如何辨壞酒

葡萄酒品鑑令人神往的原因眾多,除了葡萄酒源遠流長的文化和形象吸引人外,最終極簡單的當然是酒好喝。當然,不是所有葡萄酒都具備「好飲」的條件,知道何謂好固然重要,但同時也要懂得如何辨別壞酒,才叫學得全面。葡萄酒出現壞酒情況可以是從酒莊釀酒時出了岔子,也可以是入瓶後存放不當而引致,作為一位精明顧客,最好知道何謂壞酒,以保障自己的消費者權益。

懂得品鑑好酒之餘,也要知道何謂壞酒,否則難以捍衛葡萄酒消費者權益

市面上最常聽到的是葡萄酒corked了的說法。事實上,所謂corked了的酒也是消費者較容易遇上的壞酒問題。Corked是指酒的木塞感染了一種叫2-4-6Trichloranisole(簡稱TCA)的霉菌,這種霉菌出現在製造酒塞的水松木,感染可以發生在樹木尚在樹林時,或潛藏在木材、紙張,在木塞廠、酒莊、酒廠等都有機會發現其蹤跡,木塞一旦染上TCA,霉菌便可能因為酒塞與酒液接觸而滲到酒中,令酒味改變,因為來源是木塞(cork),所以這種壞酒情況便被概括成corkedCorked了的酒會有回南天似的發霉、久未清潔的鞋櫃、濕過水紙皮箱或舊報紙、菇菌等氣味,嚴重者那種發霉味就連初學者也應可察覺,不過很多時候情況輕微,有一定酒齡或曾接受過培訓人士會較易識別,酒只散發輕量霉味,果味欠奉,經過透氣後霉味會加劇。坊間流傳用保鮮紙「浸」過的酒有消滅霉菌作用,事實上保鮮紙靠正負極離子原理把酒內味道「吸走」,霉味確有減少,不過就連酒中果味都同時走掉,既是這樣,酒已不適合飲用吧。

 

 

另一顧客常遇到的壞酒情況是氧化酒,英文叫Oxidized。在整個釀酒過程中,釀酒師固然要小心處理酒液,以防葡萄酒被過多氧氣破壞品質,入瓶出廠後假如存放不當,酒塞收縮,空氣滲入,酒便有氧化風險。氧化壞掉的酒會有類似西班牙雪莉酒(Sherry)的氣味,陳腐、煮熟蘋果、刺鼻而不好聞的果仁等味道。要注意因為個別葡萄酒款會使用氧化過程來釀酒,此乃獨特風味,例如西班牙雪莉酒、法國的黃酒(Vin Jaune)和葡萄牙Madeira或黃褐色波特酒(Tawny Port)等,這類酒的英文統稱叫Oxidative wine,跟氧化壞掉的叫法Oxidized wine絕不一樣。

 

 

二氧化硫過多引致的熄滅火柴、燒橡膠、臭丸與及有如洗甲水般的揮發酸問題,都是其他常見因釀製過程處理不當而引致的壞酒問題, 大家要當心留意。

 

文、圖:梁淑意

05-09-18