香檳酒（Champagne）最引人入勝之處，當數氣泡和陳年韻味，酒必須經歷兩次發酵，而在二次瓶內發酵期間，那曼妙氣泡被孕育出來後，酵母細胞繼續留守在酒液中，為酒加持著，業內叫這陳年過程為on lees或lees ageing。其實整個陳年過程就是讓渣滓不斷分解，賦予酒液更豐富風味，而且可以保鮮，直到一天，釀酒師認為香檳是時候出廠，接觸塵世，於是把酵母移除（是為Disgorgement），然後加入混合了二氧化硫（SO2）和少量補充用酒液的糖漿（Dosage），這才用水松木塞重新封瓶，預備出廠。
 
連渣陳年正是香檳得到歲月精華的時候，過程漫長，根據法例規定，法國的不記年香檳（Non-vintage Champagne）必須在瓶內陳足最少，十五個月，其中一定要有十二個月是連渣陳年，而有年份香檳（Vintage Champagne）則要陳放最少三年，然而大部分香檳酒的陳年時間均比法例規定下限長，很多優質不記年香檳陳年時間都有三四年之多，而部分高檔上乘有年份香檳的陳年時間更長達十餘年。
 
酵母細胞渣滓的自我分解（Autolysis）有助增加香檳酒的複雜韻味，這過程約維持七八年便會停止，儘管如此，渣滓的肉身仍然可以為酒液保鮮。香檳一天不除渣，酒液便會一直保持青春，非常奇妙。因此，香檳酒莊內部分存酒不出廠的話，會連渣倒轉（Sur pointe）陳放，儲存於約攝氏十二度的環境內休養生息，直到要售賣出廠，才取出除渣。部分高檔香檳酒莊不時會因應商業需要，而把老酒除渣時間長期延後才推出市面，這些就被稱為late-disgorged Champagne。
 
延後除渣香檳（或稱遲除渣）一般都會選擇較佳年份，因為這些酒的質素好，能展現被時間洗滌的複雜性，堪稱是酒中的時光機（或是更old school的叫法：美魔女？！）。這些酒既有老酒應有的沉穩氣度，亦有剛除渣的跳脫活力，層次複雜，味道豐富多元，非常吸引。由於陳放時間長，推出這些延後除渣香檳的整體成本高昂，是香檳酒莊十分看重的一項產品。最先生產late-disgorged Champagne的酒莊乃Bollinger，他們於1961年推出1952的Grande Année年份香檳，並將之稱為Récemment Dégorgé（簡稱R.D.，英譯是recently disgorged，就是新近除渣的意思）。此後，香檳區內其他酒莊相繼推出類似產品，例如Dom Perignon的Oenotheque，近年改稱為P2，就是不少酒類收藏家爭相購入的珍品。最近Piper-Heidsieck酒莊亦有推出Hors-Serie 1971，於2021年的二月除渣，酒液足足陳存五十年，把風韻猶存這四字演繹得恰到好處。
 
雖然渣滓有助酒液長期保鮮，不過要注意的是，愈老的香檳把除渣時間推得愈遲，一旦除渣後其老化的速度亦會愈高，因此顧客不要誤以為一味遲除渣就能永久保鮮，以上述的Piper-Heidsieck Hors-Serie 1971為例，釀酒師就認為最理想飲用期是出廠後的兩年內。
 
文、圖：Rebecca Leung梁淑意