明白你的酒詞彙
 
葡萄酒知識淵博,要好好駕馭,必須花大量時間鑽研。有關葡萄種植和釀酒的學問深奧,的確令不少初學者和在學者氣餒,甚至卻步。其實只要循序漸進地學習和了解,這些葡萄酒知識不難記住和明白,然後一理通百理明,漸漸就能掌握到獲取知識,更有助提高享受葡萄酒的樂趣。
 
在學懂各項有關葡萄酒的歷史文化和知識之前,不少人士往往會花大量時間鑽研如何形容酒香酒味。明白的,畢竟葡萄酒是飯桌上的配角,偶爾也是主角,更是幾多飲食男女的社交人際間溝通「工具」,能夠用到最適合的字詞來形容杯中物,確實是既有型有有品味的象徵。再者,我們作為酒評人,都深知市場上的芸芸資訊中,大部分消費者最著重的,還是酒的風味,所以我們在介紹還是評論葡萄酒,都有一定篇幅集中在描述葡萄酒的香和味。不過,我必須指出,我們作為具備一定葡萄酒知識之人,描述酒味和香氣時,有需要時,通常都會附加原因。例如,德國的Mosel和Rheingau地區出產的舊年份雷司令(Riesling)白酒,總會散發幽香的乾水仙花、油桃乾,還伴隨著一絲絲非常獨特的電油味,偏偏這個組合,加上酒的優雅酸度結構,就令人深深迷醉。我們除了平鋪直敘地向別人介紹外,都會儘量以淺白言語解釋味道由來,因為雷司令葡萄含有一種叫TDN(1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene 甲基-1,2-二氫萘)的複合物,此複合物份量夠多的話,酒中的電油氣味就會明顯。相比其他葡萄品種,雷司令含有較多TDN,因此這種所謂電油味跟雷司令的關係尤其密切。雖然知道了雷司令和TDN並不會令酒味更佳,但飲者不再只知「雷司令有電油味」,而是明白背後的原因,飲食樂趣肯定會大更多。
 
又,我們經常有機會接觸到某些草青味濃烈的葡萄酒,不知就裏的人,只懂悶悶的形容和描述,但我們作為專業品酒人,必須弄清楚葡萄酒出現草青味(Herbaceousness)的原因,例如是否年份問題?還是因為農夫計算錯誤,令葡萄應有的成熟度欠奉,導致味道帶過多的青椒、青豆、草青?或甚,這根本是品種本身特色,因為葡萄含有特別多名叫Methoxypyrazines(甲氧基吡嗪)的複合物,釀酒師不小心處理,就會忽略其他果味,錯誤放大草青味,破壞品酒享受。所以,我們固然相當著重描述,但更需要不斷改進的,是背後的大學問。
 
文、圖:Rebecca Leung梁淑意