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儲備酒的重要性

法國香檳氣泡酒(Champagne)採用傳統製法(Traditional Method)釀酒,因為葡萄種植、勾兌/混釀(Blending)、連渣陳年(On lees aging)等工藝關係,做出蘊含獨特風味的美酒。釀製香檳工序繁複,每個細節都會影響香檳酒之個性風味,其中的勾兌更是香檳酒莊經常強調的至為關鍵元素之一。

 

勾兌工藝是香檳酒特色,因為香檳區位處地區的年度天氣不穩定,難以單靠一幅田一個區一個年份就可釀出好酒,為了貫徹酒質素,各家酒莊欲要保住品牌風格,會盡力進行勾兌,混合由不同葡萄品種、地段、年份釀成之不記年份(Non-vintage)酒。混合酒期間,釀酒師一般會利用最近幾個年份酒互相勾兌,然後加入少部分儲備酒(Reserve wines),再重新加入糖份及酵母以激活二次發酵(Second fermentation),之後陳放,最終經年後才除渣推出市面。

 

每家香檳酒莊於勾兌之時添加儲備酒的比重均有不同,從百分之十至五十皆有,且即使是同一家酒莊同一款產品,每年生產的酒混入儲備酒的比例亦有區別,因為目的是藉老酒貫徹風味,同時希望借助陳年酒的複雜性去穩定酒中元素,終極目標正是提升整體酒質。顧名思義,儲備酒乃「備用」,其來源就是過往多年每個季度在釀酒期間特意留下的酒,這些酒經過首次發酵(First fermentation)後便被收歸容器之中,包括酒缸、木桶或酒樽。經過木桶陳年過的酒會散發濃濃的雲呢拿、烤木、牛油等氣息,酒體亦偏豐滿圓潤,質地油滑,具備深度,但酸度仍然充足紮實,作用儼如潤滑劑。不論容器,酒經過最少陳年七、八歲或以上方被視為有作用的儲備酒:味道豐富,複雜性強勁。進行勾兌時,釀酒師必須極度小心,因為混入太少的話,會白白浪費儲備酒的歷練和成熟,而過多只會搶去年份較新酒的活潑清新了;只有適量的調配,才能在磨平因年份區別而出現的菱角的同時,又可增加酒的複雜層次與平衡性,故此釀酒師定要非常清楚自家品牌的風格。

 

基於以上原因,酒廠的儲備酒愈多,勾兌出和諧感十足且平衡好酒的資本就愈雄厚,可是要有足夠以致是豐富的儲備酒存量,中間牽涉的因素實在多,例如是每年要儲備的酒愈多,就等同剩餘可釀成新年份酒的數量愈少。另外,放置儲備酒的所需空間及保質打理成本龐大,背景佳的大集團比小酒廠有更優良條件及能力,去維持豐富的儲備酒藏量是不爭事實,因此要保持品牌固有風格,會較小酒廠更容易。

 

眾多香檳品牌酒款中,Charles Heidsieck的Brut Reserve及Ayala 的Brut Majeur,均有比例高達四成的儲備酒。

 

文、圖:Rebecca Leung梁淑意