喝得苦中苦
 
早前認識了一些新朋友,期間談起品酒,有人表示對喝酒沒有興趣,覺得市面上大部分酒味均過苦,啤酒、葡萄酒均不對口味,烈酒更是太辣太嗆喉。明白的,飲食喜好和口味選擇,人人不同,我想這位朋友的味蕾大概屬於較敏感的類別,對於味道濃重的食物飲品都抗拒,外國不少針對味蕾敏感度的測試亦發現,擁有超級敏感味蕾的人多的是,他們可能連椰菜或西蘭花之類的蔬菜都覺到苦澀無比,所以有人不喜含有帶苦澀味的啤酒和乾身葡萄酒等酒類,想要避之則吉,實在很正常。
 
我們常聽的「五味雜陳」中的五味,是甜酸苦辣鹹,苦是我們味蕾能辨識的一種味感。人類的苦味偵測器不止在舌頭,就連口腔內其他部位都有。人類的苦味偵測器主要是人體保護機制,是為了防止我們吃到有毒、變壞、未熟甚至是不能消化的食物,以免我們中毒或受傷,故此基因讓我們大部分時候都不會特別喜歡苦味云云。隨著進化,人類漸漸喜歡上適度的苦,其實亦可帶來味覺享受:茶、咖啡、朱古力、tonic water、苦瓜等都是好喝好吃,不乏捧場客;啤酒和葡萄酒也是帶苦澀味飲品,那一絲絲甘澀風味,相當吸引。啤酒的苦味來自槐花(Hops),而葡萄酒的澀味泉源,就是丹寧(Tannins)。
 
丹寧是植物的多酚(Polyphenols),主要儲存於葡萄皮、莖和籽之中。植物之所以會含有苦味物質,主要是想要避免獵食者將之吃掉。聰明的人類卻通過研究發現,食用這些帶苦味丹寧有助防癌、抗氧化、降血壓及降血脂等保健功效。健康療效以外,更重要的是飲用享受。世間許多上乘葡萄酒都含頗高程度的丹寧,法國波爾多(Bordeaux)、西南法的Madiran、意大利巴羅洛(Barolo)及Amarone della Valpolicella、美國加州納帕谷(Napa Valley)等,都是含有高丹寧的紅酒例子,在這些酒未滿廿歲前飲用,味道總有一定程度的苦澀。儘管這些酒帶苦,感受卻可以是極致享受,究其原因,就是這些酒的苦不是唯一的味道,而是融合了其他香氣味道,包括各種的果味、花香、草本氣息、皮革、田園等,口腔感受豐富飽滿,那苦味就成了錦上添花的一環。紅酒之外,白酒也有苦澀味,阿爾薩斯(Alsace)的瓊瑤漿(Gewurztraminer)、北隆河(Northern Rhone)的Viognier與奧地利的Gruner Veltliner,都是帶點點苦味的香氣白酒。
 
葡萄壓榨和萃取法會直接影響酒中苦味多少,而部分曾經放置於木桶內陳年的酒也有機會增加或減少澀味,原則上,愈新和烘焙度愈大的木桶,陳年時間愈長,都會賦予酒更多澀味。
 
文、圖:梁淑意