Angry Grape – RABOSO 究竟有幾憤怒?

Raboso (拉波索) – 是意大利的原生葡萄品種,主要在威尼托 (Veneto) 東部地區生長。 威尼斯人母語中的Raboxo這個名字的意思是“生氣”,但究竟這意大利原生葡萄有幾憤怒?而當中又有什麼含意呢?   當中有幾種說法 : (1) 它是一款比較「矜貴」的葡萄品種,不適當的生長環境會令它很 angry即難於種植 (2) 抗病和抗腐能力極強,如有真菌會激怒了 Baboso (3) 被認為較高酸度,如釀造不得宜會令人感到不愉快的口感 (但優良的酒莊郤能釀造出質量良好及陳存力極高的紅酒)     另外講一講 Raboso 的特性。   顏色 : Raboso是一種以紅寶石色為主色調的葡萄酒,在木桶中經歷較長時間的老化版本中具有石榴紅色。葡萄乾酒Passito的版本具有明亮濃郁的色彩強度,相反在年輕酒款中具有特別的紫色色調。   氣味 : 外發型香氣。果味濃郁,如黑醋栗和黑櫻桃,有些有著果醬的味道,紫羅蘭的花香感和帶有桉樹的芬芳。同時也帶著礦物質和香料香氣。   風味 : 在口感上,Raboso單寧較強,伴隨著良好酸度,往往令葡萄酒整體感很平衡。酒體中至厚身,往往帶點紅梅,蕃茄乾還有草本感覺。     Raboso是一種古老的葡萄酒,亦是過去最受歡迎的葡萄品種之一。這種葡萄甚至在羅馬帝國時代之前就已經在意大利的東北部種植。隨著羅馬帝國的淪陷,釀酒的文化和知識逐漸消失。只有當威尼斯將其文明傳播到大陸時,這種古老葡萄酒的記憶才得以恢復。 儘管其受歡迎程度在20世紀有所下降,但如今Raboso的種植面積約為威尼托地區葡萄園總面積的2%。而在阿根廷亦能找到少量的 Roboso。   儘管它帶著世人認為較高的酸度,但其實釀造得宜,加上隨著葡萄酒的成熟,便會成為一款很有潛力的葡萄酒。因為酸度和單寧是耐存和層次變化的必須元素,只有足夠的酸度和單寧才能支撐酒體及有持久的陳存能力,所以說「令人感到憤怒和不愉快的酸度」都只是世人對它的誤解,只要假以時日,它絕對會帶給人們味蕾和鼻子的享受。     佐餐小貼士 : Raboso釀造出來的都是具有良好結構和單寧的葡萄酒,適合多汁和口味濃烈的菜餚,如燒烤或烤紅肉菜餚,也同樣適合。另外一些口味重如辣味的亞洲地方菜也非常之配。甚至於奶酪類食品都有畫龍點睛的效果。       想要體驗Raboso的酒友們,可以點撃看看🔍   I134 – Redentore REFOSCO 2017 Veneto  
2020-04-08

Aisna – Montalcino 的獨行俠釀酒師

      意大利🇮🇹酒莊採訪 Day 13 by 技安 2020 Aisna — Montalcino的獨行俠釀酒師   要寫這位釀酒師 Alessandro Rossi ,要加入很多個人的感覺落去,之前提過小編在 Montalcino 預先訂的酒店特然被取消,然後被轉介到另一酒店再被取消,於是在晚上臨急臨忙的情況下唯一的方法就是打比當地人求救🆘,這位老兄收到消息馬上渣車趕來,甫一落車打個招呼便轉身想推門衝入酒店,原來他打算代我出頭去質問酒店的人,但後來發現該酒店待我步出門口在車等待救援之際,已經連大門都鎖埋😂,他就是這種爽直的性格,也是去年第一次跟他見面時,就被他個人氣質和魅力吸引著,劉華說過人品好自然牌品好,在葡萄酒的世界裡我應用著相同的說話,「人品好,釀出來的酒也會好」。          預期說要推薦他的酒莊,倒不如說成推薦他個人,因為他是一個暫時連酒莊都無的釀酒師。如大家有印象我去年提過這位仁兄,他是要借用別家酒莊的釀酒設備釀酒,橡木桶存酒都寄放在別人的地方,他的釀酒背景頗為復雜,家族擁有 Brunello di Montalcino 酒莊 La Gerla,他的父親 Sergio Rossi 從 Bondi Santi 買下了葡萄園後改名為 La Gerla,而他原本的生活也跟葡萄酒沒扯上什麼關系,在米蘭大城巿生活並在 AC Milan 球會工作,1998年因父親患病,便回到 Montalcino 幫忙打理家族酒莊,2012年父親離世,及後與家族成員不和,自己毅然跳出來釀自己的酒,自己擁有少量的葡萄園,也租了部份別家的葡萄園,有一部份土地正在跟家族成員打官司,而在他老爸還在生時,已經將大部份自己釀出來的酒賣回給家族酒莊 La Gerla,Aisna 是他留下最精選的小部份打上自己牌子,在他半途出家的釀酒生涯跟過傳奇釀酒師 Maurizio Castelli 學習,但當問他實際從那裡學習種植葡萄,他會跟你說是從每天和葡萄園工人一起落手落腳工作中學習最多 !當你問他釀酒的獨門絶學,他也會告訴你有很多失敗的經歷,從錯誤中領悟,從相片你也感受到他絕不是那種翹埋雙手只點人做野或者聽取滙報工作的人,一個貼地得很的釀酒師,既沒有網站宣傳,也沒有個人履歷及風光偉業,今天他經營的葡萄園散落在Montalcino 幾個地方,凡事需親力親為走來走去,就連pruning 他也很認真站在葡萄園跟我解說了兩小時😨。今年他正等著法院的判決家族土地的事宜,另一方面正開拓新的葡萄園,在採訪時也跟我談了未來理想酒廠的位置,所有的計劃都在不確定和變動中進行,唯一不變是他那份牛脾氣和執著的性格,今天的 Asina 只用他對釀酒熱誠和杯中的葡萄酒去替代酒莊的歷史背景。               
2020-04-06

Chianti (奇揚第) / Chianti Classico (經典奇揚第) 的歷史簡介及質量金字塔

飲開紅酒的酒友相信也有聽過意大利紅酒Chianti (奇揚第) 的大名,Chianti是意大利眾多酒款中,名聲最響的意大利酒之一。   跟據歷史記載,遠在西元前800年,Etruscans(伊特拉斯坎人)就已經在意大利中部Toscana區種植葡萄藤。到了13世紀,文獻記載位在佛羅倫斯附近的Chianti山有著蓬勃的葡萄酒業,Castellina、Radda、Gaiole鎮的商人決定組成Chianti聯盟,一同推廣Chianti葡萄酒。1716年,當時Toscana的統治者科西莫三世(Cosimo III de’Medici)公爵下令只有Castellina、Radda、Gaiole、Greve及Greve北部的Spedaluzza所生產的葡萄酒方可稱為Chianti,直至1930年Chianti的產區範圍才迅速擴大,原Chianti產區則改稱為Chianti Classico。     現在整個意大利種植面積最大的葡萄品種是Sangiovese,但在1700年前,很少人知道這個品種。當時種植面積最大的葡萄品種是Malvasia與Trebbiano。1738年,Cosimo Trinci提到只用Sangiovese釀出來的酒,酒體過於扎實,酸度也太高,要跟其它葡萄品種混調後表現才會好。今日雖然到處都看得到Sangiovese葡萄藤,但Chianti Classico區所種植的Sangiovese品質被公認為是最好的,釀造出來的酒品質也是最上佳。原因是Chianti Classico區有著整片的山坡,還有獨特的的土壤Galestro。這是一種含有大量岩石及片岩組成的土壤,只有在Tuscany部份的葡萄園才看得到,片岩本身除了容易吸熱外,紋理粗大且板塊薄,鉀跟鎂的含量也高,這種土壤剛好特別適合Sangiovese,所釀造出來的酒,果香及層次都是其它地區同種葡萄不能相比的。   Chianti 及 Chianti Classico 在意大利法定產區分級為DOCG。1996年Chianti及Chianti Classico用Sangiovese混調的比例需為75%-100%的Sangiovese,最只可含有10%的Canaiolo及最多20%其他紅葡萄品種,如Cabernet Sauvignon、Merlot。2006年後Chianti Classico禁止任何白葡萄酒(Malvasia、Trebbiano)的加入。現今,去到Chianti Classico的級別需要有80%的Sangiovese。 在地理位置上Chianti Classico 是傳統經典的產區,介乎在Siena及Florence之間,範圍較小。Chianti DOCG則是從傳統產區往外擴張,範圍相當廣泛。我地可以幻想 Classico 就好比波爾多 Medoc產區下的Pauillac / Margaux 等名風土產地。   Chianti 有自己專屬的分級,睇睇以下列表可一目了然。 Chianti DOCG: 在金字塔的最底層,即市場上最多產量,需要有70%桑嬌維塞 (Sangiovese),上市前需有6個月陳熟,才能在酒標上印上Chianti DOCG。   Chianti subzones: 金字塔上一級,當然也是跟據Chianti DOCG法規。此subzones包含公認最好的產地如: Chianti Rufina, Chianti Colli Senesi ; 以及Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colline Pisane, Chianti Montalbano, Chianti Montespertoli。在以上產地所釀的酒款在酒標上也可以把subzones標示出來。有些高質量Chianti Rufina, Chianti Colli Senesi質素上甚至可比Chianti Classico。   Chianti Classico DOCG: 在此產區法規規定需要有80%桑嬌維塞 (Sangiovese),上市前需有12個月陳熟。   Chianti Classico Riserva: 比Chianti Classico 擁有更集中、更多結構、更複雜的酒體,上市前需有24個月陳熟。   Chianti Classico Gran Selezione: 產區最高級別,此級別在2014年才建立,只限選用酒莊自家葡萄園內最好的葡萄釀造 (不一定單一葡萄園),上市前需有30個月陳熟   符合Chianti Classico DOCG規定的酒,酒瓶上會有黑公雞的標誌,特別易認。 有興趣一嚐不同級別Chianti,Wine Couple可以幫到你,不坊Click 入以下酒款了解更多。   I122 – Montepaldi Tagliafune Chianti Classico DOCG 2015 – 蒙地柏第泰利菲 $120/支   I116 – Castellare di Castellina Chianti Classico 2017 $150/支   I123 – Montepaldi Tagliafune RISERVA Chianti Classico Riserva DOCG 2013 蒙地柏第泰利菲珍藏 $160/支   I113 – Podere la Cappella Querciolo Chianti Classico Rieserva 2015 聖堂園奇揚第珍藏 $188/支   I126 – Castellare di Castellina Chianti Classico Riserva Il Poggiale 2016 $210/支   I098 – Castello Di Radda Chianti Classico VIGNA IL CORNO GRAN SELEZION 2014 拉達堡經典奇揚第特級精選 Chianti Classico DOCG $298/支
2020-04-06

酒到電影裏

疫情延續,對很多已經留家避疫的人來說著實不好受,無奈為求盡快戰勝疫症,我們除了要加強衛生清潔,勤洗手,出外戴口罩,保持健康的體魄和心理狀況外,最有效的方法就是增加社交距離,或索性減少社交聚會。對於愛品酒交流的朋友們來說,減少社交的挑戰性非常大,市民除了高度警覺,盡量小心之外,如非必要,減少出外聚餐,希望可有效幫忙切斷感染鏈。其實在家開喝,都可以充滿趣味,例如近來無論是本港還是外國,都有人發起以視像會議形式同步品酒,或是邊看酒戲邊品嚐也行。   以葡萄酒為主題的電影,比比皆是,有紀錄片、敘事片、劇情片甚至是小品的都有。對於愛鑽研改進品酒能力的朋友,或是對侍酒師(Sommelier)這行業充滿好奇心的,就不能錯過SOMM系列電影。SOMM是一連三齣以侍酒師為主題的電影系列,第一套於2013年公映的SOMM,內容紀錄幾位準備考取被譽為全球最難拿下的侍酒大師(Master Sommelier)頭銜的學員,描述他們如何向其他侍酒大師們取經,期間更要犧牲大量私人生活和時間,當中面對困難重重的壓力,非外人能明白。戲中拍到學員在備試期間,充滿複雜的心路歷程,直到考試一刻和最後放榜結果出爐,全戲節奏緊湊,讓觀眾的血壓同時飆升。第二集SOMM: Into the Bottle是2015年推出的,看似續集但這戲卻把焦點放在十款酒上面,並深入探討這些酒當中的故事,讓人了解侍酒師們和愛酒人為何對酒如此著迷。2018年,這系列的第三套SOMM 3 公映,以1976年著名的巴黎品酒會故事為軸心,相隔多年,有酒業人士在紐約再次舉行類似的品酒活動,當中找來在行業中舉足輕重的侍酒師和酒評人進行品酒,過程專業,讓行內外的觀眾獲益良多。   其實有關1976年的巴黎品酒會事跡,早在2008年已經被拍成劇情電影推出,那就是Bottle Shock,由偉大的已故英國演員Alan Rickman扮演品酒會發起人Steven Spurrier,讓大家了解是次品酒會怎樣進行,國際酒界又是如何因此而發掘出美國出產優質葡萄酒的潛力。這段歷史是以真人真事改編,假如你尚未觀看,我極力推薦。   品酒時可以看著酒莊風景,其實也特別感到心曠神怡,有關酒莊繼承問題的Back to Burgundy(2017)和A Good Year(2006),及講述愛酒人對品酒和生命有偏執的Sideways(2004),都有大量酒莊片段,讓人輕易感受到酒莊田園間的氣息。若然閣下對葡萄種植及酒廠實際釀酒過程較有興趣,或尤其鍾愛聽莊主及農夫等的分享,A Year in Burgundy (2013)、A Year in Champagne (2014)和A Year in Port (2016)都很值得觀賞。   可以邊看邊學習的,不只是葡萄種植或釀酒故事,用心探討近年極受矚目的Rudy Kurniawan葡萄酒詐騙案紀錄片Sour Grapes(2016),就深入淺出講述詐騙案主角,如何利用其令人嘖嘖稱奇的品酒技巧及其三寸不爛之舌讓人相信他,最後有多人被他哄騙大額金錢,頗有警世作用。   要留意的是,有一齣去年推出的喜劇電影Wine Country,以描述幾位已屆中年的姊妹淘齊齊到酒莊渡假,原意大家想去玩樂盡興,期間發生一些主角們意想不到的事。雖然電影名字和故事以「酒區」作旗號,戲中亦有不少莊園和酒廠片段,可惜劇情鬆散,整個故事可以說是刻意堆砌,當中更有頗為沉悶的情節,不看絕對不是損失。   文、圖:梁淑意 Rebecca Leung
2020-03-28

清酒的前身 – 濁酒

濁酒,並不是日本獨有的名詞,不同口味的米製酒、只要外觀混濁便可以稱為濁酒,並不一定專指日本酒。其實濁酒正正是清酒的前身,是最早期酒的形態。當年的《三國演義》中,便有一句「白髮漁樵江渚上,慣看秋月春風。一壺濁酒喜相逢。古今多少事,都付笑談中。」濁酒一向不是新鮮事。而清酒的釀造工藝,是唐朝時從中國經朝鮮半島傳入日本的,明顯地濁酒在世界上已存在多年。 在日本,早在公元前300年的彌生時代,人們便開始用米造酒,而那個時候釀出的酒都很黏稠呈漿液狀,因此並不是一種飲品而是食物。歷經了幾個朝代的輾轉,及後奈良的僧侶發明了用布袋過濾把酒和酒粕分離,才有了賣相更乾淨的清酒。   日本的濁酒,稱為 にごり酒 或 Cloudy Sake,在清酒釀造完成搾取酒液時,選擇了網目較粗的過濾方式來留下較多比例的酒粕,或是在搾取時先分離,之後再刻意將酒粕加入酒液中,也稱為濁酒,簡單的說即在酒液中仍保有酒粕(釀造發酵過程中未完全溶解的原料)的日本酒。 濁酒較容易感受到原物料(米、米麴)米香飽滿綿滑的新鮮風味。由於保留了酒粕所以口感可能會帶微甜,如酒粕比例若偏高則口感更濃稠。濁酒一直離不開甜字,雖然酒精度跟清酒無異,但卻是更適合用來做果酒,跟柚子、桃子等果味融合更是天衣無縫,有些甚至混入抺茶,這些新派濁酒更格外受到女性青睞。 跟據<日本文部科学省(教育部)>指出,濁酒中的酒粕含有豐富的營養價值,當中含有大量的蛋白質、食物纖維、氨基酸、維生素。因此適量的飲用濁酒對健康想必是有益。近來有些酒造會將多餘的酒粕提取,造成副製成品,如蛋糕餅食或美妝品等。 其實濁酒視乎酒粕的量的不同,也可以分為四類: 霞酒 (Kasumi),也叫薄濁酒,它的酒粕量最少。即使把酒瓶搖晃起來,酒體仍然基本是透明的,只會略帶模糊。喝起來口感和一般的生酒沒有太大區別,但通常會略多一些甜味。   「澱絡み」 (Origarami),它的酒粕量比霞酒略多一些。如果靜置,瓶底的沉澱會非常明顯。甜度比霞酒也略高。   濁酒,也叫「Nigori」或Cloudy Sake,也是我們最常見的濁酒形態。酒粕含量比前兩類更多,酒體搖晃起來呈明顯乳白色;靜置的話瓶底的沉澱會很多。口感相當濃稠,又綿又滑。   最後一類,名字很有趣,叫「泥泥」DoroDoro。是最濃的濁酒。其實它和上一類的「濁酒」相比,區別比較小,就是相對來說有更多酒粕量。喝「泥泥」的時候,有在喝粥、甚至吃飯的感覺,就像添加了酒精的食物一樣。味道也是甜甜的。   有些酒廠在釀造濁酒時,未經加熱殺菌處理,剛該濁酒可能於裝瓶後繼續進行發酵,會帶有氣泡,稱為發泡濁酒或活性濁酒,有些酒款會特別標示提醒小心開瓶,避免造成酒液大量噴發。 要飲用濁酒也可以有兩個飲法: 濁酒開瓶後,可先不搖晃,倒出上半部經過沈澱、清澈透明的酒液先品嚐原酒味。   輕鬆地將瓶身上下翻轉數次,讓原本沈澱於瓶底的酒粕和酒液均勻混合後,倒出飲用,一嚐混濁後的風味。   其實濁酒也適合溫熱後再飲,會有另一番風味。說到搭配料理,日式關東煮、火鍋、串燒等,都跟濁酒很配! 在古代,濁酒是用來祭祀天神所用的聖酒。在日本著名景點,岐阜白川鄉,每年9月底至10月中旬將會舉辦整年最隆重的”濁酒祭” (どぶろく祭 Doburoku Matsuri) 來拜祭山神。白川鄉全鎮的神社都會舉行神轎出遊,舞獅表演,以及代表白川鄉歷史與傳統的傳統民謠和傳統舞蹈。而”濁酒祭”顧名思義,最大特點為在祭祀典禮時,把村民製作的濁米酒敬供給神明。 想一嚐濁酒,可以一試來自廣島縣三宅本店 (千福) 的” 千福 濁酒 “。酒廠株式會社三宅本店創業於安政3年(西元1856年),至今已有163年的悠久釀酒歷史。一直致力推廣清酒文化及採用”千本錦”釀酒,釀酒師的悉心手藝,能釀造出不同種類及風格的清酒款。   J015 – 千福 濁酒 (にごり酒 Cloudy Sake) 只售$125/支,兩支優惠價 $230/2支
2020-03-20

過濾酒 (Filtered)與無過濾酒 (Unfiltered):哪個更好?

隨著自然酒越來越風行,市面上會看到有些酒標上標明“Unfiltered”(未過濾)。這種酒和我們常見的酒有什麼區別?哪個更好呢?是否寫著“Unfiltered”(未過濾)的酒就會有很多渣?小編就和大家一起來瞭解一下。     一般葡萄酒在裝瓶前,會經過Clarification (澄清) 的程序。因為由葡萄汁變成的酒液本來就是混濁的,透過澄清過程變得晶瑩剔透之餘,也讓酒液元素如顏色和清澈度更加穩定,方便擺放售賣。澄清主要分為兩個步驟,一個是Fining(加入澄清),另一個就是Filtration(過濾);一般情況下,釀酒師會先進行前者,再把酒液濾清。Fining是用膨潤土(Bentonite)、明膠(Gelatin)以及蛋清(在舊時甚至會用到牛血、魚鰾等)物質加入葡萄酒中,將葡萄酒中細小的雜質聚集起來,形成大的顆粒,沉澱在酒的底部,然後除去,使葡萄酒變得清澈。而Filtering則是用過濾膜來去除酒中的酵母、細菌等物質,讓葡萄酒變得更加穩定。   那麼問題來了😊 既然Clarification (澄清) 過程能夠提升葡萄酒的外觀漂亮和穩定性,那為什麼釀酒師們還要選擇釀造未過濾的葡萄酒呢?其實一開始葡萄酒誕生時都是渾濁的,直到近幾十年,人們才對葡萄酒進行過濾。近年來隨著人們生活水準的提高,人們對於健康自然的需求也越來越多,有機酒和自然酒也是大勢所趨。一些釀酒師認為,過濾會人為的破壞一款葡萄酒的品質,因為它除去的不僅僅是酒中的雜質,更過濾掉了葡萄酒的“個性”。   有個有趣的小故事:位於弗留利-威尼斯-朱利亞(Friuli-Venezia Giulia)產區的格拉夫內酒莊(Gravner Winery), 其莊主約思科·格拉夫內(Josko Gravner)在大病初愈後,喝了自家釀的經過濾葡萄酒之後,他又重歸病榻,感覺好像自己的身體無法吸收這種酒。然而,這種情況在他喝了未過濾葡萄酒之後卻沒有發生,因此他認為過濾是一種不自然的處理方式,會剝離掉葡萄酒中對人體有益的成分。   而2012年,在羅馬舉行的一場座談會上,格拉夫內曾這麼表述他對過濾的觀點:“我認為葡萄酒中必須含有三種成分:細菌、酵母和酶,而我們在過濾時濾掉的恰恰就是這三種成分。”   從葡萄酒的發展歷史來看,一瓶好的葡萄酒,並不是一成不變,時光會賦予每個階段不同的變化。而釀造一款未過濾(Unfiltered)的葡萄酒,更需要天時地利人和。除了對葡萄原料品質更高的要求,對釀酒的流程、設備以及對釀酒師的技術和耐心也有更高的要求。因為不過濾,不去除酵母,所以葡萄原料必須乾淨、健康,沒有壞果和爛果,這樣壓榨出來釀酒的果汁才會避免受到黴菌的污染;其次,發酵和陳釀時要採用小容器,這樣才能更好的控制發酵溫度和發酵程度,另外也可以大大降低風險。就算其中一罐中的酒液變壞了,也不會影響其他罐。未過濾酒雖然跳過過濾的步驟,但是這並不表示未過濾的酒就會渾濁不堪。耐心的等酒的原液裏面的大顆粒物質由於重力影響自動沉澱在容器底部之後,然後再抽取上層的清液,將酒渣分離。   從這一系列的操作可以看出,釀造一款未過濾的葡萄酒,需要面臨很大的風險,並付出更多的成本和時間。一般未過濾葡萄酒的產量都非常的少。而且絕大部分的未過濾葡萄酒都擁有著鮮明的“個性”,香氣馥鬱,口感醇厚,帶著葡萄自身的特色和產區特有的風土。崇尚自然,想要體驗更多風土的酒友們,一定不要錯過😉   想要體驗未過濾酒的酒友們,可以點撃看看🔍   I088 – La Maliosa Saturina Bianco 2018 (Orange Wine)     I089- La Maliosa Uni 2018 (Orange Wine)
2020-03-18

瓊瑤漿 – 是俗還是豔

問題:閣下為什麼會對葡萄酒如斯著迷?   答案: A)品酒時跟好友共醉的時光實在美好 B)喝著酒做學問很酷很正 C)好味 D)工作需要 E)以上全部   無論你的答案如何,或上述羅列的選擇都不夠涵蓋,我們都得承認,要讀懂葡萄酒,先要知道眾多葡萄品種的特質與個性。在全球最主要的葡萄品種中,瓊瑤漿(Gewürztraminer / Gewurztraminer)憑藉其難以發音的名字,配合獨特的濃郁香氣和金黃色澤,令幾多愛酒之士對之留下極深刻印象。   瓊瑤漿是白葡萄,經過基因鑑定後其實是法籍葡萄Savagnin的變種,更是跟Traminer屬同一個品種,只是這兩個品種和名字在國際間的名氣不算響。瓊瑤漿在世界各地均見芳蹤,法國東北部的阿爾薩斯(Alsace)是最經典產區,大多本港飲家初次接觸瓊瑤漿多數是從此產區開始的。想深入認識瓊瑤漿的面貌光譜,阿爾薩斯乃最適合地區,因這裡生產不同甜度和體態的瓊瑤漿白酒,從簡單的香氣為主幹,到甜美複雜的,都有大量選擇。另外,瓊瑤漿在歐洲大陸其他區域,例如意大利北部的Alto Aidge、德國南部、奧地利和匈牙利均有據點,它亦在東歐以不同化名行走江湖,同時又有落腳於其他新世界國家,像澳洲、紐西蘭、美國俄勒岡等地都有出現。   誠然,對不少人士,Gewürztraminer 的名字實在難以串寫,不諳德語的朋友要清晰而準確發音亦頗費勁,但在飲用上的特性,它卻頗易摸索。一般初學者在接觸品嚐過後,想要拿捏盲品(blind tasting)瓊瑤漿的技巧,可以輕鬆掌握得到,事關這品種因外皮甚厚,帶微微的粉紅色,釀成酒後酒色呈金黃。瓊瑤漿香氣濃烈,芬芳馥郁,荔枝、玫瑰花瓣、甜薑、蜂蜜、蜜蠟、杏子、菠蘿和芒果乾等味道特別明顯豐富,入口的花香和薑味更加突出,油潤性強,尾段多會有一點點猶如柚子皮的澀味。飲用時,可注意瓊瑤漿大多只有中等酸度,且酒體豐厚,酒精度偏高,14%最為普遍。   瓊瑤漿適合在清涼氣候產區生長,它在成熟期間容易累積糖分,過於溫暖的天氣會令酒精度特高,酸度更有可能流失,導致口感失衡 —- 有香氣卻流於庸俗,入口顯得沉悶無趣。近年在紐西蘭的瓊瑤漿質素甚佳,酸度有板有眼,氣味香而不膩,酒體紮實,線條分明,酒精保持恰當水平,是皇牌地區阿爾薩斯以外的一個值得信賴的選擇。   文、圖:梁淑意
2020-03-17

葡萄酒明日之星Vermentino

現在,在眾多國際白葡萄品種潮流之下,最容易被忽略就是各國的原生品種。隨著現代人品酒的知識及經驗增長, 很多人都不單單只追求千篇一律的 “味道”, 因此原生葡萄也開始慢慢被重視起來。的確, 原生葡萄酒能夠承接當地原始的風情才是萬中無一獨特的享受,而今次介紹給大家的白葡萄品種Vermentino也不例外。     幾年前,著名的英國葡萄酒專家Steven Spurrier,即當時1976年“巴黎審判”(Judgement of Paris)的主辦人,在香港的研討會Wine Future上就表態非常看好Vermentino的未來發展,也被Wine Folly稱為有趣且被低估的葡萄!我們可以在意大利的Tuscany、Montecarlo、Sardinia、Liguria、和法國的Languedoc-Roussillon、Provence地區都可以見到其足跡,而在不同地區卻有著不同的叫法,Favorita、Furmentin、Pigato,Rolle等,最早的記載源於北意的Piemonte產區的Alessandria省份,當時被稱為Fermentino的葡萄品種,可見在歷史發展中已經廣泛融入不同地方深耕。     Vermentino屬於晚熟葡萄,是少數能適合在炎熱氣候下生長的地中海白葡萄,對於靠近海岸的葡萄田適性良好,習慣生存在帶著鹽份的海風吹拂與乾燥的環境。釀出來的酒往往帶著清爽的礦物感,是配餐的佳釀👍     同時,這葡萄的另一特性是香氣四溢,入口綿軟細膩,並帶著很好的酸度。大致上可以分為兩類酒,一類是釀出清爽淡雅帶著討喜果香與迷人的花香,青蘋果、柑橘、白桃、杏仁,帶著非常明顯的礦物質感,搭配海鮮絕佳! 另一類相對濃郁型,常常加入細菌微生物進行蘋果酸乳酸發酵,酒泥攪拌,使葡萄酒帶有奶油吐司的芳香,酸度亦變得柔和有質感,豐富易飲。     英國老牌葡萄酒作家Oz Clarke曾於《Wine & Grapes》稱,全意大利最好的Vermentino來自Tuscany和Liguria,這些酒的闊度與細膩度遠超其他產區。   正如我們這一款來自Maremma Toscana IGT的Vermentino, 當地人稱之為Pigato,並廣泛種植在利古里亞 (Ligurian)。酒體淡雅,令人耳目一新。它的芳香特徵包括花香、柑橘類水果等,有時還有堅果的味道。在味覺上,它的味道從柑橘類水果到礦物質的味道,令人回味🤤。 I093 – Rocca di Frassinello Vermentino 2018   http://bit.ly/2RI9HFo     而另一款來自Montecarlo的Vermentino, 同樣是帶著超誘人的香氣, 像要把你迷倒一樣😊而入口也同時帶著淡淡的海鹽以及礦物味道,酒體中等豐郁圓潤,回甘有力, 邁向葡萄酒界明日之星的道路也遠矣! I049 – Tenuta del Buonamico VIVI Vermentino 2018   http://bit.ly/323lpxE      
2020-03-14

清酒酒標上的「山廢」 是甚麼意思?

  要解釋這名詞,必先要了解清酒的釀造過程 在現今的酒類製造過程都是把原料中的糖分,經由酵母等微生物作用後,轉化為酒精及能量。而釀造清酒時,會先經過”製麴”這步驟,讓原料米中的澱粉轉化為葡萄糖。經過製麴這個步驟的原料米,我們將他稱作”麴米”。之後,酒廠再利用這些麴米來培養另外添加的酵母,或者是培養廠中自然存在的酵母,這樣大量培養出酵母的液體,稱為酒母(酛)。 現在的酒廠,大多數會使用速釀酛 [明治43年 (西元1910)開發] ,直接在麴米中添加釀造用乳酸跟酵母等微生物。使用速釀酛 (商業用乳酸菌) 來釀製日本酒就成為了日本酒釀造業界的一般常態。 如果是採用酒廠中自然的微生物進行酒母的製作酒母,就是「生酛」與「山廢」兩種類型。   在明治時代之前,培養酒母的方式,就是進行”山卸”。何謂山卸: 在原始材料裡,首先將蒸米,麴和水放在”半切桶”裡分成6-8等分,所謂”半切桶”是指淺平的桶子。不時地攪拌並讓其自然冷卻,在之後的15-20小時裡,一般是從深夜到清晨,一個半切桶大概由2-3人負責,使用攪拌棒,每隔3小時後仔細地將吸滿水並膨脹的米粒磨成粉。這一磨碎的工作叫”山卸” (或是”酛摺”),是非常需要耐心的工作,而且在深夜進行,因為很冷,因此對釀酒的人來說是很辛苦的工作。 透過此方式釀造生產出來的日本酒稱為「生酛」,在現今的釀製過程中,約只有1%採用此作法,他們的考慮是要保留傳統工藝及特色,但在生產上真的要耗費大量人力物力。   同樣是使用天然乳酸菌來製作酒母,但把”山卸”的工法廢除,意即省略將米、米麴的攪拌、搗爛的過程,就是所謂的”山卸廢止” (山廢)。主因於西元1909年,日本國家釀造研究所的科學家發現,若不進行”山卸”過程而任由放任不管,米麴裡的酵素也會漸漸分解所有的米,最終所釀造出來的品質其實跟有做了”山卸”過程的差不多。 雖然「山廢」和「生酛」可以得到相同的發酵效果,但兩者也有些微的差距。兩者都有豐富的香氣以及具層次的口感,然而「山廢」比「生酛」更加濃厚與複雜,酒體有力味道濃醇,稻米質感豐富,傳統色彩鮮明,口感具魅力,加上「山廢」是藏內的天然乳酸菌所發酵而成的日本酒,因此更能夠品飲出酒藏的獨特性。 「山廢」的試飲溫度,基本上會推薦熱燗來飲用,近年有人會試著冷飲,也發現「山廢」經冷藏後具有優雅香氣及口感別緻。大家飲「山廢」時不坊試試冷飲跟熱飲兩者作比較,可以從中了解酒藏的人文風土以及杜氏的釀造技術與特色。   想一嚐「山廢」清酒,可以一試來自廣島縣三宅本店 (千福) 的”山廃大吟醸 蔵香り“。酒廠株式會社三宅本店創業於安政3年(西元1856年),至今已有163年的悠久釀酒歷史。一直致力推廣清酒文化及採用”千本錦”釀酒,釀酒師的悉心手藝,能釀造出不同種類及風格的清酒款。   山廃大吟醸 蔵香り https://www.winecouple.hk/products/sempuku-daiginjo-kurakaori  
2020-03-12

西班牙Mas de Mancuso (曼庫索) 酒莊 – 老藤Garnacha (歌海娜) 的復興

  Mas de Mancuso(曼庫索)酒莊位於西班牙 Aragón (阿拉貢)的法定產區 Carinena DO (卡利涅納)。Mancuso (曼庫索) 是 Aragón (阿拉貢)地區一種古老的貨幣的名稱,酒莊釀造的酒款就像古老的金幣一樣,擁有非常豐富的內涵。     Carinena DO (卡利涅納) 的葡萄園分佈在Ebro(埃布羅河)兩岸,西班牙最頂級的葡萄酒產區La Rioja (里奧哈) 的葡萄園也在同一河谷流。幾個世紀以來,這裡以高品質的Garnacha (歌海娜) 和 Tempranillo (丹魄)而知名。然而近年來,隨著市場需求的轉變,越來越多的酒農開始改種國際品種如Cabernet Sauvignon、Merlot 和Syrah等,很多老藤Garnacha (歌海娜) 都逐漸流失。   為了復興老藤Garnacha (歌海娜),2002年,由Navascues家族和Rioja的釀酒世家Carlos San Pedro之間的合資企業一起合作,開始了一個復興項目,他們回收位於Carinena DO (卡利涅納) Sierra de la Virgen山腳下的一個古老小鎮 – Jarque de Moncayo(德蒙卡約)裡的Garnacha (歌海娜)老藤,其中20%的葡萄樹為原生葡萄樹。   在這裡,他們建立了一個面積僅9公頃的葡萄園,位於海拔800米以上的高海拔地區,葡萄樹平均樹齡均為50-80年,土壤為棕紅色,底層擁有鬆散的石灰岩和大量的板岩,這種土壤中富含礦物質,並且擁有極好的排水能力,讓老藤更好的紮根生長,為葡萄帶來更好的結構和更多的風味。嚴格控制產量,葡萄種植密度為2000棵/公頃,每棵樹的產量不超過0.75kg,以確保葡萄藤能有更好的養份。     後來,酒莊經歷了一次改革,在2015年Navascues家族擁有了酒莊的全部股份,由家族第三代釀酒師Jorge Navascues Haba接手並決定只推出一款紅葡萄酒和一款白葡萄酒,將所有的精力和財力都投入到這兩款酒當中,務求釀出精品。酒莊唯一紅葡萄酒均由100% Garnacha釀造,白葡萄酒則為100% Macabeo釀造。   一般來說,Garnacha (歌海娜) 在西班牙很多時都會用來釀造一些低價位餐酒。而酒莊Mancuso的Garnacha (歌海娜)卻擁有足夠的底蘊。嚴格控制產量的原生老藤和富含礦物質的土壤,彰顯了古老Garnacha (歌海娜)的優雅氣質,而釀酒師對發酵過程的處理和橡木桶的熟練使用,讓歌海娜充分發揮了所有力量,變得與眾不同。而Macabeo(馬家婆)作為西班牙本土白葡萄品種,主要用於釀造出具有強烈酸度的年輕白葡萄酒和調配品種使用。而Mancuso的Macabeo,卻使用了橡木桶陳釀14個月,並瓶陳3個月,卻依然新鮮活潑,這主要得益於50-70年的老藤和嚴格的產量控制。整個酒莊的出品都精彩非常,既有歲月帶來的沉澱,又擁有現代的氣息。   紅葡萄酒為100% Garnacha釀造,年產量僅3000瓶左右,在 2015年第一次推出後,就獲得了國際知名酒評網站Wine Advocate 94分的高分。接下來的2106年份,更加出彩。 Wine Advocate和James Suckling均打出了94+ / 94分。 http://bit.ly/2UqN0ap   白葡萄酒則為100%西班牙本土品種Macabeo釀造,年產量僅為1500瓶左右。 16年份獲得Wine Advocate 92-94分的評分,被評價為“與眾不同”! http://bit.ly/36YNbwj   想體驗一下老藤歌海娜的霸氣和歐洲最古老產區的風土,就一定不要錯過這個酒莊!
2020-03-11