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配酒.無錯

縱使我們經常強調酒菜配並無對與錯,只有較多人喜歡或不喜歡,因此想要為菜式找出一瓶好酒,最佳方法就是憑經驗和不斷實驗。市面上大部分侍酒師(Sommelier)都具備專業的酒知識,更懂得酒菜配搭的竅門,知道如何巧妙地把兩者味道互相融合提升。至於一般酒客,品酒資歷深者,對葡萄酒與食物配搭自有一番心得,可是普羅消費者則未必有概念,能做的就只有幾個方法,最常見的是網上搜尋資料,亦有人直接向酒舖或懂酒朋友查詢。我曾經聽說過有酒客曾經反映,何不把每一款酒的配菜建議都列出,讓消費者參照,然而零售店空間有限,店方亦難以把每一款產品的酒菜配搭資訊全都列出,因此最理想方法莫過於靠店員與顧客溝通,再提出建議,或可於店內設置電腦資料,供客人瀏覽。

 

現時酒與菜配搭最普及的法則,通常是兩者味道具備差不多的濃郁度及重量,或是大家都有差不多的果味及甜味,這樣誰也搶不了誰的風頭,更有融合效果。然而上述只是入門基本,高階的酒菜配對還會留意兩者的溫度、香氣以致是質地對比。我們行內普遍認為,有個別酒款的食物配合彈性會比某類型的酒高,例如酸度高的雷司令(Riesling)和微甜(Demi-Sec / Semi-Sweet)白酒跟多國菜式都配搭得宜,而酸度充足且丹寧量中等的紅酒表現不會強橫霸道,搭吃飛禽類甚至是肉類菜式都有不俗的化學效果,好例子包括意大利的奇楊第(Chianti)、西西里島的Nerello Mascalese紅酒、黑皮諾(Pinot Noir)、南隆河(Southern Rhone)的村級酒等,都是「食物友善」的酒典範。那麼丹寧較多的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)或切拉子(Syrah)等紅酒,因為基因關係,酒體大多偏豐厚,口感亦略圓潤,配對理想的食物最好也是味道濃郁,或醬汁豐富飽滿的菜餚。

 

冬日美食一般味道濃重,中式的煲仔飯、羊腩煲、打邊爐口感都是熱辣辣,個人覺得配合冰鎮過、酸度中至高、具備一定酒體的白酒該會相當匹配,因為冰過的酒跟熱騰騰的食物之間有個惹人垂涎的反差,體態豐滿則不致被濃味菜式蓋過風頭,而油脂滿滿得靠充足酸度平衡膩滯感,因此理想選擇有阿爾薩斯(Alsace)的灰皮諾(Pinot Gris)、德國的雷司令甜酒、奧地利的Grüner Veltliner、陳過年的粉紅年份香檳(Aged Vintage Rosé Champagne)及加州的霞多麗(Chardonnay)等,均會讓人吃喝得暢快!

 

文、圖:Rebecca Leung 梁淑意