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Davinum

去商業化,追求藝術路線的新興酒莊

酒莊位於 Certaldo , 距離 Firenze 西南方約1小時車程

原本我們是沒有跟酒莊約時間見面的

只因在揀選自己有興趣的酒莊時,從其網站介紹得知其只有十年歷史便從選擇中剔除了

卻沒想到這間外形是家居裝飾擺設和傢俬的陳列室,底層卻改建為酒廠和酒窖的一個小酒廠,能帶來如此大的驚喜

而一切起因,皆是因為在展會放飯的空檔心癢走去試了的那一啖酒

 

 

一進入酒莊看見的並非傳統的外貌,而是時尚設計感滿滿的畫面

這是因為家族有著其他業務, 包括傢俬和室內擺設設計

而下層才是 Tasting Room , 存放木桶的酒窖和釀酒的地方

這奇怪的配置全因Davinum 的莊主Daniel Schaetti 是半途出家的後來者,本身並不是釀酒家族出身

而是一個從事酒店飲食管理的瑞士商人

而也許正因其非正統的出身,從而使酒莊在許多方面都沒有傳統觀念的束縛

最終衍生出此藝術作品般的酒莊

那麼接下來便等我向大家娓娓道來其優勝之處

選擇更適合現在天氣的克隆 Clone

 莊主 Daniel 指出新酒莊比歷史悠久酒莊擁有的優勢,便是前者在選取葡萄品種上更具彈性

參考了大學的建議,用上了更耐熱的 Sangiovese Clone

更適合應對現在愈來愈熱的天氣,也對接了近代科研的結果

這都是歷史悠久的酒莊難以具備的彈性

面對天氣的轉變,老酒莊需要逐步轉換葡萄品種並且逐步重新種植

甚至有些太依賴傳統或受到其家族規則所牽絆的酒莊,更是無法作出任何改變...

翻土輪休

從 Davinum葡萄園上會看到一行翻了土一行則維持現狀

由於葡萄園平常工作需要用到拖拉機或做噴灑工作等各類機械

機械在泥土上行駛便會壓實了表層泥土,結果導致水份流不進去

葡萄的根部亦伸展困難,翻開泥土最主要讓土壤休息,空氣和水份都能滲進泥土底層

促進土壤有更多的有機生物,直接幫助葡萄樹生長

而且翻土控制了野草生長,也可破壞了葡萄樹横向表層的根

鼓勵葡萄樹的根往更深層的土壤生長發展,從而有更優質的葡萄

而不翻土的那行,就可直接在行上工作處理兩邊的葡萄樹

今年翻土的行就輪換成明年的工作道

充滿生物多樣性的萄葡園上滿佈小動物的痕跡

別小看在葡萄園或附近的雜草叢或樹林

例如莊主Daniel 說這些草叢就住了很多蜘蛛,這些蜘蛛對驅趕雀鳥起了一定作用

而且在Davinum 的葡萄園隨處可見小動物的足

除了因為昆蟲多,小動物會被吸引到來找食物

所以昆蟲和動物在葡萄園維持了平衡,一物剋一物,且互相依偎以生

葡萄園因而受益,對疾病害蟲有更強的天然免疫力

很自然也不需要落什麼農藥或化肥

而動物是很聰明的,在一個滿佈化學原料的葡萄園

就算葡萄種了出來,野豬和雀鳥們也不感興趣過來開餐

所以只要一到葡萄園發現生機處處

就算莊主不告訴你是有機耕種

你自己也能夠感受出來

滿佈貝殼的葡萄田

在Davinum葡萄園的土壤

隨處可見貝殼和海洋生物的化石

從前這地區原本是一片海洋

現在這些為葡萄帶來更多的礦物質

釀出更優雅的酒風格

高質量的Pruning 剪枝

冬天的Pruning 工作,看似簡單

其實是決定來年葡萄質量的關鍵工作

選擇那一條枝今年生長,那一枝留待明年

控制數量和揀選優秀的

才有更高質量的葡萄Davinum 的莊主就親手視範了如何pruning

剪去年老的,只用新的枝幹

揀選和保留離地較低和較粗的枝幹,每年更新

對比同區一般 Chianti 的producers 留下左右兩條令產量增大的做法

他選擇只留一條減低產量來控制葡萄質量

這種追求質量作出的挑選,除了令產量減少

同時也衍生更高的成本,因為這些工作都需要更多人手去處理

也要聘請具豐富經驗熟手的葡萄園工人執行

葡萄酒質量的高低,除了天然不能改變的風土因素

莊主的態度和決心也是非常重要

精選橡木桶 & 水泥罐

採用全新的法國橡木桶,每2年更換

有別於 Tsucany 區酒莊們一般會用大桶去陳熟Sangiovese 葡萄

正如前文所提及,新酒莊沒有什麼傳統包袱

故 Davinum 用了細法國橡木桶陳熟一部份的Sangiovese

發揮出葡萄力量的一面,而且莊主 Daniel 也好小心處理

為了使Sangiovese保持良好的酸度,維持細膩雅緻一面

也同時避免自家的酒過度木桶化

故此他更改從前陳熟的時間由24個月減到16個月

以保持Sangiovese 清新果味的感覺

而且釀酒時主張葡萄汁液與葡萄皮接觸時間縮短

令葡萄酒不會萃取過多的色澤和單寜

配合水泥罐陳熟位於向北較陰涼葡萄園的 Sangiovese

與最後向南方葡萄田的Sangiovese陳熟在細木桶的,兩者混調後裝瓶

令酒體更平衡。在橡木桶選取方面

Davinum 不惜工本揀選優質的橡木桶,桶板要放置戶外三年以上

頂部和底部都經烤焙過,比一般只是桶身桶板烤焙的成本更高

 

產量小規模作業,莊主才能事事親力親為

要酒莊大小事經自己手控制範圍內

莊園產量的規模就必需保持「小」

而Davinum的葡萄園只有7公頃

問到莊主酒莊未來的下一步?

會否收購附近合適的土地擴大酒莊規模

他斬釘截鐵的回答:「不會」

因為再大的規模就超出自己能控制的範圍

這是在商業利潤和質量上的取捨

就如食店有好廚師

要擴充分店,質量難免下降的同一道理

 

採用獨特的玻璃瓶塞

莊主特制了玻璃瓶塞取替木塞,以杜絕任何受TCA

木塞污染葡萄酒的機會,讓大家可安心陳存和享用葡萄酒

而開瓶後喝不完也只需塞回玻璃塞,從此不需將木塞倒插了

另外玻璃塞有著比木塞更良好的密閉性

換然之酒液在出廠後多年理論上都仍能保持新鮮的口感

Foglia Tonda

獨特的原生品種

釀出來的酒似Pinot Noir酒色很淺

據知在1877年已有Chianti 酒莊採用此葡萄

1970年才正式被紀錄在意大利葡萄品種的名目上

此葡萄非常抗菌,但由於顆粒多,品質較難控制

而且不易成熟,而高酸度的特性正好被莊主Daniel 利用作為調配Sangivese 之用

Pugnitello

獨特的原生品種

至1980代起,佛羅倫斯大學為了防止某部份原土葡萄絶種

開始了一項計劃研究並收集Tuscany 產區的葡萄品種

(The Heritage of Indigenous grape varietals in Tuscany)

其中 Pugnitello 是焦點葡萄之一

細小的顆粒、厚皮,一串串成簇像圓錐形

看上去似足拳頭 (fist)一樣,故名為Pungo (意大利拳頭👊🏻意思)

至今葡萄身世仍是謎,據知來自 Grosseto 省

追溯於羅馬時期前 Etruscans 人已經種植 Pignitello

於 Tuscany地區、葡萄跟 Montepulciano 有點相似,能釀造出 Full-bodied酒體

口感柔軟順滑,深紅酒色混和藍紫色調,帶草本、良好酸度

高酒精和單寧特性的葡萄酒 ,陳存潛力達二十年以上

由於他的低產量效能且容易染病,一般每公頃只種出3000 Kg

不苻合現今酒莊的經濟效益,故很多酒莊已放棄種植,改種其他品種

Pignitello 要到2003才被意大利農業部登記為官方葡萄品種

重出江湖只是二十多年,現在種植 Pugnitello 的酒莊不多

而 Davinum乃是少數7-8 間種植者之一

絕大部份只用來混調 Sangivese ,而Davinum竟然背道而馳

用做精品酒的方式釀造單一的 Pugnitello,每年產量只有三百多瓶

雖然價錢不便宜,小編實試了確定此葡萄非常有發展潛力

濃縮感和集中度極高,果味、酸度、力量兼備,各方面都很優秀

從不缺乏美,缺乏的是發現

以上種種都是促使Davinum的酒成功因素

一切歸功於莊主Daniel 極盡心思的佈局

眼前的酒莊麻雀雖小,卻五臟俱全

由傢私廠翻新變成現在的酒莊只用了一年的時間

酒莊屋頂舖設了太陽能板,用電能做到自給自足

就連放在酒窖用來吐酒的盆也被連接在橡木桶之上

盆下有活門從橡木桶移走吐出的酒,既美觀又實用

我到訪過的酒莊從未見過如此精妙細微的種種設計

在這種莊主頭腦下釀出來的酒,說實話,不好才怪….

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