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日本燒酎 Shochu
 

燒酎是一種典型的日本蒸餾酒, 其中日本燒酎業界人仕對「燒酎Shochu」的串法與讀音很執著,因為他們常被人混成韓國「燒酒Sojo」, 但其實兩者從味道、釀造目標與風格有著極大的分別,然而坊間卻常常將兩者混為一談.

 

其實日本燒酎與日本清酒及琉球泡盛三者並稱為日本「國酒」

 

其中清酒的酒精濃度通常在 15 度左右;而燒酎的酒精濃度則在 25 度上下。因此不同於追求新鮮與低溫保存的清酒,,燒酎會更加耐放而且也不怕過期。

 

日本酒稅法將其歸為「蒸餾酒」,而燒酎又因應不同的蒸餾方式來分類,大致可分為「甲類燒酎」 - 即「連續式蒸餾燒酎」且酒精含量低於36度的出品

和「乙類燒酎」 - 即「單式蒸餾燒酎」且酒精含量低於45度的出品。

 

「甲類燒酎」經過高強度的柱式蒸餾過程,酒中風味流失,香氣欠缺特點,剩下就主要是酒精,情形就似量產式的伏特加 (Vodka)一樣;當中,韓國燒酒 (Sojo)基本上就是這樣的一類 (還會加入不同味道元素呢)!

而「乙類燒酎」又可細分為最頂級的「本格燒酎」, 因為要配合日本各個地理與原材料與組合的不同,所以能製造出能代表地方特色的精緻燒酎。它們都是含有糖份,或是能轉化成糖的穀物,但蒸餾的方法就用上較低溫及低強度的壺式蒸餾,令原材料的香氣得到保存,酒質感覺更幽雅。

 

燒酎有很多製造方法、但一般的本格燒酎製造過程都是在洗米、浸漬之後把麴菌種在原料米上麹菌、製作麴。在第一道釀造工序中(醪)加入酵母等原料,以增加麴的量,在第二道工序中再加入水和米進行發酵,發酵後進行蒸餾。

而蒸餾方法入面、又分為「常壓蒸餾」和「減壓蒸餾」兩大種類、每一種也造出不同口感,然後原酒經過貯藏、加水、調合等工序便會入瓶、最後才推出市場。

雖然同樣是用大米作為主料,但因為經過蒸餾所以提高了酒精濃度因此燒酎的酒精含量比清酒高。

 

比清酒更有趣的是除了大米外、燒酎也可用不同的主要原料如大麥、粟米、蕎麥等穀類,還有地瓜、芝麻等各種配料來釀造。除了原料和釀造用水的多樣性外,燒酎的特點還受到使用的酒糟種類、釀造方法、蒸餾方法、儲存容器、酒齡等因素的影響, 當中不同的細節皆大有學問。

當中有幾個十分受歡迎的燒酎分類, 包括清幽淡雅的「米燒酎」, 與世界各地威士忌影子的「麥燒酎」, 注目度最高濃郁而甘甜的的「芋燒酎」還有由清酒酒粕所釀成的「酒粕燒酎」!

 

常見燒酎種類

 

「米燒酎」

以「米」為基的燒酎特色多是清香幽雅,酒體較輕,而味道清淨。除了熊本之外,福岡、大分、宮崎、長崎等地都有「米燒酎」。

 

「麥燒酎」

以「麥」為基的燒酎之中,感覺與「威士忌」十分接近, 但它們的糖化工序並非如威士忌般的麥芽糖化,有些酒藏會用上蒸白米與麴菌製成的米麴,再而混合到大麥之中,令其糖化發酵,然後再蒸餾。經過蒸餾之後的「麥燒酎」並不一定要經過陳年熟成的過程,因此有些是透明晶瑩的樣子。

「麥燒酎」原料香味濃,特別是烤過的大麥總是有令人回味的麥香與巧克力的味道;不過後段辛烈感比較強。

 

「芋燒酎」

「芋」(即是蕃薯)來糖化釀酒,但因「芋」件頭大,發酵較難,一般都會先以米麴糖化來做第一步,之後再加入「芋」釀造,再蒸餾。芸芸「芋」種之中,就以淡黃色的「黃金千貫」最為常見,因為它的「芋」種能令燒酎產出濃郁而甘甜的效果。而且入口的綿滑感覺與回甜也是最容易令人接受的。

 

「酒粕燒酎」

酒粕即是日本清酒釀造之後,把酒液壓搾而剩下來的酒渣,但當中也含有少量的酒精,亦有不少的米渣與酵母。然後從中加水再發酵,又或者加水將酒粕攪碎發酵,然後再蒸餾出來。「酒粕燒酎」與「米燒酎」不同,一般存在不少吟釀風格的芬芳果香,但入口卻是不甜不膩的。

 

當中千福 夢のつゆ便是酒粕燒酎的一種

當中千福 夢のつゆ便是酒粕燒酎的一種;酒粕是日本清酒釀造之後,把酒液壓搾而剩下來的酒渣,但當中也含有少量的酒精,亦有不少的米渣與酵母。然後從中加水再發酵,又或者加水將酒粕攪碎發酵,然後再蒸餾出來。「酒粕燒酎」與「米燒酎」又有所不同,市面上有不少吟釀風格的芬芳果香,但入口卻是不甜不膩的。

 

而燒酎不僅可以直接喝,還可以加冰塊,加水或熱水,更可造成燒酎Highball來喝。最重要的便是濃度可以自由調節,只要與檸檬、青檸等搭配得當,更可以做成一流且極具個性的燒酎雞尾酒。