Sustainable）、有機（Organic）和生物動力（Biodynamic）耕作法。要注意行內另有一法叫生物耕作（Biological viticulture），其定義有點模糊鬆散，事關基本上所有葡萄耕作法都牽涉到生物，所以此名稱並無明確定義，潛意思泛指耕作法目的乃減低莊園生態在栽種期間退化甚或受到破壞，例如有機或生物動力兩大法門。

市面上以釀自傳統耕作出的葡萄為主流，另被稱為工業化耕作及化學耕作。所謂傳統耕作，就是酒莊打理葡萄樹時會盡力控制園內生態，發現有植物或動物危害葡萄健康，便會使用合成農藥噴劑例如殺蟲劑、除草劑或除霉劑等，力保果實產量。雖然此法可在若干時期內保證葡萄質素，免受病害或蟲患等威脅，但現代科學逐漸發現愈來愈多農藥過多和殘留問題，長遠會影響莊園及周圍生態和最終消費者健康。

持續性耕作法是近代甚為普遍的耕作法，個別產酒國家如紐西蘭政府更是大力推廣，且有賴教育來進行，到現時為止已經有超過廿多年之長。持續性的宗旨是符合當下的栽種目的，同時不損害莊園及其相關環境的未來利益。持續性耕作法會小心應用化學噴劑。

有機耕作法屬頗為含義廣闊的名稱，不使用人工合成和化學農藥如肥料、除霉、除草和殺蟲噴劑等，並杜絕人工基因改造物料（例如酵母）的應用。農夫需研究以天然物料及不同應變方式栽種葡萄，保持園內多元生態發展，包括泥土內微生物，因為有機耕作倡議者認為這些微生物對葡萄樹吸取養分有莫大幫助。有機耕作法奉行堆肥處理土壤，最愛看到土壤生機處處，樂見泥土中有蚯蚓和各式各類的生物及有益細菌霉菌，園內毋需過分「整潔」。

在眾多耕作法中，最有爭議性的肯定是生物動力法，皆因部分人士認為此法沒有足夠科學根據，難以令其信服，然而同時亦有一大批擁護者相信天外有天，人外有人，葡萄在沒有太多證據下仍有成效健康生長作釀酒用。生物動力法並非新哲學，在1924年已經由奧地利籍哲學家Rudolf Steiner提出，比有機耕作法還要早了廿年有多。生物動力法會實行有機耕作，且更進一步，視莊園自身是一個生命個體，可自給自足，並用九種藥草和礦物定時跟隨生物動力曆法以類似花茶形式「餵食」莊園，曆法亦訂定何時種植、剪枝葉、爬犁以致收割等，篤信日月星球力量和節奏，跟我們的農曆頗有類同之處。此耕作法對宇宙萬物之間力量存有尊重，絕不使用人工合成噴劑，只會用特別處理過的母牛角糞和母牛角石英開水於特定莊園位置滴下，而期間用的水必須經過「動力加持」，跟我們亞洲人趨之若鶩的風水玄學頗有異曲同工之妙，聽起來非常神奇。

隨著酒圈百花齊放，普世莊主農夫和消費者對環境意識提高，近年愈來愈多酒莊逐漸從傳統耕作走向有機，最後用生物動力法栽種葡萄，對莊園環境和酒質可說是一個溫和而具突破性的革命。

文、圖：梁淑意

13-09-18

(上一篇) ：如何辨壞酒 

(下一篇) ：液體甜點 

瀏覽 Rebecca 專欄其他文章