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原籍法國的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)是世上知名度最高的葡萄品種之一,就連近日積極賣廣告的終身人壽保險品牌,也要以其名字作招徠。保險公司為何要用赤霞珠名稱來包裝壽險計劃,我不得而知,我估計是因為赤霞珠知名度高,象徵著法國聲譽極佳的高級酒莊出品,又或許品牌想要吸引愛好品酒人士垂注吧!赤霞珠在品酒世界裏,是初學者常接觸的品種,新手往往都需要記住下列幾個關鍵形容詞:
一)是波爾多(Bordeaux)左岸主要葡萄
二)丹寧高,酒體厚,黑色水果味為主
三)釀出的酒可長期陳年
四)青椒味重
赤霞珠是品麗珠(Cabernet Franc)和長相思(Sauvignon Blanc)的後裔,自然會遺傳到父母的特徵。品麗珠和長相思都是有明顯青椒味的品種,後者尤其濃重,赤霞珠得到真傳,會散發甚多青椒氣息。我們這裡說的青椒風味大多是指向尚未煮熟的生青椒,即是英語的capsicum或green bell pepper,而帶有關聯性的形容詞還包括青(green)、草青(herbaceous / grassy)、青豆(green peas)和青菜(vegetal)等。在專業的品酒評審角度,不論紅白酒,青椒味都不能過分,假如聞香和品味中感覺青椒太多,並蓋過其他應有風味,紅酒中丹寧又呈現青澀的質地感覺,那就會被評核為有wine fault,屬於壞酒,罪名就是「過於青澀」(too green)。
酒味帶適中份量的青椒味,可以有助提升飲用享受。葡萄酒出現過多青椒味,不只怪罪於遺傳因子,大多是葡萄不夠熟,農夫和釀酒師絕對責無旁貸。到底酒中何以會有青椒氣味呢?三十多年前,研究人員發現含有濃烈青椒味的酒,是源自葡萄裏含有一種名叫甲氧基吡嗪methoxypyrazine的物質,屬氮雜環化合物,只需少量已經可以讓人輕易察覺品味到。含有高份量甲氧基吡嗪的紅葡萄其實不只赤霞珠,其他主流品種都有,例如品麗珠和梅洛(Merlot),但含量最高的當數佳美娜(Carmenere),所以簡略而言,多個波爾多原生品種都含有頗多的青椒味道。
在莊園內,葡萄越趨成熟,甲氧基吡嗪含量便會減少,農夫可剪掉多餘葡萄樹冠枝葉,增加葡萄接觸陽光機會,有助減低葡萄的甲氧基吡嗪份量。由於甲氧基吡嗪主要存在於葡萄皮和莖內,釀酒師若要避免酒味有過多因甲氧基吡嗪引起的青澀味,就要以較輕柔方式來處理丹寧萃取程序,並巧妙運用橡木掩蓋青椒味,而木桶陳年亦可消減酒中青澀氣息。
文:Rebecca Leung梁淑意