Rebecca #6 - 如何辨壞酒

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如何辨壞酒

葡萄酒品鑑令人神往的原因眾多，除了葡萄酒源遠流長的文化和形象吸引人外，最終極簡單的當然是酒好喝。當然，不是所有葡萄酒都具備「好飲」的條件，知道何謂好固然重要，但同時也要懂得如何辨別壞酒，才叫學得全面。葡萄酒出現壞酒情況可以是從酒莊釀酒時出了岔子，也可以是入瓶後存放不當而引致，作為一位精明顧客，最好知道何謂壞酒，以保障自己的消費者權益。

懂得品鑑好酒之餘，也要知道何謂壞酒，否則難以捍衛葡萄酒消費者權益

市面上最常聽到的是葡萄酒corked了的說法。事實上，所謂corked了的酒也是消費者較容易遇上的壞酒問題。Corked是指酒的木塞感染了一種叫2-4-6Trichloranisole（簡稱TCA）的霉菌，這種霉菌出現在製造酒塞的水松木，感染可以發生在樹木尚在樹林時，或潛藏在木材、紙張，在木塞廠、酒莊、酒廠等都有機會發現其蹤跡，木塞一旦染上TCA，霉菌便可能因為酒塞與酒液接觸而滲到酒中，令酒味改變，因為來源是木塞（cork），所以這種壞酒情況便被概括成corked。Corked了的酒會有回南天似的發霉、久未清潔的鞋櫃、濕過水紙皮箱或舊報紙、菇菌等氣味，嚴重者那種發霉味就連初學者也應可察覺，不過很多時候情況輕微，有一定酒齡或曾接受過培訓人士會較易識別，酒只散發輕量霉味，果味欠奉，經過透氣後霉味會加劇。坊間流傳用保鮮紙「浸」過的酒有消滅霉菌作用，事實上保鮮紙靠正負極離子原理把酒內味道「吸走」，霉味確有減少，不過就連酒中果味都同時走掉，既是這樣，酒已不適合飲用吧。

另一顧客常遇到的壞酒情況是氧化酒，英文叫Oxidized。在整個釀酒過程中，釀酒師固然要小心處理酒液，以防葡萄酒被過多氧氣破壞品質，入瓶出廠後假如存放不當，酒塞收縮，空氣滲入，酒便有氧化風險。氧化壞掉的酒會有類似西班牙雪莉酒（Sherry）的氣味，陳腐、煮熟蘋果、刺鼻而不好聞的果仁等味道。要注意因為個別葡萄酒款會使用氧化過程來釀酒，此乃獨特風味，例如西班牙雪莉酒、法國的黃酒（Vin Jaune）和葡萄牙Madeira或黃褐色波特酒（Tawny Port）等，這類酒的英文統稱叫Oxidative wine，跟氧化壞掉的叫法Oxidized wine絕不一樣。

二氧化硫過多引致的熄滅火柴、燒橡膠、臭丸與及有如洗甲水般的揮發酸問題，都是其他常見因釀製過程處理不當而引致的壞酒問題，大家要當心留意。

文、圖：梁淑意

05-09-18

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