原籍法國的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是世上知名度最高的葡萄品種之一，就連近日積極賣廣告的終身人壽保險品牌，也要以其名字作招徠。保險公司為何要用赤霞珠名稱來包裝壽險計劃，我不得而知，我估計是因為赤霞珠知名度高，象徵著法國聲譽極佳的高級酒莊出品，又或許品牌想要吸引愛好品酒人士垂注吧！赤霞珠在品酒世界裏，是初學者常接觸的品種，新手往往都需要記住下列幾個關鍵形容詞：
 
一）是波爾多（Bordeaux）左岸主要葡萄
二）丹寧高，酒體厚，黑色水果味為主
三）釀出的酒可長期陳年
四）青椒味重
 
赤霞珠是品麗珠（Cabernet Franc）和長相思（Sauvignon Blanc）的後裔，自然會遺傳到父母的特徵。品麗珠和長相思都是有明顯青椒味的品種，後者尤其濃重，赤霞珠得到真傳，會散發甚多青椒氣息。我們這裡說的青椒風味大多是指向尚未煮熟的生青椒，即是英語的capsicum或green bell pepper，而帶有關聯性的形容詞還包括青（green）、草青（herbaceous / grassy）、青豆（green peas）和青菜（vegetal）等。在專業的品酒評審角度，不論紅白酒，青椒味都不能過分，假如聞香和品味中感覺青椒太多，並蓋過其他應有風味，紅酒中丹寧又呈現青澀的質地感覺，那就會被評核為有wine fault，屬於壞酒，罪名就是「過於青澀」（too green）。
 
酒味帶適中份量的青椒味，可以有助提升飲用享受。葡萄酒出現過多青椒味，不只怪罪於遺傳因子，大多是葡萄不夠熟，農夫和釀酒師絕對責無旁貸。到底酒中何以會有青椒氣味呢？三十多年前，研究人員發現含有濃烈青椒味的酒，是源自葡萄裏含有一種名叫甲氧基吡嗪methoxypyrazine的物質，屬氮雜環化合物，只需少量已經可以讓人輕易察覺品味到。含有高份量甲氧基吡嗪的紅葡萄其實不只赤霞珠，其他主流品種都有，例如品麗珠和梅洛（Merlot），但含量最高的當數佳美娜（Carmenere），所以簡略而言，多個波爾多原生品種都含有頗多的青椒味道。
 
在莊園內，葡萄越趨成熟，甲氧基吡嗪含量便會減少，農夫可剪掉多餘葡萄樹冠枝葉，增加葡萄接觸陽光機會，有助減低葡萄的甲氧基吡嗪份量。由於甲氧基吡嗪主要存在於葡萄皮和莖內，釀酒師若要避免酒味有過多因甲氧基吡嗪引起的青澀味，就要以較輕柔方式來處理丹寧萃取程序，並巧妙運用橡木掩蓋青椒味，而木桶陳年亦可消減酒中青澀氣息。
 
文：Rebecca Leung梁淑意