反叛.創新.優秀 – Michel Chapoutier   喜歡喝法國隆河區美酒的人士一定知道Chapoutier（中譯莎普蒂爾）這個名字。Chapoutier是隆河的著名酒莊之一，早在1808年已經建立，以北隆河Tain-l’Hermitage鎮為據地，釀製上乘優質的Hermitage隱士山葡萄酒見稱。當今的主理人Michel Chapoutier自九十年代初開始沾手家族事業，成為該區的標誌性代表人物，在推動生物動力法（Biodynamics）、蛋形酒缸陳年釀酒等技術深有研究，對本區以致全球釀酒業有相當的影響力。Chapoutier與Guigal、Jaboulet等本已經是隆河的名牌酒莊，品質超卓酒莊，自上世紀八十年代開始，世界各地葡萄酒市場愈來愈關注隆河產酒，上述幾家名莊積極向國際市場發展，連同區內其他釀酒技術日漸進步的小型酒莊的出口銷情，亦迅速向上。   Michel堪稱是現代隆河酒區的代言人，是前酒莊莊主Max的兒子，早年已經到處遊歷釀酒爭取經驗。八十年代回國後，負責為酒莊釀酒。有趣的是，Michel美其名是酒莊的釀酒師，父兄卻保留對陳酒的決定權，換言之Michel並非真正負責把酒釀出來的人，而酒質不符合Michel水準，銷量亦強差人意。由於Michel在釀酒理念上與父兄意見不合，遂走到祖父Marc跟前，告知想要離家闖一番事業，不果，Marc卻竟然決定把酒莊改為傳孫不傳子，怎料Michel拒絕，理由是不想其他家族成員坐享自己辛苦工作得來的成果，更反建議從祖父手中購入全盤家業，最終如願以償，成為Chapoutier名正言順的莊主。   Michel於1990年以26歲之齡，執掌家族酒莊，上任後旋即著手把莊園及酒廠重整，首要任務就是逐步把葡萄種植朝向生物動力法（Biodynamics）邁進，在當時的酒業中堪稱先驅。另外Michel相信積極不干預釀酒法對酒質最佳，將過濾法從釀酒程序中剔除，盡量保留酒的原味，在其他行家眼中被視為顛覆傳統，後來此法被世界各地不少崇尚天然釀酒的酒廠跟隨並沿用，可見無過濾葡萄酒有一定的可取之處。   隆河酒向來以勾兌為釀酒基礎，認為這樣可以集多個葡萄品種之大成，釀出和諧平衡的美酒，Michel卻反其道而行，相信葡萄園內的微生物夠多元化，即便是單一莊園單一葡萄，酒質已經具備優秀的複雜性，因此不難留意到酒莊旗下的白酒是以瑪珊Marsanne為葡萄品種，而並非傳統的瑪珊與胡珊（Roussanne）混配。   Chapoutier於1996年推出印有盲人凸字的酒標，為業內創先河的首家酒莊。   文、圖：梁淑意 Rebecca Leung

    要酒就要走？   疫情年代，顛覆世人過往生活模式，重新訂定一套新常規，特別明顯的事是大家對健康的關注尤其提高。也許是人們對健康生活的追求和反思，近年走勢最強勁的酒類，竟然是無酒精酒類（或稱脫醇酒）。說是「竟然」，那是因為早十年八載每當有人談無酒精酒品時，不少就業人士都對其嗤之以鼻，認為潮流乃曇花一現，說道喝酒懂酒之人怎會欣賞非酒之酒云云。然而，單單看調查機構尼爾森（Nielsen）2021上半年的各種酒類走勢報告，不含酒精的酒類飲品銷售升幅達四成三，榮獲為去年的飛躍進步獎亞軍（升幅第二多），顯見市場對無酒精酒類的接受程度其實有相當大的空間。   無酒精葡萄酒或去除酒精葡萄酒，英語主要有多個名稱，de-alcoholized wine、alcohol-removed wine或non-alcoholic wine均可，亦有不含酒精的葡萄酒會被稱為alcohol-free wine，部分酒精被調低的葡萄酒又名low-alcohol wine。原定義上，上述被人工抽走酒精的「葡萄酒類」，一般都需要含有少於0.5%酒精度。這類型酒並非什麼新科技新產品，早在上世紀的八十年代，已經面世，不過近年人們關注健康飲食對地球及身體健康影響，同時又嚮往葡萄酒的文化與品味，無酒精 / 低酒精葡萄酒潮流早在疫情出現前已然漸漸成熟起來，到了現在的後疫情年代，走勢更見凌厲，葡萄酒生產商對市場前景相當樂觀，預期無酒精市場將會是下個廿年的各路酒商兵家必爭之地。   品酒之道在於適可而止（任何食物飲品皆是），無酒精或低酒精的最可取之處，正中飲者欲要保持健康，想要維持低攝取酒精量或低卡路里，卻又愛葡萄酒美味和益處的下懷。酒精不單會讓人醺醉，亦有一定熱量。一杯正常份量的葡萄酒約有三十毫升，假設葡萄酒酒精度大概是12%左右，酒中就含有125個卡路里。同份量的低酒精葡萄酒的酒精度是0.5%，卡路里則只有30至35，但對人體有益的多酚含量不變，那對於小心控制熱量攝取的顧客當然是賣點。此外，無酒精 / 低酒精葡萄酒的目標顧客還包括其他暫時性喝酒人士，例如懷孕中婦女。   有人質疑，不含酒精的酒，還算是酒嗎？理論上曾經被酵母發酵成酒，含酒精的，當然就是酒。這些酒再經過不同技術移除大部分酒精，精神上仍然是酒，定義上自然也是酒，不過必須在名稱前準確地冠上低酒精甚至是無酒精的描述。現時主要有三個脫醇技術，可以有效移除酒精：真空蒸餾（Vaccum distillation）、旋轉錐（Spinning-cone）及逆滲透（Reverse osmosis）。   文：梁淑意Rebecca Leung

    往高地進發   對葡萄酒有若干認識之人，都會知道莊園風土環境（Terroir）對葡萄藤種植有極大影響。風土環境包括氣候、海拔、土壤、氣溫、降雨量、風向及風速等，每一項的重要程度均相若。風土中有幾個條件因素已經固定，例如事氣候、海拔和土壤，因此釀酒年份之間分別主要基於每年略有不同的天氣狀況。然而，不要忘記地球氣候正在逐漸改變，很多酒區經歷極端天氣，酒莊在葡萄種植和釀酒方面遇到的挑戰愈來愈多，故此釀酒業界近數十年一直在尋求解決方案，這幾年更發現高海拔種植有望減低氣候轉變對酒質的壞影響。   相比起一般的低谷地，種植於高海拔莊園的葡萄可接收較高陽光放射，日夜溫差明顯得多，水源亦會偏少。假設有莊園在較低窪及略高海拔的土地栽種同一個葡萄品種，每攀升一千呎，葡萄所接受的紫外線會增加約百分之十至十二，位於較高海拔的葡萄外皮就會因此而變厚，最終成酒的色素較深，丹寧量更多。生長季節期間，位處高地的葡萄身處的環境會較熱，葡萄果味將更顯成熟豐厚。到了晚上，高地又會比低窪莊園涼冷，這樣有助保留酸度，令整體葡萄結構加倍平衡細緻，酒味益發複雜，陳年能力會更佳。多比較和試試美國加州納帕谷（Napa Valley）或索羅馬（Sonoma）分別種在谷地和山上的紅酒，莊園高度越過霧線（Fog line，約1600至1800呎），酒味會較更加濃郁，酒體飽滿些。另外，位處高海拔的葡萄比低窪的較難接觸水源，藤樹根部意會到必須要伸到更深處找尋養分，葡萄果粒體積會因而較小，但汁液濃郁度則較高。   高海拔種植可以如此優秀，是否就要把所有葡萄莊園都要移師上山？世事當然沒有這麼簡單。相比低窪地區，高海拔葡萄種植管理普遍都會艱難，工人安危亦成顧慮之一。再者，假如高海拔莊園屬山勢陡峭斜坡，葡萄或要面對風蝕、土壤流失、乾旱、狂風等威脅。高地莊園土壤大多較貧瘠，先不講地勢可能難以密集式種植，即使種植密度低，高地的葡萄產量（Yield）大多較低，整體的種植成本比低窪莊園昂貴。   氣候轉變對葡萄種植有影響已經是無容置疑，世界各地的葡萄種植學家亦已證實，在權衡輕重之後，認為高海拔種植是暫時最理想出路，因此我們業界將預期未來見到更多酒莊開闢高海拔莊園。、   文、圖：梁淑意 Rebecca Leung

    隱士山的紅白幽香故事   隆河（Rhone Valley）是我非常欣賞的葡萄酒產區之一，喜歡的原因除了是美味之外，此處酒品夠多元化，更讓我神往的還有其豐富歷史背景，和艱辛耕作背後的故事；跟好友喝著絕對有話題。想要找一瓶價錢實惠相宜又可配搭美食的酒品，隆河丘（Côtes du Rhone）和隆河丘村級酒（Côtes du Rhone Villages）絕對可以滿足尋寶慾望，假如要蒐羅品質超卓的複雜佳釀，隱士山（Hermitage）、羅第丘（Côte Rôtie）及孔德里約Condrieu，都是理想的選擇，其中隱士山的發展故事性就相當有趣。   Hermitage另有寫法Ermitage，兩者互通。隱士山之稱乃取名自當地山丘上的一座教堂。相傳十三世紀時期，有一位十字軍征戰受傷後來到此處，並自行建造一座小教堂，然後獨自度過餘生，正好此處乃大力神殿遺址，前臨村落和隆河河道，這裡同時是種植葡萄的好地方，以後更被發展成上乘莊園。其實隆河釀酒歷史悠長，有學者認為，包含三個連接的朝南山丘的隱士山產區，自公元前五百年的古希臘時代已經有人種植葡萄。這裡的山丘土壤有花崗質粘土、石灰石、黃土、帶有冰川沉積物的沙質粘土，一般而言，花崗質粘土和石灰石可產出體態豐實，丹寧有力的紅酒，而沙質及帶有冰川沉積物的泥土通常會釀製出丹寧略輕盈，較具活力的酒品。   隱士山葡萄酒結構穩紮，有充沛丹寧量，具備優良陳年能力。隱士山多個世紀以來，深受世界各地皇室貴族擁戴，甚至比波爾多（Bordeaux）更早揚名國際。十七世紀時期，更成為法國君主路易十三及十四世（太陽王）御用葡萄酒，在海外聲價百倍。當時在對岸的英倫，上流一族把香檳（Champagne）、布根地（Burgundy）及隱士山並列為上等品味之選。   在世界各國釀酒師眼中，隱士山堪稱是切拉子（Syrah）之最佳演繹。在歐盟多地冠名產區法例保護性未到國際水平時，個別新世界酒莊以隱士山風格為參考對象的切拉子紅酒，或會包含釀酒古國產區名字，好讓消費者會迅速聯想到酒的上乘質素，有利銷情。後來產區名字及知識產權概念日漸成形，情況才改變。   縱然紅酒是隱士山的主力產酒，當地以原生葡萄瑪珊（Marsanne）混合胡珊（Roussanne）白酒質素也相當耀眼，佔全區產量約三分一。大部分隱士山白酒都有甚佳的陳年性，從年輕時的杏果、檸檬乾轉化成蜜糖、菠蘿乾和誘人礦物香，值得細意品嚐。   文、圖：梁淑意

    小即是大 – 法國侏羅區   因為一齣舊戲，讓人對侏羅紀（Jurassic）此詞不陌生，就算閣下對恐龍有不熟悉，大概也聽聞過這個2億130萬年前的地質年代，地球孕育了許多恐龍。根據網上資料，侏羅紀期間的氣候和環境相當獨特，配合地殼板塊移動，地球多處出現裂谷大陸，火山活動頻繁，海岸帶增多。整個侏羅紀時代溫暖，促進動植物大量繁殖，海陸空生態變得多樣化。   擁有同樣名字的法國小產酒區侏羅（Jura）也不遑多讓，在只有11,000多公頃法定區域內，只有寥寥不多於2,000公頃（約1,950）葡萄園土地，大部分莊園更只是集中於侏羅山（Jura Mountains）山腳朝西的斜坡上，酒款和風格卻多得令人讚嘆不已。侏羅山位於法國與瑞士交界，被命名為侏羅的原因是Jura一字在高盧語有「森林」的意思，而斯拉夫語的Jura則解「山」，正好侏羅山峰擁有茂密樹林，這裏可謂堪稱名正言順的「侏羅之地」。   近年侏羅產區的黃酒（Vin Jaune）深受國外侍酒師（Sommelier）愛戴，常被用作配搭各類創意菜式，令人忽略了侏羅其實亦是生產基本紅白酒的上乘產區。要多理解侏羅，可以先從Arbois及Côtes du Jura入手。Arbois製造各式紅、白及粉紅酒，是侏羅著名的黃酒（Vin Jaune）與草蓆酒（Vin de Paille）重要地區，而次重要的Côtes du Jura同樣都有生產紅、白、粉紅、黃酒及草蓆酒。整體來說Arbois的紅酒層次略顯豐厚堅實。侏羅黃酒以遲摘薩瓦涅（Savagnin）白葡萄釀製，酒必須放置於木桶內陳年，酒液上要長滿一層酵母，阻隔酒液大幅度接觸空氣氧化，換言之酒會在低氧狀態（木桶微小氣孔還是會容許氧氣交換的）下陳年，酒色會漸漸變成淡黃，味道亦隨之進化成充滿果仁、乾果等氣息。而草蓆酒的做法則截然不同 — 莊園一般會提早採摘葡萄，然後將果實放在草蓆上（現代可能利用層架代替）風乾數月，葡萄收縮後被釀成帶甜且味道濃郁的酒。酒莊多採用多於一個葡萄品種，陳年時間每家酒莊均不一，故此風格多元化。   除了上述兩大冠名產區，欲要品嚐侏羅最經典的頂級黃酒，Chateau Chalon冠名產區就是不二之選。另外L’Etoile區盛產具備礦物香氣的個性白酒，Cremant du Jura就有清雅輕爽的氣泡酒，絕不沉悶。   此處有五大葡萄品種，當中三個為原生：普薩（Poulsard）、薩瓦涅（Savagnin）、圖索（又稱圖梭或特盧梭Trousseau），另外兩個則是其鄰居布根地（即布爾岡Bourgogne）的明星葡萄霞多麗（Chardonnay）及黑皮諾（Pinot Noir）。雖然後兩者來自布根地，但其實自中世紀以來已經在此處出沒，歷史悠久，霞多麗的種植面積更冠絕其他品種，佔四成多。五者之中，最地道的葡萄品種非普薩紅葡萄和薩瓦涅白葡萄莫屬。前者在華語區常被暱稱為菩薩，在重要據點Arbois-Pupillin產區寫法為Ploussard，種植面積佔全侏羅區兩成三，外皮薄，主要被用作釀製乾身活潑紅酒及粉紅氣泡酒。至於古老葡萄薩瓦涅，於區內被稱為Nature，是近年蜚聲國際的特色品種，與黑皮諾有近親關係。薩瓦涅是侏羅區黃酒（Vin Jaune）的關鍵品種，亦有被釀成乾白酒。另外一款值得留意的本地品種圖索，主要於Arbois區栽種，可釀成色澤深邃，氣味幽香的優厚紅酒。   侏羅面積雖小，葡萄酒品光譜卻大，加上風景優美，成為歐洲人旅遊熱點。我們何不先品嚐其美酒，待日後疫情平緩後，再動身飛往當地盡情玩樂享受美酒佳餚！   文、圖：梁淑意

為何要到拍賣場？   自從十四年前香港政府免去葡萄酒稅後，本港迅速成為亞洲的葡萄酒交易中心，不論是貿易、餐飲服務、教育甚或是投資的層面，發展均蓬勃順利。在之後的短短幾年間，香港已經晉身成為世界級葡萄酒薈萃之處，各式各樣的大師班或拍賣，相當頻繁，消費者、收藏家及境內外酒商的參與度和交投都非常踴躍，幾多稀有珍釀都在香港買賣進出口，有酒評人甚至認為，香港已然晉身頂級葡萄酒貿易樞紐，幾與倫敦紐約看齊。   十多年過去，因為一場世紀疫情來襲，全球旅遊業、飲食業及航運大受打擊，葡萄酒業面對自戰後前所未有的衝擊，唯有變通迎戰。基於世界各地多處封城抗疫，餐飲場所被逼停業，令過去數年國際葡萄酒市場銷售側重零售層面，然而名酒買賣仍然保持活躍。大概是保本心態，又或民眾想要喝好些補償未能出外用膳和旅遊的缺陷，不少消費者都有積極蒐羅高檔酒品。要把具備特色的優質佳釀購入手中 —– 尤其極罕大瓶裝舊年份的名莊出品，拍賣場就是最理想之處。踏入2022年後，在香港舉辦的葡萄酒拍賣會一直都有進行，欲要加入名酒收藏人之列，不妨多參考香港多家拍賣行的資訊。   縱使市面上一般具備規模的酒商均有售賣狀況理想的貴價老酒，然而拍賣行雲集大量收藏家顧客，更是專攻罕有名釀，運氣好時，客人或有機會以比酒商零售以致是批發價更低的價錢購得心頭好，因此要蒐羅此類特色酒品，拍賣行絕對是不二之選。   葡萄酒拍賣行並非零售店舖，顧客固然未能隨時隨地走入任何一家拍賣行閒逛，但即使是早早登記入場出席拍賣會，也不是胡亂舉牌認購。最好就是先明白拍賣行運作，例如先參與數場拍賣活動，觀察拍賣官叫價和別人如何成功投得酒品，瞭解拍賣叫價竅門。另外，做好事前準備功夫，要購入愛酒自非難事。要從拍賣行購酒，建議先要訂立目標，例如是決定是投資用還是自用？還是想要補貨？假如是初學者，更要釐清買酒目的，再圈定心儀產區。拍賣舉行前，拍賣行會先發出拍賣品目錄，裡面會詳細列出拍賣品標價、估計成交價、酒標與酒品狀況，亦附有簡短酒莊及產品介紹供顧客參考。鎖定心儀貨品後，多多利用網上葡萄酒價錢及評分網頁，例如Wine Searcher或Wine Spectator官網Wine Ratings Search比較一下，把拍賣行佣金、運費、保險金等雜費也計算入成本內，再訂出心目中最高接受價。   多參與拍賣活動，自然會逐漸摸索到門路，只要保持冷靜，不要衝動，記住心儀酒品出售不會只此一次，那自然有機會用好價購得美酒。   文：梁淑意

    葡萄也分吃和喝   香港人對日本產水果非常鍾愛，就算售價高昂，也不介意一擲千金購買心頭好。在水果當做的季節，不論是果欄還是高端超市，常會見到顧客搶購貴價日本水果，例如日產葡萄，就是熱門貨品。這些食用葡萄味美多汁，將之釀成酒效果不就是理想嗎？   當初學者看見世界各地林林種種的葡萄品種名字，或許都會奇怪，為何不見我們常接觸的貴價食用葡萄。那是因為葡萄農作物，主要分成兩個大範疇：食用葡萄（Table grapes）及釀酒用葡萄（Wine grapes）。兩者區別多的是，不過最主要就是種植和商業目的。顧名思義，食用葡萄是給人吃的，考慮到的就是口感享受，最佳的當然是大粒、多肉多汁、無核（或細核）、外皮薄、易咬易嚼，更理想的是酸度不會太高，口感清潤甜美。   至於釀酒用葡萄，在果實構造和要求方面，除了同樣對甜度有一定要求之外，基本上在很多方面跟食用葡萄剛剛相反。釀酒葡萄體積相對細小得多，外皮厚，核數目可能較多，體積亦大，果肉和汁液含量少很多。換言之，把釀酒葡萄吃入口，享受肯定不及食用葡萄，甚至可能會感覺苦澀，但味道濃郁。而且，農夫對釀酒用葡萄的甜酸比例要求非常嚴謹，食用時酸度會十分明顯。   雖說食用葡萄和釀酒葡萄都要甜美幽香，由於後者要進行發酵程序，對果實含糖量的要求非常著緊，兩者比較，釀酒葡萄比食用葡萄所需的甜度高很多。   現時世界上栽種的葡萄均屬於歐洲葡萄藤Vitis Vinifera，約佔九成，大家耳熟能詳的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）、雷司令（Riesling）等，正是其門下。其餘的藤樹品種還有美洲藤Vitis Labrusca和Vitis Rotundifolia，日本和美國出產的葡萄酒不時有見到的名字Delaware和Concord，就是美洲藤的派系。至於Rotundifolia的更冷門，例如Muscadine和Cowart，不過非常少見於釀酒用。   葡萄的品種重要，葡萄栽種方式也極其關鍵。從農業角度出發，兩者的樹藤攀爬管理法各有特色，釀酒葡萄一般都要盡量接觸陽光，食用葡萄則要與樹冠及其他果串保持距離；釀酒用葡萄需要的土壤不能太肥沃，植物活力度（Vigour）保持於低水平，否則產量過盛，果粒漲大，汁液過多的話，味道濃郁度或不達標。相反，食用葡萄需要營養含量豐富的泥土，希望果實攝取最多養分，讓果粒壯大。   文、圖：梁淑意  

    伏特加 — 沒味與沒趣味之間   我們經常討論世界各地生產的葡萄酒，有什麼什麼獨特風味，這些所謂的「獨特」從哪裡來的呢？除了葡萄園的風土環境外，天氣、葡萄品種、農耕技術、釀酒方式包括用的材料例如酵素、酵母、陳年器材、陳放時間等，都會對葡萄風味有相當明顯的影響。烈酒方面，釀製工序多了蒸餾此一步驟，大大改變酒味和結構，故我們談酒，從來都會把葡萄酒和烈酒清楚分類。   烈酒種類繁多，每種烈酒的原材料和釀製法均迥異，風格味道自然大不同。眾多烈酒中，東北歐人最愛喝的伏特加（Vodka）風味最富談論性，因其高酒精度和無色無味而深受愛強烈嗆喉口感人士擁戴，更是調酒界的重要明星級酒類。伏特加的普遍製作方式主要是持續式蒸餾法（Continuous distillation），旨在保存酒最純淨一面，濃縮酒精，原材料的風味不會明顯。通常口感愈醇厚，質素愈被看高一線。最愛飲用伏特加的國家有俄羅斯、烏克蘭、波蘭及瑞典等，各自有喜歡的伏特加口味和風格，例如俄羅斯地區會利用木炭過濾法把酒的純淨度加倍提升，亦可增加加入微量木炭氣息；烏克蘭人則喜歡把胡椒浸泡在伏特加中飲用加味等。除了上述地方外，其他西方國家亦有生產伏特加，使用的原材料亦不限於穀物，任何含有糖份的水果都有被採用，部分生產商更會講究水源，利用泉水釀酒。   因為伏特加的無色無味特性，讓調酒師（Bartender）創造雞尾酒（Cocktails）時，更見得心應手。伏特加在雞尾酒的角色，既可是主角，也能成功擔當配角，不會釋出搶鏡味道，卻能大為提高雞尾酒酒精力度，讓有味道的配料味道更突出。以經典的伏特加雞尾酒Screwdriver為例，材料簡單，只需把一part伏特加和兩part橙汁倒入高身杯中，攪勻便成。伏特加的高酒精把橙汁果味放大，甜和酸的餘韻亦隨之拉長。伏特加混合其他各式各類的果汁，都會有類似效果。   另一經典伏特加雞尾酒特飲就是Bloody Mary，最基本的材料有七種：伏特加、茄汁、喼汁、黑胡椒、芹菜鹽、Tabasco、和檸檬汁。縱使到現代這款長青雞尾酒有大量變奏版，但伏特加和茄汁還是最核心主角，我認為因Bloody Mary酒味要果味與辛辣俱備，偏偏伏特加的中性風味和高濃度酒精，可有效而單純地把茄汁果味和香料味推高，若然使用其他有獨特個性的烈酒類，風味便會完全扭轉，血色瑪莉的特色就會失真，所以到酒吧點喝時都會指明要最傳統的調配法。   文：Rebecca Leung梁淑意 圖片來源：BBCGoodfood.com    

  喝得苦中苦   早前認識了一些新朋友，期間談起品酒，有人表示對喝酒沒有興趣，覺得市面上大部分酒味均過苦，啤酒、葡萄酒均不對口味，烈酒更是太辣太嗆喉。明白的，飲食喜好和口味選擇，人人不同，我想這位朋友的味蕾大概屬於較敏感的類別，對於味道濃重的食物飲品都抗拒，外國不少針對味蕾敏感度的測試亦發現，擁有超級敏感味蕾的人多的是，他們可能連椰菜或西蘭花之類的蔬菜都覺到苦澀無比，所以有人不喜含有帶苦澀味的啤酒和乾身葡萄酒等酒類，想要避之則吉，實在很正常。   我們常聽的「五味雜陳」中的五味，是甜酸苦辣鹹，苦是我們味蕾能辨識的一種味感。人類的苦味偵測器不止在舌頭，就連口腔內其他部位都有。人類的苦味偵測器主要是人體保護機制，是為了防止我們吃到有毒、變壞、未熟甚至是不能消化的食物，以免我們中毒或受傷，故此基因讓我們大部分時候都不會特別喜歡苦味云云。隨著進化，人類漸漸喜歡上適度的苦，其實亦可帶來味覺享受：茶、咖啡、朱古力、tonic water、苦瓜等都是好喝好吃，不乏捧場客；啤酒和葡萄酒也是帶苦澀味飲品，那一絲絲甘澀風味，相當吸引。啤酒的苦味來自槐花（Hops），而葡萄酒的澀味泉源，就是丹寧（Tannins）。   丹寧是植物的多酚（Polyphenols），主要儲存於葡萄皮、莖和籽之中。植物之所以會含有苦味物質，主要是想要避免獵食者將之吃掉。聰明的人類卻通過研究發現，食用這些帶苦味丹寧有助防癌、抗氧化、降血壓及降血脂等保健功效。健康療效以外，更重要的是飲用享受。世間許多上乘葡萄酒都含頗高程度的丹寧，法國波爾多（Bordeaux）、西南法的Madiran、意大利巴羅洛（Barolo）及Amarone della Valpolicella、美國加州納帕谷（Napa Valley）等，都是含有高丹寧的紅酒例子，在這些酒未滿廿歲前飲用，味道總有一定程度的苦澀。儘管這些酒帶苦，感受卻可以是極致享受，究其原因，就是這些酒的苦不是唯一的味道，而是融合了其他香氣味道，包括各種的果味、花香、草本氣息、皮革、田園等，口腔感受豐富飽滿，那苦味就成了錦上添花的一環。紅酒之外，白酒也有苦澀味，阿爾薩斯（Alsace）的瓊瑤漿（Gewurztraminer）、北隆河（Northern Rhone）的Viognier與奧地利的Gruner Veltliner，都是帶點點苦味的香氣白酒。   葡萄壓榨和萃取法會直接影響酒中苦味多少，而部分曾經放置於木桶內陳年的酒也有機會增加或減少澀味，原則上，愈新和烘焙度愈大的木桶，陳年時間愈長，都會賦予酒更多澀味。   文、圖：梁淑意

    過濾了   我們每天的生活，都活在一個過濾的世界上。有城市人覺得污染問題嚴重，空氣要過濾；有人則怕水中含有害物質，所以喝的水要過濾；甚至是我們不欲接收推銷電話或父母擔心年幼孩子上網看到不該看的訊息，也會安裝過濾軟件，隔走不必要的干擾。其實我們現在上網看到的資訊，很多時就已經是因為大數據系統，已經過濾掉部分，那是否又一定適合我們呢？   有關大數據和網上資訊的過濾程序，我不是電腦科技專才，未能分析，我只知我們現代喝到的葡萄酒，大部分都曾經被過濾。過濾的意思，就是酒廠曾經利用過濾系統，把酒中固體物質移除。對普羅大眾來說，最基本又能觀察得出的過濾成果，當然是視覺上會更清澈：一杯你自己在家剛搾好的果汁，裡面總有大量固體物質，總是濁濁的，相比起市面上聲稱是果汁的產品，就是沒有那麼剔透通明。葡萄酒亦然，大部分在商店裡購買到的酒，看上都是清澈。近年市場興起以較「天然」或「崇尚自然」派別製酒方法釀出的酒，酒標上也許會標明並「無過濾」（Unfiltered）。有趣的是，一般有經過過濾的葡萄酒，是不會寫著「曾過濾」（Filtered）的字眼，那麼，是否不經過濾的比曾過濾酒質素更好或較矜貴？又，不少無過濾葡萄酒的酒液，外觀也相當清澈，到底這是什麼一回事？   在說過濾還是不過濾哪樣好之前，我們先要了解為何現今世代主流葡萄酒大多會過濾。葡萄酒過濾（Wine filtration）基本上都會經過兩次過濾，第一次之目的是把已經完成發酵歷史大任的酵母（Yeast）隔走，而另一次就是衛生問題，在灌瓶前除去酒中細菌，讓酒在瓶中安然留守。   無過濾葡萄酒跟有過濾的最大分別，就是前者沒有把酒過濾，但釀酒師會以其他技術隔走固體物質，最常用的方法就是讓酒靜止於酒缸內，不打擾不搖晃，萬有引力就會把渣滓帶到酒缸底，待時機成熟，釀酒師就會把酒缸中清澈酒液吸到另一個酒缸，然後再處理掉餘下的渣滓沉澱物質。   如此說來，既然無過濾酒不經過濾都可以有清澈酒色，為何大部分主流酒廠都堅持利用各式過濾系統來處理酒液呢？利用過濾系統，絕對有較佳時間控制與評估的酒質結果，酒內元素因此變得穩定，把微生物對酒有負面影響的機會減至最低。不過，有個別釀酒師會認為，無過濾酒的風味較多，酒體亦會相對豐滿。說到底，這可就是酒質穩定與安全vs風味之間的矛盾取決了。   所以，上文所說的有過濾跟無過濾酒哪種較好，根本沒有答案，作為消費者，喝下去覺得好，適合自己口味，那其實就是最佳。   文、圖：梁淑意