酒的狀況 你怎知道?

早前同一班WSET同學仔一齊去鏞記食飯,各人自帶1瓶佳釀。結果7個人6紅1白。其中白酒是SAINT AUBIN,因為緊鄰著夏山蒙哈榭 (Chassagne-Montrachet)與普里尼蒙哈榭 (Puligny-Montrachet)而被譽為布根地CP值最高的白酒。礦物質好強,但沒過火,順滑,幾唔錯,有一種吸引住你而去飲落去的誘惑。另有一支是1990 MARGAUX 5級莊 CH. DAUZAC. 28年,波爾多舊酒往往會有紅果,rasberry, red cherry 等味道,而呢支都唔例外,只是覺得佢早已過了頂峰適飲期。不是說已cork了或壞了,又不是過份氧化的感覺,只是老人家感覺欠缺朝氣。

2004 Ribera Del Duero 一倒出來是齋啡味,單寧已沒有凌角,順滑非常。由於明顯有木桶處理,西班牙此產區一貫出品有勁度的紅酒風格,出來的酒如較新年份都接近黑色。呢支酒有佢既獨特風格。

而小編就帶了1支澳洲BIODYNAMIC,有如新鮮果汁,輕微單寧,easy drinking,多得二氣發酵處理。

言談間有位做米芝蓮餐廳的侍酒師同學就分享了實用經驗,原來出自自己酒店的酒,侍酒師就必的會試,而由客人自帶的酒,侍酒師就不會試了。理由很簡單,萬一客人的酒真的corked了,同客講又唔係,唔講又唔係。

以下就分享一下不求人的情況下 怎樣試出酒的狀況

 

打開一瓶葡萄酒之後,怎樣快速判斷它是否處於良好的狀態,沒有發生變質或者受到其他污染呢? 很多因素會導致一瓶葡萄酒變壞,最常見的因素就是軟木塞污染(cork左。即在裝瓶前軟木塞受到了污染)和氧化(葡萄酒與氧氣接觸過多)。

其他的因素還有褐化(由高溫引起)和再發酵(葡萄酒在瓶中進行二次發酵)。

 

被軟木塞污染的葡萄酒其實是被軟木塞中的TCA細菌污染。如果軟木塞中的TCA細菌過多,這種細菌就會轉移到葡萄酒中,讓葡萄酒變質。不過要注意的是,拿軟木塞來聞一下並不能判斷它是否被TCA污染。雖然聞軟木塞這個動作可能看起來比較cool,但是其實這樣做並沒有什麼作用。

而氧化是葡萄酒變壞的最大殺手。如果儲存不當,葡萄酒就可能會與氧氣過多,過久接觸。另外,開瓶後的葡萄酒如果不盡快喝完,也會很容易發生氧化。 那麼,怎樣判斷一款葡萄酒到底有沒有變壞呢?

 

第一招:

  1. 如果一款紅葡萄酒的顏色比較黯淡,沒有光澤,呈不正常的棕色,那它可能已經過度氧化或者受到了其他污染。如果一款白葡萄酒呈很深的黃色,它也可能發生了過度氧化。有時會有點像豉酒味。
  2. 開瓶前,如果發現軟木塞被從瓶中微微推了出來,這意味著葡萄酒可能經歷過高溫,導致瓶中氣體壓力升高,把塞子往外擠。

 

第二招:

  1. 如果一款葡萄酒聞起來像是老太太的舊衣櫥的味道,比如發霉,陳腐,濕紙板,濕狗的味道,那它應該是變壞了。
  2. 如果一款非sherry(釀製時特別經氧化陳放)葡萄酒聞起來卻像是sherry的味道,那它很可能已經變壞了。
  3. 如果一款葡萄酒聞起來像是把煮過的葡萄乾放在鍋裡一兩個星期後發出來的味道,那它很可能已經變壞了。煮得過熟的水果的味道或者濃郁的葡萄乾的味道都預示著葡萄酒可能已經變壞。

 

第三招:

  1. 如果葡萄酒帶有刺激的,醋酸似的或者化學物品似的風味,那說明它已經變壞了。通常在品嚐之前,你就可以聞到這樣的味道。
  2. 如果一款葡萄酒的口感比較寡淡,沉悶,缺乏應有的果香,那它可能已經變質了。
  3. 如果你在一瓶非起泡葡萄酒中發現氣泡,這意味著該酒很可能在瓶中發生了二次發酵;當然,不是所有二次發酵都是壞事,有些葡萄酒是經過釀酒師的特別處理而在裝瓶後繼續發酵的,比如西班牙的綠酒(Vinho Verde)。

 

By Mark Chan | 12-12-2018

REF.: 紅酒世界網