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價格平易,風味單純清新的 Asti 只有小甜水嗎?釀造方法和普羅賽柯有什麼區別?
一到秋季就迷霧繚繞的皮埃蒙特,既是意大利“酒王”Barolo 巴羅洛和“王后”Barbaresco 巴巴萊斯科的居所,也是意大利最暢銷的起泡酒品種之一——Asti 阿斯蒂起泡酒的故鄉。
這些麝香葡萄釀造的起泡酒,往往帶有清新的葡萄果香和花香,酒精度不高,口味單純有點甜,冰鎮後清甜好喝無壓力,跟辣火鍋尤其配,價格也不貴,可說是最受大眾消費者歡迎的“小甜水”之一了。
Asti 阿斯蒂典型的香氣從何而來,製造方式和普羅塞柯有什麼不同?“Asti”一定是甜的嗎?今天,我們就來聊聊這種清新易飲、價格友好的佐餐酒。
延伸閱讀
Muscat 麝香是個地中海芳香型葡萄品種“大家族”,歷史悠久,也是為數不多釀成酒後依然喝起來有“新鮮葡萄味”的品種之一。
在這個大家族之中,人們普遍認為小粒白麝香是其中最古老、也是品質最高的一種。顧名思義,這種葡萄果粒很小,麝香特徵性的濃郁白花、桃子、新鮮葡萄的芬芳在它身上體現得淋漓盡致。它有不少別稱,常見的 Muscat Blanc à Petits Grains [法] 和 Moscato Bianco [意] 說的都是它。
所有的 DOCG Asti 阿斯蒂都需要使用至少 97% 的小粒白麝香葡萄釀造,最後的 3% 可以加入當地的芬芳葡萄品種,但絕大部分 Asti 阿斯蒂起泡酒都是單一品種釀造的。
不過,小粒白麝香也有麝香家族的“通病”:酸度在中等偏下,成熟期酸度更是呈“斷崖式下降”。因此找准酸度、糖度和風味成熟度都在最佳狀態的時機採收,就變得至關重要了。在 Asti 阿斯蒂,小粒白麝香的採收時機通常在8月中旬。
1895 年,來自 Asti 阿斯蒂省的 Federico Martinotti 發明了在大酒罐中進行起泡酒發酵的手法。15 年後,Eugène Charmat 改進了 Martinotti 的高壓發酵罐的設計,就有了我們如今熟知的罐式發酵法。
同樣採用罐式發酵法,Asti 阿斯蒂和另一種意大利極受歡迎的起泡酒——Prosecco 普羅塞柯相比,最明顯的區別在於只經過一次發酵,而非常見的兩次發酵。
經過輕微壓榨的麝香葡萄果汁首先被倒入加壓罐,放入酵母發酵,一開始可以不用密封,讓二氧化碳溢散出來,臨近發酵結束時再捕捉二氧化碳,達到想要的起泡程度即可。
那麼,它為什麼通常有點甜呢?
原來,在酵母將葡萄汁中的糖分全部轉化成酒精之前,釀酒師會把發酵中的酒汁降溫,停止發酵過程,之後過濾掉酵母。所以,只需調整停止發酵的截點,就可以打造出不同甜度和風格的 Asti 阿斯蒂。
Asti 阿斯蒂的釀酒師們認為,單次的發酵有利於保留麝香葡萄清新而有特色的芬芳果香。
值得一提的是,Asti 阿斯蒂也存在另外兩種比較少見的類型:“Asti Metodo Classico 傳統法阿斯蒂”和“Moscato d’Asti Vendemmia Tardiva 晚收莫斯卡托-阿斯蒂”。前者必須經過瓶中二次發酵。
Asti 阿斯蒂擁有悠久的釀酒歷史。在歐洲和美國市場,Asti 阿斯蒂起泡酒(當時叫做Asti Spumante)有過風靡一時的過往,但大宗生產下品質良莠不齊,意大利其他地區也紛紛釀造類似的酒款魚目混珠,多少帶來了一些負面的名聲。
1967 年,Asti 阿斯蒂獲得了法定產區(DOC)認證。1993 年,Asti 阿斯蒂為當地使用小粒白麝香生產的完全起泡酒 Asti 阿斯蒂,以及糖度更高的微起泡酒 Moscato d’Asti 莫斯卡托-阿斯蒂申請了優質法定產區(DOCG)認證,跟其他地區用其他葡萄製造的微起泡酒劃清了界限。
2017 年,Asti 阿斯蒂又為乾型 “Asti Secco”申請到了 DOCG 認證。所以現在,帶“Asti”的DOCG級別起泡酒變成了三種,幾乎完全採用小粒白麝香釀造,產區範圍也是一致的。
整個 Asti 阿斯蒂法定產區涵蓋 Asti、Alessandria 和 Cuneo 三個省,共 9700 公頃的葡萄藤。DOCG的範疇內共有三個次級產區:Santa Vittoria d’Alba、Strevi 和 Canelli——後者從 2022 年採收季以後將成為獨立的 DOCG。
按照甜度從高到低,三種風格的 Asti 阿斯蒂 DOCG 排列如下:
通常採用來自更高海拔、更成熟的麝香葡萄釀造,停止發酵的截點較早,酒精度低,殘留糖度更高,瓶中壓力在 2.5 個大氣壓以下,所以屬於 Frizzante 微起泡酒。Moscato d’Asti 必須在酒瓶上標注年份,其他兩種則沒有硬性要求。
Moscato d’Asti 比普通的 Asti 阿斯蒂更甜,常常具有更加複雜馥鬱的花朵香氣——特別是來自 Canelli次級產區的酒款,往往具有熱帶水果的熱忱芬芳和奶油的氣息,起泡柔和,圓熟甜美,酒精度也比較低,特別適合冰鎮後當作慵懶的午後甜點啜飲。
儘管酒精度不高,也別貪多一個人喝掉一整瓶——Moscato d’Asti 每升的含糖量,可是比可樂還高……
Asti 阿斯蒂 DOCG 行業協會提供的數據顯示,這種起泡甜酒 69% 的產量都被銷往美國市場。
延伸閱讀
1993 年以前,這種最常見、產量最大(2017 年產量 5500 萬瓶)的 Asti 阿斯蒂起泡酒風格官方名稱是“Asti Spumante(阿斯蒂起泡)”,現在只被稱為“Asti”——注意此時它指的並不是整個產區(Asti DOCG),而是釀造風格。
長久以來,普通的阿斯蒂起泡酒在歐美一直被人們視作低價甜膩的“小甜水”的象徵。這種評價並不完全公平,因為如果釀造方法得當,它們能夠充分展現小粒白麝香無與倫比的芬芳;皮埃蒙特地區的高海拔,也有助於保持一定清新的酸度。而且,由於阿斯蒂甜型屬於“完全起泡酒(Spumante)”,殘餘的糖分比莫斯卡托-阿斯蒂更少,口味更乾。
傳統的 Asti 阿斯蒂釀造規定中,Asti 起泡酒的酒精度應不超過 9.5%。但是近年來乾型葡萄酒受到市場的歡迎,2017 年和 2020 年產區對生產規定進行了修改。如今的 Asti 阿斯蒂可以完全被發酵至乾,自然達到 11% 到 11.5% 的酒精度。
也就是說,如今的 Asti 阿斯蒂起泡酒不一定是“小甜水”,也有可能是乾型的起泡酒——辨識它們的方法是酒標上的“Asti Secco”。
儘管乾型 Asti 阿斯蒂 2017 年才獲得 DOCG 認證,當地釀造乾型起泡酒的歷史,卻可以追溯回二十世紀初期,當時的名字叫做“Asti Asciutto”。
三個阿斯蒂 DOCG 類型中,乾型阿斯蒂停止發酵的截點最晚,葡萄汁中的糖分幾乎完全轉化為酒精(11%左右),但是它依然含有平均在 17g/l 左右的殘餘糖分,比天然(Brut)香檳的糖度(最高15g/l)還要高一些。
乾型阿斯蒂香氣和兩種甜型阿斯蒂相似,口感清冽微甘,既可作為開胃酒,也可以全程佐餐。這些酒精度更高,口味更爽利的乾型阿斯蒂比起傳統的甜型風味更有深度和架構,一定程度上更適合現代消費者的口味。
對於當地釀酒商來說,釀造乾型也是拓展阿斯蒂銷路有力的潛在手段,也有助於阿斯蒂擺脫“甜點酒”形象的束縛。相信很快會看到更多“Asti Secco”和甜型並肩出現在貨架上。
*也有絕乾(extra-dry)和半乾(demi-sec)的酒款
阿斯蒂起泡酒通常給人以大宗生產、價格平易的印象,其實越來越多阿斯蒂酒莊正在打造更加個性、精緻的酒款,價格也是水漲船高。不少精品酒莊都加入了釀造“single vineyard 單一園”Moscato d’Asti 的行列。有趣的是,還有一些酒莊開始嘗試陳年自己的阿斯蒂起泡酒。