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染色之果

酒界內眾所週知，葡萄酒的顏色主要來自葡萄外皮，這是因為大部分葡萄的果肉不含色素，只要除掉外皮，即使是紅葡萄，也可釀出白酒。尋常消費者覺得市面有售的白酒的材料是白葡萄，假如酒莊以紅葡萄釀出白酒的話，或會在包裝上標示，也有不說明。寫明的話，可能會印有blanc de noirs字樣，此法文直接譯是黑之白，意思就是紅葡萄釀出的白酒，法國香檳Champagne常用到黑皮諾Pinot Noir及莫尼耶Meunier釀白氣泡酒，都會讓消費者知道。此外，也有酒莊會寫明葡萄品種，然後在前加上White字樣，例如中國的Chateau Changyu Moser XV張裕摩塞爾十五世，其出產的寧夏白赤霞珠White Cabernet Sauvignon，正是以紅葡萄釀出的白酒。我早前在一年一度的香港國際美酒品評大賽HKIWSC中品嚐過，味道可算是不俗。有市場中人見有Cabernet Sauvignon釀出之白酒，更創出Cabernet Blanc一名，以茲識別以赤霞珠釀造的白酒。

然而，必須留意，極具代表性的美國白鮮粉黛White Zinfandel並非白酒，乃是粉紅酒，因此顧客在市面上遇到標明是「白+葡萄品種」White XXX的酒，務必要小心看清楚，到底是真正白葡萄釀出的酒，還是紅葡萄所產的粉紅或白酒。

正常情況下，釀酒師欲要製造有相當色素的紅酒（Red wine）或粉紅酒（Rosé），就一定要使用紅葡萄，因為大部分現代商用酒葡萄（Wine grapes）的色素都集中在外皮，釀酒期間中需要小心進行連皮浸泡、發酵等過程，方能萃取出適量的顏色（花青素）、丹寧及味道等。不過其實有個別釀酒用葡萄果肉有顏色，行內稱之為Teinturier，法語意思就是「染色葡萄」，指的就是這類葡萄果肉及汁液均含紅色，足以能染紅物件。縱然這些葡萄為數不多，世界各地莊園酒廠在種植葡萄及釀酒時，有需要時或會添加這些葡萄幫助增強色素及丹寧。有酒莊甚至會充分利用這類染色葡萄的特點，在有山火頻生的環境下釀酒。假設葡萄園附近出現過山火，紅葡萄果實受到火災所引致的煙燻污染外皮會破壞酒質，只要除去外皮，未受煙燻的含色素果肉便可釀出紅酒。

Teinturier葡萄名單中，較易碰上的有葡萄牙南部近代新貴Alicante Bouschet及阿爾薩斯Marechal Foch，兩者釀造單一紅酒的質素一般，跟其他葡萄品種勾兌則有不俗成績。

文：梁淑意

染色之果

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