好多時候，一見到風乾火腿，大家都會衝口而出叫咗Parma Ham，其實風乾火腿有好多種，Parma Ham，只是其中的一種，來自意大利的風乾火腿，豬種是白豬，同我地喺街市見慣的中國豬的樣好相似。我哋今就次集中講吓西班牙的風乾火腿，Iberico

好多人以為 Iberian ham 風乾熟成得越耐就越好，其實風乾時間的長短，是視乎氣候環境和豬隻的大小，而真正影響質素的，是豬隻的血統、部位以及所食用的飼料。

Iberico，被譽為「西班牙國寶」，生長於伊比利亞半島，即現今西班牙，葡萄牙一帶，現時比較有名的Iberico養殖在西班牙的南部及西南部與葡萄牙接壤的地區。能夠稱為Iberico ham，必須是以生長於法定產區的伊比利亞豬的腿製成的火腿，而豬隻必須擁有 50% 或以上的伊比利亞豬血統，通常分為 50% 、 75% 及 100% 。Iberico豬的外型黑色，豬的特徵是黑蹄、黑腳、黑毛、長鼻、垂耳，可以生長至一百八十公斤重，脂肪分布均勻，是極優異的豬種。

火腿的部位，大致可分為前腿與後腿，即係我哋豬手與豬腳的講法。Iberico的後腿，稱為Jamon，肉質比較結實，油潤，能製成火腿的肉比較多，脂肪比例大概為6:4，即60%為肉，40%為脂肪，比例上剛好； 前腿稱為Paleta 或者 Shoulder，脂肪及筋腱比較多，能製成火腿的肉比較少，肉質比較柔軟，脂肪比例大概為4:6，即40%為肉，60%為脂肪，可能略嫌油份太多，如果大家有機會買原隻Iberico火腿，就應該揀Jamon會比較合適。

Iberico豬隻食用不同的飼料，都會有不同的級數，價錢亦會有所不同，最高級的為Bellota，Bellota解作橡子的果實，能稱為Bellota的Iberico火腿，豬隻在成長後以橡果為飼料，於野外飼養，讓豬隻有更多空間活動，令肉質更加結實，脂肪分佈比例更平均，由於長期以橡果為飼料，所以肉質帶有堅果的香味，最為高級。Cebo de campo，是混合式以橡果及穀物野外飼養，肉質稍遜於Bellota。入門級的稱為Cebo則以特定飼料飼養，無需放野，是屬於入門級別。

講返火腿風乾時間的問題，到底重唔重要呢? 可以咁講，風乾的時間只要其中一個參考的指標，法規上，會有對豬隻食用不同飼料的等級中去作出規定:

Bellota風乾期至少36個月；Cebo de campo風乾期至少24個月；Cebo風乾期至少24個月。重申多次，風乾期只是其中一個參考， Iberian ham 有時風乾熟成得太耐，還會令肉質變硬、油脂減少。所以揀火腿，風乾時間絕對唔係唯一的因素。

買了包Iberico火腿返屋企，大家會點食呢? Iberico Ham同Parma Ham有唔同， Iberico Ham是不會用嚟煮食用，即係唔似Parma Ham咁，食Pizza加幾片的。Iberico Ham只會直接咁食，但食之前有一點要留意，就係要令火腿回溫到室溫狀態，令凝固咗的油脂，稍為溶化。大家買到返屋企之後，會放係雪櫃保存，將係雪櫃的火腿攞出嚟，如果有紙的包裝，就拆除紙的包裝，一般都會見到有真空的包裝，將整袋火腿浸於暖水中，或者用暖水沖大概2分鐘，等油脂稍為溶化，之後再平舖係碟上面，碟最好係加熱過的，等火腿的油脂不會再次凝固，咁就可以慢慢享用，如果配埋好的紅酒，就真係人生一大快事。