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酒菜配搭之生蠔篇
大家從來都說,葡萄酒與各項菜式配搭,都要看食客主觀口味,而且菜式煮法千變萬化,隨便加或減用一種調味料如醬油,食物味道已經有相當大的分別,與酒遇上的火花自然完全不同。偏偏,每次我主持葡萄酒宴會活動時,大家最喜歡問的就是那種酒配那道菜餚,因此我認為,要掌握酒菜配搭的竅門,首先就是要留意哪裡有地雷,懂得避開,或知道那些屬比較安全的酒款,那麼撞板的機率便會小很多。然而,酒菜配搭是否一味靠穩陣不出事就好?我們還應該具備冒險精神嗎?
其實,酒菜配搭,除了關乎我們的主觀感覺外,兩者之間邂逅後拼發的食物科學火花,才是精萃。只是,我們每次飲食做配搭也要考慮科學數據,也太累人吧!因此,我建議的做法是,還是最老套的:多聽多試多交流。假如見到有媒體、餐廳、侍酒師(Sommelier)提議的配搭,抱著一個開放而虛心的態度嘗試,喜歡不喜歡,飲飲食食之後再定奪,然後記下,下次有機會跟別人交流,這就有得著。
港人喜歡品嚐生蠔,不論是到餐廳食肆還是購買回家食用,都頗為講究。打從葡萄酒文化興起,消費者都喜歡利用葡萄酒配襯生蠔,增加飲食樂趣。生蠔品種繁多,葡萄酒類別更是多不勝數,要找出最理想配搭,必須要很清楚選擇的生蠔風味,再去搜尋適合或最安全穩陣的酒,以免糟蹋食物或酒品。所謂較穩妥的選項,不外乎是酒體輕盈的白酒,例如法國的密斯卡岱(Muscadet)、夏布萊(Chablis)或桑賽爾(Sancerre),其他受歡迎的配合還包括法國香檳(Champagne)、德國雷司令(Riesling)、葡萄牙VInho Verde白酒、日本清酒(Japanese Sake)及盧瓦爾河谷生產之白詩南(Chenin Blanc)。至於其他類型的酒,則較少被提及,特別是紅酒,似乎與生蠔配搭的聲譽不佳,這最主要原因是部分生蠔鮮味(Umami)和海水鹹味豐富,跟丹寧配合,會容易釋出難下嚥的金屬、碎銀甚至是苦澀味。利用酸度高而不含丹寧的清爽白酒,有助突出生蠔的風味。近年餐飲業界主張多元飲食配搭,開始嘗試以輕盈活潑丹寧較低的紅酒配合肉質感重的生蠔,法國的薄酒萊(Beaujolais)、意大利Valpolicella或Lambrusco,或奧地利Zweigelt紅酒等,都陸續出現在世界多地餐廳的生蠔配酒名單,反應亦不俗。
紅酒與生蠔不是我個人會特別喜歡的配對,但我仍願意勇於嘗試,較喜歡的口味都是些短暫浸泡的黑皮諾Pet Nat氣泡酒,感覺相當好。其他的好配搭還包括Fino Sherry、年輕的黃褐色砵酒(Tawny Port)、乾身粉紅酒(Rose wine)、黃酒(Yellow wine / Vin jaune)和橙酒(Orange wine),都可以跟生蠔甚至是煮過的蠔搭吃。
文、圖:Rebecca Leung 梁淑意