配酒.無錯｜專家教路｜Wine Couple 醇酒伴侶

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配酒.無錯

縱使我們經常強調酒菜配並無對與錯，只有較多人喜歡或不喜歡，因此想要為菜式找出一瓶好酒，最佳方法就是憑經驗和不斷實驗。市面上大部分侍酒師（Sommelier）都具備專業的酒知識，更懂得酒菜配搭的竅門，知道如何巧妙地把兩者味道互相融合提升。至於一般酒客，品酒資歷深者，對葡萄酒與食物配搭自有一番心得，可是普羅消費者則未必有概念，能做的就只有幾個方法，最常見的是網上搜尋資料，亦有人直接向酒舖或懂酒朋友查詢。我曾經聽說過有酒客曾經反映，何不把每一款酒的配菜建議都列出，讓消費者參照，然而零售店空間有限，店方亦難以把每一款產品的酒菜配搭資訊全都列出，因此最理想方法莫過於靠店員與顧客溝通，再提出建議，或可於店內設置電腦資料，供客人瀏覽。

現時酒與菜配搭最普及的法則，通常是兩者味道具備差不多的濃郁度及重量，或是大家都有差不多的果味及甜味，這樣誰也搶不了誰的風頭，更有融合效果。然而上述只是入門基本，高階的酒菜配對還會留意兩者的溫度、香氣以致是質地對比。我們行內普遍認為，有個別酒款的食物配合彈性會比某類型的酒高，例如酸度高的雷司令（Riesling）和微甜（Demi-Sec / Semi-Sweet）白酒跟多國菜式都配搭得宜，而酸度充足且丹寧量中等的紅酒表現不會強橫霸道，搭吃飛禽類甚至是肉類菜式都有不俗的化學效果，好例子包括意大利的奇楊第（Chianti）、西西里島的Nerello Mascalese紅酒、黑皮諾（Pinot Noir）、南隆河（Southern Rhone）的村級酒等，都是「食物友善」的酒典範。那麼丹寧較多的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）或切拉子（Syrah）等紅酒，因為基因關係，酒體大多偏豐厚，口感亦略圓潤，配對理想的食物最好也是味道濃郁，或醬汁豐富飽滿的菜餚。

冬日美食一般味道濃重，中式的煲仔飯、羊腩煲、打邊爐口感都是熱辣辣，個人覺得配合冰鎮過、酸度中至高、具備一定酒體的白酒該會相當匹配，因為冰過的酒跟熱騰騰的食物之間有個惹人垂涎的反差，體態豐滿則不致被濃味菜式蓋過風頭，而油脂滿滿得靠充足酸度平衡膩滯感，因此理想選擇有阿爾薩斯（Alsace）的灰皮諾（Pinot Gris）、德國的雷司令甜酒、奧地利的Grüner Veltliner、陳過年的粉紅年份香檳（Aged Vintage Rosé Champagne）及加州的霞多麗（Chardonnay）等，均會讓人吃喝得暢快！

文、圖：Rebecca Leung 梁淑意