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葡萄酒學問中,我們最著重的一定是葡萄酒的風格,即是行內所稱的wine style。葡萄酒風味個性,來自於藤樹種植的環境,農夫的照顧,釀酒團隊的加持點綴,可是其中最關鍵的,就是葡萄果實自帶的基因,才是最直接賦予葡萄酒特性的來源。曾經有法國酒莊農夫兼釀酒師跟我說,他們的酒標上不會列明葡萄品種的比例,因為不想消費者把注意力只放在勾兌上,認為部分現代消費者過分著重葡萄品種的獨立個性,而忽略了產區環境的影響力。對此我完全理解,卻認為「是否應該留意品種特色這回事」很值得商榷。
葡萄品種在酒味中扮演的角色不是唯一重要的,可是仍然是極度要緊。它們的特色個性,是每一位葡萄酒從業員必須要知道的資訊,因為無論是在種植還是釀酒上,品種的適應性都主宰著酒質和風味。正正就是一些國際品種適用於各式各樣環境之中,有時就見多處所產的酒風格均頗是類近,難免會令人覺得沉悶;相反,從不同規模的產區內收集些較少見品種,再釀出的酒,經常都會給飲者帶來驚喜。
有別於歐美的主流風格,亞洲葡萄酒在國際市場的姿態非常獨特,而且別具異國風情,這是因為除卻風土環境外,葡萄品種也與別不同。現時亞洲多國種植的葡萄品種未必是原生,卻在過去千餘年間的種種歷史因由,植根於此,多個世紀下來,成為充滿標誌性的地區葡萄種類。近年在國際間談論度極高的甲州(Koshu)在日本已經有過千年的種植歷史,雖然一直有人稱其為東瀛原生葡萄,不過美國的UC Davis有研究曾經指出甲州應為歐洲葡萄品種的後代,經絲路被傳到東亞地區,才落腳日本,至今成為當地現代最經典白葡萄品種。甲州的代表性產區是山梨縣,外皮厚,利於生長在有一定降雨量的環境中。甲州酸度高,糖份偏低,能釀出清爽而酒精低的輕盈白酒。近十年八載愈來愈多釀酒師嘗試利用不同技術釀製甲州,例如連渣木桶陳年,讓酒體態更顯豐實,表現不俗,技術亦漸趨成熟,只是我個人仍然偏愛俊美文雅的甲州,總認為甲州本身的秀氣無需過多修飾,已經很吸引。
另外,出身於山形縣的貝利A麝香(Muscat Bailey A)都是日本一個極具代表性的紅品種,可被用作釀製多種風格葡萄酒,年前我就曾經撰寫文章稍作介紹:
https://www.winecouple.hk/blog/posts/特色葡萄品種-durif-muscat-bailey-a。
這兩年我接觸到的貝利A麝香風格更為多元,從輕盈的粉紅酒,到熱情濃烈的飽滿紅酒都有,也許釀酒師對萃取果味愈來愈有技巧,我新近所接觸的大多更醇香乾淨,少了以往略嫌「趕客」的動物野性味,讓人更容易受落。
文:梁淑意