儲備酒的重要性｜專家教路

你的購物車是空的

${{ (item.variation.media ? item.variation.media.alt_translations : item.product.cover_media.alt_translations) | translateModel }}$ ${{ (item.variation.media ? item.variation.media.alt_translations : item.product.cover_media.alt_translations) | translateModel }}$

{{ childProduct.title_translations | translateModel }}

{{ getChildVariationShorthand(childProduct.child_variation) }}

{{ getSelectedItemDetail(selectedChildProduct, item).childProductName }} x {{ selectedChildProduct.quantity || 1 }}

{{ getSelectedItemDetail(selectedChildProduct, item).childVariationName }}

{{item.quantity}}x HK$0 {{ item.unit_point }} 點

刪除

${{addonItem.product.cover_media.alt_translations | translateModel}}$

{{addonItem.quantity}}x {{ mainConfig.merchantData.base_currency.alternate_symbol + "0" }}

刪除

儲備酒的重要性

法國香檳氣泡酒（Champagne）採用傳統製法（Traditional Method）釀酒，因為葡萄種植、勾兌/混釀（Blending）、連渣陳年（On lees aging）等工藝關係，做出蘊含獨特風味的美酒。釀製香檳工序繁複，每個細節都會影響香檳酒之個性風味，其中的勾兌更是香檳酒莊經常強調的至為關鍵元素之一。

勾兌工藝是香檳酒特色，因為香檳區位處地區的年度天氣不穩定，難以單靠一幅田一個區一個年份就可釀出好酒，為了貫徹酒質素，各家酒莊欲要保住品牌風格，會盡力進行勾兌，混合由不同葡萄品種、地段、年份釀成之不記年份（Non-vintage）酒。混合酒期間，釀酒師一般會利用最近幾個年份酒互相勾兌，然後加入少部分儲備酒（Reserve wines），再重新加入糖份及酵母以激活二次發酵（Second fermentation），之後陳放，最終經年後才除渣推出市面。

每家香檳酒莊於勾兌之時添加儲備酒的比重均有不同，從百分之十至五十皆有，且即使是同一家酒莊同一款產品，每年生產的酒混入儲備酒的比例亦有區別，因為目的是藉老酒貫徹風味，同時希望借助陳年酒的複雜性去穩定酒中元素，終極目標正是提升整體酒質。顧名思義，儲備酒乃「備用」，其來源就是過往多年每個季度在釀酒期間特意留下的酒，這些酒經過首次發酵（First fermentation）後便被收歸容器之中，包括酒缸、木桶或酒樽。經過木桶陳年過的酒會散發濃濃的雲呢拿、烤木、牛油等氣息，酒體亦偏豐滿圓潤，質地油滑，具備深度，但酸度仍然充足紮實，作用儼如潤滑劑。不論容器，酒經過最少陳年七、八歲或以上方被視為有作用的儲備酒：味道豐富，複雜性強勁。進行勾兌時，釀酒師必須極度小心，因為混入太少的話，會白白浪費儲備酒的歷練和成熟，而過多只會搶去年份較新酒的活潑清新了；只有適量的調配，才能在磨平因年份區別而出現的菱角的同時，又可增加酒的複雜層次與平衡性，故此釀酒師定要非常清楚自家品牌的風格。

基於以上原因，酒廠的儲備酒愈多，勾兌出和諧感十足且平衡好酒的資本就愈雄厚，可是要有足夠以致是豐富的儲備酒存量，中間牽涉的因素實在多，例如是每年要儲備的酒愈多，就等同剩餘可釀成新年份酒的數量愈少。另外，放置儲備酒的所需空間及保質打理成本龐大，背景佳的大集團比小酒廠有更優良條件及能力，去維持豐富的儲備酒藏量是不爭事實，因此要保持品牌固有風格，會較小酒廠更容易。

眾多香檳品牌酒款中，Charles Heidsieck的Brut Reserve及Ayala 的Brut Majeur，均有比例高達四成的儲備酒。

文、圖：Rebecca Leung梁淑意