當酒精過度熱情時
 
隨著氣候轉變為地球帶來的影響，世界各國葡萄園都遇上不同程度的反常天氣，部分產區更被極端天氣或天災破壞，釀酒業面對的挑戰愈來愈多，葡萄農和釀酒師都正在努力尋找對策，希望把困難解決，或至少可以將壞影響減到最少。之前我曾經簡單論述過全球氣溫普遍上升會引起多種問題，其中一點就是葡萄成熟度過高，這樣會導致酒精大幅升高。釀酒師在釀製期間，看見勢色不對的話，就要小心監察發酵情況，因為部分酵母會因酒精過高而停止發酵，酒中糖分若未能全面被消耗，味道就會帶甜。除此以外，釀製中的葡萄酒酒精偏高時，釀酒團隊更要加倍留神，確保酒中有足夠酸度，否則就有可能令品酒的整體口感失衡；假如有猶如葡萄乾、濃味果醬等甜膩氣息，飲者多喝兩口酒，就會容易出現厭飽感。另外，多國市場對酒精貨品生產或入口都有嚴格法例規限，一旦酒精度過高，酒廠就算未會觸犯法例，也許有增加徵稅之必要，製作成本自然增加。因此，釀酒師其中最關注的課題之一，就是竭力保持葡萄成熟度在控制範圍以內。
 
氣溫上升，葡萄中糖分累積自然會隨著溫暖環境而提高，酸度同時會下降，故此即使是清涼氣候產區，也不代表會歡迎過度的氣溫飆升。以美國俄勒岡（Oregon）為例，這裡是盛產黑皮諾（Pinot Noir）和霞多麗（Chardonnay）的清涼地帶，不論是紅酒還是白酒，向來皆是以優雅平衡的風格見稱。不過這裡近年的氣溫明顯上升，對釀酒業構成相當的威脅 ——– 2009年，當時俄勒岡區內多處年度累積溫度增長日值指數均比2008高出百分之四至十四，到了2016年，俄勒岡的溫度已然全面上升，當時區內整體萌芽時間都推前，之後更有短暫熱浪來襲，幸好未算時間太長，葡萄農仍可維持一貫正常酒質，但警號已響。其實面對如此處境，酒廠主要有兩大選項，第一就是跟隨大自然，順著天氣釀造味道較濃郁，酒體更豐滿且柔軟細膩，但酒精略高，酸度較低的產品。否則若要保留當地的招牌風味，即是清爽平衡，雅緻純淨的亮麗酒味，農夫就要在莊園進行更緊密檢測，例如增加樹冠面積，讓葡萄減少受熱，有必要時提早採收，然後釀酒師在釀酒過程中，隨需要利用逆滲透（Reverse Osmosis）之類的技術降低酒精，維持產區風格，只是過度干預性釀酒又是否可行，還是已經是避無可避呢，那就值得深度商榷。
 
文、圖：梁淑意 Rebecca Leung