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酒渣飲唔飲得? 係咪壞酒? 會唔會有毒? 平時啲酒邊有咁多渣?

首先可以答大家,葡萄酒出現沉澱物是正常現象而且無害的,可以放心飲用,就像果汁一樣,有時有渣的鮮榨果汁才是好東西~

 

酒渣的形成和成份非常複雜,不是單一兩種成份就能解釋,但主要有:
葡萄殘渣如皮/肉/種子、酵母殘渣 (lees)、各種蛋白質 protein、quercetin 槲皮素、polysaccharides 多醣 (從酵母中生產/分解出來的各種醣)、Phenols 酚類如單寧、anthocyanins 花青素 (是紅酒的色素來源,所以葡萄酒會隨時間變淺色)、aldehydes 醛類 (發酵過程中氧化酒精後的副產物,acetaldehyde 佔了當中 90%,形成 Sherry 經常會出現的白漆蘋果香氣) 等等。

所以基本上都是天然的產物,很多很多時候都會出現的。而陳存越久,酒渣就越多,所以最好的酒如 Bordeaux Barolo Rioja 長時間陳年後都是充滿沉澱物的,紅酒底部的凹槽就是為了沉澱物而設,令沉澱物可以集中黏在一起。(上圖為 Port 酒名莊 Taylor 的 Vintage Port,就是需要陳熟多年才能柔化到最好狀態的酒款,也是超級多渣,Wine Searcher 香港市場叫價 $1700 20/07/2023)

葡萄殘渣很易懂,太化學的都深究不了,不過當中 tartrate crystals 酒石酸晶體可以重點說一下,因為除了常見外也經常被誤以為是碎玻璃/糖結晶/防腐劑。

 

tartrate crystals 酒石酸晶體呈粉狀或片狀,因為其晶粒外觀又稱 wine diamonds 酒鑽石,tartaric acid 酒石酸是葡萄酒主要的有機酸之一,而晶體就是與 potassium bitartrate/calcium bitartrate 結合形成,因為在冷凍後更容易形成固態,所以在白酒會較常出現也更顯眼 (不過紅酒在釀造過程中有較長時間與葡萄皮接觸,沒酒石酸晶體也會有很多不同粒子沉澱)。
酒石酸廣泛存在於水果中,在一般水平下都是對人無害的,大概大家應該也沒有聽過在一個大型酒會/酒聚上有人因吸取過量酒石酸而中毒吧,要喝到過量酒石酸首先應該會酒精中毒...

 

酒石酸晶體除了沉底也有機會黏在酒塞上 (上圖),很多商業化的酒款都會經過 stabilization 去除掉酒石酸,但某些追求原汁原味的酒莊卻不會做任何穩定、澄清和過濾,由其是自然酒/高價酒,認為有機會會影響葡萄酒的結構和風味,所以酒渣滿滿的酒款其實正是潮流之一~

 

酒石酸在釀酒過程中還有一個重要的化學角色,就是提供低 pH 值去抑制細菌,的確是天然的防腐劑。這種主要的酸本身也為酒提供酸度,是葡萄酒重要的結構之餘也抗氧化。跟蘋果酸、乳酸組成不同的比例,形成不同口感的葡萄酒。

再深入一點的小知識是,可能好多有養狗的朋友都知道狗不能吃葡萄,而真正的原因由 Colette Wegenast 等人發表在 2021 年發表的初步研究指出其實是當中的 tartaric acid 酒石酸對狗有害。因為狗的腎小管細胞缺乏 OAT-4 這種蛋白,而人則有去排除酒石酸到尿液中。

當然不是每個人都喜歡那種沙沙的口感,所以在葡萄酒入手後都建議在飲用前先讓酒瓶站立數天,等沉澱物再沉底後飲用更佳~

一般都是喝到底才會感受到那個原汁原味,要徹底點的話也可以把酒慢慢倒入乾淨的大容器如醒酒器 decanter,用光照住瓶頸位,倒到看到酒渣後就停止,那酒渣就可以留在瓶內。

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