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西班牙黑毛豬風乾醃製火腿 Iberico Ham - 「會走路的橄欖樹」

一提到風乾火腿,很多人都會說出 Parma Ham,不過來自意大利的 Parma Ham 只是其中一種醃製風乾火腿,其他例如有法國的 Jambon de Bayonne 或中國的金華火腿,各種風乾火腿的豬種和製作方法都有很大分別,而西班牙伊比利亞火腿 Iberico Ham 相比起另一大風乾火腿 Parma Ham,Iberico Ham 相對咸味平衡,肉味濃油香更重,是近年的大熱食材,也有「會走路的橄欖樹之稱,這篇就會介紹一下這個西班牙國寶級食材 Iberico Ham。

Iberico ham 顧名思義就是在西班牙裡伊比利亞半島區域所出產的,是現時西班牙西南邊鄰近葡萄牙一帶。能夠稱為 Iberico ham,必須是以生長於法定產區的伊比利亞豬的腿製成的火腿。Iberico 豬特徵是黑蹄、黑腳、黑毛、長鼻、垂耳,外型黑色,所以又稱為黑毛豬,脂肪分布均勻,是極優異的豬種,而質素的高低就主要以品種的純正度和飼養方式分級。

豬隻必須擁有 50% 或以上的伊比利亞豬血統,通常分為 50%、75% 及 100%。

 

100% 當然是父母也是 100% 純種 Iberico。

而 50% 就是指母親為 100% 純種 Iberico,而父親則是 Duroc 紅毛豬。

中間的 75% 就是母親為 100% 純種 Iberico,父親為混了 Duroc 的 50% Iberico。

 

混種是因為純種 Iberico 量少高質,而母親都必須為 100% 純種 Iberico,更有族譜嚴格紀錄。

 

看看產量就知道,最高級的黑色標 Bellota 100% Iberico,平均只佔產量 10% 左右,當中豬隻的飼養時間,飼養密度都最為嚴格,所以質素都會是最高。

 

Bellota 是當地的一種橡果,是黑毛豬在育肥期間 (montanera) 在牧場的主要糧食,一隻豬一天要吃 10 公斤左右,而這麼小的橡果意味每隻豬要走約 10 公里才能吃到足夠的份量。育肥期間要增重約 46 公斤,就是這麼多的橡果所以能令黑毛豬最後的肉質帶典型的堅果風味,同時除了基因外,高運動量和進食橡果都令火腿肉的色澤更紅,而增重之餘運動量亦令肉質結實平衡。

 

下圖就是我為大家實試的相片,是沒什麼味道的果仁,帶少少甜度和挺強的單寧苦澀感...

牧場之大和各種生態的平衡被稱為德埃薩牧場 Dehesa。天然牧場由人去加以保育和維護,草地和橡果樹滿滿的環境確保黑毛豬能充分吸收到足夠的營養 (橡果含高蛋白質、碳水化合物、脂肪、各種維他命甚至礦物質),而橡果樹可是要 10 年或更多時間才能結出橡果。

 

德埃薩牧場 Dehesa 除了為黑毛豬提供絕佳的環境外,同時也是一個非常環保和可持續的天然生態,是綠色和循環經濟的代表,更與當地人民的生活都緊密相連。德埃薩牧場提供的生物多樣性,吸收二氧化碳,保持土地活力等元素都能令生態更平衡健康。當中的伊比利亞豬肉產業協會(ASICI)更聯合一眾生產者,致力減廢,Iberico ham 長年的熟成陳化過程也是純天然,只靠開關山上火腿窖的窗口去達到自然調溫。除此整個德埃薩牧場的經濟圈也同時為鄉村地方帶來活力,創造就業機會,穩定人口,促進地區發展。

風乾火腿的另一個大指標就是風乾熟成的時間,2014 的新法例規定固化時間至少為 20 個月,但當然實際上不同風格的產品都會有更長的陳熟時間,24 個月至 48 個月甚至去到 7 年 8 年也有,越長時間製作成本越高當然價錢都會比較高,但主要也是口味上的分別。一般時間短一點肉香咸香都會比較新鮮主導,肉質也會比較嫩。而越長時間就越會陳熟出不同層次的味道,更多水份流失亦會令肉質更緊緻濃郁。下圖取自西班牙伊比利亞豬肉產業協會(ASICI)「伊比利亞火腿,歐洲世界大使項目」專業侍肉師課程(Iberico Ham Masterclass)的教學,可見火腿也可以帶出多種不同層次的香氣,除了嗅覺,味覺上都可以感受到甜酸苦咸鮮五味,也跟葡萄酒一樣可以有味道持久性 (finish)的強弱之分。

 

連人手還是機器切割都有分別,一般機器切法跟人手不同,為了方便機器火腿會先被去骨、去皮和壓成磚形,除了肉質受影響,失去原本的油脂比例外,機器的熱力也會令影響風味。而手切由侍肉師順著火腿的紋理切割,根據不同部位用上不同的技巧,分成 first 到 third cut,品質更好,更能特顯風味。

而除了製作過程外,Iberico ham 都像葡萄酒一樣有產地認證,不過沒有包含所有地區,只有四個 DOP,雖然不能說 DOP 的就比較好,但 DOP 的整個生產過程在規例上都會稍為嚴格去確保質素,而且 4 個 DOP 各有不同的地理環境,也跟葡萄酒一樣各自有著稍為不同的風味。

 

DOP Los Pedroches
這裏出產的火腿纖維較少,肉質較粉較 Juicy。

 

DOP Dehesa de Extremadura

這裏出產的火腿帶少少咸而討好的風味。


Jamón de Huelva, Jabugo
這裏出產的火腿以高質著稱,火腿形狀特別細長而且帶有灰白色的邊界


Jamón de Guijuelo, produced in the province of Salamanca.

這裏的氣候稍冷,所以火腿熟成期都會較長一點,令出產的火腿味道更濃郁,咸而帶甜。

火腿也可分為前腿與後腿,即是我們熟悉的豬手豬腳概念。Iberico 的後腿稱為 Jamon,肉質比較結實油潤,能製成火腿的肉比較多,肉和脂肪的比例大概為 6:4,比例上剛好;而前腿稱為 Paleta/Shoulder,脂肪及筋腱比較多,能製成火腿的肉比較少,肉質比較柔軟,肉和脂肪的比例大概為 4:6,一般 Jamon 因為較好的脂肪比例評價都會比較高。

 

而能稱為「會走路的橄欖樹」當然營養價值也很高,其中一大重點是大家千萬不要害怕 Iberico ham 的脂肪,這個比吃雞不吃雞皮更為關鍵!因為 Iberico ham 的脂肪含量適中,單不飽和脂肪酸(油酸)和長鍵多不飽和脂肪酸(OMEGA-3)含量較多,有助增加好膽固醇(HDL),減少壞膽固醇(LDL)!而脂肪亦是 Iberico ham 的靈魂,長年的陳熟就是脂肪浸潤到肌肉中的過程(浸潤/出油)脂肪能帶出火腿的各種香氣,也會令口水分泌得更多,可以中和咸度和令感覺更 Juicy!所以看到火腿肉有白點的話也不用擔心,是蛋白質胺基酸分解形成的。

 

Iberico ham 也含:

高蛋白質、必需胺基酸

維他命 B 群 (B1、B2、B3、B6、B12) 和 維他命 E

礦物質(鐵、磷、鉀、鋅)

 

所以無論是什麼等級的 Iberico ham,適量食用都反而會對心血管健康有益!

在食用方面,首先 Iberico Ham 是不用加以烹調的,經風乾熟成後的 Iberico Ham 可以直接食用,都可以作為主角單獨享用,不用特別配襯其他食物如生果。真空包裝火腿要放用 2-5 度的雪櫃保存,因為在 20-24 度時火腿的香氣最強烈,食用前可先在溫水浸泡,然後在食前 30 分鐘打開包裝。更講究的可以精心地在白色碟上圍住中心點擺放火腿,令視覺上也能盡情享受!

 

配酒方面,火腿做主角時籠統上可以跟氣酒,輕身紅酒或者 sherry 配襯,去勾出火腿的咸香感~當然還有其他數不盡的組合,Iberico Ham 無論配酒或單吃都是高級食材~

以上很多都是我上過由西班牙伊比利亞豬肉產業協會(ASICI)「伊比利亞火腿,歐洲世界大使項目」舉辦的專業侍肉師課程(Iberico Ham Masterclass)後,加以補充的內容,當然還有很多細節包括切火腿的知識不能盡錄,也可以看看我在 Instagram 的分享呀~

Wine Couple 小編 Jeffrey 撰文

WSET level 3 holder,level 4 進行中,盡量知識型小編,有任何形式的錯漏請多多包涵,歡迎指點交流~

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