黑毛豬風乾火腿 Iberico Ham小知識

好多時候,一見到風乾火腿,大家都會衝口而出叫咗Parma Ham,其實風乾火腿有好多種,Parma Ham,只是其中的一種,來自意大利的風乾火腿,豬種是白豬,同我地係街市見慣的中國豬的樣好相似。我地今就次集中講吓西班牙的風乾火腿,Iberico

好多人以為 Iberian ham 風乾熟成得愈耐就愈好,其實風乾時間的長短,是視乎氣候環境和豬隻的大小,而真正影響質素的,是豬隻的血統、部位以及所食用的飼料。

Iberico,被譽為「西班牙國寶」,生長於伊比利亞半島,即現今西班牙,葡萄牙一帶,現時比較有名的Iberico養殖在西班牙的南部及西南部與葡萄牙接壤的地區。能夠稱為Iberico ham,必須是以生長於法定產區的伊比利亞豬的腿製成的火腿,而豬隻必須擁有 50% 或以上的伊比利亞豬血統,通常分為 50% 、 75% 及 100% 。Iberico豬的外型黑色,豬的特徵是黑蹄、黑腳、黑毛、長鼻、垂耳,可以生長至一百八十公斤重,脂肪分布均勻,是極優異的豬種。

火腿的部位,大致可分為前腿與後腿,即係我地中國人的豬手與豬腳的講法。Iberico的後腿,稱為Jamon,肉質比較結實,油潤,能製成火腿的肉比較多,脂肪比例大概為6:4,即60%為肉,40%為脂肪,比例上剛好; 前腿稱為Paleta 或者 Shoulder,脂肪及筋腱比較多,能製成火腿的肉比較少,肉質比較柔軟,脂肪比例大概為4:6,即40%為肉,60%為脂肪,可能略嫌油份太多,如果大家有機會買原隻Iberico火腿,就應該揀Jamon會比較合適。

Iberico豬隻食用不同的飼料,都會有不同的級數,價錢亦會有所不同,最高級的為Bellota,Bellota解作橡子的果實,能稱為Bellota的Iberico火腿,豬隻在成長後以橡果為飼料,於野外飼養,讓豬隻有更多空間活動,令肉質更加結實,脂肪分佈比例更平均,由於長期以橡果為飼料,所以肉質帶有堅果的香味,最為高級。Cebo de campo,是混合式以橡果及穀物野外飼養,肉質稍遜於Bellota。入門級的稱為Cebo則以特定飼料飼養,無需放野,是屬於入門級別,初初接觸西班牙Iberico風乾火腿的朋友,可以先從Cebo入手。

講番火腿風乾時間的問題,到底重唔重要呢? 可以咁講,風乾的時間只要其中一個參考的指標,法規上,會有對豬隻食用不同的飼料的等級中去作出規定:

Bellota風乾期至少36個月;Cebo de campo風乾期至少24個月;Cebo風乾期至少24個月。重申多次,風乾期只是其中一個參考, Iberian ham 有時風乾熟成得太耐,還會令肉質變硬、油脂減少。所以我地揀火乾火腿,風乾時間絕對唔係唯一的因素。

買了包Iberico火腿返屋企,大家會點食呢? Iberico Ham同Parma Ham有唔同, Iberico Ham是不會用嚟煮食用,即係唔似Parma Ham咁,食Pizza加幾片的。Iberico Ham只會直接咁食,但食之前有一點要留意,就係要令火腿回溫到室溫狀態,令凝固咗的油脂,稍為溶化。大家買到返屋企之後,會放係雪櫃保存,將係雪櫃的火腿攞出嚟,如果有紙的包裝,就拆除紙的包裝,一般都會見到有真空的包裝,將整袋火腿浸於暖水中,或者用暖水沖大概2分鐘,等油脂稍為溶化,之後再平舖係碟上面,碟最好係加熱過的,等火腿的油脂不會再次凝固,咁就可以慢慢享用,如果配埋好的紅酒,就真係人生一大快事。