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Low Alcohol Wines 高技術.低酒精

身邊不少對時裝有研究的朋友經常留意品牌潮流,雖然我對潮流品牌認識不深,看見朋友穿搭得型格,也心生佩服其美學和觸覺。從來我也覺得要人穿衣,並非衣穿人,所以把類似的生活品味放諸於其他範疇,我會認為潮流總要知,但無需要一定要盲從,要以自己出發點和口味為基礎。
 
不論是宗教、健康還是潮流的關係,近年世界各國人士對飲食真確地是愈來愈有要求,例如麵包不含麩質,喝的咖啡和茶要不含咖啡因,飯餐不要澱粉質,就連喝酒也要沒有酒精。雖然有愛酒人士認為喝低/無酒精的酒並無意義,但我們卻不得不承認低/無酒精酒類飲品在外國已經成為一個潮流。上次跟大家談過英國一家酒商預期2020品酒潮流中的低酒精和無酒精類走勢將會向上,今趟就深入淺出的談談到底低酒精/無酒精的酒是什麼一回事。

去年英國調查公司IWSR進行的一項研究,發現在21-24歲和35-44歲群組受訪英國人中有三分一在一週內有購買和飲用低/無酒精飲料兩至三次,而整體在歐洲各地,市場對低/無酒精飲料的需求逐漸成形。至於美國,亦有研究顯示Z世代(即1997至2010期間出生人士)對「較健康」飲料有興趣,不過市場需求明顯較小。
 
我們喝的酒,不論原材料,都必須要經過發酵過程,讓酵母把液體中的糖分消耗,將之轉化成酒精,要把酒中所含的酒精除掉或減少,製造過程便會跟傳統釀酒有所不同。一般行內的定義是含有低過5.5%酒精度的算是低酒精酒類,大多做法是把含有正常酒精的酒加入水、果汁或葡萄汁,稀釋酒精度。另一製法是發酵期間冷凍酒液,停止發酵過程,這種酒通常是低酒精,味道偏甜,有少量氣泡,意大利的Moscato d’Asti就是一例。
 
在德國常見的降酒精技術叫真空蒸餾法,讓酒在室溫和非常低壓環境下把酒分離成餾分,在真空的環境下,酒精沸點降低然後到室溫情況即被沸騰掉,這樣便可減低酒精,至於其他非揮發性物質例如酒酸、酚類等得以保留。
 
除此之外,降低酒精可還有幾個方法,包括逆滲透(Reverse Osmosis,簡稱RO)技術,這是利用滲透壓力及膜把液體過濾然後分開,降低酒精度。酒廠亦可利用高密度的矽膜通過全蒸發方式在攝氏30度的環境下把酒精與水分隔,而近年深受釀酒師歡迎的另一法是旋轉錐柱技術,把酒液在真空環境下快速旋轉成薄薄一層後變成氣體,再讓酒精慢慢從液體揮發出來。
 
值得留意的是,從酒提取酒精後的穩定性會相對處理之前低,因此釀酒師在製作過程中必須小心防止出現細菌,時刻保持廠房高度衛生狀態,以保酒質。
 
文、圖:梁淑意Rebecca Leung