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女皇的酒窖

    女皇的酒窖   登基七十載的英女皇伊莉莎白二世駕崩,享年96歲,從年輕少艾到享高壽,身為國君,見證者世事轉變。她象徵了一個時代,其家族韻事也創造了無數話題,而我們酒業人士特別關注的,當然是英皇酒窖到底藏了些什麼好酒。   英國皇室不是特別富有,縱有皇家特權,卻非現代民主英國的國家政策決定人,然而始終是一國之君,有關各項的珍藏還是要能彰顯品味和地位,包括葡萄酒。據說,女皇在白金漢宮地底有一個面積相當大的酒窖,是自1703年已經建好,內裡共有七個房間,放滿了約兩萬五千瓶佳釀,估計市值達二百萬英鎊。英國的每日電訊報(The Telegraph)記者兩年前就曾經受邀到這個地底酒窖參觀,一窺女皇私人珍藏,其中就見到波爾多列級酒莊1988 Chateau Leoville Barton、葡萄牙1963 Fronseca及Quinta do Noval年份砵酒等,更有南非和紐西蘭白酒。不過關注度最高,莫過於記者見到一瓶1660年的西班牙雪莉酒,是當年建造倫敦橋(London Bridge)時被發現,然後呈上女皇手上。有趣的是,記者發現酒窖中不只葡萄酒,還有茶葉和啤酒,似乎女皇酒窖的情況,跟時下平民的酒櫃有點相似。   值得留意的是,這個酒窖乃是女皇的私人酒窖,藏酒並非用作款待國宴之類的官方賓客,那是政府所擁有及管理的另一所酒窖,位處蘭開斯特府(Lancaster House),裡面蘊藏的都是英國納稅人付費購入的葡萄酒,根據BBC資料,共有約三萬九千多瓶。   翻看女皇舊照,不難見到她舉杯敬賀別人的模樣,然而她公務繁忙,選購美酒也未必能親力親為,那最直接的當然由專家出手。事實上,英國皇室設有皇家酒業委員會(Royal Household Wine Committee),專責為女皇私人選購用酒。委員之一正是我們行內暱稱為葡萄酒女皇的殿堂級酒評家葡萄酒大師(Master of Wine) Jancis Robinson女士,她連續十多年被委任為委員之一,堪稱女皇的葡萄酒顧問。   Jancis於十一年前就曾經在自己的網頁撰文How we buy wine for the Queen,講解如何為女皇選酒。Jancis曾分享,女皇會撥出部分英國子民給她的薪金(Queen’s Civil List funding),來買酒供私人飲用。委員會財務主管會跟委員們會依據預算,然後搜羅不同葡萄酒,再以盲品挑選質素最佳的,然後建議女皇入貨。Jancis表示,為皇室選酒,其實過程並非如外界想像般非凡,而且最終被選中的酒品,大多跟平民百姓的選擇準則差不多,就是高性價比,例如不記年份香檳(Non-vintage Champagne)、紐西蘭長相思(Sauvignon Blanc)及基本簡單且可飲度高的波爾多紅酒,佔了女皇酒窖的大多數酒藏。   好酒的定義,人人不同,而原來堂堂女皇跟凡夫俗子都一樣,也愛喝性價比高的酒,未知這樣對各位有否啟發呢?   文、圖:Rebecca Leung梁淑意
2022-09-16

酒菜配搭之生蠔篇

  酒菜配搭之生蠔篇   大家從來都說,葡萄酒與各項菜式配搭,都要看食客主觀口味,而且菜式煮法千變萬化,隨便加或減用一種調味料如醬油,食物味道已經有相當大的分別,與酒遇上的火花自然完全不同。偏偏,每次我主持葡萄酒宴會活動時,大家最喜歡問的就是那種酒配那道菜餚,因此我認為,要掌握酒菜配搭的竅門,首先就是要留意哪裡有地雷,懂得避開,或知道那些屬比較安全的酒款,那麼撞板的機率便會小很多。然而,酒菜配搭是否一味靠穩陣不出事就好?我們還應該具備冒險精神嗎?   其實,酒菜配搭,除了關乎我們的主觀感覺外,兩者之間邂逅後拼發的食物科學火花,才是精萃。只是,我們每次飲食做配搭也要考慮科學數據,也太累人吧!因此,我建議的做法是,還是最老套的:多聽多試多交流。假如見到有媒體、餐廳、侍酒師(Sommelier)提議的配搭,抱著一個開放而虛心的態度嘗試,喜歡不喜歡,飲飲食食之後再定奪,然後記下,下次有機會跟別人交流,這就有得著。   港人喜歡品嚐生蠔,不論是到餐廳食肆還是購買回家食用,都頗為講究。打從葡萄酒文化興起,消費者都喜歡利用葡萄酒配襯生蠔,增加飲食樂趣。生蠔品種繁多,葡萄酒類別更是多不勝數,要找出最理想配搭,必須要很清楚選擇的生蠔風味,再去搜尋適合或最安全穩陣的酒,以免糟蹋食物或酒品。所謂較穩妥的選項,不外乎是酒體輕盈的白酒,例如法國的密斯卡岱(Muscadet)、夏布萊(Chablis)或桑賽爾(Sancerre),其他受歡迎的配合還包括法國香檳(Champagne)、德國雷司令(Riesling)、葡萄牙VInho Verde白酒、日本清酒(Japanese Sake)及盧瓦爾河谷生產之白詩南(Chenin Blanc)。至於其他類型的酒,則較少被提及,特別是紅酒,似乎與生蠔配搭的聲譽不佳,這最主要原因是部分生蠔鮮味(Umami)和海水鹹味豐富,跟丹寧配合,會容易釋出難下嚥的金屬、碎銀甚至是苦澀味。利用酸度高而不含丹寧的清爽白酒,有助突出生蠔的風味。近年餐飲業界主張多元飲食配搭,開始嘗試以輕盈活潑丹寧較低的紅酒配合肉質感重的生蠔,法國的薄酒萊(Beaujolais)、意大利Valpolicella或Lambrusco,或奧地利Zweigelt紅酒等,都陸續出現在世界多地餐廳的生蠔配酒名單,反應亦不俗。   紅酒與生蠔不是我個人會特別喜歡的配對,但我仍願意勇於嘗試,較喜歡的口味都是些短暫浸泡的黑皮諾Pet Nat氣泡酒,感覺相當好。其他的好配搭還包括Fino Sherry、年輕的黃褐色砵酒(Tawny Port)、乾身粉紅酒(Rose wine)、黃酒(Yellow wine / Vin jaune)和橙酒(Orange wine),都可以跟生蠔甚至是煮過的蠔搭吃。   文、圖:Rebecca Leung 梁淑意
2022-08-30

酒味擔當:酵母

    酒味擔當:酵母   我們常說,葡萄酒講究風土與藝術,酒商、莊主或品牌大使更會跟你細訴莊園歷史故事,讓你在頃刻間微醺沉醉於酒香與幻想之中。不過,他們未必會告訴你的是,閣下正在享受的芬芳馥郁,美味可口,功臣是選擇了適合的酵母 —- 除非你主動問。   當然,假如你發問的對象是釀酒師本人,他絕對可以詳盡回答與酵母相關的問題,不過若果對方並無參與釀酒,答案也許比較簡單,例如是野生(wild / indigenous yeast)還是人工培植(cultivated  / cultured yeast)。葡萄酒是發酵成品,製作過程牽涉到酵母把葡萄汁液內的糖分消耗掉,然後等價交換,付出(其實是轉化conversion)味道與酒精,變成葡萄酒。這個道理很顯淺是吧?然而當中的化學變更卻相當複雜,也許科學家可以解釋到部分原理,坦白的釀酒師卻會表示發酵這回事,我們人類其實還有很多未知數,不過迄今為止,人類智慧已經大概拿捏到如何掌控發酵,儘量不讓事情出亂子,其中一項就是選用人工培植的酵母,或製造一個有利環境,方便優質野生酵母登場。   酵母的出處本來是野生,屬微細單細胞真菌,堪稱「周圍都係」,存在於酒莊、葡萄園和酒廠各處。由於酵母是天然出現,黏附在一顆葡萄表面上的酵母粒子,就有高達五千個,而釀酒期間酒液會出現的可以有高達數千種菌株(Yeast strains),對酒的影響各有不同,其中最常見酵母物種是saccharomyces cerevisiae,在拉丁語有「啤酒糖模」的意思,而此種酵母的確泛見於啤酒釀造和麵包發酵。酵母在釀酒過程中的重責,就是產出可以激活發酵的酶(enzymes),然後便可進行六碳糖份子轉化成乙醇酒精(ethyl alcohol)、二氧化碳(CO2)及熱量。發酵期間,酵母同時會生產出揮發性化合物,包括酯類(esters)、醛類(aldehydes)甚至是硫磺,為酒味質素發揮作用。   上文提到釀酒期間出現的酵母菌株品種繁多,但最關鍵的算是saccharomyces cerevisiae,能力亦相對「強勢」。說是強勢主要是因為縱使發酵初期眾多酵母菌株都會共同消耗葡萄糖份,但當汁液中所含酒精濃度達5%,或二氧化硫累積到一定程度時,非saccharomyces cerevisiae菌株活動便會受到抑制,酒缸中的大局優勢會逐漸被saccharomyces cerevisiae取代壟斷。   關於酵母,業內一直都有不同聲音,爭拗到底是野生酵母較佳,還是人工培植酵母可靠。對這一點,世界各地有著不同條件的酒莊都有自己的意見。在消費層面而言,顧客不要誤會野生酵母一定比人工培植酵母好,因為所謂人工培植酵母,來源都是產自天然酵母,不過會經由人工大量培植,方便酒莊應用。部分酒廠環境不容許只讓野生酵母主宰釀酒過程,不欲酒品被過多不肯定因素破壞,故此才決定使用人工培植酵母。   一般情況下,天然野生酵母釀出的酒富有多元風味,使用人工培植酵母酒廠通常亦不會依賴單一培植酵母,確保酒味不致單調乏味。   文、圖:Rebecca Leung梁淑意
2022-08-16

隆河谷 – 起伏的不只山巒,還有歷史

  隆河谷 – 起伏的不只山巒,還有歷史   隆河谷(Rhone Valley),又被譯成羅納河谷,是一個風景非常優美的葡萄酒產區。這裡最主要的產酒是紅酒,另釀有非常少量的白酒及粉紅酒。雖然後兩者產量比例小,單質素優越,近年更因為產量少,國際市場較罕見,但價錢相宜,成為世界各地餐廳酒吧以致是零售商推崇的潮流酒品,其中的南北隆河白酒特別受香港女性飲家歡迎。近這兩年,我遇上不同酒齡的本港女性消費者,她們對葡萄酒的了解未必是極度深入的那一類,卻會經常搜購各地美酒,閒時與朋友舉杯暢飲。我跟這類女性酒客交流時, 不下一次聽到她們表示相當喜歡隆河白酒。大多數的意見主要是指北隆河白酒香氣迷人,南隆河白的平衡細緻則讓人印象深刻。   由於南北隆河地勢大不同,氣候、土壤和環境條件各有特色,兩區各村釀出的白酒風格均有鮮明個性。北隆河中的隱士山(Hermitage),充滿大量花崗岩石,種植有瑪珊(Marsanne)和胡珊(Roussanne)白葡萄,其中又以前者質素較突出,可釀出油潤感重且香氣豐富的性感白酒。此外,孔德里約(Condrieu)是百分百維歐尼(Viognier)的白酒,氣味芬芳馥郁,酒體飽滿,風格富饒睿智。   南隆河方面,由於白葡萄種類較多,各有所長,釀造出各式各樣的平衡活潑白酒,友善可人。   消費者因隆河的獨特酒香酒味而留意這個產區,絕對是好事,我自己以往都是基於這個純粹而愛上隆河。後來我發現,隆河的釀酒歷史悠久,文化引人入勝,更讓我對這個優質酒區神往。   遠在羅馬人時期前的古希臘時代,隆河早已有人栽種葡萄和釀酒。事實上,隆河及隆河谷之名字由來,典故正正就是來自古希臘人。不過,隆河釀酒技術得以精進,最重要的伯樂倒是古羅馬人。公元一世紀,羅馬人就選址在隆河谷若干地段建造城堡和酒廠酒窖,同時改良利用陶土酒缸設計方便存酒,又以隆河運送酒品,然後擴大該區葡萄酒生產與貿易,只是後來羅馬帝國滅亡,使隆河谷酒業發展暫停數百個寒暑。   到了十四世紀,隆河的城鎮阿維翁(Avignon)成為教廷基地,這裡的產酒命運開始逆轉。從1309至1377年,共有七位羅馬教皇住在阿維翁。阿維翁古蹟處處,被視為藝術都市,建築物洋溢著濃濃的宗教歷史,其古城在1995年被納入聯合國教科文組織世界遺產。據說教皇主要飲用布爾岡(Bourgogne,即Burgundy布根地)葡萄酒,於阿維翁成為教廷期間,教皇決定投放大量資源改良附近一帶葡萄園環境及釀酒技術,隆河酒質變得更加優秀,名氣和聲譽也同時得到提升。   後來蚜蟲入侵法國,隆河葡萄酒業陷入低潮,直到數十年前,再次重現光芒,近年酒質更見卓越。   文、圖:Rebecca Leung梁淑意
2022-07-25

粒粒真辛苦

    粒粒真辛苦   我們品嚐葡萄酒,會關注酒味,也愛了解酒莊歷史背景,留意環境保護議題的人士更會查看酒廠釀酒理念是否符合。有不少品酒狂熱分子甚至會把酒莊資料背誦得琅琅上口,記住了東主何時買入物業,為何聘請誰人當釀酒顧問等等。然而,到底又有幾多人會主動關心葡萄種植與釀酒期間,員工們其實會面對幾多受傷或勞損的健康風險,最終才釀出一瓶瓶美味可口的葡萄酒。   酒莊內需要大量工人貼身照顧植物,其中一項是修剪葡萄藤蔓,經驗淺的一個不小心或會剪傷,可是經驗豐富的也有隱憂,畢竟長期要高度重複手部修剪動作,又要經常提起超重物件,自然會大為增加患上與工作相關的肌肉骨骼問題,最普遍的當數手腕、手關節毛病、上肢肌腱病及神經痛症。葡萄生長季節期間,每個工作人員一般要每分鐘進行切割動作三十次或以上,每天數小時,並持續數週之久。日積月累下,難免會有一定勞損。多年前一項針對法國葡萄園員工健康狀況的調查發現,當地莊園工人有兩成人患上腕管綜合症。幸好生長及採收季節過後,工人們的情況又會恢復及改善。   此外,莊園工人可能會通過接觸藤蔓上生長的害蟲,因此而患上不同程度的過敏性疾病。以紅蜘蛛為例,是屬於侵染多類型植物包括葡萄藤蔓的蟎蟲類,可能會大量出現於葡萄園內,靠蠶食葡萄葉和花蕾維生,破壞葡萄結構,大大減少葡萄產量。紅蜘蛛不但對葡萄樹造成損害,更會誘發工人對其過敏,例如皮炎、尋麻疹、結膜炎、鼻炎及職業性哮喘。   由於葡萄園經常有蟲患,酒莊或需使用殺蟲劑去處理,其中包括磷酸鹽、氨基甲酸鹽、有機氯、殺菌劑及除草劑等,葡萄園工人因為經常處理農藥,而提高患上相關疾病的機會。職業性質的農藥接觸主要是吸入或皮膚吸收,前者會誘發身體不適,後者會引起多種皮膚病 —- 刺激性或過敏性的接觸性皮炎。酒莊必須訂定農藥處理及應用規則,減低員工出事風險。   跟其他類型的農業工人一樣,葡萄園工人都要面對各種各樣的戶外工作意外危害風險,例如操作會發出噪音的機械、昆蟲、動物、惡劣天氣、紫外線及極端溫度等,全部均需要高度重視。   文、圖:梁淑意 Rebecca Leung
2022-07-11

反叛.創新.優秀 – Michel Chapoutier

  反叛.創新.優秀 – Michel Chapoutier   喜歡喝法國隆河區美酒的人士一定知道Chapoutier(中譯莎普蒂爾)這個名字。Chapoutier是隆河的著名酒莊之一,早在1808年已經建立,以北隆河Tain-l’Hermitage鎮為據地,釀製上乘優質的Hermitage隱士山葡萄酒見稱。當今的主理人Michel Chapoutier自九十年代初開始沾手家族事業,成為該區的標誌性代表人物,在推動生物動力法(Biodynamics)、蛋形酒缸陳年釀酒等技術深有研究,對本區以致全球釀酒業有相當的影響力。Chapoutier與Guigal、Jaboulet等本已經是隆河的名牌酒莊,品質超卓酒莊,自上世紀八十年代開始,世界各地葡萄酒市場愈來愈關注隆河產酒,上述幾家名莊積極向國際市場發展,連同區內其他釀酒技術日漸進步的小型酒莊的出口銷情,亦迅速向上。   Michel堪稱是現代隆河酒區的代言人,是前酒莊莊主Max的兒子,早年已經到處遊歷釀酒爭取經驗。八十年代回國後,負責為酒莊釀酒。有趣的是,Michel美其名是酒莊的釀酒師,父兄卻保留對陳酒的決定權,換言之Michel並非真正負責把酒釀出來的人,而酒質不符合Michel水準,銷量亦強差人意。由於Michel在釀酒理念上與父兄意見不合,遂走到祖父Marc跟前,告知想要離家闖一番事業,不果,Marc卻竟然決定把酒莊改為傳孫不傳子,怎料Michel拒絕,理由是不想其他家族成員坐享自己辛苦工作得來的成果,更反建議從祖父手中購入全盤家業,最終如願以償,成為Chapoutier名正言順的莊主。   Michel於1990年以26歲之齡,執掌家族酒莊,上任後旋即著手把莊園及酒廠重整,首要任務就是逐步把葡萄種植朝向生物動力法(Biodynamics)邁進,在當時的酒業中堪稱先驅。另外Michel相信積極不干預釀酒法對酒質最佳,將過濾法從釀酒程序中剔除,盡量保留酒的原味,在其他行家眼中被視為顛覆傳統,後來此法被世界各地不少崇尚天然釀酒的酒廠跟隨並沿用,可見無過濾葡萄酒有一定的可取之處。   隆河酒向來以勾兌為釀酒基礎,認為這樣可以集多個葡萄品種之大成,釀出和諧平衡的美酒,Michel卻反其道而行,相信葡萄園內的微生物夠多元化,即便是單一莊園單一葡萄,酒質已經具備優秀的複雜性,因此不難留意到酒莊旗下的白酒是以瑪珊Marsanne為葡萄品種,而並非傳統的瑪珊與胡珊(Roussanne)混配。   Chapoutier於1996年推出印有盲人凸字的酒標,為業內創先河的首家酒莊。   文、圖:梁淑意 Rebecca Leung
2022-06-27

要酒就要走?

    要酒就要走?   疫情年代,顛覆世人過往生活模式,重新訂定一套新常規,特別明顯的事是大家對健康的關注尤其提高。也許是人們對健康生活的追求和反思,近年走勢最強勁的酒類,竟然是無酒精酒類(或稱脫醇酒)。說是「竟然」,那是因為早十年八載每當有人談無酒精酒品時,不少就業人士都對其嗤之以鼻,認為潮流乃曇花一現,說道喝酒懂酒之人怎會欣賞非酒之酒云云。然而,單單看調查機構尼爾森(Nielsen)2021上半年的各種酒類走勢報告,不含酒精的酒類飲品銷售升幅達四成三,榮獲為去年的飛躍進步獎亞軍(升幅第二多),顯見市場對無酒精酒類的接受程度其實有相當大的空間。   無酒精葡萄酒或去除酒精葡萄酒,英語主要有多個名稱,de-alcoholized wine、alcohol-removed wine或non-alcoholic wine均可,亦有不含酒精的葡萄酒會被稱為alcohol-free wine,部分酒精被調低的葡萄酒又名low-alcohol wine。原定義上,上述被人工抽走酒精的「葡萄酒類」,一般都需要含有少於0.5%酒精度。這類型酒並非什麼新科技新產品,早在上世紀的八十年代,已經面世,不過近年人們關注健康飲食對地球及身體健康影響,同時又嚮往葡萄酒的文化與品味,無酒精 / 低酒精葡萄酒潮流早在疫情出現前已然漸漸成熟起來,到了現在的後疫情年代,走勢更見凌厲,葡萄酒生產商對市場前景相當樂觀,預期無酒精市場將會是下個廿年的各路酒商兵家必爭之地。   品酒之道在於適可而止(任何食物飲品皆是),無酒精或低酒精的最可取之處,正中飲者欲要保持健康,想要維持低攝取酒精量或低卡路里,卻又愛葡萄酒美味和益處的下懷。酒精不單會讓人醺醉,亦有一定熱量。一杯正常份量的葡萄酒約有三十毫升,假設葡萄酒酒精度大概是12%左右,酒中就含有125個卡路里。同份量的低酒精葡萄酒的酒精度是0.5%,卡路里則只有30至35,但對人體有益的多酚含量不變,那對於小心控制熱量攝取的顧客當然是賣點。此外,無酒精 / 低酒精葡萄酒的目標顧客還包括其他暫時性喝酒人士,例如懷孕中婦女。   有人質疑,不含酒精的酒,還算是酒嗎?理論上曾經被酵母發酵成酒,含酒精的,當然就是酒。這些酒再經過不同技術移除大部分酒精,精神上仍然是酒,定義上自然也是酒,不過必須在名稱前準確地冠上低酒精甚至是無酒精的描述。現時主要有三個脫醇技術,可以有效移除酒精:真空蒸餾(Vaccum distillation)、旋轉錐(Spinning-cone)及逆滲透(Reverse osmosis)。   文:梁淑意Rebecca Leung
2022-06-14

往高地進發

    往高地進發   對葡萄酒有若干認識之人,都會知道莊園風土環境(Terroir)對葡萄藤種植有極大影響。風土環境包括氣候、海拔、土壤、氣溫、降雨量、風向及風速等,每一項的重要程度均相若。風土中有幾個條件因素已經固定,例如事氣候、海拔和土壤,因此釀酒年份之間分別主要基於每年略有不同的天氣狀況。然而,不要忘記地球氣候正在逐漸改變,很多酒區經歷極端天氣,酒莊在葡萄種植和釀酒方面遇到的挑戰愈來愈多,故此釀酒業界近數十年一直在尋求解決方案,這幾年更發現高海拔種植有望減低氣候轉變對酒質的壞影響。   相比起一般的低谷地,種植於高海拔莊園的葡萄可接收較高陽光放射,日夜溫差明顯得多,水源亦會偏少。假設有莊園在較低窪及略高海拔的土地栽種同一個葡萄品種,每攀升一千呎,葡萄所接受的紫外線會增加約百分之十至十二,位於較高海拔的葡萄外皮就會因此而變厚,最終成酒的色素較深,丹寧量更多。生長季節期間,位處高地的葡萄身處的環境會較熱,葡萄果味將更顯成熟豐厚。到了晚上,高地又會比低窪莊園涼冷,這樣有助保留酸度,令整體葡萄結構加倍平衡細緻,酒味益發複雜,陳年能力會更佳。多比較和試試美國加州納帕谷(Napa Valley)或索羅馬(Sonoma)分別種在谷地和山上的紅酒,莊園高度越過霧線(Fog line,約1600至1800呎),酒味會較更加濃郁,酒體飽滿些。另外,位處高海拔的葡萄比低窪的較難接觸水源,藤樹根部意會到必須要伸到更深處找尋養分,葡萄果粒體積會因而較小,但汁液濃郁度則較高。   高海拔種植可以如此優秀,是否就要把所有葡萄莊園都要移師上山?世事當然沒有這麼簡單。相比低窪地區,高海拔葡萄種植管理普遍都會艱難,工人安危亦成顧慮之一。再者,假如高海拔莊園屬山勢陡峭斜坡,葡萄或要面對風蝕、土壤流失、乾旱、狂風等威脅。高地莊園土壤大多較貧瘠,先不講地勢可能難以密集式種植,即使種植密度低,高地的葡萄產量(Yield)大多較低,整體的種植成本比低窪莊園昂貴。   氣候轉變對葡萄種植有影響已經是無容置疑,世界各地的葡萄種植學家亦已證實,在權衡輕重之後,認為高海拔種植是暫時最理想出路,因此我們業界將預期未來見到更多酒莊開闢高海拔莊園。、   文、圖:梁淑意 Rebecca Leung
2022-05-30

隱士山的紅白幽香故事

    隱士山的紅白幽香故事   隆河(Rhone Valley)是我非常欣賞的葡萄酒產區之一,喜歡的原因除了是美味之外,此處酒品夠多元化,更讓我神往的還有其豐富歷史背景,和艱辛耕作背後的故事;跟好友喝著絕對有話題。想要找一瓶價錢實惠相宜又可配搭美食的酒品,隆河丘(Côtes du Rhone)和隆河丘村級酒(Côtes du Rhone Villages)絕對可以滿足尋寶慾望,假如要蒐羅品質超卓的複雜佳釀,隱士山(Hermitage)、羅第丘(Côte Rôtie)及孔德里約Condrieu,都是理想的選擇,其中隱士山的發展故事性就相當有趣。   Hermitage另有寫法Ermitage,兩者互通。隱士山之稱乃取名自當地山丘上的一座教堂。相傳十三世紀時期,有一位十字軍征戰受傷後來到此處,並自行建造一座小教堂,然後獨自度過餘生,正好此處乃大力神殿遺址,前臨村落和隆河河道,這裡同時是種植葡萄的好地方,以後更被發展成上乘莊園。其實隆河釀酒歷史悠長,有學者認為,包含三個連接的朝南山丘的隱士山產區,自公元前五百年的古希臘時代已經有人種植葡萄。這裡的山丘土壤有花崗質粘土、石灰石、黃土、帶有冰川沉積物的沙質粘土,一般而言,花崗質粘土和石灰石可產出體態豐實,丹寧有力的紅酒,而沙質及帶有冰川沉積物的泥土通常會釀製出丹寧略輕盈,較具活力的酒品。   隱士山葡萄酒結構穩紮,有充沛丹寧量,具備優良陳年能力。隱士山多個世紀以來,深受世界各地皇室貴族擁戴,甚至比波爾多(Bordeaux)更早揚名國際。十七世紀時期,更成為法國君主路易十三及十四世(太陽王)御用葡萄酒,在海外聲價百倍。當時在對岸的英倫,上流一族把香檳(Champagne)、布根地(Burgundy)及隱士山並列為上等品味之選。   在世界各國釀酒師眼中,隱士山堪稱是切拉子(Syrah)之最佳演繹。在歐盟多地冠名產區法例保護性未到國際水平時,個別新世界酒莊以隱士山風格為參考對象的切拉子紅酒,或會包含釀酒古國產區名字,好讓消費者會迅速聯想到酒的上乘質素,有利銷情。後來產區名字及知識產權概念日漸成形,情況才改變。   縱然紅酒是隱士山的主力產酒,當地以原生葡萄瑪珊(Marsanne)混合胡珊(Roussanne)白酒質素也相當耀眼,佔全區產量約三分一。大部分隱士山白酒都有甚佳的陳年性,從年輕時的杏果、檸檬乾轉化成蜜糖、菠蘿乾和誘人礦物香,值得細意品嚐。   文、圖:梁淑意
2022-05-18

小即是大 – 法國侏羅區

    小即是大 – 法國侏羅區   因為一齣舊戲,讓人對侏羅紀(Jurassic)此詞不陌生,就算閣下對恐龍有不熟悉,大概也聽聞過這個2億130萬年前的地質年代,地球孕育了許多恐龍。根據網上資料,侏羅紀期間的氣候和環境相當獨特,配合地殼板塊移動,地球多處出現裂谷大陸,火山活動頻繁,海岸帶增多。整個侏羅紀時代溫暖,促進動植物大量繁殖,海陸空生態變得多樣化。   擁有同樣名字的法國小產酒區侏羅(Jura)也不遑多讓,在只有11,000多公頃法定區域內,只有寥寥不多於2,000公頃(約1,950)葡萄園土地,大部分莊園更只是集中於侏羅山(Jura Mountains)山腳朝西的斜坡上,酒款和風格卻多得令人讚嘆不已。侏羅山位於法國與瑞士交界,被命名為侏羅的原因是Jura一字在高盧語有「森林」的意思,而斯拉夫語的Jura則解「山」,正好侏羅山峰擁有茂密樹林,這裏可謂堪稱名正言順的「侏羅之地」。   近年侏羅產區的黃酒(Vin Jaune)深受國外侍酒師(Sommelier)愛戴,常被用作配搭各類創意菜式,令人忽略了侏羅其實亦是生產基本紅白酒的上乘產區。要多理解侏羅,可以先從Arbois及Côtes du Jura入手。Arbois製造各式紅、白及粉紅酒,是侏羅著名的黃酒(Vin Jaune)與草蓆酒(Vin de Paille)重要地區,而次重要的Côtes du Jura同樣都有生產紅、白、粉紅、黃酒及草蓆酒。整體來說Arbois的紅酒層次略顯豐厚堅實。侏羅黃酒以遲摘薩瓦涅(Savagnin)白葡萄釀製,酒必須放置於木桶內陳年,酒液上要長滿一層酵母,阻隔酒液大幅度接觸空氣氧化,換言之酒會在低氧狀態(木桶微小氣孔還是會容許氧氣交換的)下陳年,酒色會漸漸變成淡黃,味道亦隨之進化成充滿果仁、乾果等氣息。而草蓆酒的做法則截然不同 — 莊園一般會提早採摘葡萄,然後將果實放在草蓆上(現代可能利用層架代替)風乾數月,葡萄收縮後被釀成帶甜且味道濃郁的酒。酒莊多採用多於一個葡萄品種,陳年時間每家酒莊均不一,故此風格多元化。   除了上述兩大冠名產區,欲要品嚐侏羅最經典的頂級黃酒,Chateau Chalon冠名產區就是不二之選。另外L’Etoile區盛產具備礦物香氣的個性白酒,Cremant du Jura就有清雅輕爽的氣泡酒,絕不沉悶。   此處有五大葡萄品種,當中三個為原生:普薩(Poulsard)、薩瓦涅(Savagnin)、圖索(又稱圖梭或特盧梭Trousseau),另外兩個則是其鄰居布根地(即布爾岡Bourgogne)的明星葡萄霞多麗(Chardonnay)及黑皮諾(Pinot Noir)。雖然後兩者來自布根地,但其實自中世紀以來已經在此處出沒,歷史悠久,霞多麗的種植面積更冠絕其他品種,佔四成多。五者之中,最地道的葡萄品種非普薩紅葡萄和薩瓦涅白葡萄莫屬。前者在華語區常被暱稱為菩薩,在重要據點Arbois-Pupillin產區寫法為Ploussard,種植面積佔全侏羅區兩成三,外皮薄,主要被用作釀製乾身活潑紅酒及粉紅氣泡酒。至於古老葡萄薩瓦涅,於區內被稱為Nature,是近年蜚聲國際的特色品種,與黑皮諾有近親關係。薩瓦涅是侏羅區黃酒(Vin Jaune)的關鍵品種,亦有被釀成乾白酒。另外一款值得留意的本地品種圖索,主要於Arbois區栽種,可釀成色澤深邃,氣味幽香的優厚紅酒。   侏羅面積雖小,葡萄酒品光譜卻大,加上風景優美,成為歐洲人旅遊熱點。我們何不先品嚐其美酒,待日後疫情平緩後,再動身飛往當地盡情玩樂享受美酒佳餚!   文、圖:梁淑意
2022-04-25