葡萄也分吃和喝
 
香港人對日本產水果非常鍾愛，就算售價高昂，也不介意一擲千金購買心頭好。在水果當做的季節，不論是果欄還是高端超市，常會見到顧客搶購貴價日本水果，例如日產葡萄，就是熱門貨品。這些食用葡萄味美多汁，將之釀成酒效果不就是理想嗎？
 
當初學者看見世界各地林林種種的葡萄品種名字，或許都會奇怪，為何不見我們常接觸的貴價食用葡萄。那是因為葡萄農作物，主要分成兩個大範疇：食用葡萄（Table grapes）及釀酒用葡萄（Wine grapes）。兩者區別多的是，不過最主要就是種植和商業目的。顧名思義，食用葡萄是給人吃的，考慮到的就是口感享受，最佳的當然是大粒、多肉多汁、無核（或細核）、外皮薄、易咬易嚼，更理想的是酸度不會太高，口感清潤甜美。
 
至於釀酒用葡萄，在果實構造和要求方面，除了同樣對甜度有一定要求之外，基本上在很多方面跟食用葡萄剛剛相反。釀酒葡萄體積相對細小得多，外皮厚，核數目可能較多，體積亦大，果肉和汁液含量少很多。換言之，把釀酒葡萄吃入口，享受肯定不及食用葡萄，甚至可能會感覺苦澀，但味道濃郁。而且，農夫對釀酒用葡萄的甜酸比例要求非常嚴謹，食用時酸度會十分明顯。
 
雖說食用葡萄和釀酒葡萄都要甜美幽香，由於後者要進行發酵程序，對果實含糖量的要求非常著緊，兩者比較，釀酒葡萄比食用葡萄所需的甜度高很多。
 
現時世界上栽種的葡萄均屬於歐洲葡萄藤Vitis Vinifera，約佔九成，大家耳熟能詳的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）、雷司令（Riesling）等，正是其門下。其餘的藤樹品種還有美洲藤Vitis Labrusca和Vitis Rotundifolia，日本和美國出產的葡萄酒不時有見到的名字Delaware和Concord，就是美洲藤的派系。至於Rotundifolia的更冷門，例如Muscadine和Cowart，不過非常少見於釀酒用。
 
葡萄的品種重要，葡萄栽種方式也極其關鍵。從農業角度出發，兩者的樹藤攀爬管理法各有特色，釀酒葡萄一般都要盡量接觸陽光，食用葡萄則要與樹冠及其他果串保持距離；釀酒用葡萄需要的土壤不能太肥沃，植物活力度（Vigour）保持於低水平，否則產量過盛，果粒漲大，汁液過多的話，味道濃郁度或不達標。相反，食用葡萄需要營養含量豐富的泥土，希望果實攝取最多養分，讓果粒壯大。
 
文、圖：梁淑意