液體甜點

人類天生嗜甜,甜酒(Sweet wine)帶有甜味,喝得令人開心,所以甜酒從來對我們來說都有一份魔力,非普通乾身酒能媲美。一般含有超過45g/l得餘糖的酒,便屬於甜酒類別。坊間習慣叫甜酒做dessert wine,但行內或學術界會認為「甜品酒」定義模糊,會堅持依據酒的甜度來界定酒的類別,故此Sweet wine是正名。

 

在古時物資貧乏的年代,甜味食物是奢侈品甚或是貢品,甜酒自然被視為瓊漿玉液,只有皇室和貴族方能享受到。如今,普遍社會富起來後反其道,人類營養過剩,寧願追求飲食健康,甜味食品反而少吃,甜酒近年也頗受忽視。事實上,釀優質甜酒相比乾身紅白酒較困難,製造時間一般較長,整體釀酒成本往往要高出很多,而且向來不屬主流酒類,更需要高超釀造藝術,是非常值得鑑賞的酒品。

 

釀酒業中,質素平庸的酒會靠加糖水(葡萄果汁)來加甜,但上乘的甜酒釀酒法卻崇尚釀酒葡萄中餘下的天然糖分甜味,個別甜酒釀造過程更需依賴天然環境或繁複製法。超市常見的意大利Asti氣泡酒是簡單甜酒之一,發酵期間趁酵母尚未把所有糖分消耗轉化為酒精前,釀酒師以冷凍方式把酵母活動停頓,再過濾走酵母,此時酒中尚有糖,酒精量低,酒味入口香甜易飲。Asti酒使用Moscato葡萄,味道簡單香甜,雖無複雜性,但勝在易入口,價格經濟,屬大眾口味crowd pleaser酒類別。另一簡單甜酒例子還有德國的Liebfraumilch,就是把果汁加入乾身酒內加甜,以上兩類酒都適合儘早飲用,毋需陳放。

 

用方法「干擾」發酵中的酒液而釀出甜酒是葡萄牙波特酒(Port wine)的特色,所謂的干擾方法就是加入烈酒,因為酵母遇上高酒精就會停止運作,酒既含糖,亦有高酒精,酒質亦因此而更具穩定性。這類酒除了屬甜酒類別外,亦是加烈酒(Fortified wine)。

糖分升高後作正常發酵,酵母盡力把糖分轉成酒精,但果汁內糖分特高的話酒便會帶甜,而市面上較好的甜酒就是利用糖分含量特高的葡萄甚至是葡萄乾釀製出來的。例如農夫過了採收期後仍不採摘葡萄,葡萄便會在樹上慢慢收乾水分,濃郁起來的就是果皮、糖分和各樣的味道複合物。利用遲摘方式來採收葡萄做甜酒的叫Late harvest,德國的Spätlese就是遲摘酒的好例子。另外,農夫收割正常健康的葡萄回廠後,把葡萄風乾,亦可釀製成甜酒,好像意大利的Recioto della Valpolicella利用此法釀製成的豐厚香潤甜紅酒就是如此釀成的。

 

貴腐霉酒(Botrytized wine或Noble rot wine)和冰酒(Ice wine)都是甜得來具備複雜性和有層次結構的高質甜酒表表者,可長期窖藏,前者是葡萄感染了一種叫貴腐霉(Noble rot)的霉菌後,導致果實收乾水,然後糖分和味道複合物濃縮,釀製出充滿蜂蜜、蜜餞和花香等美味甜香風味的甜白酒,最佳代表有法國波爾多(Bordeaux)的蘇岱(Sauternes)、德國的Beerenauslese和Trokenbeerenauslese。貴腐霉菌在秋天早濕涼午乾熱的獨特天氣下才能滋生,未必每年都有適合環境孕育出,所以貴腐霉酒堪稱物以罕為貴。

 

冰酒則是葡萄過了秋收期仍留在樹上,到了冬天歷過嚴峻寒冷後果實內水分凝結成冰,莊園工人趁晚上葡萄維持凝結狀態時採摘再慢慢壓榨釀酒,過程非常緩慢,成本高昂,是德國、奧地利和加拿大的特產,甜味芳香濃郁,滿是乾果味道,酒體豐腴飽滿,酸度充足,值得珍而重之。

文、圖:梁淑意

01-10-18

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