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有關香檳的三件事

香檳的故事有很多,今天我想分享的有以下三項…
一)歲月的魔法
 
香檳是眾多氣泡酒中最被推崇的,這要歸功於其因為長期陳藏的釀酒法。香檳採用乃氣泡酒傳統製法(Traditional method),經兩次發酵,第二次必須在瓶內發酵然後陳年,就是香檳的非凡所在。當瓶內酵母已經完成發酵程序,發酵停止,然而其肉身會釋出酵素,自行分解、吸收、再分解,然後不斷重複此過程,這就叫yeast autolysis,可賦予香檳獨特的複雜性、層次結構和成熟韻味,讓酒充滿麵包糠、餅乾、芝士、果仁、菜乾等風味,還會讓酒內的二氧化碳氣泡更為細緻,有助增加酒的穩定性。香檳酒散發誘人的香氣和美味,我們經常把這過程笑謔為「浪漫而美麗的自我毀滅」。這自我毀滅整個過程橫跨多年,根據法國香檳法例規定,不記年香檳(Non-vintage Champagne)的陳年時間最少是一年三個月,年份香檳(Vintage Champagne)則要三年或以上,追求質素的優秀香檳往往會陳年更長,故此這個毀滅性動作其實是漫漫長路。要確保酵母自我分解過程順利而緩慢,酒瓶內的酒液必須保持低溫和低酸鹼值,autolysis過程受到干擾的話,對酒質有負面影響,若酒溫提升便會加快分解,可能會流失複雜性。
 
二)具獨特性的百搭拍檔
 
香檳擁有特殊風味:有美麗而充滿動力的氣泡、酒體多元、高酸度和豐富味道。由於經過陳年,香檳酒不只有單一的果香果味,而是鮮花、乾果和上文提過靠酵母分解帶來的風味,集開胃、醒神、提升、舒緩、幫助消化於一身,絕對是令人開心的酒品。除了適合雞尾酒會、餐前和配小吃之外,在飯餐中配主菜不比靜態酒(Still wine)遜色。除了適宜配搭清鮮味為主及味道濃郁度中等的菜色例如蒸魚、焗雞、香草烤豬排(不要附加太濃味的醬汁會較理想)等之外,其實以香檳的特有酵母風味,配搭煎炸豆腐、芝士、醃肉之類均非常好,我個人尤其喜歡以其配搭芝士意大利麵,酒的優雅酸度把麵食的油潤豐富口感襯托得天衣無縫。
 
三)潮流寵兒
 
許多人認為葡萄酒也有潮流,不同年代時興不同酒款,香檳似乎從來都是葡萄酒中的潮流之選,一直都是幾多飲食男女的至愛。然而我發覺如何飲用香檳倒是有時代潮流之分,以前在紫醉金迷的七八十年代有人以闊口而淺的杯類似馬天尼杯來飲用香檳,到了九十年代大家都知道香檳杯是長而窄的管型,但千禧年代後,香檳杯形狀開始有較多變化,也流行起以白酒杯飲用酒體較飽滿和味道較濃重者,近年的侍酒師們亦多了把較年輕的年份香檳decant透氣,讓酒客以更多方式享受香檳。

 


文、圖:梁淑意Rebecca Leung

20-9-2019