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工作時遇上剛認識的新朋友,言談間總會聊到自己最喜歡的酒款。很多人的選擇都是紅酒,當然亦有大量人士愛白酒、日本清酒、威士忌、香檳等,卻就是極少機會聽到有人會表示特別愛喝加烈酒(Fortified wines),偏偏我自己卻常常向人表達非常喜歡飲用加烈酒,然後對方就會聽到一臉茫然。這也難怪,相比起一般的紅白酒,始終加烈酒的產量較少,加上風味、背景、文化偏獨特,要亞洲人甚至是港人留意加烈酒,都不容易。即使在近年普及化的葡萄酒教育下,坊間已經有很多人對加烈酒認識增多,加烈酒在香港市場仍然不屬主流酒款,更枉論潮流吧。
我喜歡加烈酒,大概就是因為獨特,對我也有相當有意義。從前未正式學酒前,我的眼光十分狹隘,只知紅酒和氣泡酒很好喝,就此而已。到了真正用心研習之後,我對酒世界的視野頓時大開,到了涉獵其他酒款後,才發現自己特別愛喝加烈酒,例如是砵酒(Port)、雪莉酒(Sherry)和馬德拉(Madeira)等,覺得口味很適合。遺憾的是,上述這幾款加烈酒在西廚烹調美食時,經常被用到,飲用文化卻備受忽視。
加烈酒另有中文譯名強化酒,我認為兩者均能清晰表達酒的本質,不過當中又以前者更能顯現其釀酒法,故此我較常用加烈酒此詞。加烈酒是葡萄酒的一種,跟大部分紅白酒差不多,加烈酒的釀酒期間都有發酵和陳年,不過釀製過程中會有加入烈酒(Spirit)的步驟,酒精度會增加,味道更濃郁,酒體更顯得紮實強壯,保質期及陳年能力亦自然提升。世界各地的加烈酒風格不一,是因為風土、葡萄品種、製法有區別。
加烈酒的歷史已經有好幾個世紀,不過因為當中需要到烈酒,而蒸餾技術出現的時期遠較葡萄酒新,因此加烈酒飲用文化的歷史沒有一般的葡萄酒長,自是合理。有關加烈酒的起源時間,眾說紛紜,有人提及古希臘已有加烈酒,但我偏向相信另一個說法:十三世紀時期,地中海區域開始興起釀製加烈酒,當時一位法裔醫師及神學家Arnaud de Villeneuve發現把拔蘭地(Brandy)加進葡萄酒中,有助延長運輸中的酒貨壽命。到了十七世紀,這個技術傳到葡萄牙,商人把技術應用於能抵受長途船運的酒貨物中,因此就衍生了砵酒和馬德拉兩款偉大的葡國加烈酒。
到了現代,雖然交通發達,不過品嚐加烈酒已然變成一項略顯old school的文化,但在我而言,這才叫做真懂酒!因為當你明白到,這些加烈酒釀製過程複雜,並加了拔蘭地故此酒質更穩定扎實,而且風味可口豐富,款款均是獨一無二,配搭各國食物更是一絕,選擇多元,陳年能力超高,性價比特佳,你還在care有人以為自己老套嗎?何不自己去顛覆固有形象?
文、圖:Rebecca Leung梁淑意