特色葡萄品種

  日前我應《香港國際美酒品評大賽HKIWSC》的邀請,連同其他本地酒業精英,再次擔任一連多天比賽的葡萄酒及日本清酒評審,努力找尋質素好的得獎酒,為消費者提供具權威性及認受性的酒類指南。這個比賽是以亞洲口味作主軸,因此一直以來皆會從亞洲各國邀來評委,發掘有趣優質的酒類產品。今年因疫情關係,未能邀請香港以外的評審人員,於是所有酒類(包括烈酒、葡萄酒、清酒、啤酒等)均是由本港酒業人士擔當。這次的比賽安排挑戰重重,謹慎遵從政府的限聚令及衛生措施,數天的品評工作非常順利;除了一如既往的品嚐到各大產區的傳統酒款外,我在評審過程當中也找到不少極具趣味性的酒類,好像下列兩個非主流紅葡萄品種就是例子,兩者風格可謂南轅北轍,值得大家知道多一點:   1)Durif 杜拉夫(又稱杜瑞夫)– 我其中一個品評項目是澳洲葡萄酒,找到好喝的切拉子(希拉,Shiraz)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)當然是意料之內,不過在芸芸紅葡萄中,我遇上一款非常高質的Durif紅酒,我跟同組的多位評委均予以非常高的分數。Durif另有名字Petite Sirah小希拉,兩個名字互通,只是後者多用於美洲產區。杜拉夫是希拉與另一品種Pelousin雜交培育出的後代葡萄,產於十九世紀末的法國隆河地區(Rhone),現時主要散佈於澳洲Riverina及Riverland產區,另外在美國加州、加拿大、法國多地均有據點。杜拉夫顏色深,有充足丹寧和酸度,酒體豐厚,結構紮實,層次分明,味道主要有黑莓、黑醋栗及誘人香料,上乘的可以有極佳的深度和陳年潛力;釀酒師喜歡在勾兌中靠杜拉夫加深酒色,改善丹寧結構和複雜度。至於我品嚐到的是百分百杜拉夫,是近年令我驚艷的參賽產品,所以很好奇是哪一家酒莊的出品,那就熱切期待HKIWSC公佈結果吧。   2)Muscat Bailey A – 中文名字叫貝利A麝香,是日本原生的紅葡萄,於1920年代因應日本寒冷潮濕的天氣和種植環境而培育出來。貝利A麝香果粒大,外皮厚,遲萌芽又早熟,對霜雪和黴菌抵禦能力高。此葡萄品種中文名較長,我們行內人士喜歡簡稱之為MBA,算是日本近年知名度高葡萄的甲州(Koshu)以外的另一品種,是山梨縣甚具代表性的重點葡萄。廣泛用於釀製清新直接的粉紅酒(rosé)和輕鬆簡單的紅酒。貝利A麝香充滿紅色水果味、糖果氣息和花香,丹寧和酸度偏低,複雜度欠奉,卻勝在輕盈又易入口。   有關今年的比賽結果,大家有興趣可留意http://www.hkiwsc.com/網頁的公告。   文、圖:梁淑意 Rebecca Leung
2020-10-10

煙燻葡萄

  因為疫情,今年世界各地都不好過,美國卻似乎禍不單行,應付瘟疫之際,也步年初澳洲的後塵 —- 打從暑假開始,加州和俄勒岡州一直受山火蹂躪,早前在社交媒體上也輕易見到當地的橙紅天空,看見令人心痛。這樣的災難性環境,對人畜性命自是構成重大威脅,也破壞生態;可惜的是,到截稿一刻,山火仍在燒,隔了個海洋的我們,除了祈禱和為當地朋友送上慰問祝福,也好像什麼也做不了。   種植葡萄,往往會遇上各種各樣的天災人禍,山火是其中一項。有火就有煙,連月焚燒而引起的煙霧,加上風勢、濕度等因素,令即使沒有受到火舌魔爪即時觸及的地帶空氣質素都會變差。葡萄園種植非常重視周遭環境,空氣中的煙塵粒子對葡萄樹和果實質素,絕對會破壞酒質,因為葡萄有機會在種植和釀造期間沾染空氣中的煙燻味道,會直接滲入酒中,我們行內稱之為煙燻污染smoke taint。   所謂smoke taint,就是煙味,想像一下閣下並非煙民,卻走入一家煙館,身邊人人都在吸煙,附近同時又有人在燒烤,一兩句鐘後離開,閣下的外衣、頭髮以致皮膚也該充滿煙味,對嗎?同樣道理,葡萄樹在已經被濃煙罩住的空氣中呼吸生長,果實會經外皮吸入煙燻味,令內裏汁液增加煙味,釀出的酒就有很大機會含有明顯煙燻味。有過度煙燻污染的酒會釋出煙味、燒焦、煙灰、煙灰缸、柴火、煤炭,並且是一個令人不悅的水平。   以澳洲為例,當地由去年年底開始焚燒的跨年大面積山火,令生靈塗炭之餘,也讓葡萄酒莊損失慘重,因為部分區域例如獵人谷(Hunter Valley)個別莊園就要放棄採收葡萄,就是因爲葡萄果實已被過度煙燻,即使用作釀酒質素也將強差人意。澳洲天氣乾旱,經常有山火出現,當地葡萄農業和釀酒師一向都有針對葡萄受到煙燻污染的處理方案。葡萄園所在地域每有山火,農夫們都需要審慎觀察葡萄園離山火位置的距離、山火焚燒時間、葡萄成熟的時刻以及葡萄品種,再評估葡萄受到的影響。葡萄臨近成熟時之前的變色期(Veraison)是果實最容易吸入煙味的脆弱狀態,因為葡萄開始膨脹,外皮變軟轉薄,此時煙燻味就會輕易污染果汁。   紅白葡萄酒釀製方法不同,紅葡萄於釀酒期間需要讓汁液與外皮長時間浸泡,外皮一旦沾有煙燻味,酒液出現煙燻污染的機會比毋須連皮浸泡的白酒多。若山火已發生,煙燻味肯定會出現,釀酒師要評估影響,先要更小心處理葡萄,例如使用人手採摘、低溫釀酒、更輕柔的搾汁及萃取過程、縮短連皮發酵時間等等。不過假如煙燻污染嚴重,農夫該年的收成也許統統泡湯也說不定。   文、圖:梁淑意
2020-09-28

西南法伊洛萊古的紅白酒

  法國好酒比比皆是,要深入了解波爾多(Bordeaux)、布爾岡(Bourgogne)、隆河(Rhone Valley)已經可以用上大量時間,那麼是否就代表一眾飲家不需要對其他產區存有好奇心?在我而言,當然不可能,因為知道多一點,我就有機會發掘到經濟實惠之選,也有助擴闊我的品酒眼界。較早前我就嘗了朋友帶來的一瓶西南法有趣白酒,酒友中的朋友S頗懂酒,然而這瓶來自伊洛萊古(Irouleguy)的白酒倒是把他難倒了,看著酒標都茫無頭緒,加上當時已經酒過三巡,他也就放棄上網查核,他明知我不是酒主,也不斷只叫我告訴他此酒由來,說是讓我溫故知新云云。   對不諳法語的朋友來看,Irouleguy的串法和發音確實有點難度,大家不妨把這些知識看成挑戰就好。其實這瓶酒的背標已經把法國地圖畫了出來,也清晰地指出伊洛萊古的位置,可惜因為酒標並無英語,看的人會容易混淆。伊洛萊古位於法國西南部的巴斯克地帶,亦即是波爾多以南約兩百公里,靠近比利牛斯山脈(Pyrenees)近西班牙邊境。這裡盛產豐腴飽滿的紅白酒和熱情奔放的粉紅酒,在香港的普及度卻很低。   因為此處氣候和葡萄品種的關係,深受大西洋海洋性氣候影響的伊洛萊古陽光充沛,但因為有海風潤澤,可以保留葡萄酸度及優雅香氣;產區位置也剛好讓葡萄園免受北風吹襲,此處釀製的紅酒葡萄有兩大種類:丹娜(Tannat)和品麗珠(Cabernet Franc),兩者駐紮伊區已有多個世紀,而近年區內亦有愈來愈多赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的跡象。丹娜葡萄出名顏色深,丹寧量非常高,品麗珠與赤霞珠則提供特別多的黑紅果風味和豐實酒體結構,這裡的紅酒可以是深邃豐厚,亦有輕鬆且充滿活潑果香的類型。   白酒方面,這裡流行以幾個葡萄混釀,例如我喝的這瓶Xuri,就是當地最重要的三嘅白品種混合而成,包括小滿勝(Petit Manseng)、大滿勝(Gros Manseng)和酷爾布(又稱庫爾布,Courbu),釀出充滿無花果、沙田柚、琵琶、橙皮、蘿蔔絲、杏果、香料等有趣風味的酒,色澤呈晶瑩金黃,酒體豐腴,配搭有油香肉味的燒味菜式非常適合。小滿勝是我很喜歡的西南法品種,其酸度充足,除了釀製一般乾白酒時有助增加酸爽感外,也很適合被製成遲摘甜酒。至於另外兩個品種,大滿勝的香味芬芳馥郁,嬌豔而不落俗套,酷爾布則擁圓渾線條及潤澤質地,酒味韻味豐盈。   文、圖:梁淑意
2020-09-14

南非氣泡酒 – 清新中見深度

  因為疫情關係和政府的各項抗疫措施,香港今年的葡萄酒活動的活躍程度幾近靜止,近日我參加過的一個南非葡萄酒活動,算是極少數之一。這個名為Cap Classique Challenge的活動設計相當別開生面,大會邀請了一眾酒業人士參與者按大會要求盲品兩對共四款的法國香檳和南非氣泡酒,我們要根據自己的認知辨認出哪一款是法國香檳,並在鏡頭前講述原因。   葡萄酒業經常用盲品Blind Tasting來測試學員及行家,因為盲品可以讓品試者擯除偏見,客觀地以味論酒。雖說世界各地的釀酒條件和方式各有不同,但因為資訊交流和運輸交通發達,科技普及,人們亦已經習慣出門,近年不少酒區之間的風味和個性界線未必如以前的分得仔細清晰。以氣泡酒來說,法國的香檳(Champagne)可謂佔著經典的標誌性地位,但過去多年世界各地的氣泡酒製作愈來愈好,多個產地的釀酒理念及方向更見清晰,南非的MCC(Méthode Cap Classique)正是其中一個表表者。今次這個Cap Classique Challenge尤其顯得南非的MCC質素大有進步。我品試四款氣泡酒,感覺雖然風格各有特色,但無疑幾款酒的質素、結構和表現均十分相近。大部分MCC都是沿用霞多麗(Chardonnay)和黑皮諾(Pinot Noir)作主要葡萄,並需連渣陳放九個月,酒在瓶內全程最少儲存一年才可推出市面。   由於香檳一字受到原產地法例保護,在香檳地區以外所製造的氣泡酒,即使做法一模一樣,自然也不能冠以香檳之名,南非地區以傳統製法(Traditional Method)的氣泡酒當然亦不例外,於是南非釀酒商開始研究以自己產區為依歸的氣泡酒。1968年,Stellenbosch地區的Simonsig酒莊利用香檳的傳統葡萄品種包括黑皮諾、霞多麗及莫尼耶(Meunier),以傳統製法釀成氣泡酒,並在1971年推出,從此掀開南非傳統釀製氣泡酒接近五十年的發展序幕。   Méthode Cap Classique的的名字意思是「來自Cape地區的傳統製氣泡酒」,名目於九十年代初由Cap Classique Producers Association創立,現在大多人都直接叫MCC或Cap Classique。這個名字中的Cap除了有地區象徵外,亦有另一重意義,就是代表著進行第二次發酵期間用的瓶蓋。   全南非共有兩百五十多家酒莊生產MCC,每年約生產一千五百多萬瓶氣泡酒,不過市場仍然是以內銷為主。MCC主打中低價氣泡酒市場(零售價約港幣兩百多元),觀其近年大為躍升和合理定價,在香港理當有不俗的反應,不過面對著上有龍頭的香檳,下有Prosecco及Cava對陣,MCC要給消費者一個更清晰的形象和個性,方可更進一步進佔本地市場和鞏固佔有率;希望今次的Cap Classique Challenge所帶出的產品訊息,可以對MCC有長遠裨益。   文、圖:梁淑意
2020-08-29

有一種撲水叫合法灌溉

  總有一批飲用葡萄酒的人士,會覺得舊世界例如法國意大利等地的出品尤其好,特別珍貴,他們甚至以為,這些國家的葡萄園和酒廠不依賴科技,只憑著當地天賦的條件,不加干預,就能釀造上乘葡萄酒。我甚至聽過有人說,舊世界葡萄園即使面對旱災,也不會妥協進行人工灌溉,然而這個觀念,其實是大錯特錯,不少舊世界的葡萄園都有使用灌溉。以法國為例,曾幾何時確實禁止葡萄園進行人工灌溉,但有見氣候轉變對種植葡萄帶來愈來愈多困難和挑戰,當地打從2007年開始,已經立例准許莊園灌溉,不過必須在特定限制條件下進行,而非任由農夫隨便使用,例如只准八月十五日之後便不准灌溉。法例實施後,農業部門因應環境而修改限制條件,八月十五這個期限不再存在,讓農夫有更多耕作彈性。事實上,人工灌溉合法化後,證實有效應付出現得愈來愈頻繁的熱浪和旱災。   為何當初會禁止人工灌溉?葡萄樹需要吸收水分存活,但份量無需要太多,適量和合季節就可以。葡萄一旦吸收過多水分,果實會膨脹,過度的話會影響葡萄汁液的濃度和質素,產量亦會因此大增,所以必須要控制得宜,葡萄樹才可正常生長和種出優質果實。葡萄藤蔓能承受輕微的「缺水」(water stress),有時甚至可以種出含有非常濃郁汁液的果實,然而假如樹藤持續吸水不足的話,植物便會啟動自我保護機制,停止繼續生長以便保住僅存水分,其成長進程也就被擾亂。2003年,法國境內不少葡萄園遇上熱浪,大量葡萄樹正因天氣過於乾燥而停止生長,葡萄果實的成熟度最終不達標,導致收成不理想。   氣候轉變對世界各地葡萄農耕作模式的習慣影響極深。以往人工灌溉多為輔助式,到了今時今日在若干酒區已然成為葡萄樹賴以維生的必需品。那麼人工灌溉的水從何來?當地種在平地的莊園得享隆河朗多克(Rhone-Languedoc)的灌溉運河供水,但未能惠澤位處地勢較高的葡萄園,故此當局多年來一直在研究如何把隆河(Rhone River)供水網跟Orb、Hérault或Aude連結,把水從隆河輸送到Béziers和Narbonne,並研究和使用廢水處理廠的水循環使用的安全性和可行性,現已到實驗階段,有望明年可以正式投入供水。   文、圖:梁淑意
2020-08-17

做個family bartender —冰涼清爽雞尾酒

雞尾酒中有氣泡不是新鮮事,不少雞尾酒都混有含氣泡成份的材料例如梳打水(soda water)、通力水(tonic water)或有氣礦泉水(sparkling mineral water)等,飲用時酒味與氣泡在味蕾上合力舞動,即使沒有奇跡,卻會令飲者感覺清爽舒暢。所謂氣泡,說穿了其實就是水溶性的二氧化碳(carbon dioxide),喝在口中除了可以增加口感享受外,也有助外觀,是調酒藝術十分著重的元素。上述水類以外,氣泡酒也是極受歡迎的雞尾酒材料;最近天氣火辣辣,遇上疫情,不妨考慮在家自己調製幾杯給自己解解渴,增添情趣!   混有氣泡酒的雞尾酒在酒吧中其實十分常見,尤其在炎炎夏日,這類冰涼清爽型的氣泡雞尾酒特別多捧場客。以下兩款都是頗有歷史且容易調製的氣泡雞尾酒:   1.     Bellini Bellini可謂是最著名的氣泡雞尾酒之一,其名字容易唸,不難記,常見於時尚餐廳的brunch和晚餐前happy hour桌上。一杯Bellini的基本材料包括四安士Prosecco氣泡酒和約兩安士蜜桃蓉(一開四片蜜桃、幾粒方形冰塊、一茶匙鮮檸檬汁、半湯匙糖,將所有材料放在攪拌器內攪勻至油滑狀),混合酒和果蓉,加上一片蜜桃做裝飾用便完成。如有需要可用篩隔去果渣,並依喜好加糖或加檸檬汁調味。假如覺得製作蜜桃蓉耗時,可用蜜桃汁代替之。傳統Bellini杯都是香檳長型flute。   Bellini於1948年意大利威尼斯一家叫Harry’s Bar的酒吧內一位調酒師Giuseppe Cipriani創作出來,並以文藝復興藝術家Giovanni Bellini的姓氏命名,Cipriani覺得雞尾酒的顏色與Bellini的畫作常用色調不謀而合,故此酒被冠以畫家之名。最初的Bellini用的氣泡酒都是Prosecco,但隨著雞尾酒在世界各地愈來愈普及,逐漸多了酒吧使用法國香檳(Champagne)代替Prosecco。因此雞尾酒流行已久,坊間有形形色色的微調版本,但風味仍是以清爽果香為主調。   2.     Black Velvet 相比充滿活潑果味的Bellini,這一款Black Velvet雞尾酒絕對是走型格路線。酒的black來自黑麥啤酒stout,做法是一半氣泡酒加一半黑麥啤酒,傳統選擇是香檳加Guinness Stout。看卡士,一個高貴,一個粗獷,好像兩個風馬牛不相及的酒品集合在一起,有點奇怪?這款有如此神秘韻味名字的黑絲絨酒包含意義和味道卻甚具深度,實物亦散發多元味道。Black Velvet來自英國倫敦,於1861年由當地Brook’s Club一名調酒師創造,用意是為悼念維多利亞女王皇夫亞厘畢親王離世。亞厘畢親王在世時對勞動階層尤其關心,調酒師於是把象徵著藍領的黑麥啤酒混合代表上流貴族的香檳,向剛逝世的親王致敬,極有意思。   製作Black Velvet非常簡單,可以先把香檳倒進香檳杯中達一半,再緩緩加入黑啤到杯緣,不需加冰,所以兩種酒必須事先冰鎮才適合飲用。倒酒手法好的話,完成後可欣賞到酒液隱約分成三層,從上而下是泡沫、黑啤、香檳,可是這個技巧不好拿捏,我也尚未成功!雖然傳統的份量是兩種酒各佔一半,不過飲者可依自己口味偏好加減其中一種酒;有人喜歡攪勻再喝,亦有酒客選擇直接飲用。Black Velvet酒如其名,泡沫細滑如絨,輕盈花果混合麥香咖啡味,渾身都是獨特氣場。   文、圖:梁淑意
2020-07-25

把布爾岡吃進肚!—(Bourgogne)Burgundy

  法國的布爾岡(Bourgogne),除了有另外的名字Burgundy,及其中文譯名布根地和勃艮第以外,本港人士也愛將之暱稱為Burg。暱稱還暱稱以外,Burg是頻繁地被普羅酒客視為至為高尚的終極珍品,甚至有人說過覺得要知道最離地的布爾岡才算是懂酒,這些人甚至覺得喝Burg就是家財萬貫。或許很多愛喝布爾岡的人士都是富豪,其中也肯定有大量懂酒之士,不過我們如果只用上述的形容詞來刻畫布爾岡酒,那也未免流於表面化,絕對是以偏概全。所謂懂,就是在自己的負擔能力範圍內,找出最適合的口味和酒款,因為其實不論什麼國家什麼酒區,永遠都有我們不能負擔的名酒;與其追逐名氣品牌,不如多花時間在許可的範圍內盡量嘗試,以多角度欣賞這個產區,其實更好。   要喝懂布爾岡酒,不能只集中注意力在最昂貴最罕有的酒款上,而是綜觀整個區域的特色,以酒論酒。喜不喜歡,就看口味。布爾岡的製作目的從來不是憑量取勝,而是把區內最重要的兩大葡萄品種:黑皮諾(Pinot Noir)和霞多麗(Chardonnay)結合天地人之粹精釀出來,偏偏因為風土條件和葡萄特性,酒的風格同樣地不是以力量為重,而是靠其柔美的氣質顛倒眾生。   布爾岡是優雅知性和品味的代表,卻也不盡是出塵,她的根本個性就是要讓世人歡愉,進餐時用布爾岡佐膳,把布爾岡酒一點一滴地吃進口,對她也是無比尊重,你也可能沒想過黑皮諾竟會如此「友善」。為了不浪費珍貴玉液,從菜餚角度出發,再選擇適合的布爾岡酒難度一點都不高。布爾岡的基本紅酒Bourgogne rouge酒體與果味俱豐盈,輕鬆芬芳,與我們常吃的燒味例如燒腩仔、白切雞和油雞都非常匹配;愛吃西餐的可以把Bourgogne rouge配合ricotta、mozzarella或年輕柔軟的羊奶芝士均可。   假如吃的菜式味道較濃較滋味,例如鹵水鵝、片皮鴨、清湯腩或乾炒牛河,甚至有內臟如雞胗、鴨腎等,不妨配以三歲或以上的Santenay或同類型紅酒,食材鮮味會隨酒味在口腔揮發,讓你齒頰留鮮與香。芝士嘛,我認為brie和mimolette都好,後者若配上菇菌共煮,你會為你的人生加分!   我們當然不能忘掉還有味道更濃香馥郁的Nuits-Saint-Georges或Gevrey-Chambertin,你可以選擇配以布爾岡地道菜Beouf Bourguignon(紅酒燉牛肉)或Coq au vin(紅酒燉雞),中式材則可考慮以蠔汁炆乾鮑、紅燒乳鴿、乾蔥雞煲、椒鹽排骨搭配。愛吃芝士的話,我有朋友曾用Epoisses配襯,不過我個人則較喜歡以陳年白布爾岡搭食此獨特芝士。   除了以上提及的基本和中價布爾岡紅酒,當地的白酒、氣泡酒(Cremant)和Beaujolais酒都是食物好搭檔;多喝多嘗試,自然懂更多!   文、圖:梁淑意
2020-07-11

嬌豔欲滴以外–粉紅酒 Rose

天氣炎熱,最近跟朋友們飯聚酒局,大家都想要涼快,於是都不約而同地帶同較輕盈酸爽的香檳(Champagne)和白酒,就連粉紅酒(Rose)和粉紅香檳(Rose Champagne)的次數也比前頻密,不過曝光率還是比白酒低得多。   多年以來粉紅酒在香港市場都猶如隱藏在白酒和紅酒後面的小可愛,鮮有出現在舞台上鎂光燈下,偶然在聖誕節情人節時份以氣泡酒姿態露面,但更多的就是被遺忘。也許是粉紅酒常被誤解為單一、直接、廉價的酒,普羅大眾一般以為紅白酒才算是酒,人們總誤會這些酒欠缺深度複雜性,只有初學者和不懂酒的女士在燒烤會、餐前或週末午後派對之類的場合才會飲用。市面上也確實有不少粉紅酒打著清新和酸酸甜甜的旗號,但粉紅酒其實有更多值得關注的面貌。   與其硬要說粉紅酒面目模糊,非紅也非白,倒不如去把它理解為同時具備紅白酒風味的酒。粉紅酒初出廠的顏色鮮豔亮麗,夾雜著輕柔丹寧及新鮮率性的紅白果味花香,這個時候飲用的確可以盡情享受它的嬌美和青春活力。但市面其實亦有一些結構豐實,且複雜有層次的粉紅酒,酒體會厚重些,味道主調會散發乾果花香之外,更會有性感玲瓏的香料、陳皮、酸梅等氣息;即使有可能曾經在木桶稍作陳年,木味也不應搶走風頭,而是默默盡責地讓氧氣帶來一些像士多啤梨乾花、拖肥糖、杏仁、雪松木之類的有趣風味。   不少產區都偏向以淺色紅葡萄作粉紅酒的品種,例如歌海娜(Grenache)。對釀酒師而言,控制酸度有助保存味道清新,亦讓葡萄汁液維持低酸鹼度,可保留理想顏色,因此也會偏向用備有高酸度的品種,不然他們亦會選擇提早採收。想要釀出優質粉紅酒,部分酒莊會選用老樹齡及低產量的葡萄藤蔓,這些樹藤可孕育出含有濃郁的葡萄汁液。   上乘粉紅酒採用的多數是不經壓力榨出的葡萄汁液,以免味道帶有苦味。另外,最難拿捏的是萃取得恰到好處的酒色、丹寧和味道,尤其是要小心計算連皮浸泡(skin maceration)和木桶陳年時間,並挑選最理想的發酵和陳放容器體積及材料,木桶一般都不會經過濃重烤燻,否則煙燻味道過濃,會掩蓋粉紅酒的纖細溫婉。連皮浸泡的時間若然過短,味道就會不足,過長也不好,因會容易釋出澀味。近年市場出現多種以連渣陳年和新木桶陳年釀製的粉紅酒,然而這些帶有過多雲呢拿、椰子汁或牛油味道的粉紅酒似乎把酒應有的高雅清秀之氣遮蓋,實是可惜。   文、圖:梁淑意
2020-06-26

這不叫高傲,而是非一般 —– Chablis

  我沒有最喜愛的酒,卻有偏好的葡萄,也向來覺得沒必要對一兩個產區過分專情,畢竟世上不乏擁有能釀好酒的條件地方,濫情一點沒關係吧!在芸芸葡萄中,我以為自己不算是霞多麗(Chardonnay)的超級粉絲,卻屢屢會把百分百霞多麗釀造的白酒評價極高,例如布爾岡的白酒,夏布萊(Chablis)就是其中一例 – 所以,要說到喜愛的酒嘛,不能只談價錢定位,或葡萄品種,而是要還看整體呢!   因現代的行政及葡萄產區法例所限,我們所知的夏布萊是布爾岡不可或缺的一部分。然而夏布萊位處的是約納省(Yonne),而非金丘省(Cote d’Or),到了十五世紀被納入布爾岡公爵的封地範圍內,從此夏布萊就算是布爾岡一份子。當地人都不太當自己是布爾岡人,不過我們在葡萄酒教育和商業角度看,當然就要跟隨產區法例的定明。儘管如此,夏布萊就是脫俗又獨特地的自成一派。這裡只釀白酒,品種就是百分百霞多麗,採用的葡萄品種即便與布爾岡白酒屬同一款,夏布萊的白酒就是不一樣:擁有特別的靈氣雅逸,清純俐落,比布爾岡區的酒都要乾(Dry)和酸,風味更形清新,其礦石火石氣息來得特別豐富強烈。   夏布萊座落於法國中部布爾岡(Bourgogne)的偏西北位置,但其實距離Cote d’Or有超過一百公里多,反而跟香檳(Champagne)南部不遠。說夏布萊地理位置獨特,基本上它是夾在香檳及布爾岡中心地帶之間,同時也靠近盧瓦爾河谷(Loire)的桑塞爾(Sancerre)。此處氣候和土壤特性跟香檳類近,比其他布爾岡產區都清涼;夏布萊的葡萄園是以瑟蘭河(Serein)河為中心,而布爾岡的葡萄園則集中在桑河谷(Sâone Valley)以西一帶。由於土壤類型有區別,加上其他因素例如氣候、傳統和文化等,夏布萊與布爾岡的Cote d’Or釀出的酒,自是各有姿彩。   曾是海洋的夏布萊經地貌改變形成的土地,就有今日的兩大主要土壤:Kimmeridgian和Portlandian;兩者都有石灰岩和粘土,只是各自產生的時代不同,成份自然有別。於1.5億年前形成的Kimmeridgian含有大量海洋生物化石,其中以狀如逗號的蠔化石Exogyra Virgula的佔最多,化石名字裏的Virgula其實就是跟法語的逗號字virgule有一樣意思。Kimmeridgian有蠔化石和礦物質豐富的粘土,散落於夏布萊區內山坡上,善於孕育出優雅纖長、複雜感重和充滿礦石味道的霞多麗,這些特質正好顯現於一級莊園(Premier Cru)及特級莊園(Grand Cru)酒中。後來,Portlandian土壤於約1.2億年前產生,蓋上夏布萊的大地上,土壤蘊含有特別多鈣的石灰土,主要見於當地的平坦高原。 Portlandian土壤有利於種植活潑而有直率果味的葡萄,Petit Chablis採用的果實正是來自這些地段。   文、圖:梁淑意 Rebecca Leung
2020-06-13

名副其實的神之水滴

赤霞珠(Cabernet Sauvignon)可說是眾多紅葡萄品種中,名氣最盛的一個。赤霞珠在餐廳酒吧中的酒單的曝光率非常高,就算是對葡萄酒認識不深的朋友,都認得赤霞珠這個名字。至於有一定酒齡的朋友一提起赤霞珠(Cabernet Sauvignon),難免會想起法國波爾多(Bordeaux),甚至會延伸至這品種跟其他葡萄品種勾兌,會有什麼的火花和風味。貴為全世界最有「票房保證」的明星級紅葡萄,其代表作當然不侷限在故鄉範圍,除了法國本土的別區包括西南法及南法一帶外,赤霞珠也在美國加州索羅馬(Sonoma)與納帕谷(Napa Valley)、南非斯泰倫博斯(Stellenbosch)、智利中央山谷(Central Valley)、阿根廷門多薩(Mendoza)、南澳、西澳、紐西蘭霍克灣(Hawkes Bay)等區遍地開花,更在歐洲其他國家例如保加利亞、羅馬尼亞,以致在近代中國葡萄園都有非常不俗的發展。其實赤霞珠的版圖在中東國家例如以色列,也有頗為出色的成績。   這幾年我在不同的葡萄酒評審場合中,都有遇上質素十分好的以色列赤霞珠,更有多次在評分最高的酒中,見到以色列赤霞珠的芳蹤。以色列赤霞珠給我的感覺都是酒體豐滿得來,線條穠纖合度。味道和風格均表現出赤霞珠典型的豐富黑漿果、黑莓、藍莓,伴有優雅的香料氣息收結。我遇過的以色列赤霞珠均酸度平衡,質地細緻滑溜,有深度有氣質,令人印象深刻。   擁有豐富宗教背景的以色列向被視為人類文明搖籃地及農業之發源地,其釀酒亦有極悠長歷史,有說在公元前1800年在以色列地區已經有葡萄種植的痕跡。假如閣下對宗教有研究,也許知道以色列酒最為人所知的就是與猶太教相關的蔻修酒(Kosher wine)。蔻修酒是符合猶太教教規釀造出來的酒,需要經過Kosher機構認證,而這個認證的要求相當嚴格複雜,基本就是要符合猶太教的飲食戒條,包括酵母、添加物、澄清劑等,而在酒莊和廠房的所有程序操作者必須全是猶太人,獲取認證後在酒標上可見到相關標誌或蓋章。 以色列的葡萄酒工業一度側重釀製蔻修酒作出口用,以滿足世界各地猶太人士社區需求,但並非所有以色列酒都屬於蔻修酒,而蔻修酒在酒味和表現上跟非蔻修酒可以相差無幾。上世紀八十年代,大量加州種植專家和釀酒師湧入以國,業界開始變革,國內酒莊及釀酒師對品質的追求愈來愈濃厚,酒質明顯有改進。 雖然以色列並非多產酒國,而且其國家面積只有加州的百分之五,但近年釀造的葡萄酒在國際間聲譽日隆。地理關係,以色列大部分地域都是炎熱乾燥,但種植葡萄的地帶大多擁有地中海氣候,主要分成五大區:加利利(Galilee)、耶路撒冷山脈(Judean Hills)、參孫(Samson)、內蓋夫(Negev)和索姆隆(Shomron),各處風土條件都有不同,現時當地有約三百家酒廠,主要種植赤霞珠、梅洛(Merlot)、霞多麗(Chardonnay)及切拉子(Syrah),味道濃郁,酒體豐盈,酒精咁明顯但整體表現平衡複雜。   期待在可見未來於香港市場有更多以色列葡萄酒! 文、圖:梁淑意    
2020-05-23