花香醉人｜專家教路｜醇酒伴侶 Wine Couple

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花香醉人

假如初入門人士選擇參與國際認可葡萄酒課程來學習葡萄酒，除了開始接觸一般的葡萄品種和產區外，最常做的練習一定是跟隨課程設計的品酒模式嚐酒。每個課程都有自己一套的品酒方法，其中的字詞也許會有所區別，不過細心比較，其實內裡都是大同小異的系統式，方便學員一步一步跟隨，然後熟習，慢慢學員便養成良好品酒習慣。系統的意思，就是不能雜亂無章地品酒，需要觀其色，聞其香，嚐其味，最後因應需要而下結論。

由於葡萄酒的香氣和味道光譜極闊，可用以描述的形容詞實在多不勝數，部分詞彙更能反映葡萄酒的種植或釀酒路線，因此市面一般的中階品酒課程會把形容詞分成幾個項目，以英國WSET為例，他們會把形容詞分類為Primary、Secondary及Tertiary，較多Primary的，象徵酒的風味來自於葡萄本身，均是鮮果鮮香為主，玫瑰、水仙、草青、士多啤梨、芒果等都是典型例子。Secondary的則屬非葡萄自帶風味，有的都是拜釀酒過程加添所賜，常見形容詞包括奶油、煙草、木糠等，這些氣息多為經過木桶陳年的葡萄酒韻味。至於陳放經年之酒的新鮮花果特色會開始散失，還來陳年成熟氣味，是為Tertiary。

眾多形容詞中，最為普羅酒客喜愛的，就是清秀花香。葡萄酒中有花香絕不稀奇，可是有些品種花香特別明顯，德國的雷司令（Riesling）、意大利的內比奧洛（Nebbiolo）、法國阿爾薩斯（Alsace）的瓊瑤漿（Gewurztraminer）、盧瓦爾河谷（Loire Valley）的白詩南（Chenin Blanc）及北隆河（Northern Rhone）的維歐尼（Viognier）、阿根廷的特濃情（Torrontes）等等，都是著名的花香使者。

葡萄酒散發幽幽花香，飲者自然覺得是享受，甚至有酒客認為是一種浪漫。然而總有些人硬要理智分析為何酒中有花香，那就要靠毫不詩意的科學分析了。酒中花香主要來自化合物，例如散發玫瑰花香味特多的酒，酒中多含橙花醇；帶有白花的酒，通常有明顯份量的茴香酸。個別具備清秀檸檬花特質的白酒如雷司令及維歐尼，會見到有一定的芳樟醇及橙花醇。不過，即使香氣誘人，過多的話還是有問題，例如香葉醇（Geraniol），屬於萜類化合物的一種，會讓酒散發有如天竺葵花（Geranium）的香氣，可是含香葉醇過量就會被列為壞酒，因為葡萄汁液並不能天然地生產出香葉醇，一旦酒中含有太多的話，即代表釀酒過程中可能曾經添加過山梨酸，而後被乳酸菌代謝後，便會釋出猶如天竺葵的氣味。

文：梁淑意