De Stefani 酒莊投入巨額資金研究並採用天然酵母 Indigenous Yeasts     我們小編們跟De Stefani莊主 Alessandro 會面，莊主談到酒莊在酵母方面的優勢，以及Indigenous / Natural / Wild Yeast 又名原生或天然酵母和 Commercial /Industrial Yeast /Cultured Yeast 商業/人工酵母兩者之間的分別。     葡萄酒是透過發酵將葡萄內的糖粉轉化成酒精，結果令葡萄汁變成了我們杯中的葡萄酒，要啟動和完成整個發酵過程都需要酵母，酵母是直接影響了日後葡萄酒的風格、包括香氣、味道，甚至是紅酒的顏色。據 Science of Wine 英國作著 Jamie Goode提到，葡萄上有近1000多種 Volatile Flavor Compounds 揮發性風味化合物，當中有近400種是由酵母產生出來的，這也解釋為何葡萄酒跟yeasts lees待在一起陳存，葡萄酒的味道會持續改變。         圖片來源: Wine Folly  莊主Alessandro 透露酒莊早在20年前，自己酒莊花了大概過百萬元和三年時間研究，結果找出了兩種屬於 De Stefani 葡萄園的天然酵母，並將其冷凍至零下18度成為了Mother Yeast ，每年釀酒發酵時都會用上這兩種Native yeasts，除了巨額的研究費用，低溫保存酵母所花的成本也不輕，究竟點解要花咁多錢和時間去揀選上述的天然酵母?   採用天然酵母就是為了使葡萄酒保存該地區和葡萄園獨一無二的風格!   酵母飄散於空氣之中，我們生活四周都滿佈了酵母，依附在植物、泥土、葡萄樹、葡萄皮上，也在室內如酒莊的牆身地板及釀酒設備等等，所以那怕是同一葡萄園內相距不遠的地塊，酵母組合也會不一樣，結果成就出極微少的風土變化，大家能夠在布根地同一塊田不同行列的葡萄樹，品嚐著相同的黑皮諾，亦會出現不同風格(當然酵母只是其中一個因素，還要加上天氣、土壤和釀酒工藝多項因素加起來）而巿場上有各式編號的商業酵母，酒莊如採用了相同的商業酵母，就算兩者相距十萬九千公里，大家的出品亦會因此變得更為相似，結果失去了自身本土的獨特性，嚴重影響了Terrior，你的味道人家也有，巿場的葡萄酒就變得單一化。而且每個年份在葡萄園環境的酵母組合不同，所以酵母也同樣為葡萄酒帶來年份的變化，現在很多釀酒師認為原生酵母菌更有利葡萄酒日後發展出更多層次和增加其複雜性，近年使用Native yeast 的酒莊成為趨勢，愈來愈多酒莊加入使用Native yeast的行列。          既然Native yeast 更有利表現出Terrior，那商業酵母是否真的一無是處又或者只可淪為Terrior的背叛者? 事實不是所有天然酵母都為葡萄酒帶來好處，有些不足以完成整個發酵程序，甚至部份為葡萄酒帶來不好的味道，所以有時我們品嚐部份採用天然酵母的自然酒會出現有怪怪的味道。而且對釀酒師來說，採用天然酵母會對整個發酵過程帶來不隱定的因素，即是不能夠控制發酵過程，商業酵母除了有很高的穏定性，還可以按著釀酒師意願達到他想要的葡萄酒味道、風格或酒精度等等…. 而這面鏡同時照著我們消費者自己，每天追求超強花香，重紅苺黑苺像果汁般似的風格和高酒精的葡萄酒 (部份天然酵母是達不到高酒精度的) ，甚至埋怨年份的差異，要求酒莊每年交出既穩定又保持一貫「應有」酒風的結果，很自然釀造者就按著巿場要求的劇本發展，應用商業酵母來達到消費者的要求。而商業酵母最大的優勢是幫助酒莊節省成本和時間（天然酵母一般發酵時間較長，即佔據著發酵容器的時間和需要更多人力緊密的監察著整個發酵過程），故天然酵母難於應用在大規模的生產，最後解釋出一般採用天然酵母釀造的酒成本較高，巿場的消費者也得為此埋單。據統計全球佔20%的葡萄酒產量是浪費在天然酵母上，故Wild Yeast 與 Commercial Yeast 各有利弊，各自有捧場客，有的酒莊會混合使用兩者。 不竟不是每家酒莊都有De Stefani 的規模且又願意付出高昂的費用追求釀出更好的酒，找出完全屬於自己風土的Native Yeast並有效率地使用在釀酒過程之中。   網站訂酒👉🏻🍷I037 ~ De Stefani ( Stefen 1624) 2013史提芬尼-史提芬1624紅酒 $560 酒莊最高級別紅酒，超長的36個月全新橡木桶再加24個月瓶內陳熟，葡萄 Marzemino 風乾接近3個月，陳存能力長達20-30年 🏅James Suckling 94 pts & Wine Advocate 92+     網站訂酒👉🏻🍷 I036 – De Stefani Kreda 2015 史提芬尼-格特紅酒 $280 採用了本土葡萄 Refosco，24個月全新橡木桶，從莊主 Alessandro口中透露2015年的 Kreda是歷來最佳表現的年份 🏅James Suckling 93 pts       網站訂酒👉🏻🥂 I035 – De Stefani Olmera 2016 史提芬尼-奧美拉白酒 $250 此白酒是Wine Couple 跟 De Stefani 結緣的原因，白葡萄Tocai的力量跟 Sauvignon Blanc 兩者配合得天衣無縫，而 Tocai 的葡萄也被風乾了4個從而增加口感，是非常高質的白酒👍🏻 🏅James Suckling 94 pts & Wine Adcocate 91 pts    

De Stefani 史提芬尼酒莊之葡萄採收箱         經常聽人講魔鬼在細節，小編認為釀靚酒都在細節，單看兩圖就會知道，左圖攝於意大利 De Stefani 史蒂芬尼酒莊採收，採用了較細小單層式的收採箱，所有人手採收的葡萄只會平放在一層，大大減少了葡萄之間因擠壓出現破損的機會，避免葡萄破皮會氧化，甚至會出現發酵，嚴重影響了日後葡萄酒的品質。（右圖）則是一般葡萄園採用的較大尺寸的採收箱作比較，當然 De Stefani 這樣做肯定會付出更多的人力和時間，而且單層式的收集箱同時為了方便下一個釀酒工序，因為接下來De Stefani會進行Veneto 產區傳統的 Appassimento 方法風乾葡萄（下圖），將葡萄🍇放在附溫度控制的房間按不同葡萄品種進行1-3個月風乾不等，葡萄因風乾而失去水份，令葡萄汁液更濃縮，結果釀出來風味更佳的葡萄酒。所以要釀出佳釀，由葡萄園管理到每個釀酒流程的所有工序都需要小心處理，每個小細節對日後酒出來的質量構成非常重要的因素，只要你試過 De Stefani 的酒，就會知道他是一家很認真的酒莊。   葡萄放在溫度控制室內風乾     上週在香港舉行的 James Suckling Great Wine of Italy 2019 ，De Stefani 紅白最高級別的酒款 Stefen 1624 和 Olmera 白酒都在場上亮相，兩款酒都得到 James Suckling 高度評價的94分，唔知各位酒友有無試過呢? 有興趣朋友可以Click入以下連結 👇🏻👇🏻👇🏻👇🏻👇🏻   網站訂酒👉🏻🍷I037 ~ De Stefani ( Stefen 1624) 2013史提芬尼-史提芬1624紅酒 $560 酒莊最高級別紅酒，超長的36個月全新橡木桶再加24個月瓶內陳熟，葡萄 Marzemino 風乾接近3個月，陳存能力長達20-30年 🏅James Suckling 94 pts & Wine Advocate 92+       網站訂酒👉🏻🍷 I036 – De Stefani Kreda 2015 史提芬尼-格特紅酒 $280 採用了本土葡萄 Refosco，24個月全新橡木桶，從莊主 Alessandro口中透露2015年的 Kreda是歷來最佳表現的年份 🏅James Suckling 93 pts     網站訂酒👉🏻🥂 I035 – De Stefani Olmera 2016 史提芬尼-奧美拉白酒 $250 此白酒是Wine Couple 跟 De Stefani 結緣的原因，白葡萄Tocai的力量跟 Sauvignon Blanc 兩者配合得天衣無縫，而 Tocai 的葡萄也被風乾了4個從而增加口感，是非常高質的白酒👍🏻 🏅James Suckling 94 pts & Wine Adcocate 91pts          

遇過有人跟你說以下這麼一句話嗎？「我一向不是酒的粉絲，不過聽說喝紅酒有益，於是特意開始新的生活習慣，每晚都喝一杯紅酒，當補品。」我遇過，我真的遇過。還記得當時我只好笑笑回答說，喝酒著重適量，飲用量必須小心節制，假如本來是沒有喝酒習慣，而只是為了健康原因，我並不建議，我認為最理想又安全的保健方法當然是作息定時，還要向醫護人員例如醫生或營養師查詢。   誠然，坊間有不少文章和研究，都積極倡議適量飲用紅酒對心血管有好處，主要是因為紅酒內含有抗氧化物質，可有效預防心血管疾病。有說法是認為紅酒中的抗氧化物可有效增加體內有益的膽固醇，但大家必須注意，這些醫學研究尚未得到業界全面一致性的認同，同時醫學界亦有不少數據支持過量飲用酒精會引起多種疾病例如肝病、胰臟病、中風、高血壓等問題，故此即使我認為葡萄酒是多麽有吸引力，享受美酒時還是要小心注意飲用量，尤其是那些有家族病史的朋友。   說了這麼一大番話，到底為何有些「紅酒信徒」堅持紅酒有益？為何不是白酒？   在釀製紅酒期間，由於釀酒師必須把葡萄汁與外皮浸泡，並進行不同形式的方法，以便萃取（extract）外皮中的顏色和丹寧（tannins）。至於白酒，因為毋需要外皮中的顏色，故此釀製時可能在很早期時已經丟掉外皮，有少部分酒廠或會選擇利用短暫的外皮浸泡，希望增加酒的風味，這就另當別話。   有部分的醫學研究發現，紅酒裏有一類叫多酚（polyphenol）的抗氧化劑，被認為可幫助保護心血管壁，在眾多多酚類中，白藜蘆醇（reservatrol）最受注視，被認為有助防止血管受損和降低低密度脂蛋白（LDL）膽固醇（即所謂的不良膽固醇），可預防血栓塞。多酚主要存在於葡萄外皮中，由於白酒製造與外皮接觸時間不多，故此紅酒含有的多酚明顯較多，但其實要吸收多酚，吃連皮的紅葡萄、莓果和花生等也可以。   白藜蘆醇的相關化合物的出現是來自於葡萄藤的自我免疫機制，用以消除植物中的自由基（radicals）。自由基源自例如生長壓力、污染、病原體、環境毒素等等問題而產生，會給植物細胞會造成損傷。對人類健康來說，自由基會構成身體機能老化，引起不同種類的疾病包括免疫力降低、糖尿病甚至是腦退化。這些年來，有人便提倡在飲食中攝取足夠白藜蘆醇，有望可抑制甚至消除自由基，延緩衰老以致預防疾病。   要搜集喝紅酒有益的文章，坊間有海量，但持反對聲音的報告也極多。大家必須對自己負責，基於自己的身體健康狀況而決定是否飲酒和飲用量，最好當然是參考專業醫護人士的意見。喝酒可以有千百個理由，但姑勿論你所持的理由是什麼，前提是理性和適量，享受香醇酒味之際，留意一下酒莊的歷史背景或理念，嘗試欣賞釀酒師的心思，跟同道朋友多交流分享，便是樂趣無窮！   文、圖：梁淑意

  我小編Ricky 參觀完千福酒造之後，就向廣島縣一個特式地方進發 – 東廣島的西条酒造街。西条酒造街是日本三大名酒產地之一，與”灘”及”伏見”齊名。酒造街上共有7間酒造，每間也各具特色，有些擁有紅磚煙囪，有些擁有白色灰泥外牆，有些卻是城下町屋改建，每間酒造也提供清酒試飲，而當中有些清酒款更是”藏元限定” (只限該酒造店內試飲及販賣)，廣島地酒使用當地獨有的中軟水釀造，口感柔順、芳醇鮮甜，很多人也很喜愛。 這裡的7家酒造為賀茂鶴、賀茂泉、龜齡、西條鶴、山陽鶴、福美人、白牡丹。今次先後到西條鶴、龜齡及賀茂泉。   西條鶴酒造: 係呢度試左兩款清酒，最有印象無濾過純米生酒。無濾過即 No filtering – 即未經活性炭仔細過濾，因過濾也會去除清酒有益成份，無濾過可保留酒的特色風味。而生酒則即未殺菌的清酒，也是保留風味的一種做法。此酒飲落是特別新鮮且清香，入口有勁而且回甘悠長，非常推介。 突然有一大發現，見到此酒造有支酒是著名權威酒評家Robert Parker有評分，以為Robert Parker 只評葡萄酒，恕小弟愚昧，哈哈。呢支酒拿到92分，相當不錯。   龜齡酒造: 試了兩款清酒也沒有太大感覺，反之覺得呢間店舖有很多其他週邊商品販賣，如酒造自己出的Tshirt、Sake杯等。   賀茂泉酒造: 最有印象是試了廣島八反，八反錦是知米的酒米，而廣島原生的八反錦所釀造的清酒則是廣島八反。香氣帶花香 (清酒比較少見)、及乳酪味，入口圓潤creamy有力，很有性格，而且不貴 (只售1500 yen)左右，性價比甚高。 西条每年 10 月會舉辦「酒祭」，活動中可品嚐來自日本全國約 1000 種品牌的地酒。每年參加人次超尸口過 20 萬，堪稱熱鬧非凡。下次大家有機會黎廣島有時間也可順道黎西条酒造街參觀參觀。   By 小編Ricky 27-11-2019

中秋過後，博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）的季節也離得不遠了。從1985年開始，法國政府規定將每年11月的第三個星期四確立為法定的“博若萊新酒節”。 這種由整串佳美（Gamay）葡萄採用二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）釀出來的酒，香甜柔軟，帶著泡泡糖香氣的酒，簡單易飲，價格便宜，再加上酒商們的大力宣傳， “博若萊新酒來啦（Les Beaujolais Nouveau est arrivés）！”也成為了博若萊新酒節的官方口號。   很多人對博若萊的印象覺得這是一個僅限於新酒年輕的新產區。博若萊只有新酒嗎？其實不然，從古羅馬時代起，這個位於勃艮第和里昂之間的小產區，就開始釀造葡萄酒。然而長期在隔壁勃艮第光環的籠罩下，博若萊這個“小蝦米”一直默默無聞。其實博若萊於1937年便成為法定產區- 博若萊大區級（Beaujolais AOC），在1950年，區域內一些葡萄園被升為博若萊村莊級（Beaujolais Villages）法定產區。另外區內還有10個特級園是博若萊葡萄酒最高品質的代表-博若萊特級（Cru Beaujolais）。   1. 博若萊大區級（Beaujolais AOC） 60個村莊，就是基本的薄酒萊產區酒，有大部分都是博若萊新酒。   2. 博若萊村莊級AOC （Beaujolais Villages AOC） 涵蓋39個村，靠近北邊。村莊級AOC基本上只有少量的新酒，大多數都在採摘後第二年的3月才會出售（而新酒是當年11月）。基本上，這個等級的酒款已經和一般勃艮第大區級一樣，極少採用釀造新酒用的二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）。   3. 博若萊特級（Cru Beaujolais） 博若萊特級葡萄酒是博若萊葡萄酒中的精華。目前，博若萊擁有10個特級村莊，全部位於尼澤朗河以北地區，這裡不出產新酒，甚至為了和新酒區分開來，有些酒莊在酒標上連博若萊（Beaujolais）都不會標示，而是直接單獨標出其Cru的名字。這10個Cru擁有各自的風土特點，不管是氣候、土壤還是海拔、葡萄園方位，這些都是其他村莊所無法比擬的。出品的葡萄酒以傳統方法釀造，甚至使用新橡木桶熟成，口味深邃，香氣馥鬱，結構複雜，陳年潛力可觀，有些葡萄酒在當地酒窖存放30年依然能讓人感受到勃勃的生命力。 這10個Cru從北開始依次是：聖-阿莫爾（Saint-Amour）；朱麗娜（Julienas）；謝納（Chenas）；風車磨坊（Moulin-a-Vent）；富樂裡（Fleurie）；希露薄（Chiroubles）；墨貢（Morgon）；雷妮（Regnie）；布魯伊丘（Cote de Brouilly）；布魯伊（Brouilly）   著名的葡萄酒大師（MW）-Mary Ewing曾對這10個Cru就適飲期，做過一個簡單的分類：第一類酒體最清爽，適合在三年內飲用；第二類酒體濃郁一些，最好在瓶內陳年一年後，在四年內飲用；第三類酒體厚實，需要較長的瓶陳時間，適飲期可以達到10年甚至更久。   第一類：布魯伊（Brouilly）、雷妮（Regnie）、希露薄（Chiroubles） 布魯伊（Brouilly）：博若萊Cru裡最南邊也是面積最大的一個產區。因為地域寬廣，所以各個葡萄園的土壤成分差別很大，出產的酒的風格也相距甚遠，主要香氣是櫻桃、蔓越莓、藍莓、醋栗等莓果香氣。剛接觸博若萊Cru的酒友們，可以選擇這個產區。     雷妮（Regnie）：據說是羅馬時期，羅馬人最先在博若萊產區種植葡萄的地方。1988年才升級為Cru。這裡出產的酒是所有Cru裡口感最輕盈的，帶有明顯的紅醋栗、蔓越莓等紅色漿果香氣，偶爾還會帶有紫羅蘭花香。     希露薄（Chiroubles）：海拔最高的Cru，盆地的地形，讓這個Cru的葡萄酒別有特色。這裡出產的酒酸度清爽，口感豐富，加上迷人的紫羅蘭花香和黑胡椒等香料的氣息，非常適合配餐。   第二類：布魯伊丘（Cote de Brouilly）、富樂裡（Fleurie）、聖-阿莫爾（Saint-Amour）     布魯伊丘（Cote de Brouilly）：位於布魯伊（Brouilly）的山坡上，因為這裡的一種特殊的藍色火山石 Diorite，當地人稱為“cornes vertes”。讓這裡的酒比布魯伊更加強勁，帶有更多的礦石和香料氣息。     富樂裡（Fleurie）：博若萊的皇后（Queen of Beaujolais）,細緻優雅的紫羅蘭、幹玫瑰花香氣加上宜人的口感、酸度，餘韻柔美悠長，可以說是充滿魅力。     聖-阿莫爾（Saint-Amour）：位於博若萊最北部，最靠近勃艮第。被稱為“情人之酒”，酒標也常採用戀人之間讓人心動的紅色。明顯的杏、桃等核果的香氣，加上黑醋栗、桑葚的果香，圓潤飽滿。   第三類：謝納（Chenas）、朱麗娜（Julienas）、墨貢（Morgon）、風車磨坊（Moulin-a-Vent） 謝納（Chenas）：這個名字來自於“chênes in French”，意為“橡樹林”，是10個Cru裡面積最小的。濃郁花香，帶有明顯的香料、木制香氣，口感飽滿。 朱麗娜（Julienas）：名字來源於羅馬時期在這裡種植葡萄的凱撒大帝（Julius Caesar）。    這個Cru裡擁有多種類的土壤類型，從而出產的酒也帶有複雜的香氣。草莓、紅醋栗、紫羅蘭、牡丹和肉桂的香氣，帶有礦物質和香草、香料的氣息。 墨貢（Morgon）：是僅次於布魯伊的第二大Cru。這裡的土壤是富含氧化鐵和錳的火山石。車厘子、桃、杏、李子的香氣，口感醇厚飽滿，結構強勁。帶有明顯的礦物質和苔蘚的味道。 風車磨坊（Moulin-a-Vent）：博若萊的國王（King of Beaujolais），這裡土壤為一種特殊  的粉色花崗岩（稱為gore）據說以前酒農在種植葡萄時，需要在花崗岩上打孔才能種植。就有非常好的陳年能力，遇到好的年份，甚至可以陳年20年以上。年輕時的風車磨坊，以車厘子和紫羅蘭香氣為主，陳年之後，逐漸散發出鸞尾花、成熟水果、香料、松露、麝香的味道，酒體醇厚，結構複雜，層次豐富。   今年11月，當大家都在為博若萊新酒歡呼時，不妨稍微多花一點錢，選購一款博若萊Cru的酒，相信這款酒一定會驚豔你的味蕾，讓博若萊慶祝與眾不同，彰顯品位。   Wine Couple有各款博若萊，以下為大家分類推薦： 聖-阿莫爾（Saint-Amour） F260 – Patrick Tranchand 2016 Coeur de Gamay 墨貢（Morgon） F355 – Gregoire Hoppenot Morgon Corcelette 2018 F331 – Jean Foillard Morgon Eponyme Les Charmes 2017,Morgon F262A – Morgon 1935 Vieilles Vignes 2017 F374 – Jean-Michel Dupré Le Griottier Morgon 2017 Morgon   謝納（Chenas） F265 – Pascal Aufranc Chenas Vigne de 1939 2017 風車磨坊（Moulin-a-Vent） F389 – Lardy Lucien Les Thorins 2017 拉迪盧西亞風車磨坊 Cru Moulin-a-vent F352 – Yohan Lardy Vignes de 1903 Moulin a Vent 2017 F389 – Lardy Lucien Les Thorins 2017   朱麗娜（Julienas） F372 – Pascal Aufranc Julienas Les Cerisiers 2017 Chenas Cru Du Beaujolais F248 – Château de Juliénas Cuvée Prestige 2015     想尋找博若萊 (Beaujolais) 各精彩酒款，不妨Click入以下連結，盡情發掘: https://www.winecouple.hk/categories/france-burgundy  

以往在餐廳裡看到的酒單，主要都是以國家和產區分類，近年亦有葡萄酒吧流行用葡萄品種為主題，方便對葡萄酒有一定學識的酒客選酒。到了這一兩年，有英美的食肆酒單更以產區土壤類別來把酒分類，這樣對普羅大眾和葡萄酒入門新手來說可謂頗為新鮮，同時也充滿難度和挑戰性。   土壤從來都是葡萄酒業非常看重的一環。早前我為《香港國際美酒展》主持一連串的品酒講座和活動，有一個是講解法國阿爾薩斯（Alsace）產區的風土條件和葡萄酒特性，當中有一大部份提到因為阿爾薩斯的土壤多樣化，故此阿爾薩斯的葡萄酒風味有多元性。畢竟，葡萄種植是葡萄酒風味的最原始來源，之後釀酒師的鬼斧神工主要就是把突出好的風味，換言之即是將酒最佳一面呈現出來，把缺點藏起。   阿爾薩斯位處法國東北部，毗鄰德國，那裏的孚日山脈（Vosges Mountain）把西面飄來的雨水濕氣都擋住了，配合整個萊茵裂谷（Rhine Rift Valley），形成了擁有不同條件的地貌。阿爾薩斯專家把當地的土壤種類分成最重要的十三種，包括山邊的花崗岩和片麻岩、片岩、火山沈積石及砂岩。到了山麓較低位置，就有特別多石灰岩與鈣質砂岩，還有很多泥灰含量高的土壤包括泥灰岩、泥灰石灰岩、泥灰泥和泥灰鈣質砂岩。而在平原上，則有較肥沃的沖積土、黃土和粘土。這些土壤的質感、透水度、溫度、酸鹼值和養分等都有異，同一樣的葡萄樹種在不同的土壤裡，就會有不同的特性，例如在透水度較高的花崗岩和片麻岩，相比谷底平原的沖積土和粘土，樹根伸入地底較深位置，而沖積土的樹根多數會向橫較淺層位置發展，一般來說前者的葡萄因著較艱苦的生活條件，而發展出較濃郁的汁液。當然，真正的葡萄質素如何，還要配合所有環境條件，更要看農夫如何打理莊園。   根據阿爾薩斯葡萄酒協會的資料，當地的農業專家和酒莊們經過多年的研究，深入了解土壤特性對葡萄質素的影響，得出以下的基本風土與、對阿爾薩斯葡萄酒風味關係和影響：   土壤  風格 花崗岩和片麻岩（多見於山邊）  芬芳香氣、酸度幼細、較易開放的類型 砂岩 （多見於山麓較低位置）  清爽活潑，尤其能顯現葡萄品種的特性 石灰岩（多見於山麓較低位置）  酒會充滿檸檬香，酸度充足悠長 泥灰石灰岩 （多見於山麓較低位置）  酒體豐滿，結構紮實，更會散發胡椒氣息 泥灰泥 （多見於山麓較低位置）  質地較粗，丹寧明顯 片岩 （多見於山邊）  酒的線條會瘦長苗條，帶少量澀味 火山沈積石（多見於山邊）  賦予酒更飽滿酒體，酒味充滿煙燻和帶海水鹹氣味   下次購買阿爾薩斯酒時，不妨留意一下酒從哪裡來，看看是否有上述風味。   文、圖：梁淑意 (16/11/2019)

  原來被稱為 " Hard-working grape " 就是 Trebbiano 崔比亞諾 不論是意大利香醋， 又或是法國的白蘭地都關佢事，我地齊來認識一下      崔比亞諾 Trebbiano / Trebbiano Toscano ，來自 "Trebbiare"一詞，即" Harvesting" 收採的意思，是描述古時意大利農民在烈日當空下採收農作物所喝的白酒，她是世界上廣泛種植的葡萄品種之一，也是意大利繼Glera 、 Grigio 後第三大產量的白葡萄。 由於產量多，故人們稱她為" Hard-working 辛勤"的葡萄，能夠產出量大廉價的葡萄酒。用 Trebbiano 葡萄釀出的白酒其風格走清爽路線，也可以是富果味的，葡萄特性是酸度高，香氣和風味比較清淡，口感清脆，酒體輕盈，帶有淡淡的檸檬和礦物味。由於其中性的風格和極強的包容性，可用作與其他具有強烈特性的葡萄進行混釀，並可大比例使用，因此在釀酒師選擇混釀的葡萄當中甚受歡迎，在意大利以 Trebbiano 為名的 DOC 產區就有七個，分別為 Trebbiano d' Abruzzo 、 Trebbiano di Aprilla 、Trebbiano di Arborea 、Trebbiano di Capraiano del Colle 、Trebbiano di Romagna 、 Trebbiano di Soave  和 Trebbiano Val Trebbia dei Colli Piacentini ，都是以 Trebbiano 葡萄為主，而且不要忘記舉世知名的意大利香醋  balsamic vinegar 的主要原料葡萄都是 Trebbiano 。              Trebbiano 的身世現今仍是個謎 ，有研究指出其 DNA 跟 Alionza 和 Garganega 葡萄很接近 ，至今還未有定案。這葡萄品種最早記錄來自公元前一世紀羅馬作家老普林尼（Pliny the Elder）創作的《Vinum Trebulanum》一書，公元14世紀隨著羅馬教廷由羅馬遷到 Rhone Valley 羅納河谷南部的 Avignon 阿維濃，及後在法國東南部的各個地區廣泛種植，被稱為白玉霓（Ugni Blanc）。其高酸度的特性使她成為了法國白蘭地 Cognac 干邑和 Armagnac 雅文邑的主要葡萄。高酸度、糖分低、抗病性強、產量高的特性非常適合干邑和雅文邑白蘭地生產商的需求，尤其高抗病性使其適合在較陰涼潮濕的夏朗德地區 Charentais 種值，佔干邑地區白蘭地產量95%，葡萄不易受潮濕天氣而腐爛，而低糖分使釀造白蘭地的基酒保持低酒精度，從而在蒸餾到預定酒精度時（在雅文邑中為53-60 %VOL，在干邑中為72% VOL），可進行多次蒸餾，使最終的原酒更加純淨，加上高酸度是天然的防腐劑，能夠減少二氧化硫的使用，最終能減少二氧化硫對原酒香氣的影響，這一切都解釋了 Ugni Blanc 成為了釀造白蘭地最主要的葡萄。     崔比亞諾 Trebbiano在不同的國家地區擁有不同的名字，在意大利被稱為 Falanchina，在葡萄牙被稱為 Talia，在保加利亞被稱為Yuni blan，在美國被稱為 St.Émilion，在法國則叫白玉霓（Ugni Blanc）。雖然這品種起源於意大利，但是據統計，2018年白玉霓在法國種植達 82,0200公頃，是法國產量最多的白葡萄品種，比意大利總數有兩倍多，大部分葡萄園地區都集中在干邑地區 Cognac 和法國西南部的周邊地區。在美國加州 St Emilion 種植主要分布在帕索羅布爾斯（Paso Robles）和中央山谷（Central Valley）產區，通常用來釀造價格便宜、口感清脆的混釀酒。除了以上三個國家，在葡萄牙、保加利亞、希臘、俄羅斯、阿根廷、澳大利亞、巴西和南非等國家均有種植，擠身全球十大葡萄產量的最後一席。   高酸，具清爽乾脆的 Trebbiano 非常容易配餐，尤其適合作配襯前菜的開胃酒，意大利人喜歡用來配搭海鮮、沙律、Risottos 、Carbonara和各式意粉芝士等等…. 大家日後辛勤工作後，不妨來支同樣 Hard-working 的 Trebbiano 白酒來擦一下共鳴感，放鬆減壓一番 ~   如果想體驗一下 Trebbiano ，可以試下用我們一款跟 Procanico 混調的白酒 La Malisoa Saturina Bianco，此酒帶來自然的橙花、菊花、柑橘、西柚和檸檬等味道，且有強烈的酵母和礦物氣息，入口有幾分似啤酒花，同時又會令你飲到紅酒的錯覺，口感清爽怡人，單寧強且餘韻長，絶對是配搭食物的能手，建議享用她家白酒透氣需時，就算喝不完隔日飲仍不會影響酒的表現。 I088~ La Maliosa Saturina Bianco 2018        

  佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez) 是一種白葡萄品種，最常見於西班牙南部的蒙的亞-莫利萊斯(Montilla-Moriles)產區。該品種皮薄，極易患病，且產量較低。傳統上會將採收後的佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez)放在太陽下曬乾，讓葡萄乾縮，糖分因此更加集中濃郁。它與赫雷斯(Jerez)產區的甜葡萄酒有著密切的聯繫，它可用來增加酒款甜度，有時也會單獨裝瓶釀成色深丶濃郁的甜型雪莉。但是，今日的佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez)已逐漸被更能抵抗疾病的帕洛米諾·菲諾(Palomino Fino)取代，而近來幾乎所有供雪莉酒使用的佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez)都改由蒙的亞-莫利萊斯(Montilla-Moriles)產區進口。     此外，馬拉加(Malaga)、安達盧西亞(Andalucía)、瓦倫西亞(Valencia)、埃斯特雷馬杜拉(Extremadura) ，以及葡萄牙的阿連特如(Alentejo ) 「這裡被稱為Perrum」，都有佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez)的蹤影。   據說，佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez)最初是十七世紀一位西班牙士兵(傳說名為Pedro Ximenez )從荷蘭回國時，自萊茵河流域帶進西班牙。至於，為何他會覺得生長在寒冷的萊茵河畔的葡萄樹，能移植到西班牙最炎熱的蒙的亞-莫利萊斯(Montilla-Moriles)產區，便不得而知了。再者，目前萊茵河流域好像也沒有任何近似佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez)特性的品種。無論如何，這是一個有趣的故事。   佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez)單一品種雪莉酒款是最誘人的甜酒之一其質地極為濃稠丶絲滑，擁有糖漿般的酒體，些微的酸度剛好足以讓酒款不致過於甜膩，風味則充滿了葡萄與葡萄的香氣。經過索雷拉系統陳年的佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez)，酒色常會濃到近乎變深黑，而且風味非常濃郁。   佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez)也種植於澳洲，但數量比帕洛米諾·菲諾(Palomino Fino)少，兩者在統計數字上常混為一談，也常倒進同一個混調槽。在智利佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez)被稱為PedroJiménez，大多數的智利佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez)都用來蒸餾制成白蘭地(即Pisco )，而在艾爾基谷(Elqui Valley)產區的Mayu (美魚酒莊) 卻以佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez)釀成可口的乾型白酒。   想感受PX味力，記住唔好錯過我地呢個酒款啊: https://www.winecouple.hk/products/mayu-pedro-ximenez-2018

  在意大利Tuscany其中的一家酒莊發現有人咁高的石頭，究竟用來做咩?       原來是古時酒莊用來壓榨橄欖的工具! 在Tuscany ，除了是釀造世界頂級葡萄酒的產區，該區同樣也是全國出產上等橄欖油的產區之一。這區的酒莊葡萄園除了葡萄樹，不難發現種滿了橄欖樹，有些多有些少，除了能幫助酒莊收入，其實是他們自己用量也不少，意大利人確實是橄欖油民族，無油不歡，餐桌的菜式大多離不開橄欖油，有好些酒莊的橄欖樹真的只種來自給自足，不對外銷售。小編今次有幸在到訪酒莊時適逢橄欖採收的時間，能夠即刻品嚐新鮮剛採收壓榨出來的橄欖油是一種幸福，那種清新的香氣和草本味道，還有入口後帶少許辛辣剌激感，足以令一塊平凡的麵包變成人間美食。2018年是意大利橄欖油災難的一年，由於天氣乾旱加上蟲害病毒，總產量是近25年來的最低點，年產量大跌超過一半，農民損失嚴重，連帶酒莊的收入也減少 。據今年2019年小編上週走訪Tsucany 多家酒莊，面對天氣急劇轉變，酒莊平常都是先收採葡萄，2-3星期後才採收橄欖。但今年葡萄採收因雨水較遲，很多將葡萄採收都推遲了，結果多家酒莊收採葡萄後馬上就要動工立即採收橄欖，甚至是兩者同時間進行，結果令工作安排大失預算，多家莊主對此怨聲連連。天氣轉變固然令橄欖樹結不了果，更慘的是受到蟲害破壞，除了 Olive fruit fly 橄欖果實蠅，近年最嚴重的是一種名叫 Xylella Fastidiosa 葉緣焦枯病菌，樹一染病就無法正常吸收水份和養份，繼而枯萎死去，而且透過 Spittlebugs臭蟲作為傳播媒體，令病毒急速擴散開去。意大利橄欖油主產區Puglia，昔日產量佔全國40%，成了重災區，估計損失超過六百萬棵橄欖樹，而整個意大利產就橄欖油行業估計金錢損失達 10億歐元，其他歐州國家如西班牙和法國都同樣受到影響，多個橄欖園需要連根拔起染病的樹重新栽種，就算那些過百年的橄欖樹亦無一幸免，而重新栽種的橄欖樹需要5-7年的時間才能恢復生產。多家莊主稱有信心今年產量會回隱，至少今年天氣狀況不錯，而且橄欖果實蠅的問題也逐步消退，希望意大利橄欖油行業經過低潮後重新振作，不論是種葡萄酒或橄欖，農業就是睇天食飯的行業，而且需要長年時間積累所得，沒有耐性是不行的，就算當刻遇到最壞的情況，也必需積極樂觀面對，很多橄欖農已開始引入新的科技和技術杜絕蟲害，在最壞的情況為未來作出準備，才有機會改變將來，共勉。               此行意大利小編進口之液體當中，除了葡萄酒和水之外，橄欖油應該是排第三多了。      

  莊園要孕育出優質的釀酒葡萄，需要條件很多，其中一項有關環境的，就是土壤貧瘠。泥土愈貧瘠，葡萄就會更加自強不息，努力發展根部系統，樹根會往更深處伸延，找尋水源和吸收有限的養份，這樣果實果粒較小，外皮對果肉的比例增多，葡萄汁液更濃郁，酒的風味會較佳。可能有人會問，既然土壤貧瘠是好條件，何以近年常聽到葡萄園需要堆肥（compost）？堆肥是肥料嗎？   首先我們搞清楚上述兩者定義，雖然最理想的葡萄種植處是貧瘠之地，但個別莊園土壤仍須因情況施肥，但堆肥並肥肥料（fertilizers），葡萄園進行堆肥，是因為堆肥對莊園的環境和土壤健康有莫大裨益。適當的堆肥可有效增加土壤的微生物水平，令土壤充滿生機，尤其上世紀有不少莊園使用過多殺蟲除草噴劑，殺死大量園內泥土中的微生物，土壤生機頻臨危險邊緣；莊園可透過進行堆肥改善土壤健康情況，並慢慢釋放出樹藤所需的大量微量元素及營養素，改善土壤養分含量，減少對礦物肥料的使用量。   堆肥可當成覆蓋物（mulches）般使用，可增加面層土壤的絕緣能力，讓葡萄藤生長得更佳。堆肥提高整體葡萄樹生產力之可持續性，例如作為覆蓋物時減少土壤表層蒸發率，可為土壤保水，提高濕度，降低泥土溫度，減少對灌溉的需求，有助抗旱和節省用水，在乾旱且法例有灌溉規管的產區尤其有用。堆肥覆蓋物亦可減少野草亂生，在澳洲有研究顯示可減少野草達六成，減少對除草劑需求。此外，堆肥覆蓋物既可減慢土壤侵蝕速度，亦增加土壤中的有機物，強化土壤結構和排水能力，可降低作物壓力和減省生產成本，葡萄樹產量得以穩定，改善葡萄品質（可提高產量達三成五），增加莊園資本值。   如何和使用哪一種堆肥，則要視乎莊園條件和狀況而定，例如泥土含有粘土較多的地方，因土壤儲水多，堆肥時要避免使用過於幼細和厚身的覆蓋物，否則不能排走過多水分的話，會影響樹藤和葡萄質素。   理想的堆肥是較成熟的，其濕度較佳，物理、化學和生物穩定性更高，未夠成熟的堆肥因為尚在分解中，因此有可能引起土壤缺氧和釋出對樹藤有害的有機酸。   酒莊會選擇自行生產堆肥，或直接向堆肥公司購入商用堆肥。大部分商業堆肥都是五成是碳，而另外五成是結合了氧氣、氫氣、磷及其他不同成分，包括重金屬、塑料肥料、木屑鋸屑、金屬和石頭等等。堆肥組合千變萬化，有的質素好，卻也有些含有細菌和污染物，故此不同國家的環境部、農業部和國際間有機認證機構對堆肥均有一定要求和規範。   文、圖：梁淑意 Rebecca Leung 02-11-2019