根據英國酒媒體Decanter的報導，初創公司Space Cargo Unlimited在多年前，開始籌劃並進行一項太空科研項目，利用SpaceX的 “Dragon”貨運太空船把地球食物和植物運送到太空一段時間，觀察和分析特定的物質長期在太空無重狀態下，會有什麼實質改變。是次研究包括12瓶波爾多葡萄酒和320條葡萄藤（160條赤霞珠Cabernet Sauvignon及160條梅洛Merlot），太空船於2019年十一月升空後，歷時十四個月，今年一月時終於回到地球。這次項目之研究目的是藉著觀察食物及植物在無重力或微重力狀態太空環境的反應，有助面對氣候改變挑戰的地球農業向前走。   太空船於月前回歸地球後，外界只知被送往太空的三百多條葡萄藤，馬上會運抵法國波爾多大學葡萄酒學院（ISVV）作分析，觀察葡萄藤的植物基因排序變化。至於那批葡萄酒，當時則尚未公布詳情，只知道全數十二瓶都是來自同一個酒莊同一年份的波爾多紅酒，事後會安排酒液分析和品酒，旋即引起頗多酒業中人關注談論。   到了三月底，終於有進一步消息 —- 飛到太空「陳年」十四個月的酒被揭盅是2000年的柏翠Chateau Petrus紅酒。ISVV安排了十二位人士品嚐這批酒，同時將之跟未被送上太空的同一款酒比較。根據其中一位品酒人士兼Decanter專欄作家Jane Anson透露，曾到太空的酒夠美味，香氣更多，丹寧較柔軟，但整體狀態比地球的「正常」對照樣本酒走快了兩三年。不過Jane強調，由於她只嚐過一瓶太空酒，不能排除有bottle variation的可能。另外，有參與這次品酒的波爾多大學葡萄酒學院教授菲臘表示：「在太空陳年過的酒味道好，同場所有品酒者都認為太空樣本不論在色、香、味幾個範疇都均有不同，而每個品酒人的評核準則都有別 。」如此說來，似乎在品酒一環中，除了Jane的感受外，飛過到太空的酒跟地球上的酒到底有什麼大分別，似乎尚未有什麼特別定論，我唯有寄望在化學分析方面有突破性的發現。因為我相信，被送往太空的酒在多方面的表現定會有別。畢竟葡萄酒對儲存環境非常敏感，即使在地球上，哪怕是零點幾的溫度，或是高海拔的低氣壓，已經可以有明顯的影響。葡萄酒的酚類化合物組合在不同環境因素影響下，表現一定有差別。   其實，就是我們在不同的海拔高度去飲用葡萄酒，氣壓和濕度都會改變鼻腔黏液和味蕾敏銳度，人愈往高地走，鼻子舌頭愈遲鈍，始終我們不是A.I.啊！   文、圖：梁淑意

  疫情不斷反覆，人們的社交生活大大改變。我往常都愛跟行內外良朋見面酒聚，邊喝邊聊，實屬樂事。雖說公私要分明，不過跟業界老友相見，少不免開些好酒喝，一來世界紛擾，對自己對別人無論如何都要好些，二來順道跟同業交換情報，討論業界趨勢潮流與走向。至於跟行外愛酒摯友飯局，我特別愛帶些有趣特別的酒品跟他們分享，希望聽聽友人從消費者角度表達感受，讓我了解不同類型酒的發展潛力喝空間。曾經有某位老友打趣，責怪我似在當他們是白老鼠，幫忙做小組品酒測試，我笑說我是來為他們打開品酒三觀，大家可以從這些試酒旅程中發掘佳品，算是偉大工程，對酒業貢獻良多。各人在哈哈嘻笑中，很快又完成了一瓶酒，品酒紀錄又豐富，算是雙贏了吧！   早陣子我跟幾位朋友見面，帶了瓶智利紅酒，是出自Ventolera酒莊手筆Leyda Valley的Pinot Noir（60%） x Syrah（40%）黑皮諾混合切拉子，希望讓這群喝慣傳統葡萄酒酒的朋友多作新嘗試。我這班友人不乏名酒收藏家，對波爾多（Bordeaux）、布根地（Burgundy /布爾岡 Bourgogne）、香檳（Champagne）、納帕谷（Napa Valley）、里奧哈（Rioja）等名酒堪稱瞭如指掌，平日見他們少喝智利酒，即使有接觸，主要都是Maipo的渾圓紅酒，我見手上有這麼一瓶特別的葡萄勾兌紅酒，就帶到酒局去。   智利的Leyda Valley在九十年代末開始發展，屬頗新近開發的年輕產區，跟Maipo身處的Central Valley不同，Maipo在較內陸山脈間之谷地，氣候溫暖乾燥，土地肥沃，Leyda則是於San Antonio Valley範圍內一個分區，坐落首都Santiago西部約一百多公里位置，非常接近太平洋，葡萄園離海岸只有短短十二公里，莊園都在連綿起伏的山巒上，盡享海洋Humboldt Current帶來的清涼氣候。夏天時，早上有晨霧保持低溫，到中午有燦爛陽光照灑著，從西而來有清涼降溫帶濕氣的海風，準時從每日的中午十二時到下午四時吹過，加上土壤有充滿石英物質的花崗岩石和沖積土，夠貧瘠，透水能力理想，尤其適合種植黑皮諾和霞多麗（Chardonnay），而這裡的出品亦以果汁濃郁、鮮明亮麗的方式，演繹出兩個葡萄應有的優秀水準，另外還有孕育出靈氣清秀的長相思（Sauvignon Balnc）和優雅得來豐潤的切拉子（Syrah），後者更以紮實複雜見稱，近年在國際間的名氣遂愈來愈大。   酒友對酒的評語主要是，整體酒味都很優雅，酸度「靚」，中間尤其多頗實淨的力量，香料式辛辣非常吸引，頗為喜歡。大家經過這次品試，接著也想多留意智利清涼產區出品，我聽著覺得很是欣慰！   文、圖：Rebecca Leung梁淑意

  朋友都知道，工作以外，我日常大多會飲用丹寧量適中、耐喝、優雅又知性的紅酒，所以我對陳年內比奧諾（Nebbiolo）、老藤歌海娜（Grenache）和典雅黑皮諾（Pinot Noir）尤其寵愛有加。不過，對於喝酒，我有很多例外，偶爾心血來潮，或想要吃肉香滿溢的菜餚時，就會想配瓶熱情紅酒，助助興；美國酒區是我尋寶的地方之一，而加州是美國最重要大產地，從此處開始最安全不過吧。   加州地大物博，固然有不少寶物，識途老馬自會懂得按圖索驥，但對初學者而言，這裡的產酒區（AVAs，American Viticultural Area）多不勝數，要逐個閱讀理解後再攻陷，絕對需時，而且可能不知從何入手。我會建議從大區著手，因為這些地域夠大，有充足貨源讓人多作嘗試，方便學習。從名氣滿滿的Sonoma Valley和Napa Valley產區開始當然無問題，另外 Paso Robles也可以是個理想起步點，這裡有很多讓人驚喜之作，非常值得了解。   位於內陸的Paso Robles是加州Central Coast大面積的AVA，雄霸著San Luis Obispo縣的北部地區，這裡的土壤有別於其他加州谷地酒區般的肥沃，而是充滿著多樣化的貧瘠泥土，隨便數數已經有風化花崗岩、海洋沉積岩石、火山石、石灰頁岩、砂岩、泥岩等，配合不同的高低地貌包括河床、平原和山丘，風土條件自成一隅。此處天氣乾燥，陽光猛烈，日夜溫差非常大，向被美國酒業中人視為加州的西部世界。這裡更是已故美國巨星占士甸（James Dean）車禍葬身之地，為此處添上幾分叛逆不羈感。   記得多年前我首次踏足此地，參觀多家酒莊，跟不同負責人見面交流，品嚐葡萄酒，已經充分感受到這裡極具個性。當時就覺得區內酒莊中人很有心，釀酒師和農夫們都充滿活力，常問我如何能突出個性，或怎樣改善推廣策略之類，積極性十足。也許是天賦給Paso Roble優越的環境氛圍，地傑人靈，這裡的酒莊經營者都願意不斷嘗試，找尋創新之路，成了加州近二十年來發展最神速的區域，孕育多個紅白葡萄品種：仙粉黛（Zinfandel）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、歌海娜（Grenache）、切拉子（Syrah）、霞多麗（Chardonnay）、維歐尼（Viognier）等都有，質素都非常不俗，紅酒尤其好，豐厚中有紋理，滋味馥郁。Paso Robles用時間證明他們有能力釀製充滿趣味的上乘酒品，逐漸打出一片天，儼如是酒界矽谷。千禧年代時期只有五十家酒莊，Paso Robles擴展至今日已有超過二百家葡萄酒生產商駐紮，大部分更是由小型的家族經營，堪稱百花齊放。   這裡盛產酒精高，充滿肉感，丹寧厚重，澎湃有力，味道豐腴濃郁的紅酒。我個人特別喜歡Paso Robles的隆河品種（Rhone varieties）紅酒，辛辣風味比隆河更加熱情奔放，活像是一位渾身散發著不羈的留鬚肌肉男；至於這裡出產的赤霞珠和梅洛，就似是這位型男穿上了厚絨西裝的模樣，表面多了一點點筆直風姿，底子卻是繼續地桀驁不馴，帶有那誘人的野性特質。   文、圖：Rebecca Leung梁淑意  

  （Grace Vineyard）每年新春前都會釀好一瓶瓶的新酒給行業朋友作賀禮。今年，他們就用了山西及寧夏區的赤霞珠用Carbonic Maceration方法釀成的紅酒「看雲起」。   佳節期間，愛酒之人總會找尋一些有意義的好酒，跟家人良朋同好分享，旨在共樂樂，也取個好意頭。新年飲用高級沒酒固然理想，不過大家也可試試多喝新酒，象徵新春新氣象，煥然一新。   在葡萄酒世界裡，新酒的意思是酒莊利用該年的葡萄製成的酒，不經太長時間陳年即推出市面。這類酒有別於其他酒，不會利用陳年增加酒味複雜性，葡萄汁發酵成酒後馬上就入樽，再經分銷商售予顧客。這種被行內統稱為Nouveau Wine的酒品，客人飲用到的酒味主要是清新直接，水果、糖果、花香味簡單但夠豐盈，爽口直接，喝得人非常愉快。   世界各地均有酒莊釀造Nouveau Wine新酒，不過就以薄酒萊新酒（Beaujolais Nouveau）至為經典著名，於每年的十一月的第三個週四全球推出。用佳美（Gamay）葡萄釀製的薄酒萊新酒不經長期陳年，以二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）製成，風格清香宜人，充滿提子汁、糖果、吹波膠、果醬、香蕉、花香等風味，顏色呈奪目紫色或紅寶石色，結構，體態輕盈。這些新酒會在釀好之後馬上推出市面，因為酒味直率，不會再在瓶中進化，購入後適宜盡快開瓶飲用。   有人覺得以色彩斑斕、青春、開朗又活潑形象包裝的薄酒萊屬商業噱頭，但其實酒莊推出新酒的傳統自十九世紀末時已經存在，當時酒商從里昂運送酒到巴黎，酒會在運送期間木桶內完成發酵，到達目的地後售出即可飲用，只是當時的釀酒法未必是有如現今世代有控制有監察的二氧化碳浸漬法。   傳統的釀酒方式，是先把葡萄壓榨成汁，讓酵母把葡萄汁液中的糖份發酵成酒精，釀酒時酵母需要吸收氧氣，並釋出二氧化碳，發酵酒缸一般會開頂，讓二氧化碳自然散去。有別於這個做法，二氧化碳浸漬法就會把整串完好葡萄連皮放進酒發酵酒缸內，上層葡萄有重量，給予底層葡萄一定壓力，然後爆開，汁液滲出，發酵程序就此啟動，釋放出二氧化碳（或釀酒師直接注入二氧化碳，加快程序），最終釀成顏色鮮豔又芬芳簡單的紅酒。   二氧化碳浸漬法主要用於釀製新紅酒，以此法釀成的白酒味道較古怪，不過仍有不少自然酒（Natural Wine）的釀酒師熱衷於進行實驗，因此即使有白酒利用二氧化碳浸漬法釀製，或多屬橙酒類別（Orange Wine）。   薄酒萊以外，世界各地很多酒莊都會推出新酒，奧地利、美國、澳洲等地均輕易找到，酒廠未必一定會寫明是新酒，顧客卻可以看清楚酒標列明之年份，或從酒味上找尋線索。喝到有上述提過的猶如糖果香蕉般的酒味，就有可能是使用過Carbonic Maceration的新酒類。最好當然是向酒商查看，或做做功課喝筆記，甚至到酒莊網頁上瀏覽，多作了解。   文、圖：梁淑意

  對剛入門的初學者而言，學習首次以系統性方法品嚐葡萄酒，到了分辨甜度一環，總有點挑戰性。每當學員品嚐某些果味豐富的紅白時，大家就會爭相討論甜度，並往往各持不同意見。的確，每個人對甜味的標準不同，酒中香氣果味更會經常錯誤引導飲者，例如有蜜糖、椰子、糖果、果乾、果醬等香氣的酒，常令品酒人認定酒帶甜味，然而根本酒卻屬乾葡萄酒（Dry wines）類別，並不算甜。這當中到底發生什麼事？其實是跟我們人類天性有關，我們的祖先早已學會一套基本求生技能，就是嗅到類似果乾的香氣，大腦就會聯想到成熟可採摘的食物，維持生命。因此我們會被酒香所影響，並非缺陷。有趣的是，個別含丹寧（tannins）紅酒，會令飲者覺得酒味比實際不夠甜。酒中多個元素，均會擾亂品酒人的感官；想感官和大腦不被干擾，先要明白酒中元素之間關係，對我們的影響。   消費市場中，大部分葡萄酒均是乾（Dry）的，只有少部分酒屬真正的半甜酒（Semi-sweet）或甜酒（Sweet wine）種類。基本上現代製酒，釀酒師都會讓酵母把葡萄汁內糖份都轉化成酒精，但酵母並不能把所有糖份都發酵掉，酒內總會剩餘一點點糖份，這些糖份叫餘糖Residual sugar，簡稱RS，量度單位為每公升的克數g/l。乾葡萄酒餘糖量一般是每公升介乎0.5至2克，但這個份量畢竟太少，除非是擁有卓越品酒技術的能人異士，理論上大部分人都未能感覺到甜味。根據GuildSomm.com一篇由Kelli White撰寫的文章引述UC Davis Dr. Andrew Waterhouse的研究，只有極富經驗的喝酒人士可試得到那2 g/l糖，一般品酒專家應覺的份量約為4 g/l，至於初學者則要有至少10 g/l糖方能嚐出那一絲絲味道。   那是否看酒中RS含餘糖量，就知道酒的甜度屬性呢？又未必。上文提過，酒中元素之間的關係對酒味是否甜才是關鍵。之前所提過的丹寧以外，高酒精又會令人以為有甜味。此外，酒內雖說有各種物質會影響味蕾，要界定酒的甜度屬於哪一個範疇，其實要看酒的餘糖與酸度（Total acidity）之間的比例。根據Kelli的文章所載，乾身酒的酸度對糖份比例要少於1，而比例是1.0至2.0的就為之中乾程度（Medium dry），2.1到4.0算是中甜度（Medium sweet），4.1以上為之甜酒。換言之，即使酒的糖份算高，但酸度都是同樣地高的話，酒味就未必一定如預料之中的甜。   不過，話倒要說回來，為釀出口感平衡舒服的酒，越甜的酒是需要有充足酸度來平衡酒味和結構，否則喝起來會過分甜膩。說到底，我們還是要依賴農夫和釀酒師，待他們謹慎培育出優質果實，並在整個釀製過程中小心處理葡萄，才能有口感均稱的酒。   文、圖：梁淑意 Rebecca Leung

  新年伊始，我祝福大家身心健康，好酒常在。   對葡萄園來說，藤蔓健康至為關鍵；為了確保莊園樹藤跟隨四季韻律，農夫會在寒冬期間修剪葡萄樹（Pruning），以北半球為例，葡萄農多會於每年的十一、二月進行，此後樹藤在冬日進入休眠狀態，好讓其在來年春天再次勃發活力，長出新藤嫩芽，從新展開另一個生長循環。部分莊園會在整個冬天持續剪枝，故此有北半球莊園在年頭幾個月間還在剪枝並不稀奇，只要農夫在春天萌芽前剪就好，否則藤蔓一旦已經開始發芽，工作人員大意下剪走嫩芽，便有機會影響樹藤結果數量。某些莊園有鑑於種植品種偏向早萌芽，為免受到春霜威脅，會故意延後剪枝，從而把萌芽時間推後，減低損失。無論是何時剪枝，上述的年度「冬剪」都會除掉該年約八成半長出的枝葉，而且每家莊園都看需要和條件來訂定何時、如何剪枝及剪多少等，只有少部分野生葡萄藤除外。   剪枝前的葡萄園看上去比較凌亂凋零，修剪過後整個莊園環境都呈現得較整齊乾淨，但剪枝最大目的不只是為了整齊，而是想樹藤侷限在健康的枝幹上長出枝葉，把營養都集中在個別藤枝及果串，這樣葡萄果實會較結實濃郁，又能管好產量，更可方便農夫打理，增加莊園管理效益。剪枝對葡萄質和量既是如此重要，其操作成本卻甚高，莊園自需小心計算統籌。   若干葡萄園因為要控制產量及質素，在夏天剪走少量枝葉的舉動有時亦會被稱為summer pruning，不過較恰當的叫法應為thinning或trimming。無論是哪一種的剪枝，如何處理被剪走的枝葉是近年業內的熱門討論話題。最普遍的做法是將之移走或燒掉，尤其是曾受病毒蟲害感染過的必須衛生處理。法國多個產區傳統會把剛被剪下來的枝葉馬上點火燃燒，所以冬天期間的法國葡萄園經常都是烽煙處處。可是這樣做其實會污染環境，大幅增加碳排放，導致愈來愈業內人士和環保組織詬病。另一種做法是把含有豐富養份的健康剪枝砍或壓碎，當成覆蓋物，回饋莊園大地。此外，還有公司機構會上門回收廢枝葉，將之處理成堆肥物料，因為廢枝枯葉含有大量碳，可增加動物糞肥質素碳氮比（Carbon-to-nitrogen ratio or C:N ratio），有效減低氨排放（即阿蒙尼亞），並保留肥料中的氮，減少礦物質例如鉀、鈣等的稀釋，是上佳的堆肥材料。   文、圖：Rebecca Leung梁淑意

一輪節慶，天氣又冷，在家吃喝多了很正常。冬日飯餐期間多會有味道濃重的酒類，餐前總想呷一口輕巧清盈又爽快的乾淨白酒來打開晚飯序幕，最近我特別喜歡阿爾薩斯（Alsace）的Sylvaner。Sylvaner中文名字是西萬尼，不過我愛把它叫成粵語的「笑返啦」，很老套嗎？我只是覺得這樣會比較好記，學生們也同意，也就將之當成我給它創作的暱稱好了。Sylvaner風格就是簡單的清爽酒，酸度高容易飲用，喝完讓人放輕鬆，飲者感到舒暢，正是「笑返啦」的意義。   Sylvaner又會寫成Silvaner，是德籍品種，廣泛見於德國、奧地利、瑞士法語區及其他中歐產酒國，亦有一小部份種植於意大利北部的Alto Adige，至於Sylvaner的串法主要用於法國的阿爾薩斯。在百多年前，Silvaner曾經是德國種植得最多的葡萄，可是現在已經後退到名列第五，排在鼎鼎大名的雷司令（Riesling）、平實淡然的Muller-Thurgau、經典貴氣黑皮諾（Pinot Noir）及愈來愈有趣的Donfelder紅葡萄之後。   Silvaner的姿態總是低調含蓄，大概是因為它給消費者的印象較為簡單無奇，甚至是有點面目模糊。Silvaner沒有雷司令的風姿綽約和奪目幽香，它又不及Muller-Thurgau直接了當與平淡如水，能夠友善得讓人大口大口的喝。但其實在五十年前的阿爾薩斯，Sylvaner的種植面積佔地約三成，是區內重要品種之一，時至今日，其種植比重只有百分之十左右。   國際酒壇對Silvaner的興趣從來都不大，新世界酒國的釀酒焦點多放於潮流香氣品種例如雷司令或黑皮諾，然而Silvaner經過小心栽種孕育下，再加以適當地釀造的話，它會有恰到好處的淡雅清香，散發草青、檸檬、果皮、礦物和白花氣息，餘韻回味帶一點點海鹽鮮味。Silvaner酒味不會有特別深層的複雜度，卻就是有一份獨特的溫婉順和，最宜於平日佐膳用。Silvaner線條纖長秀氣，酒精度適中，喝得讓人舒服愉快，毫無負擔，正是其特色。   德國最上乘Silvaner主要來自Franken區，此處有豐富粘土石灰混合土壤，可釀出體態均稱，層次分明的堅實白酒，酒味充滿檸檬、菜瓜，我有外國朋友甚至用「好像雨水打在碎石」的感覺來形容。至於阿爾薩斯的版本則酒體飽滿，有青黃色水果以外，更會散發火石氣息。意大利和瑞士的出品就通常會顯得輕盈幼細，酸度很是亮麗尖銳。   文、圖：梁淑意

  法國夏布萊（Chablis）清爽純淨，有優雅酸度和輕盈酒體，散發輕靈通透的青黃色水果和礦物清香，無需太多釀酒技術或橡木粉飾，已經亮麗典雅，多年來在國際間贏盡不少人的歡心，我就是其中一位長期擁躉。有人以為夏布萊是屬於夏天的，覺得以其特質只適合在暑天之時喝，其實不然。在炎熱時飲用夏布萊的高酸和清秀堪稱無敵，但我認為即使現在已屆寒冬，香港既不算太刺冷，飲用線條較厚且酒體中等的夏布萊一級莊園（Premier Crus）與特級莊園（Grand Crus）酒，根本很適合，以這夏布萊酒配搭不同類型的菜餚，例如白汁焗蠔、烤雞、香料焗豬排等等，都是非常合拍的pairing。   夏布萊是布爾岡（Bourgogne）一部分，位處布爾岡區最北方，地理上而言跟香檳南部非常接近，反而與布爾岡其他產區有甚遠距離。其氣候為布區內至為清涼，配合獨特的土壤與環境條件，夏布萊把霞多麗（Chardonnay）演繹出來的姿態就是仙氣秀美，別具特色。夏布萊除了氣質令人難以忘懷外，另外的好就是抵買，尤其以一級及特級莊園的地位，酒價算是頗為經濟。   想要挑選一瓶合心意的夏布萊，要訣就是了解一下莊園等級之間的微細分別，Petit Chablis與Chablis級別提供的是最基本清淨直接的表現，至於一級以致特級莊園就是顯示風土給予的風味，焦點就是莊園面向、土壤和微氣候的因素。夏布萊的七個特級莊園（我們行內稱之為一個級別，七個climats）均是位於區內右岸向西南的山坡上，但七個莊園出產的酒風味各有特色，細意品嚐，就會發現莊園之間的區別甚是明顯：   一）Les Clos Les Clos 是夏布萊最大的莊園，全莊共佔廿六公頃地，乃區內最大特級莊園。這裡約有二十家酒莊種植葡萄和釀酒，專門盛產結構豐厚紮實、酒味濃郁、肌理分明的濃香白酒，是夏布萊最飽滿白酒之選。   二）Grenouilles 說完最大，就要數數最小的莊園 Grenouilles，面積只有九公頃，風味是Les Clos的相反。Grenouilles以非常溫柔敦厚的姿態視人，特色是可口明亮。酒味清純，線條柔軟細膩，細嚥慢嚐就會感受到它的優美。   其他特級莊園的面積，則介乎於十一至十四公頃不等，酒味亦各有秋色，簡介如下：   三）Valmur 以濃郁飽滿的風格見稱   四）Vaudesir 揉合了重量及複雜度的優雅知性   五）Preuses 礦物味特別重，尤其釀自此莊園向東南面地段   六）Bougros 醇厚富饒，口感有明顯圓潤感   七）Blanchots 線條幼細，充滿雍容細膩氣質   特級莊園的葡萄成熟度較高，具備複雜性，釀酒師會以有限度的木桶處理來把酒味襯托一下，增加酒中層次和深度。了解過特級莊園之間的分別，加上各家酒莊的釀酒哲學和理念，飲用和比較各式夏布萊酒款，自是充滿多元樂趣。   文、圖：Rebecca Leung梁淑意

  最近我都在找一些甜美的酒來喝，好讓自己心情在這個充滿挑戰和困難的2020年年尾稍為輕鬆一下。雖然因為疫情關係，我不少的朋友聚會都給取消，只好蒐羅一些優質又易入口的好酒送贈朋友，聊表心意，匈牙利的托卡伊（Tokaj）貴腐霉甜酒（Botytised sweet wine）正是我的首選。雖則托卡伊並不是我的老友酒友們常拿出來研究的酒款，卻是在飯局裡每當有人分享當地甜酒時，最快被喝光的一瓶；我除了愛它的香甜馥郁之外，也特別對當地的悠久釀酒歷史感興趣。   托卡伊的本名Tokaj以前其實叫Tokay，另外當地有一條村子叫Tarcal，而Tarcal同時又是匈牙利以南的塞爾維亞Fruska Gora一座山之名，此處於中世紀時正是盛產葡萄酒，可見其實托卡伊與酒之間的聯繫十分緊密。歷史顯示，托卡伊甜白酒遠在十七世紀時的歐洲已經非常流行，更驅使當時一位匈牙利貴族Francis II Rákószi（亦被尊稱為Prince Rákószi）決意為葡萄園訂定地段等級，好讓生產和酒品更為系統化。到了近代，為了確保托卡伊冠名產地和酒質利益，匈牙利的酒例正式劃出Tokaj冠名產區範圍，只有區內指定廿七條村子生產的酒可使用托卡伊名字，現時當區約有接近六千公頃葡萄園地。   托卡伊位於匈牙利東北方，氣候清涼潮濕，所在之地於約一千五百萬年前曾經是活躍火山帶，火山活動長達六百萬年，導致此處充滿著各個不同種類的火山岩/碎屑岩，包括流紋岩、凝灰岩、沸石、安山岩及玄武岩等。由於這裡的土壤含有多種礦物，加上風化速度快，透水度非常高，配合不同面向的山坡地勢，形成各式獨特貧瘠風土環境，為葡萄帶來複雜風味。區內最優秀的酒主要來自向南的山坡，讓葡萄藤蔓免受北風或西北風吹襲。   雖然Tokaji Aszú貴腐霉甜酒貴為托卡伊區知名度最高的酒款，不過其實甜酒佔當地生產不足一半，其餘全部是乾葡萄酒（Dry wines）。托卡伊有六個法定葡萄品種，入門人士必須要知道的有兩個：Furmint和Hárslevelü，兩者其實有近親關係。Furmint名氣大，亦是近年歐洲頗受重視的匈牙利原生品種，此品種極具性格，酸度非常高，充滿活力，線條紮實，容易累積糖分，故此市面會常見酒精度甚高的Furmint單一品種乾白酒。至於Hárslevelü，則是香氣滿溢的白品種，味道帶著絲絲辛辣，酒體豐腴。兩者結合，再加入少量其他品種，造就了獨樹一幟、充滿個性且有姿勢有實力，平衡細緻有深度的托卡伊優雅白酒。   文、圖：Rebecca Leung梁淑意

早前我為本地大型葡萄酒賽HKIWSC擔任評審後，我已經在此跟大家簡單介紹過兩款特色葡萄品種杜拉夫Durif和貝利A麝香Muscat Bailey A / MBA （請參看文章： https://www.winecouple.hk/blog/posts/特色葡萄品種-durif-muscat-bailey-a） ，當中的後者是日本品種。近年日本酒廠力推貝利A麝香，它固然不適國際主流葡萄，而其商業地位、國際市場認受性與知名度均遠不及日本另一土產甲州（Koshu）葡萄，然而貝利A麝香其實是全日本最廣泛被種植的紅葡萄，其產量佔全日本14%之多；因此假如閣下是充滿好奇心的葡萄酒狂熱份子，或是正在修讀葡萄酒課程的學子，就要好好認識這個有趣品種，擴闊眼界和口味。貝利A麝香主要用於釀製簡單輕盈粉紅酒和紅酒，甜而不膩的花果氣息包括櫻桃、紅莓、糖果和花香等是主調，較優質的會有薄又輕柔如絲綢般的丹寧，部分極佳例子的風姿甚至有薄酒萊（Beaujolais）的影子 —– 前提就要葡萄農把產量控制得甚低，配合極嚴謹的釀酒潔淨度。   Muscat Bailey A名字集合了其父母品種而成：Muscat Hamburg及Labrusca Bailey，而因為遺傳有Muscat密絲卡的基因，MBA有花瓣、花蜜的香氣也就是變得理所當然吧。果香以外，貝利A麝香不時被外媒酒評人描述為有foxy、exotic或musky之類的氣味，上述形容詞統統都是與動物及其分泌物相關，主要是指酒味帶動物膻或麝香（名字已經寫明了好嗎！）等味。這種風味是否吸引酒客，當然是見仁見智，我認為少量如膻的格調是可以接受的，甚至可能會令酒多添幾分性感風情的韻味，但太多的話就會過火；想要sexy卻變成過度foxy，就會讓飲者有負面感覺。   貝利A麝香屬混種（Hybrid）葡萄，即是歐洲的Vitis vinifera與其他種類葡萄混合孕育而成的品種，而貝利A麝香的另一父母就是Labrusca Bailey，也就是美洲葡萄Vitis labrusca。我們在葡萄酒市場上所見的傳統優質品種大部分都屬於Vitis vinifera大家庭，例如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）及霞多麗（Chardonnay）都屬其麾下。近這幾個世紀，農業學家為了找出適合個別環境生長的葡萄，減低農耕損失及改良酒質，於是都致力研究培育新品種。這二三十年來多個混種葡萄在不同領域皆成績斐然，例如加拿大的冰酒品種Vidal就是其一，雖然釀成乾白酒質素普通，但就偏偏具備釀製上乘冰酒的能力。   第一屆《香港和酒大賞》於十一月中舉行，我有幸被邀擔任評審，品評多款日本葡萄酒、果酒、梅酒及燒酎，其中有一款貝利A麝香表現相當不俗，衷心期待將來可以有更多質素穩定的同類型酒出現，讓消費者有更多選擇。   文、圖：梁淑意