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給我多一點溫暖 – Mulled Wine

  給我多一點溫暖 – Mulled Wine   寒天喝熱飲,是不少人冬天喜歡做的事,不論是茶、湯還是酒,拿著溫暖的杯,只是看著蒸氣向上升的模樣,身心都儼然馬上回溫。亞洲人對於飲用熱茶熱湯固然習慣,只是飲用熱酒的文化不算普遍,但其實看看世界各地,早就有把酒溫熱飲用的歷史,除了是因為酒味或會更佳之外,對於需要過嚴峻冬天的地區人士,實在有溫暖身體的幫助。   近年熱葡萄酒Mulled Wine在不少國家流行,本港亦有餐廳酒吧提供。熱葡萄酒又稱熱香料酒,有人甚至稱之為熱紅酒,不過Mulled Wine不限於紅酒,白酒也可以,更有人會用烈酒代替,只是葡萄酒是主流,較正宗,那麼我在此便寫熱葡萄酒吧。Mulled Wine主要是把香料、水果和糖加入紅酒內,再煮熱。做法簡單,西方國家人士不但在餐廳享用,在家亦會自行炮製,趁聖誕寒冬圍爐飲用。   熱葡萄酒遠在二世紀時已經出現,據說是當時的古羅馬人為了禦寒,於是發明了把葡萄酒溫熱後飲用的文化。這股風氣隨著羅馬人攻陷歐洲之後,逐漸傳揚到羅馬帝國領土各處,更深深影響跟帝國貿易交流的地區,成為人們冬日飲食文化一部分。羅馬人為了酒味更佳,會在煲熱葡萄酒後加入蜜糖,然後再添各類香料,包括胡椒、月桂葉、藏紅花等,另外加入棗子。可以幻想到酒味頗甜是不是?有趣的是當時人們為著增長酒的保質期,會把燒得火紅的煤炭浸進酒液之中,所以可以想像酒味會有點怪異。   至中世紀時代,歐洲人開始常把香料加入熱酒中享用,認為有助保健,遠離疾病,最關鍵的就是這些香料及草本植物,能大大提升酒味甜味,就連難喝不已的酒也能入口。到1609年,北歐民間開始出現glögg一字,泛指被煮熱至出煙的葡萄酒,直至現代仍然是寒冬期間的受歡迎飲料。時至今日,坊間的熱葡萄酒有不同版本及名字,例如瑞典做法主要以紅酒,配以肉桂、小荳蔻、薑及丁香製成,有時更會有加入伏特加、拔蘭地等烈酒,提升酒精力度。法國阿爾薩斯(Alsace)的版本則會用當地白酒,包括雷司令(Riesling)或白皮諾(Pinot Blanc),風味自成一格。   最大路的熱葡萄酒做法輕鬆容易,需要的是葡萄酒、香料(常見的有肉桂、八角、定向及肉豆蔻碎)、水果(主流都用橙及檸檬)及糖(一般建議用紅糖)。挑選葡萄酒沒有一定的法則,紅、白、粉紅均可,不過最好是果味濃郁但丹寧量適中的為較佳選擇,老酒或木桶陳年過的紅酒被煮熱後飲用,口感會欠理想。   Mulled Wine煮法方面,一般建議是用慢火煲滾葡萄酒,然後加入其他材料,煮約五六分鐘,完成後隔渣飲用便有一杯熱辣辣的美味酒啦!   文:Rebecca Leung 梁淑意 圖片來源:https://www.bbc.co.uk/food/recipes/mulledwine_84959
2022-12-14

獨特之味

    獨特之味   之前談到品酒筆記的描述心得,想要字眼豐富有趣,實在是需要多鍛鍊,假如詞窮,筆記精彩程度便會不到位,就算遇上帶有獨特風味的酒,也可以用生動的詞彙形容,方便用於跟人交流。嚐到奇怪味道固然不爽,只是一旦遇上,最好能準確記下,因為這些特別味道氣息,也許是葡萄品種獨有風味,亦可以是釀酒結果,更有機會反映風土條件。   法國的薄酒萊新酒(Beaujolais Nouveau)以吹波膠、波板糖、香蕉等風味聞名。薄酒萊新紅酒的酒體如其名,偏向單薄,丹寧量低,個性隨和直接,簡單新鮮、清亮、活潑。有別於一般傳統酵母吸氧並發酵方式釀的紅酒,薄酒萊以二氧化碳浸泡法(Carbonic Maceration)製造,主要分別在於如何啟動發酵程序。要開展二氧化碳浸泡釀酒法,釀酒師先把全串葡萄放進酒缸內,蓋上並密封,注入二氧化碳(CO2),這樣的無氧環境下,果實會自行從細胞內開始自我啟動發酵,分解糖分及蘋果酸(Malic Acid),製造酒精及獨特風味。與此同時,葡萄皮內的酚及色素會開始滲入果肉,將之染紅。到酒缸內汁液酒精達2%,葡萄會爆開,此時酵母發酵程序會取而代之,掌控釀酒主權,釀出鮮艷紅酒。完成整個釀酒過程後,便直接入瓶,不經木桶陳年,因此這些薄酒萊新酒風味清新簡單,亦適合盡早飲用。   部分酒會散發趣怪氣息,或多或少是產區特色,好像西班牙里奧哈(Rioja)及法國波爾多(Bordeaux)不時會散發鉛筆味,量少的話能增加飲用享受,過多卻會令口感失衡。此外,市面上有不少長相思(Sauvignon Blanc)竟然會有貓尿、臭狐味,過分強烈的話,或令人卻步。另,個別高酸度白酒例如雷司令(Riesling)或夏布萊(Chablis)會出現塑膠氣味,不過只要味道不太過分「搶fo」,酒還有其他可口味道的話,尚可接受。提起雷司令,個別老酒滲出的汽油氣息,坊間酒客有喜有惡,但酒業已普遍認為是雷司令的獨特之處。   至於其他古怪味道,則可能是酒出現問題。壞酒之中最被普羅酒客嫌棄的,當數酒塞黴菌(TCA),但其實壞酒多的是,成因亦包羅萬有;例如聞到洗甲水的話,代表酒的揮發性酸度(Volatile Acidity)過高,酒的穩定性不夠理想,是酒業不願見到的狀況。另有個別出現氧化情況的霞多麗(Chardonnay)白酒,會發出尿片味,實在讓人倒胃口。   文、圖:Rebecca Leung梁淑意
2022-11-30

酒味.走味

    酒味.走味   品嚐葡萄酒是一門學問,更是一個享受,然而是否每次都是美妙的經驗?這當然是不可能,畢竟葡萄酒產品質素參差,不論是貴價還是經濟的產品,都有上乘優質和劣等之分,而酒味更是千變萬化,不能籠統的概括,因此我們酒業品評酒品。往往需要細緻地深入分析,然後對應價格,看看性價比如何。以上所說,在初學者視角而言,分析未免太沉重,怎樣形容反而最有趣;因為大部分人覺得,學懂葡萄酒形容詞很有用,這些詞彙是跟別人交流的橋樑磚頭,逐塊逐塊堆疊,就能成功記錄感受,然後向人清晰表達溝通。   是的,學懂形容詞在表達品酒感受相當重要,初階人士的詞彙字庫豐富,想要讚賞或批評,就變得更得心應手。品酒最主流的詞彙不外乎是果味、花香、奶油、皮革之類,拿捏好如何運用以上字詞之後,我會建議大家多多發掘每個範疇的仔細小分類,果味是哪一種果,花香屬哪一種花等等。當然,個別風味實在難以細分,例如皮革是否要寫明羊皮、牛皮,我認為你確實覺得酒中有牛皮,就不妨寫出來,否則只記錄為皮革已足夠。事實上,酒中有皮革味,特別是舊梳化皮革風味的,一般都是酒中含有一種叫Brettanomyces的酵母,少量有助增加品酒享受,過多的話就算是搞破壞了,因為酒的味道將會有如馬槽,又似是一頭久未洗澡的流浪狗狗卻濕水了。   值得注意的是,市面上的酒並非每一瓶酒都有大量不同味道,個別酒的味道單一沉悶,有人覺得就算擁有龐大字庫,杯中物貧味也枉然,能記錄的也許只有寥寥幾字吧。其實專業品酒人士會仍然把酒味記下來,配合酒的其他元素,例如是酒體、酸度、丹寧(只限紅酒)、酒精、餘韻等,再分析酒的風格和評定質素。初學者不知道怎樣分析的話,可以先寫好幾個味道詞彙,另外記錄上述的酒元素表現,也可以,分析可以留待將來處理。假如發現完全沒有酒味,也請清楚記下來,因為酒可能因為不同原因而變壞,例如餘韻帶黴菌、舊報紙等味,有機會是給黴菌入侵;收結散發一絲絲不新鮮蘑菇湯氣息的話,可能是酒被氧化。   葡萄酒味繁多,有時有人會品嘗到各種怪味,下次再談。   文、圖:Rebecca Leung梁淑意
2022-11-14

葡萄變色啓示錄

  葡萄變色啓示錄   在人類社會,有一種技能叫適者生存,高超者一般都能遊走於不同界別之間,就算遇上跟個人原則或宗旨背道而馳的,也會逆來順受,這類人以卓越的適應能力見稱,坊間經常以變色龍形容之。至於變色龍這種動物,懂得隨環境變色這種「特異功能」就是賦予牠們身體能夠因環境所需而作出顏色變化,有利於隱藏自己,可以有效保護,更有利於捕獵覓食。至於植物,不同部分的顏色改變都是為了生存而出現,縱使大部分植物都未能主動出擊捕捉獵物或繁殖,可是單靠更改顏色已經有一定的用處,例如不少果實於未完全成熟之時都會保持青澀,動物們都知道未能食用。到了果實充分成熟飽滿,顏色變得繽紛斑斕,就可以吸引動物進食,然後把種籽帶走,有助繁殖。   在莊園內,果實變色,行內稱之為Veraison(法語:Véraison),是種植期的重要里程碑,象徵著葡萄正式踏入成熟週期,是農夫們非常期待的時間。剛踏入變色期的葡萄,最初果子顏色仍然維持青澀,肉身硬,此時葡萄體積只有全面成熟的一半。大家有否吃過生的香蕉?外皮硬硬,裡面的果肉都是硬,而且十分酸。葡萄也一樣,酸度非常高。   變色期的序幕掀開後,葡萄顏色會逐漸改變,本來充滿葉綠素的外皮會慢慢消失,紅葡萄換上的會是紫紅或黑,白葡萄的則是黃綠色或金黃色,實際顏色還看葡萄,不過白品種最終會呈略透明的狀態;與此同時,果實肉身亦會開始變得愈來愈軟熟。由於每個產區風土條件、品種、個別年份等因素,葡萄變色的速度和階段不會是全個莊園、或全株樹甚至全串地出現,一串葡萄中總有部分仍然青澀,有些則已經明顯變色。   葡萄變色是農夫關注的極重要課題,除了是表示葡萄的成熟期開始進入最後的大直路外,還因為葡萄藤蔓的生理運行正在改變。這個時候的葡萄樹的生長重點,從之前依靠光合作用的能量產生,改為消耗能量,集中火力為果子製造足夠糖分,根部會轉為把能量書送到果實部分。   變色後,紅葡萄會釋出花青素及多酚等物質,這些以後就是我們看得見的色素與喝得出的丹寧外,實際上在葡萄成熟期間也可以保護葡萄,免受陽光或猛風等破壞。   一般情況下,變色後,葡萄約需三十至七十多天不等(視乎地區條件例如氣候),便可進行採收了。   文、圖:Rebecca Leung梁淑意  
2022-10-19

瓊瑤漿的好

    瓊瑤漿的好   白酒吸引人之處可以有很多,其中一項就是香氣。我主持過的新手入門葡萄酒活動中,總有人給多個香氣品種吸引,例如瓊瑤漿(Gewurztraminer),堪稱香氣之王,擁有非凡濃烈的荔枝、薑、玫瑰花香氛氣息,在品酒會中往往先聲奪人。有趣的是,瓊瑤漿這種芬芳得來剛烈的個性,欣賞的人會讚不絕口,不喜歡的話會嫌棄它過度搶鏡,失卻典雅貴氣。   要知道,每個葡萄品種都有自己的特點,瓊瑤漿香乃品種其中一個特色,並非要挑剔的缺點;換句話說,你可以不愛,但請不要先入為主地厭惡。瓊瑤漿天性就是香噴噴,顏色呈金黃,酸度不高,體態飽滿豐厚,酒精高。初入門學習品酒人士有時會發現,要仔細斷定瓊瑤漿的好與不好,頗有難度,認為其白酒香氣澎湃,容易干擾分析。有個別新手甚至會被濃濃香氣誤導,以為酒含有一定糖份,覺得酒味帶甜,怎料其實酒屬乾身(Dry),判斷結果與事實不符。   要數盛產瓊瑤漿的產區,最重要的有兩個:法國東北部的阿爾薩斯(Alsace)及意大利東北部的上阿迪傑(Alto Adige)。前者的瓊瑤漿風格多元化,甜度選擇亦多,因此會令酒客花多眼亂,不知從何入手。阿爾薩斯的瓊瑤漿多屬甜美香口,酒體比阿迪傑厚身,酒精亦以前者較高,意大利代表則普遍較清爽。   瓊瑤漿充滿香氣,最理想的享受飲用期介乎剛出廠至三年之內不等,但意大利阿迪傑的版本種植於較高海拔的葡萄園(約為四百米左右),酸度略高,陳年能力更佳。我認為不論是阿爾薩斯還是阿迪傑,只要小心種植(例如控制低產量),採收時間準確,釀製得宜,兩地的瓊瑤漿白酒均有複雜深度,而且具備毫不失禮的陳年潛力,優質的例子就算要是陳上十年八載,也絕無問題。   由於阿爾薩斯版本的瓊瑤漿酒精偏高,全乾身的話容易引致餘韻帶苦澀,因此當地釀酒師一般會保留若干份量的餘糖(Residual sugar),好讓口感更加平衡。不過有餘糖的代價是必須維持酸度高企,因此還是需要選擇優秀地段種植瓊瑤漿,尤以石灰岩土壤為主至為理想。換言之,品試瓊瑤漿時,我們除了欣賞其濃烈芳香之外,更需要留意以下幾點:   一)酒的味道層次是否夠豐富? 二)酸度撐得起酒體嗎? 三)餘韻有沒有過多的苦澀味? 四)酒精有否高得來突兀? 五)整體平衡感如何?   瓊瑤漿的本名Gewurztraminer已經艱深,但請不要給那長長的名字嚇跑,更切勿誤以為瓊瑤漿只有一味的香而沒有深度,其實只要多花時間理解,總有方法發掘出寶藏好酒!   文、圖:Rebecca Leung梁淑意
2022-10-10

女皇的酒窖

    女皇的酒窖   登基七十載的英女皇伊莉莎白二世駕崩,享年96歲,從年輕少艾到享高壽,身為國君,見證者世事轉變。她象徵了一個時代,其家族韻事也創造了無數話題,而我們酒業人士特別關注的,當然是英皇酒窖到底藏了些什麼好酒。   英國皇室不是特別富有,縱有皇家特權,卻非現代民主英國的國家政策決定人,然而始終是一國之君,有關各項的珍藏還是要能彰顯品味和地位,包括葡萄酒。據說,女皇在白金漢宮地底有一個面積相當大的酒窖,是自1703年已經建好,內裡共有七個房間,放滿了約兩萬五千瓶佳釀,估計市值達二百萬英鎊。英國的每日電訊報(The Telegraph)記者兩年前就曾經受邀到這個地底酒窖參觀,一窺女皇私人珍藏,其中就見到波爾多列級酒莊1988 Chateau Leoville Barton、葡萄牙1963 Fronseca及Quinta do Noval年份砵酒等,更有南非和紐西蘭白酒。不過關注度最高,莫過於記者見到一瓶1660年的西班牙雪莉酒,是當年建造倫敦橋(London Bridge)時被發現,然後呈上女皇手上。有趣的是,記者發現酒窖中不只葡萄酒,還有茶葉和啤酒,似乎女皇酒窖的情況,跟時下平民的酒櫃有點相似。   值得留意的是,這個酒窖乃是女皇的私人酒窖,藏酒並非用作款待國宴之類的官方賓客,那是政府所擁有及管理的另一所酒窖,位處蘭開斯特府(Lancaster House),裡面蘊藏的都是英國納稅人付費購入的葡萄酒,根據BBC資料,共有約三萬九千多瓶。   翻看女皇舊照,不難見到她舉杯敬賀別人的模樣,然而她公務繁忙,選購美酒也未必能親力親為,那最直接的當然由專家出手。事實上,英國皇室設有皇家酒業委員會(Royal Household Wine Committee),專責為女皇私人選購用酒。委員之一正是我們行內暱稱為葡萄酒女皇的殿堂級酒評家葡萄酒大師(Master of Wine) Jancis Robinson女士,她連續十多年被委任為委員之一,堪稱女皇的葡萄酒顧問。   Jancis於十一年前就曾經在自己的網頁撰文How we buy wine for the Queen,講解如何為女皇選酒。Jancis曾分享,女皇會撥出部分英國子民給她的薪金(Queen’s Civil List funding),來買酒供私人飲用。委員會財務主管會跟委員們會依據預算,然後搜羅不同葡萄酒,再以盲品挑選質素最佳的,然後建議女皇入貨。Jancis表示,為皇室選酒,其實過程並非如外界想像般非凡,而且最終被選中的酒品,大多跟平民百姓的選擇準則差不多,就是高性價比,例如不記年份香檳(Non-vintage Champagne)、紐西蘭長相思(Sauvignon Blanc)及基本簡單且可飲度高的波爾多紅酒,佔了女皇酒窖的大多數酒藏。   好酒的定義,人人不同,而原來堂堂女皇跟凡夫俗子都一樣,也愛喝性價比高的酒,未知這樣對各位有否啟發呢?   文、圖:Rebecca Leung梁淑意
2022-09-16

酒菜配搭之生蠔篇

  酒菜配搭之生蠔篇   大家從來都說,葡萄酒與各項菜式配搭,都要看食客主觀口味,而且菜式煮法千變萬化,隨便加或減用一種調味料如醬油,食物味道已經有相當大的分別,與酒遇上的火花自然完全不同。偏偏,每次我主持葡萄酒宴會活動時,大家最喜歡問的就是那種酒配那道菜餚,因此我認為,要掌握酒菜配搭的竅門,首先就是要留意哪裡有地雷,懂得避開,或知道那些屬比較安全的酒款,那麼撞板的機率便會小很多。然而,酒菜配搭是否一味靠穩陣不出事就好?我們還應該具備冒險精神嗎?   其實,酒菜配搭,除了關乎我們的主觀感覺外,兩者之間邂逅後拼發的食物科學火花,才是精萃。只是,我們每次飲食做配搭也要考慮科學數據,也太累人吧!因此,我建議的做法是,還是最老套的:多聽多試多交流。假如見到有媒體、餐廳、侍酒師(Sommelier)提議的配搭,抱著一個開放而虛心的態度嘗試,喜歡不喜歡,飲飲食食之後再定奪,然後記下,下次有機會跟別人交流,這就有得著。   港人喜歡品嚐生蠔,不論是到餐廳食肆還是購買回家食用,都頗為講究。打從葡萄酒文化興起,消費者都喜歡利用葡萄酒配襯生蠔,增加飲食樂趣。生蠔品種繁多,葡萄酒類別更是多不勝數,要找出最理想配搭,必須要很清楚選擇的生蠔風味,再去搜尋適合或最安全穩陣的酒,以免糟蹋食物或酒品。所謂較穩妥的選項,不外乎是酒體輕盈的白酒,例如法國的密斯卡岱(Muscadet)、夏布萊(Chablis)或桑賽爾(Sancerre),其他受歡迎的配合還包括法國香檳(Champagne)、德國雷司令(Riesling)、葡萄牙VInho Verde白酒、日本清酒(Japanese Sake)及盧瓦爾河谷生產之白詩南(Chenin Blanc)。至於其他類型的酒,則較少被提及,特別是紅酒,似乎與生蠔配搭的聲譽不佳,這最主要原因是部分生蠔鮮味(Umami)和海水鹹味豐富,跟丹寧配合,會容易釋出難下嚥的金屬、碎銀甚至是苦澀味。利用酸度高而不含丹寧的清爽白酒,有助突出生蠔的風味。近年餐飲業界主張多元飲食配搭,開始嘗試以輕盈活潑丹寧較低的紅酒配合肉質感重的生蠔,法國的薄酒萊(Beaujolais)、意大利Valpolicella或Lambrusco,或奧地利Zweigelt紅酒等,都陸續出現在世界多地餐廳的生蠔配酒名單,反應亦不俗。   紅酒與生蠔不是我個人會特別喜歡的配對,但我仍願意勇於嘗試,較喜歡的口味都是些短暫浸泡的黑皮諾Pet Nat氣泡酒,感覺相當好。其他的好配搭還包括Fino Sherry、年輕的黃褐色砵酒(Tawny Port)、乾身粉紅酒(Rose wine)、黃酒(Yellow wine / Vin jaune)和橙酒(Orange wine),都可以跟生蠔甚至是煮過的蠔搭吃。   文、圖:Rebecca Leung 梁淑意
2022-08-30

酒味擔當:酵母

    酒味擔當:酵母   我們常說,葡萄酒講究風土與藝術,酒商、莊主或品牌大使更會跟你細訴莊園歷史故事,讓你在頃刻間微醺沉醉於酒香與幻想之中。不過,他們未必會告訴你的是,閣下正在享受的芬芳馥郁,美味可口,功臣是選擇了適合的酵母 —- 除非你主動問。   當然,假如你發問的對象是釀酒師本人,他絕對可以詳盡回答與酵母相關的問題,不過若果對方並無參與釀酒,答案也許比較簡單,例如是野生(wild / indigenous yeast)還是人工培植(cultivated  / cultured yeast)。葡萄酒是發酵成品,製作過程牽涉到酵母把葡萄汁液內的糖分消耗掉,然後等價交換,付出(其實是轉化conversion)味道與酒精,變成葡萄酒。這個道理很顯淺是吧?然而當中的化學變更卻相當複雜,也許科學家可以解釋到部分原理,坦白的釀酒師卻會表示發酵這回事,我們人類其實還有很多未知數,不過迄今為止,人類智慧已經大概拿捏到如何掌控發酵,儘量不讓事情出亂子,其中一項就是選用人工培植的酵母,或製造一個有利環境,方便優質野生酵母登場。   酵母的出處本來是野生,屬微細單細胞真菌,堪稱「周圍都係」,存在於酒莊、葡萄園和酒廠各處。由於酵母是天然出現,黏附在一顆葡萄表面上的酵母粒子,就有高達五千個,而釀酒期間酒液會出現的可以有高達數千種菌株(Yeast strains),對酒的影響各有不同,其中最常見酵母物種是saccharomyces cerevisiae,在拉丁語有「啤酒糖模」的意思,而此種酵母的確泛見於啤酒釀造和麵包發酵。酵母在釀酒過程中的重責,就是產出可以激活發酵的酶(enzymes),然後便可進行六碳糖份子轉化成乙醇酒精(ethyl alcohol)、二氧化碳(CO2)及熱量。發酵期間,酵母同時會生產出揮發性化合物,包括酯類(esters)、醛類(aldehydes)甚至是硫磺,為酒味質素發揮作用。   上文提到釀酒期間出現的酵母菌株品種繁多,但最關鍵的算是saccharomyces cerevisiae,能力亦相對「強勢」。說是強勢主要是因為縱使發酵初期眾多酵母菌株都會共同消耗葡萄糖份,但當汁液中所含酒精濃度達5%,或二氧化硫累積到一定程度時,非saccharomyces cerevisiae菌株活動便會受到抑制,酒缸中的大局優勢會逐漸被saccharomyces cerevisiae取代壟斷。   關於酵母,業內一直都有不同聲音,爭拗到底是野生酵母較佳,還是人工培植酵母可靠。對這一點,世界各地有著不同條件的酒莊都有自己的意見。在消費層面而言,顧客不要誤會野生酵母一定比人工培植酵母好,因為所謂人工培植酵母,來源都是產自天然酵母,不過會經由人工大量培植,方便酒莊應用。部分酒廠環境不容許只讓野生酵母主宰釀酒過程,不欲酒品被過多不肯定因素破壞,故此才決定使用人工培植酵母。   一般情況下,天然野生酵母釀出的酒富有多元風味,使用人工培植酵母酒廠通常亦不會依賴單一培植酵母,確保酒味不致單調乏味。   文、圖:Rebecca Leung梁淑意
2022-08-16

隆河谷 – 起伏的不只山巒,還有歷史

  隆河谷 – 起伏的不只山巒,還有歷史   隆河谷(Rhone Valley),又被譯成羅納河谷,是一個風景非常優美的葡萄酒產區。這裡最主要的產酒是紅酒,另釀有非常少量的白酒及粉紅酒。雖然後兩者產量比例小,單質素優越,近年更因為產量少,國際市場較罕見,但價錢相宜,成為世界各地餐廳酒吧以致是零售商推崇的潮流酒品,其中的南北隆河白酒特別受香港女性飲家歡迎。近這兩年,我遇上不同酒齡的本港女性消費者,她們對葡萄酒的了解未必是極度深入的那一類,卻會經常搜購各地美酒,閒時與朋友舉杯暢飲。我跟這類女性酒客交流時, 不下一次聽到她們表示相當喜歡隆河白酒。大多數的意見主要是指北隆河白酒香氣迷人,南隆河白的平衡細緻則讓人印象深刻。   由於南北隆河地勢大不同,氣候、土壤和環境條件各有特色,兩區各村釀出的白酒風格均有鮮明個性。北隆河中的隱士山(Hermitage),充滿大量花崗岩石,種植有瑪珊(Marsanne)和胡珊(Roussanne)白葡萄,其中又以前者質素較突出,可釀出油潤感重且香氣豐富的性感白酒。此外,孔德里約(Condrieu)是百分百維歐尼(Viognier)的白酒,氣味芬芳馥郁,酒體飽滿,風格富饒睿智。   南隆河方面,由於白葡萄種類較多,各有所長,釀造出各式各樣的平衡活潑白酒,友善可人。   消費者因隆河的獨特酒香酒味而留意這個產區,絕對是好事,我自己以往都是基於這個純粹而愛上隆河。後來我發現,隆河的釀酒歷史悠久,文化引人入勝,更讓我對這個優質酒區神往。   遠在羅馬人時期前的古希臘時代,隆河早已有人栽種葡萄和釀酒。事實上,隆河及隆河谷之名字由來,典故正正就是來自古希臘人。不過,隆河釀酒技術得以精進,最重要的伯樂倒是古羅馬人。公元一世紀,羅馬人就選址在隆河谷若干地段建造城堡和酒廠酒窖,同時改良利用陶土酒缸設計方便存酒,又以隆河運送酒品,然後擴大該區葡萄酒生產與貿易,只是後來羅馬帝國滅亡,使隆河谷酒業發展暫停數百個寒暑。   到了十四世紀,隆河的城鎮阿維翁(Avignon)成為教廷基地,這裡的產酒命運開始逆轉。從1309至1377年,共有七位羅馬教皇住在阿維翁。阿維翁古蹟處處,被視為藝術都市,建築物洋溢著濃濃的宗教歷史,其古城在1995年被納入聯合國教科文組織世界遺產。據說教皇主要飲用布爾岡(Bourgogne,即Burgundy布根地)葡萄酒,於阿維翁成為教廷期間,教皇決定投放大量資源改良附近一帶葡萄園環境及釀酒技術,隆河酒質變得更加優秀,名氣和聲譽也同時得到提升。   後來蚜蟲入侵法國,隆河葡萄酒業陷入低潮,直到數十年前,再次重現光芒,近年酒質更見卓越。   文、圖:Rebecca Leung梁淑意
2022-07-25

粒粒真辛苦

    粒粒真辛苦   我們品嚐葡萄酒,會關注酒味,也愛了解酒莊歷史背景,留意環境保護議題的人士更會查看酒廠釀酒理念是否符合。有不少品酒狂熱分子甚至會把酒莊資料背誦得琅琅上口,記住了東主何時買入物業,為何聘請誰人當釀酒顧問等等。然而,到底又有幾多人會主動關心葡萄種植與釀酒期間,員工們其實會面對幾多受傷或勞損的健康風險,最終才釀出一瓶瓶美味可口的葡萄酒。   酒莊內需要大量工人貼身照顧植物,其中一項是修剪葡萄藤蔓,經驗淺的一個不小心或會剪傷,可是經驗豐富的也有隱憂,畢竟長期要高度重複手部修剪動作,又要經常提起超重物件,自然會大為增加患上與工作相關的肌肉骨骼問題,最普遍的當數手腕、手關節毛病、上肢肌腱病及神經痛症。葡萄生長季節期間,每個工作人員一般要每分鐘進行切割動作三十次或以上,每天數小時,並持續數週之久。日積月累下,難免會有一定勞損。多年前一項針對法國葡萄園員工健康狀況的調查發現,當地莊園工人有兩成人患上腕管綜合症。幸好生長及採收季節過後,工人們的情況又會恢復及改善。   此外,莊園工人可能會通過接觸藤蔓上生長的害蟲,因此而患上不同程度的過敏性疾病。以紅蜘蛛為例,是屬於侵染多類型植物包括葡萄藤蔓的蟎蟲類,可能會大量出現於葡萄園內,靠蠶食葡萄葉和花蕾維生,破壞葡萄結構,大大減少葡萄產量。紅蜘蛛不但對葡萄樹造成損害,更會誘發工人對其過敏,例如皮炎、尋麻疹、結膜炎、鼻炎及職業性哮喘。   由於葡萄園經常有蟲患,酒莊或需使用殺蟲劑去處理,其中包括磷酸鹽、氨基甲酸鹽、有機氯、殺菌劑及除草劑等,葡萄園工人因為經常處理農藥,而提高患上相關疾病的機會。職業性質的農藥接觸主要是吸入或皮膚吸收,前者會誘發身體不適,後者會引起多種皮膚病 —- 刺激性或過敏性的接觸性皮炎。酒莊必須訂定農藥處理及應用規則,減低員工出事風險。   跟其他類型的農業工人一樣,葡萄園工人都要面對各種各樣的戶外工作意外危害風險,例如操作會發出噪音的機械、昆蟲、動物、惡劣天氣、紫外線及極端溫度等,全部均需要高度重視。   文、圖:梁淑意 Rebecca Leung
2022-07-11