對剛入門的初學者而言,學習首次以系統性方法品嚐葡萄酒,到了分辨甜度一環,總有點挑戰性。每當學員品嚐某些果味豐富的紅白時,大家就會爭相討論甜度,並往往各持不同意見。的確,每個人對甜味的標準不同,酒中香氣果味更會經常錯誤引導飲者,例如有蜜糖、椰子、糖果、果乾、果醬等香氣的酒,常令品酒人認定酒帶甜味,然而根本酒卻屬乾葡萄酒(Dry wines)類別,並不算甜。這當中到底發生什麼事?其實是跟我們人類天性有關,我們的祖先早已學會一套基本求生技能,就是嗅到類似果乾的香氣,大腦就會聯想到成熟可採摘的食物,維持生命。因此我們會被酒香所影響,並非缺陷。有趣的是,個別含丹寧(tannins)紅酒,會令飲者覺得酒味比實際不夠甜。酒中多個元素,均會擾亂品酒人的感官;想感官和大腦不被干擾,先要明白酒中元素之間關係,對我們的影響。
 
消費市場中,大部分葡萄酒均是乾(Dry)的,只有少部分酒屬真正的半甜酒(Semi-sweet)或甜酒(Sweet wine)種類。基本上現代製酒,釀酒師都會讓酵母把葡萄汁內糖份都轉化成酒精,但酵母並不能把所有糖份都發酵掉,酒內總會剩餘一點點糖份,這些糖份叫餘糖Residual sugar,簡稱RS,量度單位為每公升的克數g/l。乾葡萄酒餘糖量一般是每公升介乎0.5至2克,但這個份量畢竟太少,除非是擁有卓越品酒技術的能人異士,理論上大部分人都未能感覺到甜味。根據GuildSomm.com一篇由Kelli White撰寫的文章引述UC Davis Dr. Andrew Waterhouse的研究,只有極富經驗的喝酒人士可試得到那2 g/l糖,一般品酒專家應覺的份量約為4 g/l,至於初學者則要有至少10 g/l糖方能嚐出那一絲絲味道。
 
那是否看酒中RS含餘糖量,就知道酒的甜度屬性呢?又未必。上文提過,酒中元素之間的關係對酒味是否甜才是關鍵。之前所提過的丹寧以外,高酒精又會令人以為有甜味。此外,酒內雖說有各種物質會影響味蕾,要界定酒的甜度屬於哪一個範疇,其實要看酒的餘糖與酸度(Total acidity)之間的比例。根據Kelli的文章所載,乾身酒的酸度對糖份比例要少於1,而比例是1.0至2.0的就為之中乾程度(Medium dry),2.1到4.0算是中甜度(Medium sweet),4.1以上為之甜酒。換言之,即使酒的糖份算高,但酸度都是同樣地高的話,酒味就未必一定如預料之中的甜。
 
不過,話倒要說回來,為釀出口感平衡舒服的酒,越甜的酒是需要有充足酸度來平衡酒味和結構,否則喝起來會過分甜膩。說到底,我們還是要依賴農夫和釀酒師,待他們謹慎培育出優質果實,並在整個釀製過程中小心處理葡萄,才能有口感均稱的酒。
 
文、圖:梁淑意 Rebecca Leung