Cognac 干邑 - 法國著名 Brandy 白蘭地烈酒

Brandy (白蘭地) 是用葡萄酒作為基酒，蒸餾濃縮製成的烈酒，酒精度一般在 40% 以上，如果是來自法國西部 Cognac (干邑) 地區的白蘭地，就可以被稱為 Cognac，大前提要符合相關的規定，正如法國有名的香檳 (Champagne)，就是來自法國北部的 Champagne 地區的氣泡酒。

Cognac (干邑) 產區在 1936 年成立，是最早成立的產區之一，更早在 1909 年已有法令劃出產區。首先用白葡萄去做出白葡萄酒，再用銅製蒸餾器蒸餾 2 次，萃取的高濃度葡萄酒。出來的液體是無色透明、帶果香的白酒，法文稱為 eau-de-vie (即生命之水)，將生命之水放在橡木桶陳年，無色的酒會隨時間會逐漸轉化為金黃色，帶木桶和陳熟等複雜香氣的干邑。

Cognac 干邑一定要在木桶中陳熟，而陳熟的時間就是分級指標，經常說到的 XO 就是以前最高的等級，以最年輕的基酒在木桶的時間為標準，所以即使是較低級也有可能混入更高年份的基酒：

1. VS（Very Special／3 Etoiles／3 stars／★★★／Sélection／De Luxe／Millésime）：最年輕的基酒至少要在橡木桶中陳熟 2 年。

2. Supérieur （Cuvée Supérieure／Qualité Supérieure）：最年輕的基酒至少要在橡木桶中陳熟 3 年。

3. VSOP（官方為 Very Superior Old Pale，也有人喜歡叫 Very Special Old Pale／Réserve／Vieux／Rare／Royal）：最年輕的基酒至少在橡木桶中陳熟 4 年。

4. Vieille Réserve（Réserve Rare／Réserve Royale）：最年輕的基酒至少要在橡木桶中陳熟 5 年。

5. Napoleon （Très Vieux／Très Vieille Réserve／Héritage／Très Rare／Excellence／Suprême） ：介乎於 VSOP 和 XO 之間，最年輕的基酒至少在橡木桶中陳熟 6 年。名字由來據說就是因為拿破崙當年被流放到聖赫倫那島時就是帶著這種干邑。

5. XO（Extra Old／Extra／Ancestral／Ancêtre／Gold／Impérial）：最年輕的基酒在橡木桶陳年時間不得低於 10 年（2018 年 4 月 1 日起，XO 干邑的最低陳年年限由 6 年上調為 10 年，這項修改有 1 年緩沖期，2019 年 3 月 31 日之前生產的 XO 還是可以使用舊標準，即是陳年 6 年就可以稱為 XO）

6. X.X.O. (Extra Extra Old)：是 2018 年的新等級，最年輕的基酒至少在橡木桶中陳熟 14 年。這分級的出現卻是非常有趣，話說軒尼詩在 2017 年決定復刻他們在 1872 年生產過的 XXO，但這樣含糊的標示隨即遇到 INAO 當局的阻止，軒尼詩也不甘原弱，立即指出他們生產 XXO 的時候 INAO 還不存在，加上已花費的生產費用，和重點：Hennessy + LVMH 的影響力，結果 INAO 就在 2018 年為 Cognac 追加了 XXO 分級...

7.  Hors D’age 解 "beyond age"，現在也是 Cognac，Armagnac 和 Calvados 的法定分級，以前以當時最高級的 XO 為基礎，即是年份更高於 XO，現在則是新的 XXO，但這只是法定的最低要求，beyond age 的意思就是指酒莊最老最高年份的出品，一般都約在橡木桶中陳熟 30 年甚至更高。

以上的標準只是法例的最低要求，很多生產者都會陳年更長時間，例如有些酒莊的 VSOP 甚至比一般 XO 陳熟時間更長！陳年越久的時間就有機會帶出所謂的 "Rancio Charantais"。

Rancio Charantais 是一個形容長年在木桶的陳熟時帶出的特別風味，主要是香氣繼而味覺。這詞本身來自葡萄牙，用來形容長年陳熟的 Port 砵酒，也可以用在任何木桶長年陳熟的烈酒／加烈酒，如 Madeira。

來自橡木桶的單寧因氧化而轉化，產生二氧化碳和酮，酮有天然甜味，類似於葡萄糖。而這些酮與干邑的香氣混合後，就產生出類似泥土、蘑菇、堅果甚至牛油的香氣，而這個只是大概的概念，不同人甚至不同專家對 Rancio Charantais 的理解和感受都不太一樣，每個人對氣味和味覺的感受亦不盡相同。

一般 Rancio Charantais 都是出現在至少陳熟在木桶 10 年以上的 Cognac，更多是 15 年甚至 30 年以上的。可以分成幾個階段，在 15 年左右的主要是花香、nutty、乾果、香料的感覺；20 - 30 年開始帶出蘑菇、泥土；30 - 50 年就開始更微妙，更重的香料感，甚至有舊 Tawny Port 和 Muscat 的香氣；最後 40 - 50 年甚至更高年份時就是最爆發的時候，再帶出熟透的熱帶水果、荔枝、百香果、檀香，就像圖書館書架上擺滿了舊書和拋光皮革的柔和香氣，是普通 Cognac 沒有的感覺，也就是高年份的珍貴之處～

而木桶絕大部份會用上產區東邊 Limousin 森林的產物，原因不是因為相近，而是因為 Limousin 的橡木紋理較粗，能貢獻更強的風味和單寧，所以就很適合陳熟干邑。

Cognac 干邑分為 6 個子區，分別為大香檳區 (Grande Champagne)、小香檳區 (Petite Champagne)、邊林區 (Borderies)、優質林區（Fins Bois）、良質林區（Bon Bois）和普通林區(Bois Ordinaire)。在法國的法規中，能夠於酒標上標示 Cognac，葡萄必須在以上 6 個 100% 在區內種植，所有釀造陳年過程亦都要在區內進行。每個子區也有自己個別的法規。 如標作 Fine Champagne，則至少 50% 來自 Grande Champagne。

而當中大香檳區被公認為最佳的干邑產區，因為白堊土含量最高，最適合種出最好的葡萄。此大香檳區 (Grande Champagne) 與有名的氣泡酒產區香檳區 (Champagne) 並不是同一個地區，而法文 Champagne 的意思正正就是粉狀的土壤，所以 Champagne 是形容該地區的土壤。在大香檳區出產的干邑，大部份最著名的干邑，都是來自大香檳區 (Grande Champagne)。

葡萄方面，如要標示 Cognac，就必須用上 90% 的 Ugni blanc/Folle blanche/Colombard。Ugni blanc 白玉霓是現時法國兩大白蘭地 Cognac 和 Amargnac 的最主要葡萄，(即是意大利的 Trebbiano Toscano，也允許用在 Bordeaux 的白酒)，相信是在 14 世紀引入法國，到現時種植面積比意大利的還要多一倍。原因是因為 Ugni blanc 抗病力好，能釀成清爽輕盈，高酸低酒精而純粹的基酒，抗病力好在潮濕的 Charentais (Cognac) 和 Gascony (Armagnac) 能確保葡萄健康成熟；低酒精變相能令蒸餾時間更長，從而得出更純粹的成酒； 而高酸是天然防腐劑，因為一般用作葡萄酒防腐的二氧化硫在蒸餾後氣味會變得更強烈，形成燉白菜或臭雞蛋的氣味，所以都不會加入，而以是靠著高酸。

Folle Blanche 曾是種植最多的主要葡萄，質素也不差，不過容易染病令現在只佔少於 1%

剩餘的 10% 也可以用上 Folignan／Sélect／Montils／Sémillon，Folignan 是較新的葡萄，是 Ugni Blanc 和 Folle Blanche 雜交而成，貢獻香氣。

如果沒有標示指定產區名的 Cognac，葡萄比例則自由一點，可以用上 90% Colombard／Folle blanche／Jurançon blanc／Meslier Saint-François／Montils／Sémillon／Ugni blanc，和 10% Folignan／Sélect，不過 Jurancon blanc 和 Meslier St-Francois (Blanc Ramé) 在 2020 後被剔除了。

最後可因個人喜好決定飲法，喜歡加冰易入口的可以使用 Rock Glass，淨飲細品／享用高年份的就可以用集中香氣的鬱金香型杯，也有很多不同的專用杯。也可以加水／調成 Cocktail。Cognac 干邑除了是長輩級的酒精飲品外，亦是經典講究的高級烈酒，有機會不妨好好細味～

延伸閱讀：

Armagnac 雅文邑介紹：

https://www.winecouple.hk/pages/armagnac-brandy

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