不妨試試雜技式喝酒

是不是每次聚會,喝完酒看到那些杯子要洗就好煩呢?有沒想象過不用杯子喝,還可以喝出雜技表演感覺? 當談到分享一瓶葡萄酒時,沒有人會像西班牙加泰羅尼亞的居民那樣表現出色或者昂首闊步,在那裡,飲酒者輪流將細細的葡萄酒直接送入口中。它就是Porrón(波隆酒壺) 在西班牙它一種傳統裝酒容器和喝酒方式,同時也是西班牙葡萄酒文化裡的代表,雖然方式有些粗魯,飲用方式不夠優雅,但是卻能表現出西班牙最具特色的文化象徵元素。 Porrón(波隆酒壺) porrón是一種極具加泰羅尼亞、阿拉貢和瓦倫西亞地區特色的傳統酒壺。,遍布西班牙各地,主要在北部地區,從巴斯克地區的畢爾巴鄂到加泰羅尼亞的巴塞羅那。它可以容納一瓶750毫升的葡萄酒,不僅可以儲存葡萄酒,還可以用來飲用。形狀像一個醒酒器和一盞神燈的結合體,porrón瓶頸很窄,,可以用軟木塞密封(也可兼作手柄)和一個從壺底向上伸出,逐漸變細的壺嘴。使葡萄酒倒出時與空氣接觸達到最小以一條細流噴出。 你可能在想,聽起來用這個有趣酒壺很容易把一些葡萄酒直接噴到我嘴裡!事實上,這很可能就是porrón起源的原因;數百年前,個別的杯子並不經濟或實用,因此porrón是許多人從同一個容器中衞生地飲用的一種方法,因為嘴唇從未接觸過玻璃。porrón的確切历史很難確定,但它可能起源於加泰羅尼亞,數百年來一直是西班牙傳統葡萄酒文化的一部分。在西班牙北部,幾乎任何東西都可以porrón方法飲用—卡瓦、塔科利、甜酒、蘋果酒,甚至裡奧哈酒! 要使用這個酒壺,初學者首先要把壺嘴拿到離嘴很近的地方,然後慢慢地向前傾斜,使壺嘴指向牙齒。一旦液體開始流出,使用者逐漸把酒壺拉遠,壺嘴始終對準嘴巴,把飲品倒入嘴中。 當要結束飲用時,逐漸把酒壺放低,並且把壺嘴放回離嘴更近的地方,直到沒有水流出。一個熟練使用porrón喝酒的人能在酒壺和嘴保持一段距離的情況下,一滴不灑,倒得越遠,就越能贏得越尊重!而在西班牙每年都有porrón 比賽,看誰能從最大的高度將酒液倒入玻璃杯而不溢出。
2019-10-18

Luca Maroni.義大利最重量級的酒評專家

Luca Maroni是意大利著名葡萄酒評論家和釀酒學家。出生於1961年的他,回憶在24歲之前的他是滴酒不沾,後來突然開始給自己提葡萄酒方面的問題,想知道更多。然後就一發不可收拾😆 喜愛義大利的酒迷絕對相當清楚佢的功力,從1987年開始從事葡萄酒評的工作。這位在歐洲享有盛譽的品酒師,在他的品酒生涯裡品嚐了超過10萬種葡萄酒。他出版了第一部意大利葡萄酒年鑑,手上執掌著全意大利最熱賣的《THE TASTER OF WINE》(《品酒師》)雜誌,他建立的Sensoline網站,是全世界葡萄酒領域中內容最為豐富的門戶網站。     他獨創的評分系統,以葡萄酒該有的水果風味 (fruit-grade),並且要讓人喝了感到愉悅(pleasantness),因此他用濃度(consistency)、平衡度(balance) 和完整度(integrity) 三個方向來評價葡萄酒,得到的品質指數(index of quality),不但兼顧感官的感受,且這三個方向都是可以用科學儀器加以分析輔助。除此之外Luca Maroni也將價格與產量等相對影響到可購買度的因素一併納入,以科學理性的方法加以說明葡萄酒複雜的感官感受,因此他的評分系統,最受到義大利酒迷的信賴與推崇,每年所編制的指南Annuario dei Migliori Vini Italiani,更提供了許多酒迷在茫茫酒海中選酒的最佳方向。但也由於Luca Maroni的評分制度相當仔細且嚴謹,所有受評的葡萄酒幾乎可以說都是赤裸裸的被忠實呈現,如其他媒體動輒都90以上的高分在Luca Maroni的書裡並不多見。     另外需要注意的是,Luca Maroni的評分中最高分就只係99分。Luca Maroni 為了更貼近消費者需求而創立了獨特評分方式 : Index of Quality / Pleasantness / Fruit-grade = Consistency + Balance + Integrity,3種因素各佔33分。因此,他的最高分數只有99pts,被稱為沒有滿分的酒評家。   看似很複雜的分數評核圖,真的一看就怕,但Luca Maroni郤鼓舞的說到 : “其實,人的味覺和嗅覺都差不多。我之所以成為品酒師,不是因為有什麼天賦異禀,而是因為對葡萄酒有強烈的激情和特別的關注。很多人聞到酒香就是酒香,不去多想它背後的東西,而我卻喜歡運用頭腦,對視覺、味覺、嗅覺得來的感覺進行分析,並且運用品酒技術說出它的門道。我這種人在西方被稱為'感覺分析師'。”   真的很鼓舞吧! 看來小編的信心又向前踏了一大步了😊  
2019-10-17

明辨好壞

小時候在家,爸媽教我們何為好壞;走到校園裡,我們從課堂和書本知識中,大家學會獨立思想,一步一步的建構自己的道德觀和價值概念。的確,成長環境對我們對事物的看法影響深遠,例如飲食習慣與文化,西方人吃濃味芝士吃得津津有味,不少華人朋友卻未必受得了。我們認為動物內臟、雞腳、皮蛋、豬紅等菜式是人間美食,外國人可覺得有點那個,極端者甚至有嘔心感。然而,當環境不斷耳濡目染,讓人習慣成自然後,擁有不同文化或成長背景的人也可共融。我有洋人朋友在亞洲地區定居,交上愛吃內臟的華人女友後,嘗試過炸蠍子、焗禾蟲、燉豬腦湯,慢慢他也不覺得這些被視為怪食物是什麼一回事了。同樣道理,我有不少港人學生品嚐他們第一口西班牙雪梨酒(Sherry)酒時,往往會覺得很臭很難喝,但我提提他們我們熟悉的紹興黃酒也有類似的風味,他們的接受程度竟會提高了,過了一段日子,這些葡萄酒學員嘗試了更多的雪梨酒,同時加深了解西班牙人的飲食文化後,逐漸對雪梨酒改觀,有不少更成為雪梨酒粉絲。   關於品酒,有人認為個人口味重於一切,我就覺得個人口味會隨著個人修為、環境和事實根據改變。打個比喻,你喝到一杯很合你口味又好喝的酒,但這瓶酒是一位你看不順眼的人所釀的,那麼你會怎樣為這杯酒評分?我的意見很簡單,以酒論酒,酒做得好,沒有壞酒的瑕疵,便是好酒。所以喝酒的同時,必須學懂何謂壞酒。   最常見的兩大壞酒問題   一)酒塞霉菌(Cork taint) – 躲藏在木塞的霉菌2,4,6-trichloroanisole,簡稱TCA,在酒塞與酒液接觸時會滲透到酒裡。TCA來源可以是採木的樹林、木塞廠、酒廠內的木材等,會令酒出現紙皮、濕的舊報紙、未乾的水泥、回南天似的發霉味,有時或會有一絲絲類似用過的漂白水味。單單觀看並不能斷定酒是否有TCA問題,必須靠聞和飲才能知道。TCA份量少的話,酒會失卻應有香氣和果味,份量多的話,酒便會充滿上述令人討厭的臭味。TCA問題只存在於使用木塞的酒,其他酒塞材料如鋁扭擰蓋、膠塞、玻璃蓋等並不會有。遇上TCA問題,最好馬上向酒商/侍應查詢,而酒商/供應商或需按情況安排退貨及向酒廠反映。   二)氧化(Oxidized) – 我們需要氧氣生存,不過氧氣也是讓眾生萬物老化的元素,若然酒因為酒塞收縮、破損或運送途中出岔子等,空氣入侵酒中,酒在瓶內氧化,色澤會變得暗啞,紅酒變淺,白酒則會加深顏色,而氣味會像煮熟焦糖蘋果甚至像醋般。如同遇上TCA問題,假如有懷疑酒已氧化壞掉,務須向酒商/侍應查詢,保障自己消費權益。   文、圖:梁淑意 16-10-2019
2019-10-16

南法的牌檔酒莊 Domaine Ortola

南法的牌檔酒莊 Domaine Ortola      酒友 Jacky 見我將出發意大利之行,笑言問我為何不搞個酒莊遊? 那邊廂酒友 Christina 現身處意大利旅遊亦同問有否酒莊推薦可作休閒觀光? 能夠接侍酒友報名參觀的酒莊,多數達到一定規模,有見得下人的酒莊主樓房,酒窖釀酒和存酒的地方,也有供試酒的品酒室方便講解,有些更會配合埋旅遊項目如導賞、房間住宿、餐廳和售賣葡萄酒的專賣店等等… 係唔係每間酒莊大概都係以上所說的 ? 小弟今年拜訪過南法的 Domaine Ortola ,大家又睇睇所有酒是否如大家想像的模樣 ?         我們一行人到了南法的 Narbonne ,碰巧是下雨天,依賴著google map 尋找目標酒莊 Domaine Ortola,然而地圖卻是標註另一個名字,駛進GPS 標示的目的地便停下來,第一個念頭應該是走錯路了,路口沒有酒莊的門牌,四週看上去附近只得幾間破舊的房舍,沒有一家酒莊似的樓房,旁邊是雜草叢生的葡萄園。立即致電對頭人詢問正確的行車路線,誰知他回答就是這個地方? 叫我們等一下,收線後我們也不禁望望四週心存疑問,或許這只是一個集合的地方,很多酒莊是田跟酒莊分開的,但一般會先在主樓房接見到訪客人之後再出葡萄園的,莫非今次會先參觀葡萄田再回酒莊?                   等了一陣子,迎面前來一部貨車、落車是一位身形健碩的小個子Nelson ,他是這家酒莊的新一代,用不太流利的英文給我們講解他的酒莊。酒莊是行生物動力法的,在早年已取得了Ecocert 歐盟的有機認証和 Demeter 認証,這也解釋旁邊的葡萄園滿地雜草,因為不允許用化學原料,如除草劑和化肥等等.. 而且葡萄園上的雜草是土壤的最佳自然屏障,能幫助阻擋猛列的陽光,減少受陽光和風的侵蝕,Nelson 邊解說邊拿著葡萄田上的其中一棵植物,隨手給我們放進嘴裡吃,應該是蠶豆 Faba Bean 還是豌豆 Field Peas?我聽不清楚 Nelson 所說的是那種值物,Conservation Agriculture (保護性農業) 是他們家族管理葡萄園的宗旨,為此付出了十多年的努力,種值Cover Crops 覆蓋植物如豆類 Legume ,穀類 Cereals 如燕麥和祼麥,還有十字菜花科蔬菜等等…主要目的是為土壤帶來更多的碳,生物多樣性是生物動力法其中一項最重要的元素,在葡萄田內種了不同植物,植物與植物之間,甚至和動物互補不足,更有效對抗疾病和害蟲,令土壤有更多的細菌、徽菌等微生物,蚯蚓、各種昆蟲、雀鳥和動物,維持葡萄園的生態平衡,做到自給自足,盡量減少來自人類的干預,在這環境下種出來的葡萄差不了多少,而且每每聽到自然酒的釀酒師在田裡手舞足蹈的解說,他們那種既肯定且閃爍的眼神彷彿在告訴聆聽者他們百分百做對了,而你也將會喝到更好質量的酒。                       大家在田裡傾談時都輕易感受到法國南部強風的特徵,受到 Pyrenees 和 Massif Central 高山影響,又乾又強的風從北或西北吹來( Mistral Wind),而附近 La Clape 的山區又成了一道天然的護屏阻擋著海風,令葡萄樹保持乾爽,減少蟲害疾病發生的機會。而且法國南部雲量少令葡萄得到充足的日照,使葡萄有足夠的成熟度。 今天到訪時下雨雖然帶來不便,我們滿腳泥濘,但同時這場雨對正在生長的葡萄極其重要。我們交談時雨愈落愈大,需要走到有蓋的地方避雨, Nelson 隨即帶我們到葡萄園旁邊看起來像破舊貨倉的房舍,一推開門原來就是酒莊釀酒的地方! 樓底很高,兩旁排了混凝土的大缸,再走進一間更破舊的小房,那裡就是存放橡木桶和今天試酒的地方,室內破舊非常,十分簡陋,四週都是日久失修的痕跡,Nelson 告訢我們屋頂的横樑已有上百年歷史,很多牆壁地方也脫落了,我望上去也擔心會有塌下的危機,酒窖的角落放置了一個聖母像、我們就站著邊試酒邊聽 Nelson的家族歷史。               酒莊由Nelson 的祖父在1964年擁有20多公頃的葡萄園開始,他的爸爸 Georges 後來買下了我們身處的破舊貨倉和剛才看過的葡萄園,再加上結婚時吞併了太太 Suzanne家那邊的葡萄園😆,現時酒莊已佔地超過百公頃,年產60萬支酒。      Nelson和姐姐 Helene 都不是釀酒本科出生,Nelson自己原本是在國家公園工作,從事植物和動物的科研工作。而姐姐 Helene 則從事法律的工作,在提起接替酒莊工作的決定,是跟姐姐二人的共識,因為Nelson只懂打理葡萄園和釀酒工作,一聽他說起 paper work 兩個字已經眉頭深鎖,他直說沒有姐姐的幫忙,是沒法接下父母的酒莊,而且這決定是兩人自發,父母從來沒有強迫,就在2013年的某一天,兩姊弟就決定放棄本業,回到家擔起酒莊的工作,傳承上一代的努力。這決定並不容易,特別是我觀察過酒莊的環境後,情況就像在香港上一代叫你接手一家多年經營的舊式茶餐廳、雜貨舖或者士多一樣,除了要考慮放棄自己的事業,又要接手一門手停口停,凡事需要親力親為的生意。要做個西裝骨骨有型有款的少莊主,投胎時也需選對爸爸,最好能夠選上波爾多列級莊莊主做爸爸,那就衣食無憂,還能承接家族的名氣,就讀一流的釀酒學校,身邊一大班名氣釀酒顧問和隊團的幫助,酒莊配備先進的釀酒設備和技術,像Nelson 這樣出生於鄉村的少莊主,因酒莊發展未達規模,在所有資金、人手和設備通通缺乏的情況下,出產的酒大部份都是以較低價賣到大公司或者合作社,依靠別人來推廣自己的酒,簽定了長期合同才能保証穩定的收入,自己則專心打理葡萄園和釀酒的工作,要等待日後時機成熟,才能夠名正言順掛上自己的酒莊牌頭在巿場推廣,然而到了那時可能又會是另一代人發生的故事。       餐廳有酒店般的高檔,也有大牌檔的平民小炒,酒莊亦是。今次到訪像大牌檔般的酒莊又給了小弟新的體驗,雖說是牌檔級別,但出品絕不失禮,他家的 Domaine Ortola La Main de l'Homme 正冒出頭來,開始受巿場(即我)的關注,2016年取得Wine Advocate 90分,小莊小酒卻是充滿著法國農家情懷,仿如我們在香港公屋長大那些大牌檔的風味小炒,用餐時環境雖不吸引,但食落卻令人津津樂道,別有一番風味。   Wine Couple 誠意推薦這家小莊的旗艦酒  La Main de L'Homme ( Wine Advocate 90 pts )    
2019-10-14

一瓶葡萄酒的自白:別讓燈光毀了我

葡萄美酒夜光杯,莫讓燈光把它毀! 隨著大家對生活品質上的追求越來越高,葡萄酒越來越受到歡迎。大多數家庭都會備上幾瓶葡萄酒,有條件的家庭甚至會專門配備小型酒櫃,以款待賓客或自己日常小酌一杯。很多人在保存葡萄酒的時候,都知道要恆溫恆濕,讓葡萄酒在一個舒適的環境中,才能最好的保存酒的風味。但有時候,你的美酒明明封藏得好好地,還是喝的時候出現了奇怪的「煮白菜和濕羊毛」一般的味道,大多數時候以為是高溫導致美酒變質了。其實不一定。你知道嗎? 燈光也會毀美酒!不合理的燈光應用可能會讓你的美酒氧化變質,失去本味。這到底是怎麼一回事呢? —–進入解謎糢式—– 當葡萄酒在自然光或燈光下持續曝光,會出現二甲基二硫化物污染(DMDS)或稱為光擊污染(light-strike)的缺陷。 「光擊」(Light strike) 光線與酒精飲料的故事從1875年某個愜意慵懶的午後開始:陽光灑在草坪上,身側冰桶裡有清爽的清新啤酒,暢聊輕飲,卻驚愕的感受到撲面而來的「臭鼬味」;仔細研究之下,驚訝的發現將啤酒暴露在陽光下竟然是啤酒變味的原因。從那時候起,啤酒就走進了不見陽光的暗黑史,再沒有啤酒是裝在透明玻璃瓶中的。 隨後的日子裡,酒商在透明玻璃瓶盛裝的葡萄酒中也發現了類似的問題。對光線和葡萄酒質量的關系的研究也逐漸得到了重視。有趣的是根據個人感受不同,韭菜、濕紙板、濕羊毛、煮卷心菜和臭鼬味都被用來描述光擊味。且褒貶不一,一部分啤酒愛好者就形容「光擊」味感,是夏日午後沐浴在陽光裡曬焦的感覺。 深色酒瓶   研究表明,光線對葡萄酒的影嚮大小依次為:紅葡萄酒<桃紅葡萄酒<白葡萄酒<香檳。酒體顏色越淺,越容易受到「光擊」(Light strike)。而顏色越深的酒瓶,對酒的保護越強。透明白色玻璃瓶對光線毫無抵抗之力;綠色瓶相對來說,可以阻隔一部分光線;棕色、琥珀色的瓶子的光保護效果最明顯。 為了降低光線對葡萄酒的影嚮,酒莊往往會選取深色的酒瓶。深色酒瓶雖然能夠在一定程度上起到保護葡萄酒的作用,但是在儲藏過程當中還是需要註意避光保存。 酒莊酒窖儲藏條件,平時關燈,有人進去才臨時打開 葡萄酒,容易被光、熱、震動、溫差、濕度所傷害。傳統酒窖提供葡萄酒無光和常溫的環境,除了保護其免於從不穩定的外界環境被傷害的可能,同時也提供了其良好的陳年環境。所以目前家庭用的恆溫酒櫃,其設定條件多半參考傳統酒窖的環境:溫度約16℃ ± 4℃,濕度保持65% ± 10%。 目前很多超市或者酒類專賣店,基本都只註意到要「恆溫、恆濕」,卻忽略「避光」這個條件。其實,為了追求陳列效果,酒架上通常燈火通明,有時候還有射燈對著葡萄酒,其實這樣對葡萄酒很傷!強烈的光照會使葡萄酒快速氧化變質,導致酒質受損。 因此,下次去超市或者專賣店選酒時,記得選好之後,讓店員從倉庫裡幫你取哦。
2019-10-12

義大利白葡萄公主嘉維 Gavi

義大利白葡萄公主嘉維(Gavi) Gavi, Cortese葡萄   如果義大利皮埃蒙特(Piemonte)的代表性紅葡萄酒是巴洛羅(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco),那麼嘉維(Gavi) 絕對是皮埃蒙特的代表性白葡萄酒。Gavi早在17世紀就有它的蹤影存在,相傳是由法蘭克斯國王的女兒Gavia之名而來,因為這位公主愛上侍衛而逃到義大利偏遠的小鎮,也就是今天的Gavi。   位於義大利西北部皮埃蒙特大區裏的一個城市亞曆山德裏亞(Alessandria),Gavi既是產區也是葡萄酒名稱,由100%柯蒂斯(Cortese)葡萄釀造而成,當中包含11個子產區的部分和全部區域釀造Gavi,而如果葡萄100%是來自中心城市Gavi產區,那麼這款酒標可以標為Gavi di Gavi,並於1974年法定為DOC產區,1998年升級為DOCG法定產區。   產區範圍: Bosio(Costa Santo Stefano和Capanne di Marcarolo的部分)、Capriata d’Orba、Carrosio、Trancavilla Bisio、Gavi(Monterotondo、Pratolungo和Rovereto的區域)、Novi Ligure、parodi Ligure(Cadepiaggio和Tramontana的區域)、Pasturana,San Cristoforo、Serravalle Scrivia、Tassarolo。 Cortese是一種高產葡萄,如果葡萄藤不受控制並仔細照看,很容易產生大量葡萄,而它又是一種非常酸性的白葡萄品種,可以很容易地產生大量的中性和高酸卻乏味的白葡萄酒。所以,Cortese在其他地區沒有大量種植,除非有很合適的生長環境。而Gavi與裏古裏亞的沿海地區接壤,受海岸線上的海風影響,土壤由泥灰土和粘土兩種富含礦物成分的土壤混合而成,為葡萄生長注入了豐富的味道,充裕的陽光讓葡萄充分成熟聚集糖分平衡酸度,山脈與海洋的影響白天和黑夜的溫差變化較大,保持清爽的酸度同時聚集濃郁的風味,展現出一種幹爽新鮮的酸度並富含礦物質,帶有山楂花香、檸檬、青蘋果和蜜蜂的精緻香氣。   Cortese既適合釀造新鮮年輕的葡萄酒,也可以經過長時間陳年,在瓶中窖藏後酒體結構扎實,帶有葡萄乾和烤榛子,其中Gavi or Cortese di Gavi Riserva DOCG窖藏18個月,6個月瓶陳;Riserva Spumante窖藏24個月,18個月在瓶中窖藏。除了釀制幹白之外,Gavi還包括釀制Cortese di Gavi Tranquillo、Frizzante、Spumante,Riserva以及經典方法起泡葡萄酒儲備,對於Tranquillo、Frizzante、Spumante等類型,允許使用其他地理和地名指示,指的是葡萄實際來源的市鎮和部分。   Gavi or Cortese di Gavi tranquillo; Gavi or Cortese di Gavi frizzante; Gavi or Cortese di Gavi spumante; Gavi or Cortese di Gavi Riserva; Gavi or Cortese di Gavi Riserva Spumante metodo classico.   Gavi特別適合作為開胃酒,與冷盤或者蔬菜的開胃菜相結合,新鮮口感讓人心曠神怡。此外還非常適合搭配湯和魚湯,或者搭配清淡優雅的義大利麵食,如南瓜花燴飯等。在海鮮方面,基於魚類和貝類的最佳,例如蝦或魷魚、龍蝦,一般的蒸魚也非常搭配。   Wine Couple 的Gavi酒款,你也不要錯過: https://www.winecouple.hk/products/la-bollina-ventola-gavi-2018 https://www.winecouple.hk/products/la-bollina-gavi-2018  
2019-10-04

清酒入門小知識

日本人常說,清酒是神的恩賜。其實釀造原料就只有米、水跟酵母,一瓶清酒是 20% 的米搭配上 80% 的水,就能釀出一瓶令人沉醉的清酒。對清酒來說,最重要的除了釀酒的米之外,更重要的釀酒的水。 釀造清酒所使用的米與我們一般的食用米不同,用來釀造清酒的被稱作酒米。最出名的四大"人氣"酒米是: "山田錦"、"五百萬石"、"美山錦"和"雄町",如看到酒標上有註明此四大名米,既是是信心和質量的保證。 山田錦,可說是米中之王,就像葡萄酒中的 Cabernet Suavignon赤霞珠,很多名酒都用它來釀造,特別是大吟釀,如"黑龍"、"十四代"、"腰古井"、"龍力 – 秋津"、"男山"、"菊勇 – 三十六人眾"等。山田錦的風味紮實而醇厚,口味均衡,充滿高貴典雅的風味,令人回味再三。因栽種非常困難,產量約33%,以兵庫縣的質量最為優秀。 山田錦是王,那五百萬石就是王后,就像葡萄酒中的 Merlot。其特色在於能釀出柔和風味,口感均衡而水潤的酒,產量約占31%,大多種於北陸地方,名酒如"雜賀"、"天狗舞"、"雲乃井"等。 王和后都有了,那麼公主呢是誰? 它就是美山錦,也是北方美人,因耐寒,多種於長野縣或東北地方,產量約9%。它的風味清爽舒暢而不膩, 有時還帶點溫柔的甘甜。名酒有"七賢"、"楯野川"等。 雄町,就像王子一樣,它風味馥鬱,香醇甘甜而帶有點粗獷紮實。主要產於岡山縣,屬歴史悠久的品種,至今依然是根深蒂固的人氣酒米,產量約占2%,名酒有 "酒一筯 – 赤盤雄町"、"梅乃宿"等。 除四大人氣酒米外, 也有一些極優秀的名米,因產量極少,見到也要多留意。如兵庫縣出產的"兵庫夢錦"、"兵庫北錦",廣島縣的"八反錦"、秋田的"秋田酒小町"、宮城的"藏之華"、山形的"出羽燦燦"等。也有稱為幻之米的"愛山"和"龜之尾"。 像法國一樣,除了用單一品種釀酒外,杜氏(釀酒師)也會採用混釀的方法來造出特別的酒款。米可以做成曲米(做曲菌的米)或掛米(發酵用的米), 用不同的米造成的曲米和掛米,或將兩三款不同的掛米發酵,都能產生不同的變化而將酒引領到另一境界! 有名的混釀酒款有"雪之茅舍 純米吟釀" (曲米用山田錦,掛米用秋田酒小町)、"米鶴 特別純米酒 超辛口" (出羽燦燦+花之舞)等。 很多人認為,酒米決定了一款清酒的好壞,其實不然。水才是決定一款清酒質量的決定性因素。和葡萄酒不同的是,酒米是可以跨區域購買的,這就意味著位於關東的酒廠依然可以去關西購買酒米來釀酒。所以每個地區的水質對清酒成型後的風味有著決定性因素。酒地形狹長的日本,在北半島主要是軟水。軟水的礦物含量較少,酵母得到的養分也少,使其活性降低、發酵速度緩和,而糖轉化成酒精的速度也會減緩,所釀造出的清酒在口感上會比較柔順,有時候在風味上也呈現比較豐滿的果香味。相反的,南半島的日本多半為硬水,也就是為甚麼得到的清酒會比較辛辣、酒體較為醇厚。 釀造清酒所使用的米與我們一般的食用米不同,被稱作酒米。一般來說,米粒的中間為澱粉,外圍則是蛋白質、維他命、脂質跟膳食纖維。生產清酒需要的是米中心的澱粉,將澱粉轉化為糖再變成酒精。因為這樣,酒米外圍結構的成分含量相對於食用米來說會比較少。現存的酒米有數十種,而酒廠會根據不同類型的清酒去做挑選。 依照是否有添加釀造酒精分成純米酒及非純米酒兩大類,再以精米步合-(表示米打磨的程度,指的是酒米米粒被磨去外層後剩下部分占原來米粒的比例。數字越小表示磨去的部分越多,一般來說制成的清酒質量也會越好)將清酒分成四個等級。 「純米大吟釀」及「大吟釀」是最高的等級,精米程度必須少於或等於 50%。「純米吟釀」及「吟釀」介於 50% 到 60% 之間,而吟釀以下的等級則是 60% 以上。打磨程度越高,表示同等產量的酒會需要耗費更多的米。 純米酒與非純米酒的唯一區別就在酒精的添加。非純米酒類加酒精並不是為了要節省成本,而是為了要在清酒的口感上做一些調整。加入酒精會讓清酒的香氣更加豐富,口感也會比較辛辣。不過現在越來越多人偏好純米酒類的清酒。很多人覺得酒精是添加物,沒有那麼天然的感覺。其實這都是誤解。酒廠所使用的釀造酒精跟冧酒 (Rum) 的制成方式一樣,都是從甘蔗提煉萃取出來,並沒有增添任何化學成分。另一方面,在普通酒的等級上,一般酒廠會加入比較多的酒精成分。 除了以上的分級制度,其實還可以分成氣泡清酒、陳年清酒等等。不過建議入門的酒友從上述的分類開始會比較簡單。清酒的制作方式很重要,還有一種介紹的方法就是從價格、香氣、酒體、甘甜、飲用溫度及餐酒搭配著手。如圖示中標出的,當清酒等級越高的時候,相對的價格越高、香氣越撲鼻、酒體越輕盈、清甜,適合冰飲跟搭配白肉海鮮或調味較少的料理。相反的,當清酒的質量沒那麼好的話,將酒稍微加熱,搭配比較油膩的食物則特別合適。 很多人以為清酒只能跟日本料理做搭配,其實不然。很多海鮮做成的菜品,都很適合跟清酒做搭配。熟成的清酒也可以拿來搭配燉煮過口味比較重的食物,像是燉菜、紅燒或煮物等。 日本人不停將釀酒過程繁複精致化,僅用米、水跟酵母的組合造出口感細致舉世無雙的清酒,甚至還有根據日本時令所釀造的「季節限定酒」。清酒在日本人的生活中無處不在,也因此產生了一套對喝酒時節、地點、緣由的說辭。春天賞櫻,日文的賞花為「花見」,在櫻花樹下邊賞櫻邊喝的,自然就是「花見酒」。到了梅子成熟季的初夏,日本的大部分地區都處於梅雨季,這時候要喝的就是「夏越酒」。中秋時節,正值收獲季,日本人會舉行一些慶祝活動,也會闔家賞月,這時候會飲再貼切不過的「月見酒」。重陽賞菊時也要喝「菊見酒」。冬天的日本是非常美的,被積雪覆蓋的建築、山水、靜物,猶如畫中現,在寒冷的雪天,最適宜不過的便是溫一壺暖暖的「雪見酒」。   當然也不要錯過我地Wine Couple所帶俾大家的清酒款: https://www.winecouple.hk/categories/%E4%BE%86%E8%87%AA%E6%97%A5%E6%9C%AC%E7%9A%84%E5%84%AA%E8%B3%AA%E6%B8%85%E9%85%92
2019-10-03

列級莊也走數?

  走「素」列級莊和他的透明橡木桶~ Chateau Dauzac   酒莊經理 Laurent Fortin 介紹他的得意之作「透明橡木桶」   Wine Couple 的駐法國特約記者最近採訪了位於Margaux產區 (Cinquiemes Crus ) 五級莊的 Chateau Dauzac             Chateau Dauzac 近年冒升得好快,雖然貴為1855年分級的5級莊,但以往從來不是酒評機構的主要焦點,相關酒的評分亦不算突出,但到了近年卻開始備受曯目,2017年 La Revue du Vin de France (RVF) 的評分是整個Margaux 區排第三 ,主要原因是酒莊實施了很多創新的釀酒技術提升酒質, 例如 2014年酒莊經理 Laurent Fortin 和他的釀酒技術總監Philippe Roux 想到了嶄新的方法,為了讓發酵過程中更有效監察葡萄酒發酵的狀況, 於是跟橡木桶公司 Seguin Moreau 合作研發了裝了雙層透明條板的橡木桶,這樣釀酒師便可在從外透視木桶內裡情況,並更精確的應因狀況調節溫度, 其他酒莊如一級莊Chateau Mouton Rothschild 也相繼爭相仿傚採用此方法。酒莊近年亦致力研究並採用原生酵母 ,逐步將葡萄園轉為Biodynamic,其實施生物動力法的種植面積在未來日子將逐步擴大。此外,酒莊在葡萄園裝設了15個蜂箱,有效控制園內蜜蜂的數目,更建立長達250米的樹籬有助為更多的昆蟲提供棲息之地。酒莊強調生物多樣性 (Biodiversity),在葡園園會見到白鷺, 蒼鷺,細小的哺魚類動物和昆蟲等等,酒莊還聘請了著名釀酒顧名 Eric Boissenot,研究從豆類提練出澄清物以 “素” 的方法進替蛋白來進行澄清,及後舉行了盲品測試証實了用素替代蛋白澄清有助釋放香氣和使單寧更柔軟,這些措施都讓 Chateau Dauzau 的酒質逐步提升,得到了專家們和巿場的認同。                Chateau Dauzac 是第一間列級莊取得 Vegan 的相關認証 Expertise Végane Europe (EVE) ,各位酒友若果以前沒有關注到這家5級莊,那日後就要開始多加留意這家瑪歌的列級莊了~  
2019-09-30

酒精給了你什麼

酒精給了你什麼   品酒是樂事,但飲用太多對身體自然不好,酒業人士出席品酒會習慣把酒吐出,以免攝取過多酒精,葡萄酒初學者參加類似活動時不妨好好參詳學習。     我們喝酒,原因眾多,有人因為對葡萄酒的文化好奇,一些酒客特別鍾愛研究酒莊歷史,某部分人想要充當名牌酒收藏家,但以上的人絕不能否認喝酒主要就是為追求口腹享受。常言道,看任何事情都要多角度,品酒也一樣,懂得適量飲用,因應自己身體狀況享受酒,才是智慧型酒客。   酒精會讓你開心,微醺感覺美妙,多喝卻會醉。大家都知道長期過量喝酒對健康構成一定影響。有些人特別容易宿醉,到底宿醉是什麼,是否酒精導致宿醉不適?是的,酒精真的是宿醉元兇,但除此之外,酒內所含因發酵過程的化學副產品同系物(又稱同類物Congener,取名自拉丁語,有同根生的意思),包括甲醇、乙醛等,酒才會呈現特別的顏色、香氣和風味,但酒中含有的同系物濃度越高,飲者出現宿醉的機會就越大。高濃度同系物的酒類包括有拔蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、紅酒(Red wine)及日本清酒(Japanese sake),反而有較高純酒精的酒例如氈酒(Gin)和伏特加(Vodka)的同系物含量則較低,較少機會引發飲酒人士宿醉。   酒精利尿,喝酒後我們經常要去洗手間小解,若不及時補充水分,便會出現輕微脫水或電解質失衡狀況。脫水會導致頭疼、暈眩、倦怠、和口渴,而喝過多酒者可能會出汗、嘔吐或肚瀉等,導致流失更多水份和電解質。我自己參與品酒晚宴時,便經常喝水,我有酒友甚至會隨身帶備電解質飲料出席酒宴,方便定時飲用,飯後再喝,減低脫水對身體的影響。   酒精會刺激腸胃,持續飲用過量酒可能引致胃壁發炎,嚴重的話會出現腹痛、嘔心及嘔吐。另外由於飲酒會抑制體內葡萄糖的製造,並使用肝內的葡萄糖儲備,導致低血糖,所以我們這時候會感到特別虛弱和疲倦。有人會說,去睡覺就可解決問題吧!常誤會喝到醉倒便可安睡,其實不然。喝多了睡著後未必能夠深睡,睡眠週期短,容易扎醒,卻還是非常疲倦。皆因攝入太多酒精會讓血管擴張,擾亂人體體溫節奏、晚間生長激素及皮質醇釋放,嚴重影響睡眠質素,加上血管舒張有可能引致頭疼徵狀,感到不適。   必須留意的是,患病人士正在服藥的話,最好也不要喝酒,喝的話也有較高機會出現宿醉不適。而且人人年齡體質不一樣,對酒精的反應自有不同。有趣的是,老生常談:「酒入愁腸愁更愁」,原來真的有影響,據研究顯示,當人有負面感覺例如神經過敏、憤怒、罪咎的話,會有較多宿醉情況出現。   小酌怡情,爛醉傷身,絕非是但噏,實是飲者哲學。   文、圖:Rebecca Leung梁淑意 01-10-2019
2019-09-30

Verite & Cardinale 2016 vintage tasting at 26 Sep 2019

  Verite & Cardinale 2016 vintage tasting at 26 Sep 2019     Jackson Family 加州釀酒界中的巨頭,在世界各地擁有多家精品酒莊,而家族代表作加州的膜拜酒 Verite 真理酒莊誔生於1998年,選取美國加州產區Sonoma County 最佳地段,美法融合的主旨,沿用舊世界(波爾多) 的釀酒技術和葡萄品種 (Bordeaux Blend grapes) ,再結合新世界的葡萄,創造了葡萄酒世界中的真理。Verite 的釀酒重任交到法國釀酒世家第6代的 Pierre Seillan 和他的女兒 Helen Seillan 手中,按著微氣候在不同地段種植最適合的葡萄,分開釀造再混調,成就出能夠陳存二三十年以上的頂級佳釀,開拓出新世界酒的高度。     「These are Legendary wines of great extract , richness and potential of longevity and complexity. No compromises are made.” 」by Robert Parker,由98至今曾拿下了15次Wine Advocate 100滿分, 比法國一級莊五大從98至今加起來取得純滿分的11次還要多 !     釀酒師 Pierre Seillan Pierre的釀酒哲學基於產地主義/土壤主義 “ Le droit du sol”  即是 “The Right of the soil” ,他深信葡萄酒就是風土無拘無束釋放出來的聲音,採用全面且創新的方法去挑選葡萄園地段,由相關的葡萄園設計、種植、釀酒、混調、木桶的選擇直至裝瓶。對於 Verite 所謂的微產區就是按不同的土壤組合、坡向、高度、等構成了多達五十個Micro-Cru ,變化出過百款不同的組合,不同的Terroir 直接影響了葡萄品種、香氣、味道、質感和酒的結構,而這些組合就像畫家手上的調色板擁有過百種產色,交由釀酒師操刀,每個Micro-Cru 的葡萄都是經人採收,分開發酵釀酒, 然後根據不同烤焙程度的各種木桶進行配對進行陳熟,最後混調出三款真理酒款,包括La Muse 、 La Joie 和 La Desir。     2016年份的簡述 2016的葡萄酒生長季節,再一次引証了剪枝的重要性,採用我們的剪枝技術適應各塊特級田的微氣候,七月份受到了若干程度的熱浪, 到8月底清涼日子幫助降溫,調整個生長週期,為延長葡萄成熟的時間起了很大的幫助,結果葡萄累積的糖分較少,令葡萄擁有良好的酸度,四個產區的採收工作維持2週左右,比以往所用的時間較短,原因是為了保存自然的酸度及防止糖份太高,對酒的平衡和優雅度非常重要,我們對2016年感到很滿意,複雜和精細的特質充份展現出來, 此年份有絶佳的陳存潛力。                                                                           今次 Verite 與 Cardinale 的2016年份發佈會在灣仔 St Regis 酒店內舉行     未正式開始先提供 Ruinart Champagne Blanc de Blancs 比大家漱漱清空一下口腔的雜味     下午共分了兩部份,第一部份先試 Verite 隨後第二部份才試 Cardinale ,當天品試的酒款如下:  Verite La Muse 16 (RP 💯) Verite La Joie 16 (RP 98 ) Verite Le Desir 16 (RP 99) Verite La Muse 08 (RP 💯) Verite La Joie 08 (RP 98 ) Verite Le Desir 16 (RP 💯 ) Verite Le Desir 05 (RP 💯 )  Cardinale 16  (RP 97 )  Cardinale 14  (RP 98 )  Cardinale 07  (RP 95+ )  Cardinale 06  (RP 94+ )  Cardinale 05  (RP 95 )   小編技安筆記: 能同場橫試+直試,真係比只試一款酒能理解整間酒莊更多,橫試比對同門師兄弟之間的區別,直試不同年份又能了解時間的推演陳熟為酒帶來的變化。真理3款酒都採用Brodeaux Blend 葡萄,一門三傑酒以Merlot 為主的La Muse 和 Cab Sauvignon 為主的 La Joie 風格上最為接近,在新年份已呈現出法國溫柔雅緻的酒風,而三支當中以 Le Desir最有個性,形象鮮明,高比例的Cabernet Franc 帶香料如丁香、八角等,刺激感較強,黑嘉侖子和布冧香氣向外散發,飽滿多汁,有木桶咖啡奶油等原素,酸度活躍,雖然酒體是三支當中較粗糙,卻是本人最喜歡的,自己在品試當中預測 La Desir 經陳年後成長潛力最大。在品試2016年份的時候,心裡充斥著 Verite 仿法的程度未能夠與最頂級的右岸相比的念頭,亦奇怪在這麼年輕的年份就出現單寧輕滑柔順之感?連法國名莊年輕時也未必能夠做得了,心裡總覺得怪怪的….是用木桶刻意營造出來的感覺? 會否影響未來的陳存能力和變化?到了品試2008年份的時候,就打消了小弟心中眾多的疑問,經過多8年的陳熟,三瓶香氣發展出更豐富的層次,除了熟果,還多了玫瑰花香、濕地、皮革等香氣,酒體的細膩程度已經「法美」難分,不輸右岸SEGCC 的B級,甚至A級?當然硬要區分出來就是真理的水果濃縮感要比法國酒莊們更強,明顯和直接,非常欣賞 La Muse 和 La Joie 那種收放自如,能感到既含蓄如絲襪奶茶般的酒體,同時又可兼顧奔放的水果氣息和強勁的Aftertaste ,回顧剛才試過的2016最喜歡的La Desir,到現在2008年則有點失望,年份為酒帶來的進化度不及另外兩位同門,喝起來菱角仍在,是猜錯了?🤔,馬上跟手試埋支2005年的Le Desir,最後証實自己最初所想的是非。常。正。確!毫無疑問05的 Le Desir是最精彩的,不論是陳多3年的結果又或者2005超好年份所帶來的高度?試過這支終令小弟「開始」明白到真理的威力,La Desir 年輕時鮮明的形象去到05年已經達到八面玲瓏和面面俱圓,其複雜度、均衡及和諧感使他成為了RP親評這支酒為「 Sonoma version of Ausone 」,確實留下了深刻的印像,現階段還待成熟,往後繼續陳年的發展確是令人非常期待。唯一雞蛋裡的挑剔是Verite的香氣,香是香,但複雜和層次度對比同價位的法國頂級莊略有不足,但在口感上的滿足或許又能取回些分數,當然每位飲家都有自己把尺,沒有一個國家產區的某一酒款能完勝其他的酒。無可否認我們都習慣了用法國Fine Wine把尺去量度新世界的酒,以Verite 剛推出來的2016年售價來睇,都接近成三千一支,以這價錢確實在巿場上能找到一眾適飲年份的舊世界頂級酒莊,此刻最大的問題礙於新世界Fine wine 的流通程度遠不及舊世界,在巿場缺乏供應下,適飲或舊年份的新世界酒價格確會因此走高,酒友品嚐到他們陳年潛力的上限機會遠不及法、意、西的多,以Verite為例,98年開始,2005年也是他們第七個產酒年份,以2016年份來計算只是他的第14個年頭,漫漫長路,現在新的趨勢是很多新世界頂級酒莊都將酒交到法國波爾多酒商發行,對長期儲存的 Condition 保障和日後巿場的流通性將會大大提高,就以今天試到05年為例,不論在酸度、優雅、複雜度和陳年的變化表現都是超班的。 小編品試結論:就作為飲家而言,我自己覺得用他2016年推出的售價對應今天05年飲到的表現,是值回票價的,但大家願唔願意花時間等又是另一回事。 另外當我埋頭苦幹試緊幾支真理的時候,主持突然宣佈大會時間結束,而當刻我仲發現另外5支Cardinale仲未開始試,到最後唔理三七廿一極速倒晒幾個年份落口執個尾彩,快速測試當中小弟認為最年輕的2016表現最好的,舊年份Napa 比不上新的😆,又或者陳熟進化不似預期?或許未試真,來年有機會定必再專心覆試 Cardinale!   包膠完畢。   如果想一下Jackson Family 和 Pierre Seillan 的出品,又嫌 Verite的售價太貴族,小編可推薦另一酒款位於法國右岸 Saint Emilion 的酒莊 Chateau Lessage ,也是 Jackson Family 遠征法國及Pierre Seillan 回到家鄉之作,繼美國加州直理酒莊空前的成功,將傳奇延續至右岸這家小莊之上。   F282- Chateau Lassegue 2009 Saint Emilion Grand Cru     Robert Parker 90 pts
2019-09-29