葡萄也分吃和喝
 
香港人對日本產水果非常鍾愛,就算售價高昂,也不介意一擲千金購買心頭好。在水果當做的季節,不論是果欄還是高端超市,常會見到顧客搶購貴價日本水果,例如日產葡萄,就是熱門貨品。這些食用葡萄味美多汁,將之釀成酒效果不就是理想嗎?
 
當初學者看見世界各地林林種種的葡萄品種名字,或許都會奇怪,為何不見我們常接觸的貴價食用葡萄。那是因為葡萄農作物,主要分成兩個大範疇:食用葡萄(Table grapes)及釀酒用葡萄(Wine grapes)。兩者區別多的是,不過最主要就是種植和商業目的。顧名思義,食用葡萄是給人吃的,考慮到的就是口感享受,最佳的當然是大粒、多肉多汁、無核(或細核)、外皮薄、易咬易嚼,更理想的是酸度不會太高,口感清潤甜美。
 
至於釀酒用葡萄,在果實構造和要求方面,除了同樣對甜度有一定要求之外,基本上在很多方面跟食用葡萄剛剛相反。釀酒葡萄體積相對細小得多,外皮厚,核數目可能較多,體積亦大,果肉和汁液含量少很多。換言之,把釀酒葡萄吃入口,享受肯定不及食用葡萄,甚至可能會感覺苦澀,但味道濃郁。而且,農夫對釀酒用葡萄的甜酸比例要求非常嚴謹,食用時酸度會十分明顯。
 
雖說食用葡萄和釀酒葡萄都要甜美幽香,由於後者要進行發酵程序,對果實含糖量的要求非常著緊,兩者比較,釀酒葡萄比食用葡萄所需的甜度高很多。
 
現時世界上栽種的葡萄均屬於歐洲葡萄藤Vitis Vinifera,約佔九成,大家耳熟能詳的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)、雷司令(Riesling)等,正是其門下。其餘的藤樹品種還有美洲藤Vitis Labrusca和Vitis Rotundifolia,日本和美國出產的葡萄酒不時有見到的名字Delaware和Concord,就是美洲藤的派系。至於Rotundifolia的更冷門,例如Muscadine和Cowart,不過非常少見於釀酒用。
 
葡萄的品種重要,葡萄栽種方式也極其關鍵。從農業角度出發,兩者的樹藤攀爬管理法各有特色,釀酒葡萄一般都要盡量接觸陽光,食用葡萄則要與樹冠及其他果串保持距離;釀酒用葡萄需要的土壤不能太肥沃,植物活力度(Vigour)保持於低水平,否則產量過盛,果粒漲大,汁液過多的話,味道濃郁度或不達標。相反,食用葡萄需要營養含量豐富的泥土,希望果實攝取最多養分,讓果粒壯大。
 
文、圖:梁淑意